عملية النيكستامال

طُوِّرت عملية النيكستاماليزيشن لأول مرة في أمريكا الوسطى ، حيث زُرِعَ الذرة في الأصل. وُجِدَ أقدم دليل على ذلك في الساحل الجنوبي لغواتيمالا، مع معدات يعود تاريخها إلى ما بين 1200 و1500 قبل الميلاد. ^{[ 8 ]} لا يُعرف على وجه اليقين كيف اكتُشِفَت النيكستاماليزيشن، ولكن يُحتمل أن يكون ذلك من خلال استخدام أحجار الطهي الساخنة لغلي الذرة في الحضارات القديمة التي لم تكن تمتلك أواني طهي متينة بما يكفي لوضعها مباشرة على النار أو الجمر. في المناطق ذات الأساس الصخري الجيري، مثل تلك الموجودة في غواتيمالا وجنوب المكسيك، كان من الطبيعي استخدام قطع من الحجر الجيري المُسخَّن، وتُظهر التجارب أن الحجر الجيري الساخن يجعل ماء الطهي قلويًا بدرجة كافية لإحداث النيكستاماليزيشن. وقد عُثِرَ على أدلة أثرية تدعم هذا الافتراض في جنوب ولاية يوتا . ^{[ 9 ]}

طوّرت حضارتا الأزتك والمايا عملية النيكستاماليزيشن باستخدام الجير المطفأ ( هيدروكسيد الكالسيوم ) والصودا الكاوية ( هيدروكسيد البوتاسيوم ) لإنتاج محاليل قلوية. كما استخدم شعب تشيبشا، شمال حضارة الإنكا القديمة ، هيدروكسيد الكالسيوم، بينما استخدمت قبائل أمريكا الشمالية رماد الصودا .

كانت عملية النيكستاماليزيشن بالغة الأهمية في النظام الغذائي لسكان أمريكا الوسطى الأوائل، نظرًا لقلة النياسين في الذرة، وعدم توفر التربتوفان الموجود فيها دون معالجة. ^{[ 5 ] : §5.2} إن السكان الذين يعتمدون على الذرة غير المعالجة كغذاء أساسي معرضون لخطر سوء التغذية، وأكثر عرضة للإصابة بأمراض نقص التغذية مثل البلاجرا (نقص النياسين) أو الكواشيوركور (نقص بعض الأحماض الأمينية التي تفتقر إليها الذرة). وقد وفرت الذرة المطبوخة بالجير أو غيره من القلويات النياسين المتاح بيولوجيًا لسكان أمريكا الوسطى. كما وفرت الفاصوليا الأحماض الأمينية المفقودة اللازمة لموازنة الذرة للحصول على بروتين كامل . ^{[ 5 ] : §8}

تزامن انتشار زراعة الذرة في الأمريكتين مع اعتماد عملية النيكستامال. وقد تضمنت المأكولات الإقليمية التقليدية والمعاصرة (بما في ذلك مأكولات المايا والأزتك والمكسيكية ) ، ولا تزال تتضمن، أطعمة تعتمد على الذرة المعالجة بالنيكسامال.

لم يشهد استخدام هذه العملية انخفاضًا ملحوظًا في منطقة أمريكا الوسطى ، على الرغم من تراجعها في أمريكا الشمالية. وقد توقفت العديد من قبائل السكان الأصليين في أمريكا الشمالية، مثل قبيلة الهورون ، عن استخدامها. وفي بعض مناطق أمريكا الوسطى والشمالية، لا تزال تُصنع الأطباق من الذرة المعالجة بالنيكسامال باستخدام التقنيات التقليدية. وينتج شعب الهوبي كربونات الصوديوم من رماد نباتات وأشجار محلية متنوعة. ^{[ 10 ] [ 11 ]} ويستخدم بعض المايا المعاصرين أملاح الكالسيوم على شكل رماد أصداف بلح البحر المحروقة أو الحجر الجيري المُسخّن. ^{[ 12 ]}

بحلول عام 900 ميلادي، بدأت أنماط الغذاء القائمة على الذرة المعالجة بتقنية النيكستامال بالانتشار في جنوب شرق الولايات المتحدة، لتشكل الأساس الغذائي لما سيُعرف لاحقًا بثقافة المسيسيبي . وكان أهم طبق يُحضّر بتقنية النيكستامال هو الهوميني، وهو عبارة عن حبوب ذرة مسلوقة، مطحونة أو كاملة، تُعالج بتقنية النيكستامال باستخدام رماد الخشب أو محلول رماد الخشب القلوي، وكلاهما مصنوع من رماد الأشجار الصلبة. ^{[ 13 ]} وقد ساهم استمرار تناول الهوميني بعد الاستعمار الأوروبي في الحد من حالات البلاجرا بين السكان الأصليين في القرن العشرين. ^{[ 14 ]}

في الولايات المتحدة، نادرًا ما اعتمد المستوطنون الأوروبيون عملية النيكستاماليزيشن، إذ اعتبروها غير ضرورية وغير ملائمة لمذاقهم، على الرغم من أن الذرة أصبحت غذاءً أساسيًا لدى فقراء الولايات الجنوبية. ^{[ 15 ]} وقد أدى ذلك إلى انتشار مرض البلاجرا بين السكان الفقراء في جميع أنحاء جنوب الولايات المتحدة في أوائل القرن العشرين. ^{[ 16 ]} وقد ساهم اتباع نظام غذائي أكثر تنوعًا وتدعيم دقيق القمح، وهو الغذاء الأساسي الآخر، في القضاء على هذا النقص بشكل كبير. ^{[ 17 ]}

على الرغم من أن زراعة الذرة انتشرت على نطاق واسع خارج الأمريكتين عبر الاستعمار ، إلا أن عملية النيكستاماليزيشن لم تنتشر. ولهذا السبب، تفشى مرض البلاجرا في العديد من مناطق أوروبا، حيث أصبحت الذرة محصولًا أساسيًا نظرًا لكفاءتها الحرارية العالية مقارنةً بالمساحة الأرضية اللازمة لزراعتها. ^{[ 18 ]} ومن الأمثلة البارزة على البلاجرا المتوطنة ما حدث في شمال إيطاليا في أواخر القرن التاسع عشر، والذي اشتُق منه المصطلح الإنجليزي pellagra: "pel" تعني الجلد و"agra" تعني خشن أو حامض في لهجة بيرغامو . ^{[ 19 ]}

في الخطوة الأولى من عملية النيكستاماليزيشن، تُطهى حبوب الذرة المجففة في محلول قلوي عند درجة غليانه أو قريبة منها. بعد الطهي، تُنقع الذرة في سائل الطهي لفترة من الزمن. تختلف مدة غلي الذرة ونقعها تبعًا للتقاليد المحلية ونوع الطعام المُعدّ، حيث تتراوح مدة الطهي من بضع دقائق إلى ساعة، بينما تتراوح مدة النقع من بضع دقائق إلى يوم كامل تقريبًا.

أثناء الطهي والنقع، تحدث عدة تغيرات كيميائية في حبوب الذرة. ولأن مكونات جدار الخلية النباتية، بما فيها الهيميسليلوز والبكتين ، قابلة للذوبان بدرجة عالية في المحاليل القلوية، فإن الحبوب تلين وتتفكك أغلفتها الخارجية. تمتص الحبوب الكالسيوم أو البوتاسيوم (بحسب نوع القلوي المستخدم) من محلول الطهي. تتضخم النشويات وتتحول إلى هلام ، وينتشر بعضها في السائل. تُطلق بعض المواد الكيميائية من الجنين، مما يُسهّل طحن الحبوب المطبوخة، ويجعل العجين المصنوع منها أقل عرضة للتمزق والتفتت. يُغير الطهي بنية البروتين في الحبوب، مما يجعل البروتينات والمغذيات الموجودة في سويداء الحبة أكثر سهولة في الامتصاص من قِبل جسم الإنسان.

بعد الطهي، يُصفّى السائل القلوي (المعروف باسم "نيجايوت " من لغة ناواتل ، حيث تعني " نيكسايوتل " و"نيكسلي" وتعني "رماد" و"أيوتل" وتعني "سائل")، والذي يحتوي على القشرة المذابة والنشا ومواد أخرى من الذرة، ويُتخلص منه (أو يُستخدم أحيانًا في صناعة ورق لحاء الأمات ). ^{[ 20 ]} تُغسل الحبوب جيدًا لإزالة ما تبقى من "نيجايوت"، الذي يتميز بنكهة غير مستساغة. ثم يُزال الغلاف الخارجي للحبة ، تاركًا السويداء مع أو بدون الجنين ، حسب طريقة التحضير. ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]} تتم عملية التقشير هذه يدويًا، في التحضير التقليدي أو على نطاق صغير جدًا، أو آليًا، في الإنتاج على نطاق واسع أو صناعي.

تُسمى الحبوب المُحضّرة بالهوميني أو الموت أو النيكستامال. وللنيكسامال استخدامات عديدة، معاصرة وتاريخية. يُمكن استخدام النيكستامال الكامل طازجًا أو مُجففًا للاستخدام لاحقًا. يُستخدم النيكستامال الكامل في تحضير البوزول والمينودو وأطعمة أخرى. يُطحن النيكستامال الطازج ليُصبح عجينة ماسا ( عجينة النيكستامال ) ويُستخدم في صنع التورتيلا والتاماليس والبوبوسا . أما المُجفف والمطحون، فيُسمى دقيق ماسا هارينا أو دقيق ماسا سريع التحضير ، ويُعاد ترطيبه ويُستخدم مثل عجينة ماسا .

قد يشير مصطلح "هوميني" إلى حبوب النيكستامال الكاملة، أو المطحونة خشنًا، أو المطحونة ناعمًا، أو إلى عصيدة مطبوخة (تُسمى أيضًا "جريتس" ) مُحضّرة من أيٍّ منها. أما "سامب" فهو مشابه للجريتس، ​​ولكنه ناتج عن عملية تحضير مختلفة.

طُوِّرت عملية بديلة للاستخدام في البيئات الصناعية تُعرف باسم النيكستاماليزيشن الأنزيمي ، والتي تستخدم إنزيمات البروتياز لتسريع التغيرات التي تحدث في النيكستاماليزيشن التقليدي، وهي تقنية مُستعارة من طحن الذرة الرطب الحديث . في هذه العملية، تُنقع الذرة أو دقيق الذرة جزئيًا في الماء الساخن أولًا، حتى تتمكن الإنزيمات من اختراق الحبوب، ثم تُنقع لفترة وجيزة (لمدة 30 دقيقة تقريبًا) عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية (122-140 درجة فهرنهايت) في محلول قلوي يحتوي على إنزيمات البروتياز. وقد يتبع ذلك هضم أنزيمي ثانوي لإذابة غلاف الثمرة بشكل أكبر. يُطحن النيكستامال الناتج مع القليل من الغسل أو التقشير أو بدونهما.  

من خلال نقع الذرة مسبقًا، وتقليل كمية القلويات المستخدمة لضبط درجة حموضة المحلول القلوي، وخفض درجة حرارة الطهي، وتسريع عملية المعالجة، وإعادة استخدام سوائل المعالجة الزائدة، يمكن لعملية النيكستاماليزيشن الأنزيمية أن تقلل من استهلاك الطاقة والمياه، وتقلل من إنتاج مياه الصرف القلوية (نيجايوت)، وتقلل من فقدان الذرة أثناء المعالجة، وتقصر وقت الإنتاج (إلى حوالي أربع ساعات) مقارنةً بعملية النيكستاماليزيشن التقليدية مع خسارة طفيفة فقط في الجودة. ^{[ 26 ]}