خيار

تُزرع معظم أصناف الخيار بالبذور وتحتاج إلى التلقيح. ولهذا الغرض، تُنقل آلاف خلايا النحل إلى حقول الخيار كل عام قبيل الإزهار. ويمكن تلقيح الخيار بواسطة النحل الطنان وأنواع أخرى من النحل البري. معظم أنواع الخيار التي تحتاج إلى التلقيح غير ذاتية التلقيح ، أي أنها تتطلب حبوب لقاح من نبات آخر لتكوين البذور والثمار. ^{[ 7 ]} توجد بعض الأصناف ذاتية التلقيح التي ترتبط بصنف "خيار الليمون". ^{[ 7 ]}

بعض الأصناف تتكاثر عذرياً ، فتنتج ثماراً بلا بذور دون تلقيح ؛ وغالباً ما تُزرع هذه الأصناف في البيوت الزجاجية. ومع ذلك، فإن نسبة عقد الثمار تكون أعلى بكثير عندما تزور النحلات الأزهار. ^{[ 8 ]}

تُنتج الأصناف التقليدية أزهارًا ذكرية أولًا، ثم أنثوية، بأعداد متساوية تقريبًا. أما الأصناف الهجينة الحديثة أحادية الجنس فتُنتج أزهارًا أنثوية بالكامل تقريبًا. قد تُزرع بينها أصناف مُلقِّحة ، ويزداد عدد خلايا النحل في وحدة المساحة، لكن التغيرات في درجة الحرارة تُحفز ظهور الأزهار الذكرية حتى على هذه النباتات، وهو ما قد يكون كافيًا لحدوث التلقيح. ^{[ 7 ]}

• أصناف نموذجية
• 
  خيار السلطة
• 
  خيار أصفر هندي
• 
  كومكومر ( كوكوميس ساتيفوس 'جيلي تروس')
• 
  صنف يزرعه شعب همونغ ذو قشرة خشنة وبذور كبيرة
• 
  خيار الليمون

قد تُثني المواد الكيميائية النباتية الموجودة في الخيار الحيوانات العاشبة ، كالحشرات والديدان الأسطوانية والحيوانات البرية ، عن البحث الطبيعي عنه . ^{[ 9 ]} وكآلية دفاعية محتملة، يُنتج الخيار مادة الكوكوربيتاسين C ، ^{[ 10 ]} التي تُسبب طعمًا مرًا في بعض أصناف الخيار. وتخضع هذه الآلية المحتملة لبحوث أولية لتحديد ما إذا كان الخيار قادرًا على ردع الحيوانات العاشبة ^{والضغوط} البيئية باستخدام دفاع كيميائي داخلي ، لا سيما في الأوراق والفلقات والسويقة والجذع والثمرة . [ ^{10 ] [ 11 ]}

وصف كارل لينيوس نبات الخيار (Cucumis sativus) عام 1753 في كتابه "أنواع النباتات" (Species Plantarum) . ^{[ 12 ]} اعتبارًا من أكتوبر 2022 وقد قبل موقع Plants of the World Online 61 نوعًا من جنس Cucumis ، الذي أنشأه لينيوس أيضًا. ^{[ 13 ]}

يُعدّ الخيار (C. sativus) العضو الوحيد في جنس الخيار الذي يمتلك 14 كروموسومًا (2N=14). ^{[ 14 ]} في عام 2009، تمّ تحديد تسلسل جينوم الخيار . ^{[ 15 ]} وقد وفّرت دراسةٌ لإعادة التركيب الجيني أثناء الانقسام الاختزالي صورةً عالية الدقة لكسور الحمض النووي المزدوجة أثناء الانقسام الاختزالي وعمليات العبور الجيني في هذا النوع. ^{[ 16 ]}

يتكون الخيار النيء ( بقشره ) من 95% ماء، و4% كربوهيدرات ، و1% بروتين ، ويحتوي على نسبة ضئيلة من الدهون (انظر الجدول). توفر الكمية المرجعية من الخيار النيء، وهي 100 غرام ( 3.5 أونصة ) ، 65 كيلوجول ( 16 سعرة حرارية) من الطاقة الغذائية ، ويحتوي على نسبة منخفضة من المغذيات الدقيقة، أبرزها فيتامين ك الذي يمثل 14% من القيمة اليومية الموصى بها (انظر الجدول).

قد يتميز الخيار، بحسب نوعه، برائحة ونكهة خفيفة تشبه البطيخ، ويعود ذلك جزئيًا إلى الألدهيدات غير المشبعة، مثل (E,Z)-نونا-2,6-ديينال، والمتصاوغين سيس وترانس من 2 - نونينال . [ 20 ] أما المذاق المرّ قليلًا لقشر ^{الخيار فينتج عن} الكوكوربيتاسينات . [ 21 ] ^{ويكون محتوى البوليفينول} أعلى في الخيار غير المقشر . ^{[ 22 ]}

في مجال البستنة ، تُصنّف الخيار إلى ثلاث مجموعات رئيسية من الأصناف : خيار التقطيع، وخيار التخليل ، والخيار عديم البذور/الخالي من التجشؤ . يُطلق على الخيار المزروع للأكل طازجًا اسم خيار التقطيع . تنضج الأصناف الرئيسية من خيار التقطيع على كروم ذات أوراق كبيرة توفر الظل. ^{[ 4 ] [ 23 ]} يتميز خيار التقطيع المزروع تجاريًا لسوق أمريكا الشمالية بأنه أطول وأكثر نعومة وتجانسًا في اللون، وله قشرة أكثر صلابة. في المقابل، فإن الخيار المزروع في بلدان أخرى، والذي يُطلق عليه غالبًا الخيار الأوروبي ، يكون أصغر حجمًا وله قشرة أرق وأكثر حساسية، وغالبًا ما يحتوي على عدد أقل من البذور، ولذلك يُباع عادةً في أكياس بلاستيكية لحمايته. يُطلق على هذا الصنف اسم "خيار التلغراف" في أستراليا ونيوزيلندا . ^{[ 24 ]}

يُنتج التخليل باستخدام المحلول الملحي والسكر والخل والتوابل منتجات مُنكّهة من الخيار وأطعمة أخرى. ^{[ 25 ]} يتميز الخيار المُخصص للتخليل بأنه أقصر وأكثر سُمكًا وأقل سُمكًا من الأنواع الأخرى. ^{[ 26 ]} الخيار الصغير ، أو الكورنيشون ، ^{[ 27 ]} أو الخيار الصغير جدًا ، هو خيار صغير الحجم، يتراوح طوله عادةً بين 2.5 و12.5 سنتيمترًا (1 إلى 5 بوصات) ، وغالبًا ما يكون ذا قشرة خشنة، ويُستخدم عادةً في التخليل. ^{[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]} كلمة "خيار صغير" مشتقة من الكلمة الهولندية القديمة "gurken" أو "augurken " (وتعني "خيار صغير مُخلّل"). ^{[ 31 ]} يُستخدم هذا المصطلح في تسمية نوع Cucumis anguria ، وهو الخيار الصغير المُخلّل في جزر الهند الغربية ، وهو نوع وثيق الصلة. ^{[ 32 ]} 

الخيار عديم التجشؤ أحلى مذاقًا وأقل سمكًا من أنواع الخيار الأخرى. ويُعرف بسهولة هضمه ومذاقه اللذيذ. يصل طوله إلى 60 سنتيمترًا ( قدمين) ، وهو شبه خالٍ من البذور، وله قشرة رقيقة. يُزرع هذا النوع من الخيار البكري في الغالب في البيوت الزجاجية ، ويُباع عادةً في محلات البقالة مغلفًا بالبلاستيك. يُسوّق إما على أنه عديم التجشؤ أو خالٍ من البذور، إذ يُقال إن بذور وقشرة أنواع الخيار الأخرى تُسبب الغازات لبعض الأشخاص. ^{[ 33 ]} 

تُستهلك براعم الخيار بانتظام كخضار، خاصة في المناطق الريفية. وفي تايلاند، تُقدم غالباً مع صلصة لحم السلطعون. ويمكن قليها أو استخدامها في الحساء. ^{[ 34 ]}

• 
  خيار أسازوكي الياباني المخلل يباع كطعام شوارع في جزيرة إينوشيما
• 
  خيار إسكندنافي مقطع إلى شرائح
• 
  خيار مبشور
• 
  كطبق جانبي مع الزبادي أو الرايتا أو الميزيرا
• 
  خيار التخليل
• 
  الخيار المخلل

بحسب بليني الأكبر ، كان الإمبراطور تيبيريوس يتناول الخيار يوميًا على مائدته صيفًا وشتاءً. ولضمان توفره على مائدته طوال العام، يُقال إن الرومان استخدموا أساليب زراعة اصطناعية (شبيهة بنظام البيوت الزجاجية ) باستخدام حجر المرآة ، أو ما يُعرف لدى بليني بـ" لابيس سبيكولاريس" ، والذي يُعتقد أنه كان عبارة عن صفائح من الميكا : "في الواقع، لم يكن ينقصه الخيار أبدًا؛ فقد كان لديه أحواض مرتفعة مصنوعة في إطارات على عجلات، تُنقل بها ثمار الخيار وتُعرض لحرارة الشمس الكاملة؛ بينما في الشتاء، كانت تُنقل إلى أماكن محمية داخل إطارات مزججة بحجر المرآة." ^{[ 44 ] [ 45 ]} وكان يُزرع في بيوت خاصة تُسمى " سبيكولاريا "، وهي بيوت مخصصة للخيار مُغطاة بقماش مُزيت. ^{[ 44 ]} ويصف بليني هذه الخضار بأنها صغيرة جدًا، ربما تُشبه الخيار المخلل . يصف بليني، في موضع منفصل، تحضير دواء يُعرف باسم "إيلاتيريوم" ، ولكن قد يكون هذا الدواء هو "إكباليوم إيلاتيريوم" ، المعروف في عصور ما قبل لينيوس باسم "كوكوميس سيلفستريس " أو "كوكوميس أسينينوس " (الخيار البري أو خيار الحمار)، وهو نوع مختلف. ^{[ 46 ]} ويكتب بليني عن عدة أنواع أخرى من الخيار، بما في ذلك الخيار المزروع، ^{[ 47 ]} وعن علاجات من الأنواع المختلفة (9 علاجات من الخيار المزروع؛ و5 علاجات من "أنجوين"؛ و26 علاجًا من "الخيار البري").

كان شارلمان يزرع الخيار في حدائقه في القرنين الثامن والتاسع. ويُقال إنه أُدخل إلى إنجلترا في أوائل القرن الرابع عشر، ثم فُقد، قبل أن يُعاد إدخاله بعد حوالي 250 عامًا. جلب الإسبان (عن طريق الإيطالي كريستوفر كولومبوس ) الخيار إلى هايتي عام 1494. وفي عام 1535، وجد المستكشف الفرنسي جاك كارتييه "خيارًا كبيرًا جدًا" مزروعًا في موقع ما يُعرف الآن بمونتريال . ^{[ 48 ]}

على مدار القرن السادس عشر، تبادل الصيادون والتجار وصائدو البيسون والمستكشفون الأوروبيون منتجات الزراعة الأمريكية الأصلية . تعلمت قبائل السهول الكبرى وجبال روكي من الإسبان كيفية زراعة المحاصيل الأوروبية. كان من بين مزارعي السهول الكبرى قبيلتا الماندان والأبيناكي . حصلوا على الخيار والبطيخ من الإسبان، وأضافوهما إلى محاصيلهم التي كانوا يزرعونها بالفعل، بما في ذلك أنواع عديدة من الذرة والفاصوليا والقرع والكوسا ونباتات القرعيات . [ 49 ^{] كان الإيروكوا} يزرعونها عندما زارهم الأوروبيون الأوائل . ^{[ 50 ]} في عام 1630، كتب القس فرانسيس هيغينسون في كتابه "استيطان نيو إنجلاند " أن "البلاد تزخر طبيعيًا بجذور متنوعة ولذيذة. اللفت والجزر الأبيض والجزر لدينا هنا أكبر حجمًا وأحلى مذاقًا من المعتاد في إنجلترا. كما يوجد هنا وفرة من القرع المر والخيار وأنواع أخرى من هذا القبيل لا أعرفها". ^{[ 51 ]} وفي كتابه " نظرة على نيو إنجلاند " (1633، إنجلترا)، كتب ويليام وود أن "الأرض مناسبة جدًا لزراعة الحدائق المنزلية، حيث ينمو اللفت والجزر الأبيض والجزر والفجل والقرع المر والقرع العسلي والقرع العسلي والخيار والبصل، وكل ما ينمو جيدًا في إنجلترا ينمو جيدًا هناك أيضًا، بل إن العديد من الأشياء أفضل وأكبر حجمًا". ^{[ 52 ]}

كتب صموئيل بيبس في مذكراته بتاريخ 22 أغسطس 1663: "أخبرني السير دبليو باتن اليوم أن السيد نيوبورن قد توفي بسبب تناوله خيار البقر، وقد سمعتُ عن حالة وفاة أخرى قبل أيام، على ما أظن." ^{[ 53 ]} وكتب جون إيفلين عام 1699 أن الخيار، "مهما كانت طريقة تحضيره، كان يُعتبر غير صالح للأكل، إذ لا يختلف كثيرًا عن السم." ^{[ 54 ] [ 55 ]} ووفقًا للمعجمي والكاتب البريطاني صموئيل جونسون ، الذي عاش في القرن الثامن عشر، كان شائعًا بين الأطباء الإنجليز القول إن الخيار "يجب تقطيعه جيدًا، وتتبيله بالفلفل والخل، ثم رميه، لأنه لا فائدة منه." ^{[ 56 ]}