طماطم

كلمة طماطم مشتقة من الكلمة الإسبانية tomate ، والتي بدورها مشتقة من كلمة tomatl في لغة Nahuatl [ ˈtomat͡ɬ ].نطق^{[ 2 ]} يعود أصلالاسم العلميlycopersicum، الذي يعني "خوخ الذئب"، إلىجالينوس، الذي استخدمه للدلالة على نبات لم يتم التعرف عليه.لويجي أنجيلارافي القرن السادس عشر بأن نبات lycopersicum الذي ذكره جالينوس ^قد يكونمناستحالة هذا التحديد،lycopersicumحيز الاستخدام العلمي كاسم للفاكهة. ^{[ 3 ]}

يُنطق اسم الطماطم عادةً بالنطق / təˈmeɪtoʊ / ( في الإنجليزية الأمريكية الشمالية ) و / təˈmɑːtoʊ / ( في الإنجليزية البريطانية ) . ^{[ 4 ]} وقد خُلّد هذا النطق المزدوج للكلمة في أغنية إيرا وجورج غيرشوين عام 1937 بعنوان " Let 's ^{Call the} Whole ^Thing Off " ( " أنت تحب / pəˈteɪtoʊ / وأنا أحب / pəˈtɑːtoʊ / / أنت تحب / təˈmeɪtoʊ / وأنا أحب / təˈmɑːtoʊ / " ) . [ 5 ]​​​

بحلول عام 500 قبل الميلاد، كانت تُزرع بالفعل في جنوب المكسيك ، وربما في مناطق أخرى. ^{[ 11 ]} نشأ نوع كبير الحجم ذو ثمار متكتلة من الطماطم، وهو طفرة من ثمرة أصغر وأكثر نعومة، في أمريكا الوسطى، وقد يكون السلف المباشر لبعض أنواع الطماطم المزروعة الحديثة. ^{[ 7 ]}

زرع الأزتيك أنواعًا عديدة من الطماطم، منها الطماطم الحمراء التي تُسمى "شيتوماتل" . ^{[ 12 ]} وذكر برناردينو دي ساهاغون أنه رأى تنوعًا كبيرًا من الطماطم في سوق الأزتيك في تينوتشتيتلان (مدينة مكسيكو): "طماطم كبيرة، طماطم صغيرة، طماطم ورقية، طماطم حلوة، طماطم كبيرة تشبه الثعبان، طماطم على شكل حلمة"، وطماطم بجميع الألوان من الأحمر الفاتح إلى الأصفر الداكن. ^{[ 13 ]} وأشار ساهاغون إلى أن الأزتيك كانوا يطبخون صلصات متنوعة، بعضها باستخدام طماطم بأحجام مختلفة، ويقدمونها في أسواق المدينة: "صلصات طعام، صلصات حارة؛ ... مع الطماطم، ... صلصة الطماطم الكبيرة، صلصة الطماطم العادية، ..." ^{[ 14 ]}

أدى استيلاء الفاتح الإسباني هيرنان كورتيس على تينوتشتيتلان عام 1521 إلى بدء تبادل ثقافي وبيولوجي واسع النطاق يُعرف بالتبادل الكولومبي . وبعد سنوات قليلة من ذلك، وتحديدًا في أربعينيات القرن السادس عشر، زُرعت الطماطم في أوروبا، ^{[ 15 ]} ونمت بسهولة في مناخ البحر الأبيض المتوسط . أول ذكر للطماطم في الأدب الأوروبي كان في كتاب بيترو أندريا ماتيولي عن الأعشاب عام 1544. أشار ماتيولي إلى أن نوعًا جديدًا من الباذنجان قد جُلب إلى إيطاليا، وذكر أنه كان أحمر قانيًا أو ذهبي اللون عند نضجه، ويمكن تقسيمه إلى فصوص وتناوله كالباذنجان، أي مطبوخًا ومتبلًا بالملح والفلفل الأسود والزيت. وبعد عشر سنوات، أطلق ماتيولي على هذه الثمار اسم " بومي دورو " أو "التفاح الذهبي". ^{[ 11 ]}

ربما تم تناولها بعد فترة وجيزة من إدخالها، وقد استُخدمت الطماطم كغذاء بحلول أوائل القرن السابع عشر في إسبانيا، كما هو موثق في مسرحية " لا أوكتافا مارافيلا" للوبي دي فيغا عام 1618 ، حيث ورد فيها "أجمل من ... طماطم في موسمها". ^{[ 15 ]}

بعد الاستعمار الإسباني للأمريكتين ، قام الإسبان بتوزيع الطماطم في جميع أنحاء مستعمراتهم في منطقة البحر الكاريبي . وبعد أن أدخلوها إلى الفلبين ، انتشرت إلى جنوب شرق آسيا ثم عبر آسيا. ^{[ 16 ]}

تم إدخال الطماطم إلى الصين، على الأرجح عبر الفلبين أو ماكاو، في القرن السادس عشر. وقد أُطلق عليها اسم 番茄fānqié (الباذنجان الأجنبي)، حيث أطلق الصينيون اسمًا على العديد من المواد الغذائية التي تم إدخالها من الخارج، ولكن بالتحديد في إشارة إلى المواد الغذائية التي تم إدخالها في وقت مبكر. ^{[ 17 ]}

في عام ١٥٤٨، كتب مدير منزل كوزيمو دي ميديتشي ، دوق توسكانا الأكبر ، إلى سكرتيره الخاص يُخبره بوصول سلة الطماطم المُرسلة من ضيعة الدوق في فلورنسا، تحديدًا في توري ديل غالو ، "بسلام". ^{[ ١٨ ]} كانت الطماطم تُزرع في البداية كنباتات زينة بعد وصولها إلى إيطاليا. فعلى سبيل المثال، كتب النبيل الفلورنسي جيوفانفيتوريو سوديريني أنها "لا تُطلب إلا لجمالها"، وأنها تُزرع فقط في الحدائق أو أحواض الزهور. ساهمت قدرة الطماطم على التحوّر وإنتاج أصناف جديدة ومختلفة في نجاحها وانتشارها في جميع أنحاء إيطاليا. مع ذلك، في المناطق التي كان مناخها ملائمًا لزراعة الطماطم، أشارت عادة نموها بالقرب من الأرض إلى مكانة متدنية. لم تُعتمد كغذاء أساسي للفلاحين لأنها لم تكن مُشبعة كغيرها من المحاصيل. إضافةً إلى ذلك، ثبّطت الأصناف السامة وغير الصالحة للأكل الكثيرين من محاولة استهلاك أو تحضير أي أصناف أخرى. ^{[ 19 ]} في بعض مناطق إيطاليا، مثل فلورنسا، كانت ثمار الطماطم تُستخدم فقط كزينة على المائدة حتى أُدخلت في المطبخ المحلي في أواخر القرن السابع عشر أو أوائل القرن الثامن عشر. ^{[ 20 ]} نُشر أقدم كتاب طبخ مكتشف يحتوي على وصفات للطماطم في نابولي عام 1692، مع أن المؤلف على ما يبدو قد حصل على هذه الوصفات من مصادر إسبانية. ^{[ 21 ]}

طُوِّرت أصنافٌ على مرّ القرون اللاحقة لأغراض التجفيف، وصنع الصلصات، والبيتزا، والتخزين طويل الأمد. وتُعرف هذه الأصناف عادةً بمكان منشئها بقدر ما تُعرف باسمها. فعلى سبيل المثال، هناك طماطم " بومودورينو ديل بينولو ديل فيزوفيو "، أي "طماطم فيزوف المعلقة"، وطماطم "سان مارزانو" الشهيرة والمرغوبة للغاية التي تُزرع في تلك المنطقة، والحاصلة على شهادة منشأ محمية أوروبية . ^{[ 22 ]}

لم تُزرع الطماطم في إنجلترا حتى تسعينيات القرن السادس عشر. وكان جون جيرارد ، الحلاق والجراح ، من أوائل مزارعيها . ويُعد كتاب جيرارد للأعشاب ، الذي نُشر عام ١٥٩٧، والذي نُقلت معظمه من مصادر أوروبية، من أوائل الدراسات التي تناولت الطماطم في إنجلترا. كان جيرارد يعلم أن الطماطم تُؤكل في إسبانيا وإيطاليا، ومع ذلك، كان يعتقد أنها سامة. وقد كان لآراء جيرارد تأثير كبير، واعتُبرت الطماطم غير صالحة للأكل لسنوات عديدة في بريطانيا ومستعمراتها في أمريكا الشمالية . ^{[ ٢١ ]} وبحلول عام ١٨٢٠، وُصفت الطماطم بأنها "متوفرة بكثرة في جميع أسواق الخضار لدينا" و"يستخدمها أفضل طهاتنا"، مع الإشارة إلى زراعتها في الحدائق "لتميز شكلها"، بينما ارتبط استخدامها في الطهي بالمطبخ الإيطالي أو اليهودي. ^{[ 23 ]} على سبيل المثال، في كتاب إليزابيث بلاكويل " أعشاب غريبة" ، وُصفت باسم "تفاحة الحب ( Amoris Pomum )"، حيث تُستهلك مع الزيت والخل في إيطاليا، على غرار استهلاك الخيار في المملكة المتحدة. ^{[ 24 ]} في عام 1963، قدمت صحيفة نيويورك تايمز تفسيرًا لاسم "تفاحة الحب" بأنه قراءة خاطئة فرنسية للعبارة الإيطالية pomo dei Mori ("تفاحة المور")، حيث اعتبرتها pomme d'amour ("تفاحة الحب"). ^{[ 25 ]}

أُدخلت الطماطم إلى الزراعة في الشرق الأوسط على يد جون باركر ، القنصل البريطاني في حلب ، في الفترة ما بين عامي 1799 و1825 تقريبًا . ^{[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]} وتشير أوصاف القرن التاسع عشر إلى استهلاكها كمكون في طبق مطبوخ. وفي عام 1881، وُصفت بأنها تُؤكل فقط في المنطقة "خلال الأربعين عامًا الماضية". ^{[ 29 ]}

أقدم إشارة إلى زراعة الطماطم في أمريكا الشمالية البريطانية تعود إلى عام 1710، عندما رآها عالم الأعشاب ويليام سالمون فيما يُعرف اليوم بولاية كارولاينا الجنوبية ، ^{[ 30 ]} وربما أُدخلت من منطقة الكاريبي. وبحلول منتصف القرن الثامن عشر، كانت تُزرع في بعض مزارع كارولاينا، وربما في أجزاء أخرى من جنوب شرق الولايات المتحدة. وقد أرسل توماس جيفرسون ، الذي تناول الطماطم في باريس، بعض البذور إلى أمريكا. ^{[ 31 ]} بعد عام 1860، شاع الاعتقاد بأن الأمريكيين كانوا يعتقدون أن الطماطم سامة حتى عشرينيات القرن التاسع عشر، لكن هذا الاعتقاد لم ينتشر على نطاق واسع. ^{[ 32 ]}

عندما بدأ ألكسندر دبليو ليفينغستون (1821-1898) بتطوير الطماطم كمحصول تجاري، كان هدفه زراعة طماطم ذات شكل أملس، وحجم موحد، ونكهة حلوة. وقد طوّر في نهاية المطاف أكثر من سبعة عشر صنفًا. ^{[ 33 ] [ 34 ]} وذكر الكتاب السنوي لوزارة الزراعة الأمريكية لعام 1937 أن "نصف الأصناف الرئيسية كانت نتيجة لقدرات عائلة ليفينغستون على تقييم المواد الوراثية المتميزة في الطماطم والحفاظ عليها". أُدخل أول صنف من الطماطم من إنتاج ليفينغستون، وهو صنف باراغون، في عام 1870. وفي عام 1875، قدّم صنف أكمي، الذي يُقال إنه كان أصل معظم الأصناف المزروعة خلال الخمسة والعشرين عامًا التالية. ومن بين المربّين الأوائل الآخرين هنري تيلدن في ولاية أيوا، والدكتور هاند في بالتيمور. ^{[ 35 ]}

نظراً لحاجة الطماطم إلى الحرارة وموسم نمو طويل، أصبحت عدة ولايات في حزام الشمس منتجين رئيسيين لها، ولا سيما فلوريدا وكاليفورنيا . في كاليفورنيا، تُزرع الطماطم تحت الري لتلبية احتياجات السوق الطازجة، بالإضافة إلى أغراض التعليب والتصنيع. ويحتفظ مركز سي إم ريك لموارد علم الوراثة للطماطم التابع لجامعة كاليفورنيا في ديفيس ببنك جيني يضم أقارب برية، وطفرات أحادية الجين ، وسلالات وراثية. ^{[ 36 ]} كما يُجري معهد كاليفورنيا لأبحاث الطماطم في إسكالون، كاليفورنيا، أبحاثاً حول طماطم التصنيع . ^{[ 37 ]} في كاليفورنيا، استخدم المزارعون أسلوباً زراعياً يُعرف بالزراعة الجافة ، وخاصةً مع طماطم "إيرلي جيرل" . تشجع هذه التقنية النبات على مدّ جذوره عميقاً بحثاً عن الرطوبة. ^{[ 38 ]}

نباتات الطماطم متسلقة، وتنمو زاحفة ، ويمكن أن يصل طولها إلى 3 أمتار (9.8 قدم) ؛ أما الأصناف الشجيرية فلا يتجاوز طولها عادةً 100 سم (3 أقدام و3 بوصات) . وهي نباتات معمرة حساسة، وغالبًا ما تُزرع كنباتات حولية. ^{[ 39 ] [ 40 ]}     

نباتات الطماطم من ذوات الفلقتين . تنمو على شكل سلسلة من السيقان المتفرعة، مع برعم طرفي في القمة يقوم بالنمو الفعلي. عندما يتوقف الطرف عن النمو، سواءً بسبب التقليم أو الإزهار، تتولى البراعم الجانبية زمام الأمور وتنمو لتصبح كرومًا جديدة كاملة النمو. ^{[ 41 ]} عادةً ما تكون كروم الطماطم مغطاة بشعيرات دقيقة قصيرة. تُسهّل هذه الشعيرات عملية التسلق، حيث تتحول إلى جذور أينما كان النبات على اتصال بالأرض والرطوبة، خاصةً إذا تضرر اتصال الكرمة بجذرها الأصلي أو انقطع. ^{[ 42 ]} يبلغ طول الأوراق من 10 إلى 25 سم (من 4 إلى 10 بوصات) ، وهي ريشية فردية ، تتكون من خمس إلى تسع وريقات على أعناق ، يصل طول كل وريقة إلى 8 سم (3 بوصات) ، ذات حافة مسننة؛ كل من الساق والأوراق مغطاة بشعيرات غدية كثيفة. ^{[ 43 ]}    

أزهار الطماطم ثنائية الجنس وقادرة على التلقيح الذاتي. عندما نُقلت الطماطم من مواطنها الأصلية، لم تنتقل معها ملقحاتها التقليدية (ربما نوع من النحل الهالكتيدي ). ^{[ 44 ]} أصبحت خاصية التلقيح الذاتي ميزة، وتم اختيار أصناف الطماطم المحلية لتعزيز هذه الخاصية. ^{[ 44 ]} هذا يختلف عن التلقيح الذاتي ، على الرغم من شيوع الاعتقاد بأن الطماطم تقوم بذلك. يتضح جليًا في البيوت الزجاجية أن الطماطم لا تُلقح نفسها بشكل جيد دون مساعدة خارجية ، حيث يتطلب التلقيح استخدام الرياح الاصطناعية، أو اهتزاز النباتات، أو النحل الطنان المُستزرع . ^{[ 45 ]}

تتطور الأزهار على النسيج الإنشائي القمي . وتكون المتوك ملتحمة على طول حوافها، لتشكل عمودًا يحيط بقلم المدقة . تنحني المتوك لتشكل بنية مخروطية الشكل، محيطةً بالميسم. يبلغ قطر الأزهار 1-2 سم (0.4-0.8 بوصة) ، وهي صفراء اللون، ولها خمس فصوص مدببة على التويج ؛ وتتجمع في نورة عنقودية تتكون من ثلاث إلى اثنتي عشرة زهرة. ^{[ 42 ] [ 46 ]}  

تتكون الثمرة من مبيض النبات بعد الإخصاب، ويتكون لبها من جدران غلاف الثمرة. تحتوي الثمرة على تجاويف ، وهي فراغات مجوفة مليئة بالبذور. وتختلف هذه التجاويف بين الأصناف المزروعة. فبعض الأصناف الصغيرة تحتوي على تجويفين؛ بينما تحتوي الأصناف الكروية الشكل عادةً على ثلاثة إلى خمسة تجاويف؛ أما طماطم اللحم البقري فتحتوي على عدد كبير من التجاويف الصغيرة؛ في حين أن طماطم البرقوق تحتوي على عدد قليل جدًا من التجاويف الصغيرة جدًا. ^{[ 47 ] [ 48 ] [ 49 ]} وللتكاثر، يجب أن تأتي البذور من ثمرة ناضجة، ويجب تخميرها تخميرًا خفيفًا لإزالة الغلاف الخارجي الهلامي، ثم تجفيفها قبل الاستخدام. ^{[ 50 ]}

تربط الطماطم علاقة تكافلية مع الفطريات الجذرية الشجرية مثل فطر Rhizophagus irregularis . ويستخدم العلماء الطماطم كنموذج لدراسة هذه العلاقات التكافلية. ^{[ 51 ]}

• 
  الشتلات بعد 7 أيام من الزراعة
• 
  بعد 27 يومًا من الزراعة
• 
  ورد
• 
  نبتة عمرها 52 يوماً، ثمارها الأولى
• 
  ثمار غير ناضجة على الكرمة

مثل البطاطا ، تنتمي الطماطم إلى جنس الباذنجان (Solanum )، وهو أحد أفراد الفصيلة الباذنجانية ( Solanaceae ). وهي فصيلة متنوعة من النباتات المزهرة، غالباً ما تكون سامة، وتشمل المندراغورا ( Mandragora )، والباذنجان السام ( Atropa )، والتبغ ( Nicotiana )، كما هو موضح في شجرة التطور الجيني (تم حذف العديد من الفروع). ^{[ 52 ]}

في عام ١٧٥٣، صنّف لينيوس الطماطم ضمن جنس Solanum (إلى جانب البطاطا) تحت اسم Solanum lycopersicum . وفي عام ١٧٦٨، نقلها فيليب ميلر إلى جنس مستقل، وأطلق عليها اسم Lycopersicon esculentum . ^{[ ٥٣ ]} شاع استخدام هذا الاسم، ولكنه كان مخالفًا لقواعد تسمية النباتات ، إذ كان اسم النوع الذي وضعه لينيوس، lycopersicum، لا يزال له الأولوية. ورغم أن كارستن (١٨٨٨) اقترح اسم Lycopersicum lycopersicum ، إلا أنه لم يُستخدم لمخالفته المدونة الدولية للتسمية ^{[ ٥٤ ]} التي تمنع استخدام الأسماء المتكررة في التسمية النباتية. وكان الاسم المصحح Lycopersicon lycopersicum (نيكولسون ١٩٧٤) صحيحًا من الناحية الفنية، لأن اسم الجنس الذي وضعه ميلر يختلف عن اسم النوع الذي وضعه لينيوس في التهجئة الدقيقة. نظراً لشهرة Lycopersicon esculentum ، فقد تم إدراجه رسمياً كـ nomen conservandum في عام 1983، وسيكون الاسم الصحيح للطماطم في التصنيفات التي لا تضع الطماطم في جنس Solanum . ^{[ 55 ]}

تشير الأدلة الجينية إلى صحة تصنيف لينيوس للطماطم ضمن جنس Solanum ، مما يجعل S. lycopersicum الاسم الصحيح. ^{[ 1 ] [ 56 ]} ومع ذلك، من المرجح أن يُستخدم كلا الاسمين في المراجع العلمية لبعض الوقت. من أهم الأسباب التي تدعو إلى اعتبار الجنسين منفصلين: بنية الأوراق (تختلف أوراق الطماطم اختلافًا ملحوظًا عن أي نوع آخر من Solanum )، والتركيب الكيميائي الحيوي (تغيب العديد من القلويدات الشائعة في أنواع Solanum الأخرى عن الطماطم). من جهة أخرى، يمكن إنتاج هجائن من الطماطم والبطاطا ثنائية الصيغة الصبغية في المختبر عن طريق الدمج الجسدي ، وهي خصبة جزئيًا، مما يُثبت العلاقة الوثيقة بين هذين النوعين. ^{[ 57 ]} وقد وجدت دراسات جينومية حديثة أن الطماطم والبطاطا من أقارب وثيقة الصلة، حيث تُشكلان فرعًا حيويًا متقاربًا ضمن جنس Solanum . تشير دراسة أجريت عام 2025 إلى أن سلالة البطاطس ربما تكون قد نشأت عن طريق تهجين نبات من سلالة الطماطم (ليس بالضرورة نوع الطماطم الحديث) مع نبات من سلالة S. etuberosum . ^{[ 58 ]}

بدأ اتحاد دولي من الباحثين من عشر دول تسلسل جينوم الطماطم في عام 2004. ^{[ 59 ] [ 60 ]} وتم توفير نسخة تجريبية من الجينوم في ديسمبر 2009. ^{[ 61 ]} ونُشر الجينوم الكامل لصنف الطماطم هاينز 1706 في 31 مايو 2012 في مجلة Nature . ^{[ 62 ] [ 63 ]} أما أحدث جينوم مرجعي نُشر في عام 2021، فكان حجمه 799 ميجابايت، ويُشفّر 34384 بروتينًا (متوقعًا)، موزعة على 12 كروموسومًا. ^{[ 64 ]}

كان أول غذاء معدل وراثيًا متاحًا تجاريًا هو طماطم تُسمى "فليفير سافر" ، والتي صُممت لتتمتع بفترة صلاحية أطول. ^{[ 65 ]} كان من الممكن إنضاجها على الكرمة دون التأثير على فترة صلاحيتها ، وهو ما كان يُتوقع أن يُحسّن نكهتها مقارنةً بالطماطم المُنضجة بالإيثيلين . مع ذلك، لم تكن أكثر صلابة من صنفها الأصلي غير المعدل، مما خيّب آمال مُبتكريها، الذين كانوا يطمحون في الأصل إلى إنتاج طماطم تُنضج على الكرمة وتتحمل القطف الآلي. ^{[ 66 ]} كما كان الصنف الأصلي دون المستوى المطلوب من حيث الإنتاجية. ^{[ 67 ]} ونتيجةً لذلك، لم يُحقق المنتج نجاحًا تجاريًا، ولم يُباع إلا حتى عام 1997. ^{[ 68 ]}

عندما قام سكان أمريكا الوسطى بتدجين الطماطم، اختاروا ثمارًا أقل مرارة. وقد تزامن ذلك مع زيادة نشاط إنزيم ثنائي الأكسجين المعتمد على 2-أوكسوغلوتارات والذي يُسمى 23DOX (مرادف GAME31 ) أثناء نضج الثمار، والذي يحول مادة ألفا-توماتين المرة والسامة قليلاً إلى هيدروكسي توماتين، والذي يتحول في النهاية إلى مادة إسكوليوسيد أ غير المرة وغير السامة . ^{[ 69 ]}

يعود المذاق الرديء وقلة السكر في أصناف الطماطم الحديثة، سواءً المزروعة في الحدائق أو التجارية، إلى تهجين الطماطم لتنضج بلون أحمر موحد. حدث هذا التغيير بعد اكتشاف النمط الظاهري الطافر "u" في منتصف القرن العشرين، والذي سُمّي بهذا الاسم لأن ثماره كانت تنضج بشكل موحد. وقد تم تهجين هذا النمط على نطاق واسع لإنتاج ثمار حمراء اللون دون الحلقة الخضراء المعتادة حول الساق في الأصناف غير المهجنة. قبل ذلك، كانت معظم أنواع الطماطم تنتج كمية أكبر من السكر أثناء النضج، وكانت أكثر حلاوةً ونكهةً. ^{[ 71 ] [ 72 ]}

يمكن أن تُنتج عملية التمثيل الضوئي ما بين 10 و20% من إجمالي الكربون المُثبَّت في الثمرة خلال مراحل نموها في النمط الظاهري الطبيعي U. تُشفِّر طفرة u عاملًا يُنتج بلاستيدات خضراء معيبة ذات كثافة أقل في الثمار النامية، مما يجعلها ذات لون أخضر فاتح، ويُقلِّل نسبة السكر في الثمرة الناضجة الناتجة بنسبة 10-15%. ولعل الأهم من ذلك، أن بلاستيدات الثمرة الخضراء تُعاد تشكيلها أثناء النضج لتتحول إلى بلاستيدات ملونة خالية من الكلوروفيل، تُركِّب وتُراكم الكاروتينات ، مثل الليكوبين والبيتا كاروتين ، بالإضافة إلى مستقلبات أخرى تُشكِّل عناصر حسية وغذائية مهمة في الثمرة الناضجة. تُعد البلاستيدات الخضراء الفعالة في الأكتاف الخضراء الداكنة للنمط الظاهري "U" مفيدة هنا، ولكنها تُسبِّب عيبًا يتمثل في ترك أكتاف خضراء بالقرب من سيقان الثمرة الناضجة، بل وحتى أكتاف صفراء متشققة. ويُعزى ذلك على ما يبدو إلى الإجهاد التأكسدي الناتج عن زيادة الحمل على سلسلة التمثيل الضوئي في ضوء الشمس المباشر عند درجات حرارة عالية. لذا، فإن التصميم الجيني لصنف تجاري يجمع بين مزايا النوعين "u" و "U" يتطلب ضبطًا دقيقًا، ولكنه قد يكون ممكنًا. ^{[ 73 ]}

يسعى المربون إلى إنتاج نباتات طماطم ذات إنتاجية محسّنة، وفترة صلاحية أطول، وحجم أكبر، ومقاومة أعلى للضغوط البيئية، بما في ذلك الأمراض. ^{[ 74 ] [ 75 ]} وقد أسفرت هذه الجهود عن عواقب سلبية غير مقصودة على خصائص الثمار المختلفة. فعلى سبيل المثال، أدى تأثير الارتباط الجيني ، أي إدخال صفة غير مرغوب فيها أثناء التهجين العكسي ، إلى تغيير عملية التمثيل الغذائي للثمرة. تقع هذه الصفة بالقرب من الأليل المرغوب فيه على طول الكروموسوم. وبالتالي، فإن تربية النباتات لصفات مثل حجم الثمرة الأكبر قد أدت دون قصد إلى تغيير القيمة الغذائية والنكهة. ^{[ 74 ]}

لجأ المربون إلى أنواع الطماطم البرية كمصدر للأليلات لإدخال سمات مفيدة في الأصناف الحديثة. فعلى سبيل المثال، قد تمتلك الأنواع البرية كميات أكبر من المواد الصلبة في الثمار (مرتبطة بمحتوى سكري أعلى)، أو مقاومة لأمراض مثل مسبب مرض اللفحة المبكرة Alternaria solani . ومع ذلك، فإن لهذه الاستراتيجية حدودًا، إذ أن اختيار سمات مثل مقاومة مسببات الأمراض قد يؤثر سلبًا على سمات أخرى مرغوبة مثل إنتاج الثمار. ^{[ 75 ] [ 76 ]}

يتزايد إنتاج الطماطم في البيوت الزجاجية التجارية واسعة المساحة، وكذلك في البيوت الزجاجية المستقلة أو متعددة الأقسام التي يديرها أصحابها، مما يوفر ثمارًا خلال فترات من السنة لا تتوفر فيها ثمار الحقول بسهولة. وتُعدّ الطماطم الصغيرة (الكرزية والعنبية)، أو الطماطم العنقودية (التي تنمو على الكرمة) الخيار المفضل لأصحاب البيوت الزجاجية التجارية الكبيرة، بينما تُفضّل أصناف الطماطم الكبيرة (السميكة) من قبل المزارعين أصحاب البيوت الزجاجية. ^{[ 78 ]} كما تُزرع الطماطم أيضًا باستخدام الزراعة المائية . ^{[ 79 ]}

• 
  زهرة وفاكهة صغيرة
• 
  يمكن أن تتواجد الأزهار والفواكه الناضجة في نفس الوقت.
• 
  الزراعة المائية
• 
  الزراعة في البيوت الزجاجية في الأندلس

لتسهيل النقل والتخزين، تُقطف الطماطم غالبًا وهي غير ناضجة (خضراء) وتُترك لتنضج أثناء التخزين باستخدام هرمون الإيثيلين النباتي . ^{[ 80 ]} أما على نطاق صناعي، كما هو الحال في التعليب، فتُقطف الطماطم آليًا. تقطع الآلة الكرمة بأكملها وتستخدم أجهزة استشعار لفصل الطماطم الناضجة عن باقي النبات، الذي يُعاد إلى المزرعة لاستخدامه إما كسماد أخضر أو ​​كعلف للماشية . ^{[ 81 ]}

إنتاج الطماطم عام 2023، بملايين الأطنان

الصين	70.1
الهند	29.4
ديك رومى	13.3
الولايات المتحدة	12.4
مصر	6.2
المكسيك	4.4
عالم	192.3
المصدر: منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة [ 82 ]

في عام 2023، بلغ الإنتاج العالمي من الطماطم 192 مليون طن ، وتصدرت الصين بنسبة 36٪ من الإجمالي، تليها الهند وتركيا والولايات المتحدة كمنتجين ثانويين (الجدول).

تشمل آفات الطماطم الشائعة حشرة الطماطم ، وحشرات البق النتنة ، والديدان القارضة ، وديدان قرن الطماطم ، وديدان قرن التبغ ، والمن ، وديدان الملفوف ، والذباب الأبيض ، وديدان ثمار الطماطم ، وخنافس البراغيث ، والعنكبوت الأحمر ، وحفار أوراق الطماطم ( Tuta absoluta )، والرخويات ، ^{[ 83 ]} وخنافس بطاطس كولورادو . يتغذى عث الطماطم الصدئ ( Aculops lycopersici ) على أوراق وثمار نباتات الطماطم الصغيرة، مما يسبب ذبولها وموتها ، بالإضافة إلى موت الأزهار والثمار، وقد يؤدي ذلك إلى موت النبات. ^{[ 84 ]}

بعد تعرض نباتات الطماطم لهجوم حشري، فإنها تُنتج هرمون السيستمين ، وهو هرمون ببتيدي نباتي . يُفعّل هذا الهرمون آليات دفاعية، مثل إنتاج مثبطات البروتياز لإبطاء نمو الحشرات. وقد تم التعرف على هذا الهرمون لأول مرة في الطماطم. ^{[ 85 ]}

• 
  حشرة الطماطم تتغذى على عصارة النبات
• 
  دودة ثمار الطماطم تتغذى على الثمار غير الناضجة
• 
  يرقة دودة الطماطم على الساق
• 
  عث صدأ الطماطم على نباتات الدفيئة

تتفاوت أصناف الطماطم بشكل كبير في مقاومتها للأمراض. وتركز الهجائن الحديثة على تحسين مقاومة الأمراض مقارنةً بالأصناف الأصلية . ومن الأمراض الشائعة التي تصيب الطماطم فيروس موزاييك التبغ . ويمكن أن ينتقل الفيروس إلى نباتات الطماطم عن طريق ملامسة السجائر ومنتجات التبغ الأخرى المصابة. ^{[ 86 ]} ومن الأمراض الخطيرة مرض تجعد القمة ، الذي ينقله نطاط أوراق البنجر ، والذي يعطل دورة حياة النبات. وكما يوحي الاسم، فإن أعراضه تتمثل في تجعد الأوراق العلوية للنبات ونموها بشكل غير طبيعي. ^{[ 87 ]} ويُعد الذبول البكتيري مرضًا شائعًا آخر يؤثر على المحصول. ^{[ 88 ]} وقد وجد وانغ وآخرون (2019) أن العلاجات المركبة باستخدام العاثيات تقلل من تأثير الذبول البكتيري، وذلك أحيانًا عن طريق تقليل وفرة البكتيريا، وأحيانًا أخرى عن طريق اختيار سلالات مقاومة ولكنها بطيئة النمو. ^{[ 88 ]}

• 
  اللفحة المتأخرة، التي يسببها الفطر البيضي Phytophthora infestans
• 
  الذبول الناتج عن بكتيريا رالستونيا سولاناسيروم
• 
  ذبول ناتج عن فطر الفيوزاريوم أوكسيسبوروم
• 
  مرض تعقد الجذور الناجم عن الديدان الخيطية من نوع ميلويدوجين إنكوجنيتا

تُستخدم الطماطم، بنكهتها الغنية (أومامي) ، على نطاق واسع في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​كمكون أساسي في البيتزا والعديد من صلصات المعكرونة . ^{[ 89 ]} كما تُستخدم الطماطم في حساء الغازباتشو الإسباني ^{[ 90 ]} وحساء الطماطم الكاتالوني (pa amb tomàquet) . ^{[ 91 ]} وتُعدّ الطماطم جزءًا أساسيًا وواسع الانتشار في مطبخ الشرق الأوسط ، حيث تُقدّم طازجة في السلطات (مثل السلطة العربية ، والسلطة الإسرائيلية ، والسلطة الشيرازية ، والسلطة التركية )، وتُشوى مع الكباب وأطباق أخرى، وتُستخدم في تحضير الصلصات، وغير ذلك. ^{[ 92 ]}

أُضيفت الطماطم تدريجيًا إلى أطباق الكاري الهندية بعد أن أدخلها الأوروبيون. ^{[ 93 ]} غالبًا ما يحتوي كاري روغان جوش الكشميري على الطماطم؛ وربما كان لونه في الأصل أحمرًا بالفلفل الحار، ^{[ 94 ]} وقد تكون الطماطم سمة مميزة للنسخة البنجابية من الطبق. ^{[ 95 ]} غالبًا ما يحتوي كاري تيكا ماسالا البريطاني الحديث على صلصة من الطماطم والكريمة. ^{[ 96 ]}

• 
  شوربة طماطم مع قطع الخبز المحمص
• 
  روغان جوش ، وهو نوع من الكاري يُحضّر غالباً بالطماطم
• 
  بلودي ماري ، كوكتيل الطماطم
• 
  با أمب توماكيت ، خبز الطماطم الكاتالونية
• 
  طماطم محشوة بالبيض وجبن البارميزان

يُفضل حفظ الطماطم غير المغسولة في درجة حرارة الغرفة بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة، بدلًا من الثلاجة. ^{[ 97 ] [ 98 ]} ويمكن إطالة مدة صلاحيتها بوضعها مع توجيه الساق للأسفل . ^{[ 99 ]} ويمكن حفظ الطماطم غير الناضجة في كيس ورقي لتنضج. ^{[ 100 ]} ويمكن حفظ الطماطم عن طريق التعليب، أو التجميد، أو التجفيف، أو طهيها حتى تصبح معجونًا أو هريسًا. ^{[ 101 ]}

تتكون الطماطم النيئة من 95% ماء، و4% كربوهيدرات ، وأقل من 1% من كلٍّ من الدهون والبروتين ( انظر الجدول). تحتوي 100 غرام (3.5 أونصة) من الطماطم النيئة على 18 سعرة حرارية و16% من القيمة اليومية الموصى بها من فيتامين ج ، ولكنها منخفضة المحتوى من العناصر الغذائية الدقيقة الأخرى (انظر الجدول). 

خلصت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إلى أنه لا يوجد دليل موثوق به يُذكر على أن الطماطم أو الأطعمة المصنوعة من الطماطم تقلل من خطر الإصابة بأنواع مختلفة من السرطان. ^{[ 104 ]}

في مراجعة علمية أجريت عام 2011، خلصت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية إلى أن الليكوبين لا يؤثر بشكل إيجابي على الحمض النووي ، أو الجلد المعرض للأشعة فوق البنفسجية ، أو وظائف القلب، أو الرؤية. ^{[ 105 ]}

تحتوي أوراق وساق وثمار نبات الطماطم الخضراء غير الناضجة على كميات ضئيلة من قلويد التوماتين . [ ^{106 ] كما} تحتوي على كميات ضئيلة من السولانين ، وهو قلويد سام يوجد بكميات أكبر في أوراق البطاطا وأنواع أخرى من الفصيلة الباذنجانية . ^{[ 107 ] [ 108 ]} قد تكون نباتات الطماطم سامة للكلاب إذا تناولت كميات كبيرة من الثمار أو مضغت أجزاءً من النبات. ^{[ 109 ]}

تُستخدم كميات صغيرة من أوراق الطماطم أحيانًا لإضفاء النكهة، كما تُستخدم الثمار الخضراء لأصناف الطماطم الحمراء غير الناضجة أحيانًا في الطهي، وخاصة كطماطم خضراء مقلية . ^{[ 106 ]}

ارتبطت الطماطم بالعديد من حالات التسمم الغذائي بالسالمونيلا في الولايات المتحدة. ^{[ 110 ] [ 111 ]} تسبب أحدها في عام 2008 في سحب الطماطم مؤقتًا من المتاجر والمطاعم في جميع أنحاء الولايات المتحدة وأجزاء من كندا. ^{[ 112 ]} وفي عامي 2022 و2023، أثر تفشي سلالة السالمونيلا سينفتنبرغ ST14 على الولايات المتحدة و12 دولة في أوروبا. ^{[ 113 ]}

ربما كانت "شجرة الطماطم" الضخمة في البيوت الزجاجية التجريبية بمنتجع والت ديزني وورلد في ليك بوينا فيستا، فلوريدا، أكبر نبتة طماطم منفردة. وقد أنتجت محصولًا يزيد عن 32,000 ثمرة طماطم، بلغ وزنها الإجمالي 522 كيلوغرامًا (1,151 رطلًا) . ^{[ 114 ] [ 115 ]}  

تحتفل مدينة بونيول الإسبانية سنوياً بمهرجان لا توماتينا ، وهو مهرجان يتمحور حول معركة طماطم ضخمة. في 30 أغسطس 2007، تجمع ما يصل إلى 40 ألف إسباني لرمي 115 ألف كيلوغرام (254 ألف رطل) من الطماطم على بعضهم البعض في المهرجان . ^{[ 116 ]}  

اعتمدت بعض الولايات الأمريكية الطماطم كفاكهة أو خضار رسمية لها. واتخذت ولاية أركنساس موقفًا مزدوجًا، حيث أعلنت طماطم "ساوث أركنساس فاين رايب بينك" فاكهةً وخضارًا رسميين للولاية بموجب القانون نفسه، مستندةً في ذلك إلى تصنيفاتها الغذائية والنباتية. ^{[ 117 ]} وفي عام 2009، أصدرت ولاية أوهايو قانونًا يجعل الطماطم الفاكهة الرسمية للولاية، بينما يُعد عصير الطماطم المشروب الرسمي للولاية منذ عام 1965. ^{[ 118 ]} ويُخلد إرث ليفينغستون في تهجين النباتات في مسقط رأسه رينولدسبيرغ بمهرجان الطماطم السنوي؛ ^{[ 119 ]} وتُطلق على نفسها اسم "مهد الطماطم". ^{[ 120 ]} وفي فنلندا، يُقام مهرجان الطماطم سنويًا في مدينة ناربس . ^{[ 121 ]}

تُستخدم الطماطم أحيانًا في الاحتجاجات العامة. وانطلاقًا من هذا المعنى، اتخذ الحزب الاشتراكي الهولندي الطماطم شعارًا له. ^{[ 122 ]} ويُستحضر المعنى نفسه في اسم موقع " روتن توميتوز " الأمريكي، وهو موقع يجمع تقييمات الأفلام والبرامج التلفزيونية ، على الرغم من أن مؤسسه يذكر مشهدًا من فيلم "ليولو" (1992) كمصدر مباشر للاسم. ^{[ 123 ]}

• 
  إلقاء الطماطم من شاحنة خلال مهرجان الطماطم الإسباني
• 
  Tomatkarnevalen (كرنفال الطماطم) في ناربيس ، فنلندا ، عام 1993

على الرغم من أن الطماطم تُطهى وتُؤكل كخضار ، إلا أنها من الناحية النباتية تُصنف كفاكهة ، وتحديدًا كعنبة ، تتكون من مبيض نبات مزهر مع بذوره . ^{[ 124 ] [ 125 ]} وقد أدت هذه المسألة إلى نزاع قانوني في الولايات المتحدة. ففي عام 1887، تسببت قوانين التعريفة الجمركية الأمريكية التي فرضت رسومًا على الخضراوات دون الفاكهة في جعل وضع الطماطم مسألة ذات أهمية قانونية. وفي قضية نيكس ضد هيدن ، حسمت المحكمة العليا الأمريكية هذا الجدل في 10 مايو 1893، معلنةً أنه لأغراض تعريفة عام 1883 فقط، تُعتبر الطماطم خضارًا، استنادًا إلى التعريف الشائع الذي يصنف الخضراوات حسب استخدامها - فهي تُقدم عادةً مع وجبة العشاء وليس كحلوى. ^{[ 126 ]}