شاكونين

على الرغم من أن كلاً من ألفا-شاكونين وألفا-سولانين مشتقان من سولانيدين ، إلا أن الاختلاف يكمن في ثلاث مجموعات مرتبطة بذرة الأكسجين الطرفية في سولانيدين. ففي ألفا-شاكونين، تتكون هذه المجموعات من جزيء واحد من D- جلوكوز وجزيئين من L- رامنوز، بينما في ألفا-سولانين، تتكون من D- جالاكتوز و D- جلوكوز و L- رامنوز .

في تجربةٍ أظهرت تأثير السولانين والشاكونين في تثبيط التغذية لدى القواقع، كان للشاكونين تأثيرٌ أكبر من السولانين. ومع ذلك، أظهر مزيجٌ من الشاكونين والسولانين تأثيرًا تآزريًا. وكان للمزيج تأثيرٌ أكبر بكثير في تثبيط التغذية مقارنةً باستخدام كلٍّ من السولانين والشاكونين على حدة. ^{[ 8 ]}

في المتوسط، تتراوح النسبة بين 1.2 و2.6 إلى 1، مما يعني أن كمية ألفا-شاكونين أكبر من كمية ألفا-سولانين. ^{[ 9 ]} ومع ذلك، بلغ متوسط ​​النسبة في القشرة 2.0، بينما بلغت في اللب حوالي 1.5. كما أن هذه النسبة لم تكن ثابتة، بل اعتمدت على الصنف وظروف النمو وطريقة التخزين. ^{[ 9 ] [ 4 ]}

في عام 2014، اكتشف فريق بحثي ياباني من معهد البحوث الفيزيائية والكيميائية (RIKEN) جيناتٍ لإنزيماتٍ تُشارك في تخليق الكوليسترول ، والسيكلوأرتانول، والجليكوألكالويدات الستيرويدية ذات الصلة (SGAs)، SSR2. وبما أن الجليكوألكالويدات الستيرويدية تُصنّع حيويًا من الكوليسترول، فإن تقييد هذه الإنزيمات قد يُقلل من كمية الجليكوألكالويدات الستيرويدية في البطاطا. ^{[ 10 ]}

درست هذه الدراسة تأثير طرق الطهي المختلفة على كمية الجليكوالكالويدات (التي تحتوي على أكثر من 90% من كلٍّ من السولانين والشاكونين). وشملت الطرق المدروسة السلق، والخبز، والقلي، والطهي في الميكروويف. وخلصت الدراسة إلى أن قشر البطاطس المقلي يحتوي على أعلى كمية من الجليكوالكالويدات (139-145  ملغم/100  غرام من المنتج)، بينما احتوت البطاطس المُحضّرة بطرق أخرى على كمية متوسطة قدرها 3  ملغم/100  غرام من المنتج. ^{[ 6 ]}

أظهرت دراسة أخرى أن كمية مضادات الأكسدة لا تتأثر بالخبز أو السلق أو القلي. ^{[ 11 ]} كما أظهرت هذه الدراسة مستوى عالياً جداً من مضادات الأكسدة في درنات البطاطس غير المقشرة (200  ملغم/كغم من الوزن ^الطازج ).

في عام ٢٠٠٤، أجريت دراسة بحثت في تغير كمية ألفا-شاكونين وألفا-سولانين على مدى ٩٠ يومًا. وأظهرت النتائج أن كمية كليهما لم تتغير بشكل ملحوظ عند حفظهما في مكان بارد ومظلم. وعلى الرغم من اختلاف الكمية بشكل طفيف، خلص البحث إلى أن ذلك يعود إلى الصنف. ^{[ ١٢ ]}

تحتوي قشور البطاطا وبراعمها عادةً على مستويات عالية من السكريات قليلة التعدد. وتزداد هذه المستويات عند تعرض الدرنة لأشعة الشمس. أما إذا لم تنضج الدرنات بشكل كافٍ، فقد تحتوي على مستويات عالية من الشاكونين والسولانين. لذا، يجب إزالة البراعم من البطاطا وقشورها، وكذلك الأجزاء الخضراء الموجودة داخلها. يُفضل حفظها في مكان مظلم وبارد، ولكن ليس بالضرورة في الثلاجة. إذ من المحتمل أن تنبت أو تتلف عند تجاوز درجة حرارة البيئة المحيطة 20  درجة مئوية. قد لا يكون التسخين فعالاً في إزالة السكريات قليلة التعدد، لذلك يجب إزالة البطاطا التي تحتوي على مستويات عالية منها بعناية. ^{[ 13 ] [ 2 ]} كما أن حفظ البطاطا في الثلاجة يزيد من نسبة السكر فيها. وعند طهيها، كالقلي أو الخبز، قد يتكون الأكريلاميد .

عند طهي البطاطس، إذا تم قليها على درجة حرارة ٢١٠  درجة مئوية لمدة ١٠ دقائق، تنخفض كمية السولانين والشاكونين إلى ٦٠٪ من الكمية الأصلية. أما إذا تم قليها على درجة حرارة ١٧٠  درجة مئوية لمدة ٥ دقائق، فلا يوجد تغيير ملحوظ في كمية السولانين والشاكونين. ومع ذلك، إذا تم قليها لمدة ١٥ دقيقة على نفس درجة الحرارة، انخفضت كمية السولانين إلى ٧٦.١٪ والشاكونين إلى ٨١.٥٪. لذا، يُعتقد أن تحلل السولانين والشاكونين يبدأ عند حوالي ١٧٠  درجة مئوية. ^{[ ١٤ ]} في دراسة أخرى، وُضع محلول يحتوي على ألفا-سولانين وألفا-شاكونين في ماء مغلي لمدة ١٥٠ دقيقة. لم تجد الدراسة أي انخفاض ملحوظ في كمية السولانين والشاكونين. لذلك، يمكن اعتبار أن سلق البطاطس غير فعال في تقليل كمية السولانين والشاكونين. ^{[ ١٤ ]}

كذلك، بما أن الجليكوالكالويدات قابلة للذوبان في الماء، فإن نقع البطاطس في الماء قد يؤدي إلى ذوبان الجليكوالكالويدات في الماء. ^{[ 15 ]}

بدأ البحث في عام 2015 لمحاولة إنتاج بطاطس خالية من الجليكوالكالويدات عن طريق تعديل الجينوم . ولأن الجليكوالكالويدات تؤثر بشكل كبير على صحة الإنسان، فمن الضروري اختبار كميتها الموجودة في البطاطس، وهو ما يمكن توفيره في حال توفر بطاطس خالية من الجليكوالكالويدات، فضلاً عن كونها غذاءً أكثر صحة.

يتضمن جزء من البحث محاولة تحديد الفائدة التي تجنيها البطاطا من إنتاج الجليكوالكالويدات. وقد نُشرت أبحاث تشير إلى أن البطاطا لا تستفيد كثيرًا من إنتاج الجليكوالكالويدات، على الرغم من أن أبحاثًا أخرى شككت في هذا الاستنتاج. ^{[ 16 ] [ 17 ]}