التوابل الفلبينية

يُطلق على التوابل في المطبخ الفلبيني اسم "ساوساوان" ( بالإسبانية الفلبينية : sarsa ). وعلى عكس الصلصات في مناطق أخرى من جنوب شرق آسيا، فإن معظم أنواع "الساوساوان" لا تُحضّر مسبقاً، بل تُجمع على المائدة حسب رغبة الشخص. ^{[ 1 ]}

في الفلبين، تشمل التوابل الشائعة إلى جانب الملح والفلفل الخل وصلصة الصويا والكالامانسي والباتيس .

أكثر أنواع الصلصات شيوعاً هي صلصة تويومانسي (أو تويو كالامانسي )، وهي مزيج من صلصة الصويا ، والكالامانسي ، والفلفل الحار المحلي ( سيلينغ لابويو ) . ويمكن أيضاً تتبيلها بالخل وصلصة السمك ( باتيس ). تُقدم هذه الصلصة عادةً مع أطباق اللحوم المشوية. ^{[ 1 ]}

صلصة مشابهة تُستخدم مع اللحوم المشوية مثل الإينهاو هي صلصة تويو، سوكا، أت سيلي (وتعني حرفيًا "صلصة الصويا، الخل، والفلفل الحار"). تُصنع هذه الصلصة من صلصة الصويا، والخل، والفلفل الحار، ويُفضل البعض إضافة البصل المفروم و/أو الثوم، وتتبيلها بالسكر و/أو الفلفل الأسود . ^{[ 2 ]} عند تقديمها مع السمك المشوي، تُزين عادةً بالطماطم المفرومة، وصلصة السمك (باتيس)، أو نادرًا، باجونج (الروبيان أو السمك المخمر). ^{[ 3 ]}

أبسط أنواع صلصات التغميس، على سبيل المثال، هي الخل الممزوج بمكونات أخرى مثل الفلفل الحار ( سوكا ماي سيلي )، والثوم ( سوكا آت باوانغ )، وصلصة الصويا ( سوكا ماي تويو )، وما إلى ذلك. ويمكن تطويرها بإضافة مجموعة متنوعة من التوابل وحتى الفواكه، مما ينتج عنه صلصات تغميس مثل سيناماك (الخل المتبل). سوكا بيناكورات علامة تجارية شهيرة للخل المتبل في الفلبين. ^{[ 4 ] [ 1 ] [ 5 ]}

مع ذلك، لا تحتوي جميع هذه الأطباق على وصفات محددة، ويمكن استخدام المكونات والنسب بشكل متبادل وفقًا لما هو متاح وحسب تفضيلات الشخص الذي يتناول الطعام.

تشمل المكونات الأخرى البارزة المضافة إلى هذا النوع من الصلصات البصل الصغير ، وحبوب الفلفل الأسود الكاملة ، والسكر، والفلفل الحار ، والكزبرة ، والزنجبيل، وغيرها. وتتميز الصلصات أيضاً بإمكانية استخدامها كتتبيلة . ^{[ 3 ] [ 6 ] [ 7 ]}

بعض الصلصات تحتاج إلى تحضير مسبق، مثل صلصة " أغري دولسي " الفلبينية التقليدية الحلوة والحامضة ، المصنوعة من نشا الذرة والملح والسكر وكاتشب الطماطم أو الموز. وعند إضافة الفلفل الحار، مثل فلفل "سيلينغ لابويو" ، تتحول إلى صلصة الفلفل الحلو . وهي الصلصة التقليدية التي تُقدم مع الأطباق المقلية مثل "لومبيا " أو "أوكوي" . ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} وهناك صلصة مشابهة تُستخدم مع مقبلات طعام الشارع المقلية، تُعرف ببساطة باسم "صلصة مانونغ". وهي مصنوعة من الدقيق أو نشا الذرة والسكر وصلصة الصويا والثوم والفلفل الحار والفلفل الأسود المطحون وسكر المسكوفادو أو السكر البني . ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}

من التوابل الحارة الأخرى المستخدمة في طعام الشارع " صلصة الفلفل الحار والثوم "، المصنوعة من الفلفل الحار المفروم، وخاصة فلفل سيلينج لابويو ، والثوم المقلي. يضيف البعض مسحوق الروبيان المجفف أو اللحم المفروم ناعماً إلى الصلصة. وعادةً ما تُؤكل مع السيوميا كصلصة مصنوعة من صلصة الصويا، ويُرش عليها عادةً عصير الكالامانسي . ^{[ 15 ]}

من التوابل المميزة الأخرى لدى شعب الماراناو ، صلصة البالابا ، وهي صلصة حارة جداً تُصنع من الساكوراب (البصل الأخضر المحلي)، والزنجبيل، والكركم ، والفلفل الحار. وهي تُعدّ طبقاً جانبياً شائعاً في وجبات الماراناو. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

بالنسبة لأطباق المأكولات البحرية، يُعدّ معجون "تابا نغ تالانكا" (ويُسمى أيضاً " أليغي " أو "البيض" بالعامية) من التوابل الشائعة الأخرى. وهو عبارة عن معجون لذيذ مُستخلص من بيض السلطعون أو دهنه المحفوظ في الثوم والزيت، مع مكونات أخرى مثل الكالامانسي والخل وغيرها. يُقلى عادةً ويُؤكل كما هو مع الأرز، أو مع المحار، أو فوق أرز الثوم المقلي . ^{[ 18 ] [ 19 ]}

فيما يلي قائمة بالتوابل المستخدمة في المطبخ الفلبيني .

اسم	صورة	وصف
أغري دولسي		صلصة حلوة وحامضة مصنوعة من نشا الذرة والملح والسكر وكاتشب الطماطم أو الموز.
صلصة أسادو		صلصة تُحضّر من سائل سلق لحم الأسادو المتبقي . تستخدم العلامات التجارية مزيجًا من عصير الأناناس وصلصة الصويا والسكر مع نشا الذرة كمُكثّف. تُقدّم كصلصة مع السيوباو .
بالاو-بالاو
كاتشب الموز		صلصة حمراء حلوة مصنوعة أساساً من الموز . تتميز بمذاق حلو لاذع دون حموضة الكاتشب.
صلصة كاتشب الموز والمايونيز		مزيج من المايونيز وكاتشب الموز. يشبه صلصة البطاطس المقلية، لكنه يستخدم كاتشب الموز بدلاً من كاتشب الطماطم .
زيت الدجاج		منتج ثانوي لعملية تحميص إنسال ، ويقدم كتوابل مصاحبة، إما بمفرده أو يسكب فوق الأرز الأبيض المطهو ​​على البخار.
صلصة الثوم والفلفل الحار		يشبه زيت الفلفل الحار الصيني، وهو عبارة عن توابل تُحضّر من الفلفل الحار المفروم والثوم المطبوخ على نار هادئة في الماء ثم يُقلى في الزيت. يمكن تحضيره باستخدام مسحوق الروبيان المجفف أو اللحم المفروم ناعماً، كما يمكن تحضيره بدون غليه في الماء. يُقدّم عادةً كطبق جانبي مع السيوماي ، ويُقدّم عادةً مع صلصة الصويا ورذاذ الكالامانسي . [ 15 ]
Ginisa a kamatis ken lasona iti bugguong		بهارات إيلوكانو مكونة من الطماطم المهروسة ومعجون السمك والبصل الأحمر المفروم جيدًا. عادة ما يتم إقرانها مع الأطعمة المشوية ( تينونو )، الإنسالادا، شيشارون، الباجيت، أو تؤكل بمفردها على شكل فياند.
كويوج		توابل بيكولانو مصنوعة من سمك الأرنب المخمر، وعادة ما تُنكه بالخولنجان
صلصة مانونغ / صلصة كرات السمك		تعني حرفيًا "صلصة السيد". وهي صلصة غمس مصنوعة من السكر، وصلصة الصويا، والثوم، وسكر المسكوفادو أو السكر البني . يمكن تتبيلها بالفلفل الأسود وفلفل لابويو الحار لإضفاء نكهة حارة. يستخدم بعض الباعة مشروبات غازية بنكهة الليمون أو الليمون الحامض . تُستخدم كصلصة غمس للأطعمة المقلية مثل كرات السمك والإيساو المقلي.
بالابا		توابل ماراناو حارة تتكون من البصل الأخضر الأبيض المفروم ناعماً ، والزنجبيل، والفلفل الحار مثل سيلينج لابويو ، وجوز الهند المبشور، تُطهى لفترة وجيزة وتُخزن. يمكن أيضاً تجفيفها. عادةً ما تُقلى قبل الاستخدام، أو تُضاف كمكون إلى أطباق أخرى. [ 20 ]
سيناماك		خل متبل من أصل فيساياني. مصنوع من الفلفل الحار (عادةً سيلينج لابويو )، واللانكاواس ، والثوم، وحبوب الفلفل الأسود، والبصل الأبيض المخلل لمدة ثلاثة أيام على الأقل. [ 21 ]
سوكا بيناكورات		علامة تجارية شهيرة لخل جوز الهند الطبيعي المتبل من مدينة إيليجان ، مينداناو. وهو خل طبيعي مصنوع من عصارة جوز الهند المخمرة ( توبا ) ممزوجة بفلفل سيلينج لابويو ( كوليكوت ) وتوابل أخرى.
صلصة ليشون		تُعرف أيضاً بصلصة الكبد، وصلصة فتات الخبز، والصلصة متعددة الاستخدامات. وهي صلصة حلوة، لاذعة، ذات لون بني فاتح، تُستخدم كصلصة تغميس للأطباق المشوية والمقلية، وخاصةً الليشون والليشون كاوالي . تُصنع من الكبد المطحون أو معجون الكبد، والخل، والسكر، والتوابل.
سارسنج ميسو، ميسو غيسادو		صلصة مصنوعة من معجون الميسو المقلي مع الثوم المفروم والطماطم المقطعة والخل والفلفل الأسود المطحون. [ 10 ]
سارسنج تالونج		حرفياً "صلصة الباذنجان". وهي عبارة عن توابل حامضة مصنوعة من الباذنجان المشوي والثوم والخل. تُستخدم كمرافق لطبق الكوسيدوس . [ 10 ]
سارسنج بيرينجاس
سوكانغ ماي سيلي		خل قصب السكر أو خل جوز الهند المتبل بفلفل لابويو . يُقدم عادةً كطبق جانبي مع الأطباق المشوية، وخاصةً المشاوي على السيخ.
سوكا في تويو		خل قصب السكر أو خل جوز الهند مع صلصة الصويا . يمكن أن يحتوي هذا أيضًا على فلفل لابويو حار جدًا أو بصل مفروم، خاصة كمرافق للحوم المشوية ( إينيهاو ) وكريسبي باتا . [ 2 ]
تويو كالامانسي		يُشار إليها أحيانًا ببساطة باسم تويومانسي ؛ صلصة الصويا مع عصير الليمون الكالامانسي .

المخللات والصلصات المخمرة

• أتشارا - طريقة التخليل في محلول خل، عادةً ما يكون محلولاً حلواً. تشير في حد ذاتها إلى المخلل الحلو المصنوع من البابايا غير الناضجة. تُستخدم كطبق جانبي، خاصة مع اللحوم والمأكولات البحرية المشوية والمقلية. ^{[ 22 ]}
  • أتشارانغ ماسيم (مخلل حامض)
  • أتشارانغ لابونغ (براعم الخيزران المخللة)
  • أتشارانغ دامباليت ( رجلة البحر المخللة )
  • أتشارانغ أوبود (قلوب النخيل المخللة)
  • أتشارانغ سايوت ( الكوسة المخللة )
• إنسالادانغ مانغا - صلصة المانجو الأخضر مع الطماطم والبصل.
• باجونج - معجون الأنشوفة المملح المخمرأو معجون الجمبري ، يحظى بشعبية خاصة في طبق كاري كاري ، بيناجونجان ، وبيناجونج كانج كانج .
  • باجونج ألامانج (معجون الروبيان)
  • باجونج جيسادو - باجونج مقلي ، مصنوع من الثوم والبصل والطماطم والسكر والخل. ^{[ 10 ]}
  • باجونج إسدا (سمك مخمر)
  • دايوك - أحشاء سمك مخمرة
• بورو ، تاباي - أرز مخمر، ويمكن استخدام أرز الخميرة الحمراء ( أنجكاك ) فيه. يُستخدم بشكل أساسي كتوابل للخضراوات المطهوة على البخار أو المسلوقة مثل البامية ، وأوراق البطاطا الحلوة ( تالبوس نغ كاموت )، والباذنجان ، وما إلى ذلك.
  • بالاو بالاو - أرز مخمر مع روبيان
  • بورونغ إيسدا - أرز مخمر مع سمك
  • بورونج مانجا - المانجو الخضراء المخللة. يقدم عادة مع باجونج ألامانج (معجون الروبيان)
  • بورونج موستاسا - أوراق الخردل المخللة
  • تينابايان - أرز مخمر مع سمك مجفف
• باتيس - صلصة السمك. تُتبل أحيانًا بفلفل لابويو ، أو عصير ليمون كالامانسي ، وفي هذه الحالة تُسمى باتيسمانسي .
• تابا نغ تالانكا - معجون مُخمّر مُستخلص من بطارخ سرطان البحر المملحة ودهن الأليغ (دهن سرطان البحر الأحمر أو البرتقالي) لسرطان البحر النهري ( تالانكا ). يمكن قليها في الثوم وحفظها في الزيت.

مكونات النكهة والتوابل

• أتشويتي (زيت الأناتو) - بذور الأناتو المقلية في الزيت والتي عادة ما تحول الأطباق إلى لون برتقالي زاهٍ
• Asín tibuok
• بياسونج أو ساموياو (بابيدا صغيرة الثمار)
• كامياس (بيليمبي)
• الكاسوبها (القرطم)
• داياب
• مسحوق الكياموي
• كونيج أو لويانج ديلاو ( الكركم )
• لانكاواس (زنجبيل الخولنجان)
• تانجلاد (عشب الليمون)
• دونجون
• الباندان
• كالامانسي - ليمون فلبيني صغير
• ساكوراب (سيبوجينج)
• سيلينج لابويو - صنف الفلفل الحار الأصلي الصغير
• تابون تابون

• قائمة التوابل
• بوابة الطعام
• بوابة الفلبين

• الوسائط المتعلقة بتوابل الفلبين على ويكيميديا ​​كومنز