بانشان

بانشان ( تُلفظ / ˈbɑːntʃɑːn / ، بانشان ؛ ^[ 1 ^] بالكورية : 반찬 ؛ بالهانجا :飯饌؛ IPA: [ pantɕʰan ] ⁾ هي أطباق جانبية صغيرةتُقدم مع الأرز المطبوخ في المطبخ الكوري . غالبًا ما تُوضع البانشان في منتصف المائدة للمشاركة. في وسط المائدة، يُوضع الطبق الرئيسي الثانوي، مثلغالبي أو بولغوغي ، ووعاء مشترك من الجيجاي . تُوضع أطباق الأرز المطبوخ والحساء( غوك ) بشكل فردي. تُقدم البانشان بكميات صغيرة، بحيث تُنهى في كل وجبة ويُعاد ملؤها أثناء الوجبة إذا لم تكن كافية. عادةً، كلما كانت الوجبات أكثر رسمية، زادت كميةالبانشان. تشتهر مقاطعة جيولا بشكل خاص بتقديم العديد من أنواع البانشان المختلفة في الوجبة الواحدة. ^{[ 2 ]}  

تتكون مائدة الطعام الأساسية لوجبة تُسمى "بانسانغ" عادةً من " باب " ( أرز مطبوخ)، و "غوك " أو "تانغ" (حساء)، و "غوتشوجانغ" أو "غانجانغ" ، و"جيجاي" ، و "كيمتشي" . ويُطلق على مائدة الطعام، بحسب عدد أطباق "بانسانغ" المُضافة، اسم " بانسانغ 3 تشيوب " ( سامتشونغ )، أو "بانسانغ 5 تشيوب " ( أوتشونغ )، أو " بانسانغ 7 تشيوب " ( تتشونغ )، أو "بانسانغ 9 تشيوب" ( غوتشونغ )، أو "بانسانغ 12 تشيوب" ( شيبتشونغ ) ، حيث يُستخدم طبق " بانسانغ 12 تشيوب" في المطبخ الملكي الكوري . ^{[ 3 ]} يُذكر أن الكيمتشي لا يُحتسب ضمن عدد أطباق "تشيوب" . وتختلف كمية أطباق "بانسانغ" المُقدمة باختلاف الطبقة الاجتماعية؛ فالملك يتناول 12 طبقًا، بينما يتناول الآخرون عادةً عددًا أقل.

يُعتقد أن البانشان (أطباق جانبية نباتية ) نتاجٌ للتأثير البوذي في منتصف فترة الممالك الثلاث تقريبًا ، وما تلاه من حظر تناول اللحوم من قِبل ممالك تلك الفترة. ^{[ 4 ]} وهكذا، مع حظر الأطباق التي تحتوي على اللحوم، برزت الأطباق النباتية وأصبحت محور المطبخ الكوري؛ ^{[ 4 ]} وطوّرت مطابخ البلاط طرقًا متنوعة لطهي هذه الأطباق وإعدادها وتقديمها، بينما كان عامة الشعب الأقل ثراءً يُعدّون كميات أقل وأبسط من هذه الأطباق النباتية. ^{[ 4 ]}

على الرغم من أن الغزوات المغولية لكوريا أنهت الحظر المفروض على الأطباق التي تحتوي على اللحوم، وكذلك على قرابين اللحوم في الطقوس مثل جيسا ، إلا أن ما يقرب من ستة قرون من المأكولات النباتية في شكل بانشان قد طبعت نفسها في المطبخ الكوري. ^{[ 4 ]}

خلال عهد مملكة جوسون ، تم نبذ البوذية بينما ظلت الكونفوشيوسية هي الأيديولوجية السائدة. لم يعد يُقدم الشاي في القصر، وبدأ تقديمه بالتراجع تدريجيًا، إلا أن طقوس الشاي وكعك الأرز كوجبات خفيفة استمرت. من خلال الطعام، تمكن ملوك جوسون من الاطلاع على الظروف المعيشية لشعبهم. ^{[ 5 ]} "وبناءً على ذلك، نشأ المطبخ الملكي في الفترة الأخيرة من عهد مملكة جوسون من ثقافة ضبط النفس القائمة على الأيديولوجية الكونفوشيوسية، ولكنه شهد تغييرات بعد القرن الثامن عشر حيث أصبحت الأذواق والتفضيلات الشخصية قيمًا أكثر أهمية". ^{[ 5 ]} وبينما أصبحت التفضيلات الشخصية أكثر أهمية، ظل التركيز على أهمية الشكليات، وهو ما يُعدّ فكرًا كونفوشيوسيًا بامتياز. يُعدّ طبق كوبايومسيك، وهو طعام ديني يُقدّم طبقات فوق بعضها، ويُقال إنه يرمز إلى سلطة الملك، مثالًا بارزًا على العناصر الجمالية الكونفوشيوسية السائدة في المطبخ الكوري . أولى المطبخ الملكي أهمية بالغة لفلسفة "ياكسيكدونغوون" أو الغاية الصحية للطعام. وكان الهدف هو إعداد طعام متوازن غذائيًا يحقق التناغم والتوازن بين عنصري الين واليانغ. ^{[ 5 ]} كما تأثرت الإمبراطورية الكورية بالمطبخ الأجنبي، وأقيمت ولائم على الطراز الغربي في قصر دوكسوغونغ . ومن المعروف أن الملك كوجونغ كان من عشاق القهوة. ومع تولي الإمبراطور سونجونغ العرش، تم تقديم المطبخ الملكي لعامة الشعب من خلال طهاة القصر. ^{[ 5 ]} في الماضي، كان يُعتقد أن تقديم 12 طبقًا جانبيًا (بانشان) مخصص للأشخاص ذوي المكانة الرفيعة كالملك أو الإمبراطور، بينما كان يُقدم لبقية أفراد العائلة المالكة 9 أطباق كحد أقصى. وقد استُخدمت هذه الأطباق الجانبية المختلفة لتمييز السلطة والتسلسل الهرمي بين أفراد العائلة المالكة.

كان التخمير هو الطريقة المفضلة تقليديًا لحفظ الطعام نظرًا لقلة زيت الطهي في كوريا، على عكس الصين حيث كان القلي والتخليل هما الطريقتان المفضلتان. ^{[ 6 ]} ويعود انتشار الأطعمة المخمرة والمحفوظة في المطبخ الكوري التقليدي (بانسانغ) إلى الحاجة إلى طريقة حفظ قادرة على تحمل قسوة الشتاء وحرارة الصيف الشديدة. ^{[ 6 ]} ونظرًا لتركيزهم على الزراعة، كانت الحبوب والخضراوات المكونات الرئيسية في أطعمتهم المخمرة. ^{[ 6 ]} وتُعد عملية التخمير ضرورية، إذ أن معظم أجزاء شبه الجزيرة الكورية معزولة بالجبال من جميع الجهات. وقد سمح تخمير الحبوب والبقوليات والأسماك والخضراوات بالحفاظ على العناصر الغذائية والطعام نفسه. وقد أدى التخمير، إلى جانب طرق الطهي المتنوعة الأخرى، إلى فوائد صحية غير متوقعة يدرسها علماء الغذاء في العصر الحديث. ^{[ 6 ]} بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام عملية التخمير لإثراء نكهة الطعام باستخدام معجون الفلفل الأحمر الكوري (غوتشوجانغ). ^{[ 6 ]} يُعدّ الكيمتشي مثالاً مثالياً على هذا النوع من الطعام المُعزّز الذي يستفيد من النكهة وعملية التخمير معاً. ولذلك، تُتبّل أطباق البانشان بشكل أساسي بمنتجات الصويا المُخمّرة، والأعشاب الطبية، وزيت السمسم أو زيت البريلا . ^{[ 6 ]}

أُضيف معجون الفلفل الأحمر الكوري (غوتشوجانغ) لإضفاء نكهة مميزة على كل وجبة. يُحتمل أن يكون هذا إشارة إلى نوع آخر من صلصة الخل (تشوجانغ) التي كانت تُستخدم كصلصة غمس. كان إنتاج غوتشوجانغ بالغ الأهمية للمطبخ الكوري، لدرجة أنه ذُكر في كتاب "هوربايكجونغجيب" (Hurbaekjeongjip)، وهو كتاب من القرن الخامس عشر من تأليف غويدال هونغ، أن "جودة غوتشوجانغ هي التي تحدد نجاح الزراعة في ذلك العام". يُعد غوتشوجانغ مُنكّهًا رئيسيًا وعامل تخمير أساسيًا للعديد من أطباق البانشان (المقبلات الكورية). وقد ظل هذا هو الحال لقرون. هناك أنواع أخرى من صلصة جانغ (جانغ) تُستخدم ليس فقط لفوائدها الغذائية وقدرتها على التخمير، بل أيضًا لنكهتها المميزة كصلصة غمس. توجد أنواع عديدة من صلصة جانغ مذكورة في النصوص التاريخية الكورية. ^{[ 6 ]} ومن الأمثلة الممتازة الأخرى على صلصة جانغ صلصة الخل (تشوجانغ) التي كانت تُستخدم كصلصة غمس. ^{[ 5 ]} كان الخردل مُنكّهًا إضافيًا هامًا يُستخدم لإثراء نكهة الأطعمة. تُصنع صلصة تشوجانغ بمزج غوتشوجانغ مع العسل والخل والصنوبر المطحون. ^{[ 5 ]} كان يُحضّر بإضافة مسحوق الخردل أو حبوب الخردل الكاملة إلى الماء وطحنها، ثم إضافة الخل والملح والسكر وترك الخليط مقلوبًا في مكان دافئ. ^{[ 5 ]}

كانت تُقدّم أطباق الجانغكوا (الخضراوات والفواكه المخللة) مع الخضراوات المخمرة. تُحضّر هذه الأطباق بتخليل الخضراوات الموسمية المختلفة باستخدام الكانجانغ، والغوتشوجانغ، والدونجانغ. ^{[ 5 ]} إلا أنه في القصر، كان يُطلق مصطلح الجانغكوا أيضاً على طبق يُحضّر بتخليل الخيار، والفجل، والفجل الصغير، والبقدونس، أو قلب الملفوف بالملح، ثم تجفيفها في الشمس لإزالة الرطوبة تماماً؛ بعد ذلك تُقلى الخضراوات مع اللحم البقري، والفلفل الأحمر المبشور، وزيت السمسم، والسمسم، والملح. ^{[ 5 ]}

• 
  يتم تقديم أنواع مختلفة من المقبلات (بانشان) على الطاولة
• 
  إعداد مائدة الطعام في مقاطعة جيولا مع العديد من المقبلات (بانشان).
• 
  أوجينجيوشاي بوكيوم ( 오징어채볶음 )
• 
  يونجيون جوريم ( 연근조림 )
• 
  جيران ججيم ( 계란찜 ) في ttukbaegi الساخن
• 
  سامسايك جيون ( 삼색전 )؛ يُشار إلى أي جيون بثلاثة ألوان مختلفة على هذا النحو.
• 
  جابتشاي

• مائدة الطعام الكورية
• بيانيتو
• كامايان
• أوكازو
• المزة
• بوفيه مفتوح
• ثالي

• مقدمة عن الطعام الكوري
• حول المطبخ الكوري ( مؤرشف بتاريخ 26 سبتمبر 2018 في أرشيف الإنترنت)
• خصائص الطعام الكوري