مسحوق الطعام

قد تكون مساحيق الطعام غير متبلورة أو متبلورة في بنيتها الجزيئية . وبحسب العملية المستخدمة، يمكن إنتاج المساحيق بأي من هاتين الحالتين. تتميز المساحيق المتبلورة بترتيب جزيئي محدد على المدى البعيد، بينما تكون المساحيق غير المتبلورة غير منتظمة وأكثر انفتاحًا ومسامية . ومن المساحيق الشائعة في الحالة المتبلورة الأملاح والسكريات والأحماض العضوية . في المقابل، تكون العديد من المنتجات الغذائية، مثل مساحيق الألبان ومساحيق الفاكهة والخضراوات ومساحيق العسل ومساحيق البروتين المتحلل ، في الحالة غير المتبلورة. ^{[ 4 ]} وتعتمد خصائص مساحيق الطعام، بما في ذلك وظائفها واستقرارها ، اعتمادًا كبيرًا على هذه البنى. ويمكن تحقيق العديد من الخصائص المرغوبة والمهمة للمواد الغذائية عن طريق تغيير هذه البنى.

المسحوق هو غذاء مُجزأ ذو مساحة سطحية كبيرة . الغذاء عبارة عن خليط مُركب يتكون أساسًا من البروتين والكربوهيدرات والدهون والمعادن . تستطيع هذه المكونات امتصاص جزيئات الماء في مواقع الترطيب النشطة. تعتمد كمية ومعدل امتصاص الماء على التركيب الكيميائي للمادة الصلبة وسطح الجزيئات، ومساحة السطح الكلية للجزيئات ( حجم الجزيئات )، والمسامية الداخلية ، والبنية الجزيئية. نظرًا لأن الأغذية المُجزأة (المساحيق) تتميز بمساحة سطحية أكبر وبنية كيميائية مُفككة عند السطح البيني مقارنةً بالغذاء الصلب، فإن معدل ترطيب الماء وسعة الترطيب المطلقة يكونان أكبر من مثيلاتها في المادة الصلبة من نفس النوع. ^{[ 4 ]}

يتميز المسحوق بسطح مركب ذي شعيرات دقيقة بأحجام وأنماط هندسية مختلفة ، مما يؤدي إلى بطء امتصاص الماء. أما المساحيق الغنية بالكربوهيدرات أو البروتينات ذات الوزن الجزيئي المنخفض فهي ماصة للرطوبة (تمتص الرطوبة بسرعة)، وبالتالي تذوب بسهولة. وتذوب المساحيق البلورية ببطء لأن عملية الذوبان تتطلب أن تبدأ من الخارج إلى الداخل، حيث لا تستطيع جزيئات الماء اختراقها بسرعة بسبب البنية الجزيئية المحكمة للبلورات. ^{[ 4 ]}

يُعدّ التجفيف من أقدم وأسهل طرق حفظ الطعام . والتجفيف هو عملية إزالة الماء أو الرطوبة من المنتج الغذائي عن طريق التسخين في درجة حرارة مناسبة، مع توفير تيار هوائي وهواء جاف لامتصاص الرطوبة المنطلقة ونقلها بعيدًا. [ 5] يُسهم خفض محتوى الرطوبة في الطعام في منع نمو الكائنات الدقيقة كالبكتيريا والخميرة والفطريات ^{، كما يُبطئ} التفاعلات الإنزيمية التي تحدث داخله . ويُساعد هذا المزيج من العوامل على منع تلف الطعام المجفف.

يمكن تجفيف الأطعمة باستخدام عدة طرق، إما تحت أشعة الشمس أو في الفرن أو حتى باستخدام مجفف الطعام . مع ذلك، تتطلب طريقة التجفيف الشمسي أيامًا دافئة بدرجة حرارة 29.4  درجة مئوية أو أعلى، ورطوبة منخفضة ، ومكافحة الحشرات ، بينما يُعد التجفيف في الفرن أقل كفاءة لأنه قد يُفقد الطعام بعض العناصر الغذائية . ^{[ 6 ]} يُنصح باستخدام مجفف الطعام الكهربائي بالهواء الساخن، فهو بسيط وسهل التصميم والتركيب والصيانة . [ ^{7 ] في} الواقع، هو ميسور التكلفة للغاية ، وقد ثبت أنه يحافظ على معظم الخصائص الغذائية للطعام عند تجفيفه في ظروف مناسبة.

الطحن هو عملية تكسير المواد الغذائية الصلبة إلى جزيئات أصغر، بما في ذلك المساحيق، باستخدام محضرات الطعام .