كاشكافال

في ألبانيا ، يُعدّ جبن الكاشكافال ثاني أشهر أنواع الجبن بعد جبن دجاثي إي بارده (الجبن الأبيض). ويُعتبر من أنواع الجبن الألبانية التقليدية، ويُستخدم على نطاق واسع كطبق جانبي. وتقدم بعض المطاعم التقليدية أطباقًا من الكاشكافال نيئًا أو مقليًا مجانًا قبل الانتهاء من طهي الأطباق الرئيسية. وتنتج جميع شركات الألبان في ألبانيا جبن الكاشكافال ، وتستخدم في الغالب حليب البقر أو الأغنام، بينما تستخدم بعضها حليب الماعز، وإن كان ذلك أقل شيوعًا.

في بلغاريا ، يُصنع كاشكافال فيتوشا من حليب البقر، وكاشكافال بالكان من حليب النعاج، وكاشكافال بريسلاف من مزيج من الاثنين. ^{[ 1 ]}

يُستخدم الكشكفال في العديد من معجنات الإفطار. ومن الأطباق الشائعة التي تُحضّر بالكشكفال "كاشكافالكا" ، وهي معجنات صغيرة محشوة بالكشكفال ومغطاة به. وكما هو الحال في دول البلقان الأخرى، يُستخدم الكشكفال كبديل لأنواع الجبن الأخرى، وخاصة في البيتزا. ومن الوجبات الخفيفة البلغارية الشهيرة " برينسيسا" ( بالبلغارية: принцеса ؛ وتعني حرفيًا " أميرة " )، وهي عبارة عن خبز محمص مغطى بالكشكفال أو بلحم الخنزير المفروم والكشكفال .

في رومانيا ومولدوفا ، يُستخدم مصطلح "كاشكافال" للإشارة إلى أنواع عديدة من الأجبان الصفراء متوسطة وشبه الصلبة المصنوعة من حليب الأغنام أو الأبقار . أشهر أنواع الكاشكافال في رومانيا هي: دوبروجا (مصنوعة من حليب الأغنام فقط)، وبنتيلو (مصنوعة من مزيج من حليب الأغنام والأبقار)، وداليا وروكار (كلاهما مصنوع من حليب الأبقار فقط). لكن يُستخدم المصطلح أحيانًا بشكل عام كاسم شامل لجميع الأجبان الصفراء شبه الصلبة ، مثل جبن إيمنتال السويسري، وجبن غودا الهولندي، وجبن الشيدر البريطاني ، أو أي نوع من الأجبان يشبه الكاشكافال في الشكل .

خلال الحقبة الشيوعية، وبسبب نقص الغذاء، طورت ربات البيوت الرومانيات طريقة لصنع جبن مضغوط منزلي الصنع، يشبه جبن الكاشكافال ، مصنوع من الحليب والسمانتانا والزبدة والبيض. ^{[ 3 ]} في المطبخ الروماني ، تُحضّر العديد من الأطباق باستخدام الكاشكافال ، مثل كاشكافال بان أو ماماليغا .

يحظى جبن قشقفال بشعبية واسعة في شمال مقدونيا . يُصنع في الغالب من حليب البقر، إلا أن هناك أنواعًا أخرى منه تُصنع من حليب الأغنام، بالإضافة إلى نوع مختلط (حليب البقر والأغنام). يُستخدم مصطلح قشقفال أيضًا كمرادف لأي جبن أصفر، لدرجة أن كلمة "جبن" تُستخدم عادةً للإشارة إلى الجبن الأبيض مثل الفيتا ، بينما تُضاف لاحقة قشقفال إلى أنواع الجبن الأصفر مثل غودا وإيمنتال في اللغة الدارجة، إذ أن تسميتها ببساطة "جبن" أمرٌ غير منطقي، لأنها ليست من أنواع الجبن الأبيض.

يحظى جبن كاشكافال بشعبية كبيرة في روسيا. فبالإضافة إلى منتجات البلقان وإيطاليا، توجد أيضاً نسخة روسية من كاشكافال . ^{[ 4 ]}

في صربيا، يعتبر جبن كاشكافالي تقليديًا جبنًا صلبًا مصنوعًا من حليب الأغنام، وهو علامة تجارية محمية لمدينة بيروت . ^{[ 5 ]} أما أنواع الجبن الأخرى، المصنوعة من مزيج من حليب البقر والأغنام، فتُسوّق أحيانًا على أنها كاشكافالي، لكن لا يمكن تعريفها على أنها بيروتسكي (من بيروت).

يُعدّ جبن كاتشكافالي أحد أنواع الجبن الستة التقليدية في صربيا. ويمكن مشاهدة عملية إنتاجه (باللغة الصربية) عبر الإنترنت، ^{[ 6 ]} ووفقًا لمقطع فيديو من برنامج تلفزيوني، ^{[ 7 ]} فقد جُلِبَ إلى بيروت في عشرينيات القرن التاسع عشر مع صانعي الجبن الدلماسيين أو الإيطاليين الذين استقروا في الإمبراطورية العثمانية آنذاك ؛ ووُزِّعَ الجبن في جميع أنحاء البلقان (ذُكِرَت سالونيك وإسطنبول على وجه التحديد في الرابط ).

في بلاد الشام ( سوريا ، الأردن ، إسرائيل ، فلسطين ، ولبنان )، يُستخدم جبن القشقوان على نطاق واسع كجبن ذائب، وخاصة في المعجنات. ويُعدّ القشقوان المجري النوع الأكثر شيوعًا في المنطقة. ^{[ 8 ]} أما في إسرائيل، فالقشقوان المجري غير معروف تقريبًا، ويُنتج القشقوان المُستهلك محليًا من حليب الأبقار والأغنام من قِبل كلٍّ من مصانع الألبان الكبيرة ( مثل تنوفا تحت العلامة التجارية جلعاد، وتارا ديري تحت العلامة التجارية نوعام) ومصانع الألبان الصغيرة، مثل جاد وجاكوبس . [ 9 ^{] ويُباع القشقوان} المستورد في متاجر البقالة الإسرائيلية تحت العلامة التجارية يورو تشيز .

كان جبن كاشكافال (بالعثمانية: penir-i kaskaval ) نوعًا من الجبن يُستهلك في الولائم العثمانية. ^{[ 10 ]} يذكر كتاب سياحاتنامه لإيفليا جلبي أنه في عصره (القرن السابع عشر) كان 400 حرفي في إسطنبول ينتجون أنواعًا مختلفة من الجبن، من بينها الجبن المقطع، وجبن تيليمي ، وجبن كاشكافال . ويذكر الكتاب نفسه أيضًا أن جبن كاشكافال كان يُصنع في تشاتالجا . ^{[ 11 ]}

في هيتمانات القوزاق، كان الكاشكافال يُعرف أيضًا باسم gliaganka ( بالأوكرانية : ґляґанка ) وكان يُحضر من حليب البقر أو الأغنام المخمر . ^{[ 12 ]}