أورفا بيبر

📅 آخر تحديث: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
الموسوعة الحرة

فلفل أورفا (المعروف أيضًا باسم فلفل إيسوت ، / ɪˈsoʊt / ) هو نوع من التوابل يُحضّر من سلالة محلية من الفلفل الحار (Capsicum annuum) [ 1 ] في منطقة أورفا بتركيا. غالبًا ما يوصف بأنه ذو نكهة مدخنة تشبه الزبيب . [ 2 ] فلفل أورفا هو في الأصل فلفل أحمر (حار)، ينضج ليصبح لونه بنيًا داكنًا على النبتة. يمر الفلفل بعملية من مرحلتين، حيث يُجفف تحت أشعة الشمس خلال النهار ويُلف بإحكام في الليل. تُسمى عملية التجفيف الليلي "التعرق"، وتعمل على ترطيب لب الفلفل المجفف بالرطوبة المتبقية. [ 3 ] والنتيجة هي لون يتراوح من البنفسجي الداكن إلى الأسود المائل للبنفسجي. فلفل أورفا أقل حرارة من العديد من أنواع الفلفل الحار الأخرى ، ولكنه يوفر حرارة تدوم لفترة أطول.

تبلغ حدة فلفل أورفا 7500 وحدة حرارية سكوفيل . [ 4 ]

يُعدّ فلفل أورفا مؤشرًا جغرافيًا محميًا في تركيا، واسمه الرسمي "فلفل أورفا إيسوت" ( Urfa isot biberi ). [ 5 ] : 205

أصل الكلمة

بحسب المعجمي سيفان نيشانيان ، فإن اسم "إيسوت" مشتق من "إيسي أوت" ( وتعني حرفيًا " عشبة حارة " )، والتي تعني "الفلفل" في اللهجات التركية المحلية. وقد ورد مصطلح " إيسي أوت" ( بالتركية العثمانية : ایصی أوت ) في مصادر تركية متعددة منذ أواخر القرن الخامس عشر. وفي كتاب "أناديلدن ديرليملر" (Anadilden Derlemeler) الذي ألفه حامد زبير كوشاي وإسحاق إيشتمان عام 1932، ورد هذا المصطلح بصيغتي "إيسي أوت" و "إيسوت" . [ 6 ]

إنتاج

يتم حصاد ومعالجة فلفل أورفا من أغسطس إلى أكتوبر. [ 7 ] يتعرض العمال لدرجات حرارة شديدة تصل إلى 40-50  درجة مئوية. [ 7 ] تؤثر الحرارة الشديدة سلبًا على العملية. [ 5 ] : 211 [ 7 ]

يمكن إنتاج الأيزوت بطريقتين: تقليدية وصناعية (أو مُصنّعة). [ 5 ] : 205 ينتج عن الطريقتين منتجات ذات ألوان مختلفة بشكل ملحوظ؛ فالأيزوت المُصنّع ذو لون بني داكن، ويحتوي على نسبة أقل من الكاروتينات ، مقارنةً بالنوع التقليدي. [ 5 ] : 211

في إنتاج الإيسوت التقليدي، يقوم العمال بإزالة السيقان وتنظيف البذور، ثم يقطعون الفلفل إلى شريحتين أو ثلاث. [ 5 ] : 205 [ 7 ] بعد ذلك، يُترك الفلفل ليجف في الشمس لمدة أسبوع تقريبًا، مع الحرص على عدم تداخل الشرائح. [ 7 ] بمجرد الانتهاء، يُحفظ الفلفل في أكياس محكمة الإغلاق في الشمس في عملية تُعرف باسم "التعرق". [ 5 ] : 205 [ 7 ] مرة واحدة يوميًا، يقلب العمال الأكياس رأسًا على عقب ليتعرض كلا الجانبين لأشعة الشمس. [ 7 ] وللحفاظ على دفء الأكياس ليلًا، تُغطى بقطع قماش. [ 5 ] : 207 هذا "التعرق" هو ​​ما يُكسب الفلفل اللون الأحمر الداكن أو الأرجواني المطلوب. [ 5 ] : 205 بمجرد أن يكتسب الفلفل اللون الداكن الكافي، والذي يستغرق عادةً حوالي أسبوع، يُخرج من الأكياس ويُفرد على الأرض ليجف في الشمس مرة أخرى. [ ٧ ] بمجرد الانتهاء من عملية التجفيف النهائية، تُعالج حبات الفلفل عادةً على الفور. [ ٨ ] يقوم المنتجون بطحنها وإضافة كمية قليلة من الملح، مما يمنع تكتل الرقائق. [ ٨ ] قد يُضاف القليل من زيت الزيتون في هذه المرحلة أيضًا. [ ٥ ] : ٢٠٥ يُباع الفلفل المطحون عادةً للمستهلكين بعد حوالي ٣ إلى ٥ أيام من طحنه. [ ٧ ]

في إنتاج الأيزوت المصنّع، وهو أسرع من الطريقة التقليدية، تُقطّع حبات الفلفل إلى شرائح، ثم تُجفف تحت أشعة الشمس أو تُسخّن في فرن حتى تصل نسبة الرطوبة فيها إلى 15%. [ 5 ] : 205 بعد ذلك، تُطحن. [ 5 ] : 205 ثم يُضاف الماء لرفع نسبة الرطوبة إلى 25-27%، ثم يُسخّن الفلفل المطحون بالاحتكاك إلى 60-65  درجة مئوية بتمريره عبر لولب. [ 5 ] : 205 بعد ذلك، يُحفظ في حاويات خشبية لمدة 30 إلى 36 ساعة مع تسخينه إلى 80-90  درجة مئوية. [ 5 ] : 205 تُحاكي هذه العملية، المعروفة باسم "العجن"، عملية "التعرق" التقليدية، مما يُكسب الفلفل لونًا أغمق. [ 5 ] : 205

كبديلٍ عن الهرس، يمكن تخليل الفلفل. [ ٨ ] لا يُباع فلفل أورفة المخلل عادةً خارج تركيا لأنه لا يُصدّر. [ ٨ ]

نكهة

تُضفي عملية التجفيف تحت أشعة الشمس على فلفل أورفا نكهة دخانية مميزة، على الرغم من أنه لا يُدخّن . [ 8 ] يمنحه وجود التانينات نكهة معقدة، تُذكّر بالنبيذ أو التبغ أو الشوكولاتة. [ 8 ] وهو حلو إلى حد ما، ولكنه ليس حلواً كلياً، كما أنه يتميز أيضاً بالحرارة والحموضة. [ 8 ]

الاستخدام في الطهي

يُستخدم المنتج النهائي لإضافة نكهة ولون إلى مجموعة واسعة من الأطباق، بما في ذلك الأطباق المحلية المميزة مثل كفتة الدجاج واللحم بعجين . [ 5 ] : 204-205. ويُخلط غالبًا مع الكمون أو البابريكا أو بذور السمسم أو البصل. [ 8 ] ويُستخدم تقليديًا في تركيا مع اللحوم والأطعمة المالحة. [ 9 ]

تاريخ

تسببت الحرب الأهلية السورية في انخفاض حاد في صادرات فلفل حلب الشهير . [ 8 ] ونتيجة لذلك، اكتسب فلفل أورفة شعبية عالمية خلال العقد الثاني من القرن الحادي والعشرين كبديل له. [ 8 ]

مراجع

  1. ↑ ناس، يحيى. "فحص سلالات فلفل أورفا المحلية لمقاومتها لدودة ميلويدوجين إنكوجنيتا" . ريسيرش جيت . تم الاطلاع عليه في 3 سبتمبر 2024 .
  2. ↑ ساناي، مارك. "أورفا بيبر" . غلوبال باليت . تم الاسترجاع في 20 يناير 2022 .
  3. ↑ "فلفل أورفا مهروس" . توابل لذيذة . تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 يناير 2022 .
  4. ↑ "الفلفل الحار، أورفا بيبر" . ذا سبايس هاوس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 يناير 2022 .
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 كوركماز، عزيز؛ أيدوغو، مصطفى هـ؛ موتلو، نصرت (2016). "Geleneksel ve Fabrikasyon Yöntemiyle Üretilen İsot Baharatlarının Bazı Fizikokimyasal ve Renk Özelliklerinin Belirlenmesi (تحديد بعض الخواص الفيزيائية والكيميائية واللونية للIsot التقليدية والصناعية)" . أراستيرما ماكاليسي . 20 (3): 204– 13 . تم الاسترجاع في 24 ديسمبر 2022 .
  6. ^ نيشانيان، سيفان. "ايزوت" . نيشانيان سوزلوك . تم الاسترجاع في 7 يونيو 2022 .
  7. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 بيسيني، بيريفان (20 سبتمبر 2021). "شانليورفا لديها 50 يومًا من sıcaklar altında biber üretimi yapılıyor" . فرات هابر . جامعة الفرات . تم الاسترجاع في 24 ديسمبر 2022 .
  8. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 شيلدون، إم. إليزابيث (2015). "كل ما تحتاج لمعرفته عن فلفل أورفا، التوابل المعجزة" . مجلة الطعام والنبيذ . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 نوفمبر 2022 .
  9. ↑ "قاموس أصناف الفلفل من الألف إلى الياء" . ذا نيبيل . سبتمبر 2010. تم الاطلاع عليه في 20 يناير 2022 .