خبز اللحاء

خبز اللحاء هو طعام تقليدي يُصنع من اللحاء الداخلي ( الفلُيم ) لبعض الأشجار والشجيرات. وله تاريخ في استخدامه كغذاء في أوقات المجاعة .

يبدو أن خبز اللحاء تقليدٌ نرويجيٌّ في المقام الأول . ^{[ 1 ]} ذُكر خبز اللحاء في أدب العصور الوسطى، وقد يكون له تقليدٌ أقدم لدى شعب سامي ، حيث يعود تاريخ أقدم اكتشافات حصاد اللحاء إلى حوالي 3000 عام. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

خلال القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، شهدت شمال أوروبا سنواتٍ عجافاً من فشل المحاصيل، لا سيما خلال العصر الجليدي الصغير في منتصف القرن الثامن عشر. تأثر حصاد الحبوب بشدة، فتم ابتكار حلولٍ إبداعية لإطالة عمر الدقيق. في عام ١٧٤٢، أُرسلت عينات من "خبز الطوارئ" من كريستيانساند ، النرويج، إلى الإدارة الملكية في كوبنهاغن ، وشملت خبز اللحاء، وخبزاً مصنوعاً من قشور الحبوب ، وخبزاً مصنوعاً من العظام المحروقة. ^{[ ٤ ]} خلال الحروب النابليونية ، استُخدم الطحلب والأشنة للاستهلاك البشري. ^{[ ٥ ]}

كان آخر استخدام لخبز اللحاء كغذاء للمجاعة في النرويج خلال الحروب النابليونية. وقد أتاح إدخال البطاطا كمحصول أساسي للمزارعين محاصيل بديلة عند فشل إنتاج الحبوب، مما أغنى عن خبز اللحاء وكعك الطحالب. ^{[ 6 ]} وفي شمال السويد ، تُعرف آثار حصاد شعب سامي للحاء الصنوبر الاسكتلندي منذ تسعينيات القرن التاسع عشر، وفي فنلندا ، كان يُؤكل خبز بيتوليبا (حرفيًا "خبز لحاء الصنوبر"، المصنوع من دقيق الكامبيوم [اللحاء]) كغذاء طارئ عند حدوث نقص في الغذاء، لا سيما خلال المجاعة الكبرى في تسعينيات القرن السابع عشر ، ^{[ 7 ]} وخلال المجاعة الثانية في ستينيات القرن التاسع عشر ، ومؤخرًا خلال الحرب الأهلية عام 1918. ^{[ 3 ] [ 8 ]}

جُمعت أغصان وفروع بحجم الأصابع من الأشجار والشجيرات المتساقطة الأوراق ، ثم شُقّ اللحاء الداخلي (النسيج اللحائي، وأحيانًا الكامبيوم الوعائي ) وهو لا يزال طريًا. جُفف اللحاء الداخلي الأصفر أو الأخضر (بحسب نوع الشجرة) على نار مكشوفة، أو في فرن، أو تحت أشعة الشمس. استُخدمت هاون أو مطحنة لطحن اللحاء إلى مسحوق ناعم يُضاف إلى الدقيق. كما يمكن إضافة قطع اللحاء المجففة مباشرةً إلى الحبوب أثناء الطحن . ثم خُبز الخبز بالطريقة المعتادة مع إضافة الخميرة والملح .

لم يكن خبز اللحاء يختمر بالسرعة نفسها التي يختمر بها الخبز العادي بسبب محتواه من اللحاء. فكلما زادت نسبة اللحاء إلى الدقيق، تباطأ التخمر. ولذلك، كان خبز اللحاء يُصنع غالبًا على شكل خبز مسطح . كما كان دقيق اللحاء يُستخدم في تحضير العصيدة. ^{[ 9 ]}

كان لحاء الأشجار المستخدمة عادةً من الأشجار المتساقطة الأوراق مثل الدردار والرماد والحور الرجراج والروان والبتولا ، ولكن ذُكر الصنوبر الاسكتلندي وطحلب أيسلندا (الذي يُسمى أحيانًا "طحلب الخبز" باللغة النرويجية) في المصادر التاريخية. يُعدّ اللحاء الداخلي الجزء الوحيد الصالح للأكل من جذع الشجرة؛ أما باقي اللحاء والخشب فيتكونان من السليلوز ، الذي لا تستطيع معظم الحيوانات، بما في ذلك البشر، هضمه. كان يُضاف اللحاء الداخلي المجفف والمطحون بنسب تتراوح بين ربع إلى ثلث "دقيق اللحاء" إلى دقيق الحبوب المتبقي. وقد أوصى إريك بونتوبيدان ، أسقف بيرغن في النرويج في منتصف القرن الثامن عشر، باستخدام الدردار ، لأنه ساعد خبز اللحاء، الذي غالبًا ما يكون هشًا، على التماسك بشكل أفضل. ^{[ 10 ]}

مع ذلك، تُضفي اللحاء طعمًا مرًا على الخبز، وتُكسبه (خاصةً الخبز الأبيض) لونًا رماديًا مخضرًا غير شهي. ومن المشاكل الأخرى أن الخميرة لا تستطيع تحليل اللحاء المطحون؛ ونتيجةً لذلك، لا يختمر الخبز جيدًا، ويصبح قاسيًا وغير متماسك. ورغم أن اللحاء يُضاف اليوم أحيانًا إلى المعجنات كنوع من الفضول الطهوي، إلا أن خبز اللحاء كان يُعتبر طعامًا للطوارئ، وكما هو شائع مع هذه الأطعمة، تم التخلي عنه تدريجيًا بمجرد تحسن توافر الحبوب.

كان يُنظر إلى خبز اللحاء على أنه فقير غذائيًا، أقرب إلى كونه "مُشبعًا للمعدة" منه إلى كونه غذاءً حقيقيًا. وقد ألقى كل من الأسقف بونتوبيدان وآخرون باللوم في ارتفاع معدل الوفيات خلال مجاعة أربعينيات القرن الثامن عشر على "خبز اللحاء غير الصحي" ونقص الغذاء بشكل عام. ^{[ 4 ] [ 10 ]} أما لدى شعب سامي، فقد كان اللحاء وخبز اللحاء المصنوع من الصنوبر الاسكتلندي مصدرًا مهمًا لفيتامين سي . ^{[ 3 ]}