دوندورما

دوندرما هو الاسم التركي للآيس كريم . خارج تركيا، يُشير عادةً إلى آيس كريم المستكة ، الذي يُعتقد أنه نشأ في مدينة كهرمان مرعش، ويُعرف باسم مرعش دوندرما باللغة التركية. ^{[ 3 ] [ أ ]} يُصنع هذا الآيس كريم من القشدة ، والسحلب ( درنة نبات الأوركيد المطحونة)، والمستكة (صمغ نباتي)، والسكر .

يتميز الآيس كريم التركي بصفتين أساسيتين: قوامه الصلب ومقاومته للذوبان، ويعود ذلك إلى استخدام مواد التكثيف: السحلب ، وهو دقيق مصنوع من جذور زهرة الأوركيد الأرجوانية المبكرة ، والمستكة ، وهي مادة راتنجية تمنحه قوامًا مطاطيًا. ^{[ 4 ] [ 5 ]} ويُعزى القوام الشبيه بالخيوط أحيانًا، خطأً، إلى المستكة بدلًا من السحلب. ^{[ 6 ]}

كتبت مؤرخة الطعام بريسيلا ماري إيشين في قاموس الطهي العثماني أنه من غير المعروف متى صُنعت حلوى دوندورما بالحليب المصنوعة من السحلب لأول مرة، مع أنها أشارت إلى أن أقدم وصفة تعود إلى عام 1882. ^{[ 26 ]} ظهرت وصفة عام 1882 في كتاب طبخ بعنوان " إيف كاديني" يُنسب إلى عائشة فهرية . ^{[ 27 ]} تتطلب الوصفة وضع السكر والحليب والسحلب في قدر على النار، مع التقليب حتى يغلي الحليب، ثم يُضاف الثلج، ويُنقل المزيج إلى وعاء آخر ويُخفق جيدًا للحصول على القوام المطلوب قبل تقديمه. ^{[ 27 ]} كما أشارت ماري إيشين إلى اختلاف تقاليد صنع الآيس كريم: فقد استخدمت الوصفات الإيطالية في ذلك الوقت البيض لتكثيف الآيس كريم، بينما استخدمت الوصفة التركية السحلب. ^{[ 27 ]}

كان يتم صنع الآيس كريم المصنوع من السحلب في وعاء مصنوع من الرصاص والقصدير ، مزود بغطاء يحتوي على آلية دوارة، ودلو أكبر مزود بصنبور تصريف يوضع فيه الوعاء، وكان للوعاء "آلية تدوير" تسمح بتقليب خليط الآيس كريم باستمرار دون فتح الغطاء. ^{[ 26 ]}

يُباع الدوندورما عادةً من عربات الباعة المتجولين وواجهات المتاجر، حيث يُقلّب المزيج بانتظام باستخدام مجاديف طويلة للحفاظ على قوامه. وكثيراً ما يُقدّم الباعة عروضاً سحرية ومقالب عملية، منها على سبيل المثال تقديم مخروط الآيس كريم على عصا طويلة، ثم إزالة الدوندورما بتدويرها ، أو تقديمه مع مخروط إضافي ينفصل عن المخروط الأصلي عند رفع العصا. تهدف هذه الحيل أيضاً إلى جذب الزبائن المحتملين، فضلاً عن تسلية الأشخاص المنتظرين في الطابور. ^{[ 28 ]}

في عام 2010، بلغ متوسط ​​استهلاك الفرد من الآيس كريم في تركيا 2.8 لتر سنويًا (مقارنةً بالولايات المتحدة الأمريكية التي بلغ فيها الاستهلاك 14.2 لترًا للفرد، وأستراليا التي تصدرت قائمة الدول الأكثر استهلاكًا في العالم بـ 17.9 لترًا في عام 2010). ^{[ 29 ] [ 30 ]}

أدت شعبية نبات السحلب دوندورما إلى انخفاض أعداد الأوركيد البرية في المنطقة، وأدت إلى حظر تصدير السحلب . ^{[ 31 ]}

• 
  حلويات تركية تقدم مع الآيس كريم
• 
  تحضير مرعش دوندورما في محل تركي في كيوتو .
• 
  تحضير البوزة في دمشق، سوريا، عن طريق ضربها بعصا خشبية، 2013.

• كايماك
• بوزا
• كولفي
• قائمة منتجات الألبان
• بوابة الطعام

• آيس كريم كهرمان مرعش
• SBS food - دوندرما (آيس كريم تركي) مؤرشف بتاريخ 27-06-2013 في Wayback Machine