فيليه السمك

شريحة السمك ، المشتقة من الكلمة الفرنسية " filet" (تُنطق [filɛ]) والتي تعني خيطًا أو شريطًا، [1] هي لحم السمك الذي يُفصل عن العظم بقطع طولي على طول أحد جانبي السمكة ^{موازيًا للعمود الفقري} . قبل تقطيع السمكة، يجب إزالة أي قشور . كما يجب فصل محتويات المعدة بعناية عن الشريحة. ولأن شرائح السمك لا تحتوي على العظام الكبيرة الممتدة على طول الفقرات، يُطلق عليها غالبًا اسم "شرائح منزوعة العظم". مع ذلك، تحتوي بعض الأنواع، مثل الكارب الشائع ، على عظام عضلية صغيرة تُسمى دبابيس داخل الشريحة. قد يُزال الجلد الموجود على أحد الجانبين من الشريحة أو لا. يمكن تحضير شرائح على شكل فراشة بتقطيع الشرائح من كل جانب بحيث تبقى متصلة ببعضها بواسطة لحم وجلد البطن. ^{[ 2 ]}

يمكن مقارنة شرائح السمك بشرائح السمك (المعروفة أيضًا باسم قطع السمك )، والتي يتم تقطيعها بشكل عمودي على العمود الفقري وتشمل العظام الأكبر حجمًا.

تتكون شرائح السمك من لحم السمكة، أي العضلات الهيكلية والدهون، وليس العظام والأعضاء . تُحضّر الشرائح عادةً بتقطيع السمكة بموازاة العمود الفقري، وليس بشكل عمودي عليه كما هو الحال مع شرائح اللحم . تُسمى العظام المتبقية مع اللحم الملتصق بها "الهيكل العظمي"، وغالبًا ما تُستخدم في تحضير مرق السمك . على عكس السمكة الكاملة أو شرائح السمك ، لا تحتوي الشرائح على العمود الفقري؛ فهي تحتوي على كمية أقل من اللحم، ولكنها أسهل في الأكل. ^{[ 3 ]}

تُؤخذ شرائح الفيليه الخاصة من قطع كبيرة صلبة؛ وتشمل هذه الشرائح قطعًا "طبيعية"، وقطعًا على شكل إسفين، أو معين، أو ذيل. قد تكون شرائح الفيليه منزوعة الجلد أو مع الجلد؛ وقد تُزال العظام الصغيرة أو لا. [4] والفليتش ^{هو شريحة كبيرة} منزوعة العظم من سمك الهلبوت أو سمك أبو سيف أو التونة . ^{[ 4 ]}

هناك عدة طرق لتقطيع فيليه السمك:

• شريحة السمك : تُحضّر بتقطيع السمكة من خلف رأسها، حول بطنها، ثم تُقصّ تدريجيًا باتجاه الذيل. بعد ذلك، تُقلب السمكة وتُكرر العملية على الجانب الآخر للحصول على شريحة مزدوجة.
• قطعة واحدة : أكثر تعقيدًا من قطعة اللحم، وتنتج قطعتين منفصلتين، واحدة من كل جانب من السمكة.
• قطع "J" : يتم إنتاجها بنفس طريقة الفيليه العادي، ولكن تتم إزالة العظام الصغيرة عن طريق قطع الفيليه على شكل حرف "J".

• 
  تقطيع الأسماك في ساحل العاج
• 
  تقطيع السمك إلى شرائح، عرض توضيحي
• 
  بائع سمك يقوم بتنظيف سمكة بولوك
• 
  تقطيع سمك النازلي على خط الإنتاج
• 
  خط إنتاج آخر لتقطيع السمك
• 
  السكاكين المستخدمة في تقطيع سمك التونة في سوق تسوكيجي للأسماك

• 
  شريحة سمك الهلبوت ( سمك أبيض ) فوق شريحة سمك السلمون ( سمكة سطحية )
• 
  شرائح سمك الكارب العشبي المعبأة والمثلجة
• 
  سمك الفرخ النيلي المقطع إلى شرائح في سوق السمك

• 
  فيليه سمك النهاش الأحمر المقلي
• 
  فيليه مخبوز مع الهليون
• 
  سمك الأنشوجة المقطع في الزيت
• 
  فيليه سمك جون دوري

• سمك منزوع العظم
• معالج شرائح السمك

• غرين، أليزا (2010) متدرب بائع السمك: دليل الخبير لاختيار وإعداد وطهي عالم من المأكولات البحرية، من إعداد الأساتذة . دار نشر كواري بوكس. رقم ISBN 9781592536535.
• موراي جيه وبورت جيه آر (1983) تكوين الأسماك مؤرشف في 26-04-2014 في آلة Wayback، مذكرة توري الاستشارية 38 ، منظمة الأغذية والزراعة.

• إزالة طبقة يوتيوب
• قناة يوتيوب لتقطيع السمك
• إزالة المعدة (يوتيوب)
• إزالة العظام الصغيرة من شرائح اللحم (يوتيوب)
• دروس مجانية في تقطيع الأسماك - فيليه السمك في أستراليا