غوفيرنو

تقنية "غوفيرنو" هي أسلوب لصناعة النبيذ يُقال إنه ابْتُكِرَ في توسكانا في القرن الرابع عشر للمساعدة في إتمام عملية التخمير وتثبيت النبيذ . تتضمن هذه التقنية حفظ دفعة من العنب المحصود وتركه ليجف جزئيًا. إذا بدأ تخمير الدفعة الرئيسية بالتباطؤ أو بدا أنه على وشك التوقف ، يُضاف العنب شبه المجفف إلى العصير، مما يوفر لخلايا الخميرة مصدرًا جديدًا للسكر لتنشيط الدفعة. ^{[ 1 ]} بعد ذلك، يمكن تخمير العصير حتى يجف تمامًا أو إيقافه، ليصبح النبيذ الناتج ذا مستوى أعلى من السكر المتبقي . شاع استخدام هذه العملية في منطقة كيانتي حتى ظهور خزانات التخمير التي يتم التحكم بدرجة حرارتها. من توسكانا، انتشرت هذه التقنية إلى ماركي وأومبريا ، حيث لا تزال تُستخدم أحيانًا حتى اليوم. في ماركي، تُستخدم هذه التقنية غالبًا مع النبيذ المصنوع من عنب فيرديكيو لموازنة مرارة العنب الطبيعية وإضافة بعض الحلاوة والخصائص الفوارة . ^{[ 2 ]}

تتمثل فوائد طريقة غوفيرنو في أنها لا تشجع فقط على اكتمال التخمر الأولي، بل تساعد أيضًا في تطوير التخمر المالولاكتيكي الذي يُسهم في استقرار النبيذ. مع أنواع العنب شديدة الحموضة مثل سانجيوفيزي، تُخفف هذه العملية من حدة النبيذ وتقلباته. ومن الآثار الجانبية لهذه التقنية زيادة ثاني أكسيد الكربون أو "الفوران" في النبيذ، بالإضافة إلى زيادة نسبة الكحول نتيجة إضافة السكر الذي تحوله الخميرة إلى كحول. ^{[ 2 ]}

• تاريخ كيانتي