أوسيبك

أوسكيبيك ( البولندية: [ ɔsˈt͡sɘpɛk ]^{جبنة أوسيبك} (بالبولندية:oscypki،، ونادرًاoszczypekهيجبنة مدخنةحليب الأغنامالمملححصريًا فيمنطقةجبال تاترابولندا. يصنعها خبير يُدعى "baca"، وهو مصطلح يُطلق أيضًا على راعي الأغنام في الجبال. تُعد هذه الجبنة من أنواع الجبن التقليدية في الأعياد في بعض الدول الأوروبية، وغالبًا ما تُقلى في المقلاة وتُقدم معالتوت البري(żurawina).

يُصنع جبن مشابه في جبال تاترا السلوفاكية تحت اسم "أوشتيبوك" . وتختلف أنواع الجبن في نسبة مكوناتها، وطريقة صنعها ، وخصائص المنتج النهائي. ^{[ 2 ]} يجب أن يُصنع جبن "أوشتيبوك" من حليب الأغنام بنسبة 60% على الأقل وفقًا للوائح التسمية المحمية للمنشأ في الاتحاد الأوروبي ، ^{[ 3 ]} ويجب أن يتراوح وزنه بين 600 و800 غرام، وطوله بين 17 و23  سم. ولا يُمكن إنتاجه إلا بين أواخر أبريل وأوائل أكتوبر، عندما تتغذى الأغنام المستخدمة على أعشاب جبلية طازجة. ^{[ 4 ]}

يُصنع جبن أوسيبك باستخدام حليب الأغنام المملح ، مع إضافة حليب الأبقار أو الماعز وفقًا لوصفة محمية تخضع لرقابة صارمة. ^{[ 5 ]} يُحوّل حليب الأغنام المملح غير المبستر أولًا إلى جبن قريش ، ثم يُشطف مرارًا بالماء المغلي ويُعصر. بعد ذلك، يُضغط المزيج في قوالب خشبية مغزلية الشكل ذات أشكال زخرفية. تُوضع القوالب بعد ذلك في برميل مملوء بمحلول ملحي لمدة ليلة أو ليلتين، ثم تُوضع بالقرب من السقف في كوخ خشبي خاص وتُعالج بالدخان الساخن لمدة تصل إلى 14 يومًا. ^{[ 6 ]}

يعود أول ذكر لإنتاج الجبن في جبال تاترا إلى القرن الخامس عشر، في وثيقة من قرية أوخوتنيكا عام 1416. أما أول وصفة مسجلة لجبن أوسيبك فقد صدرت عام 1748 في منطقة زيفييتس . ^{[ 6 ]} وهناك أيضاً نوع أصغر يُسمى ريديكولكا ، يُعرف باسم "الشقيقة الصغرى" لجبن أوسيبك.

منذ 14 فبراير 2008، تم تسجيل Oscypek بموجب تسمية المنشأ المحمية (PDO) التابعة للاتحاد الأوروبي. ^{[ 7 ]}

لا يُسمح بإنتاج Oscypek (مؤشر جغرافي محميNowy TargوTatra، وكذلك في أجزاء منCieszynوLimanowaوNowy SączوSucha BeskidzkaوŻywiecفي جنوب بولندا. ^{[ 8 ]}