الجوز المخلل

الجوز المخلل هو نوع من المخللات الإنجليزية التقليدية ، يُصنع من الجوز . ^{[ 1 ]} يُؤكل عادةً مع الديك الرومي البارد أو لحم الخنزير، بالإضافة إلى الجبن الأزرق. ^{[ 2 ]} ورد ذكر "قطعة لحم ضأن وجوزة مخللة" في رواية "أوراق بيكويك " لتشارلز ديكنز ، وفي رواية " برايدزهيد ريفيزيتد" لإيفلين وو . ^{[ 3 ] [ 4 ]}

تستغرق عملية تحضير الجوز المخلل ما يزيد قليلاً عن أسبوع. يُنقع الجوز الأخضر في محلول ملحي قبل تخليله. يساعد وقت النقع في المحلول الملحي على حفظه ويزيل بعض المرارة الموجودة في الجوز غير الناضج. ^{[ 2 ]}

كان الجوز المخلل من الأطعمة الشهية في إنجلترا منذ أوائل القرن الثامن عشر على الأقل. وقد ذُكر في العديد من الأعمال الأدبية.

يصف عالم النبات ريتشارد برادلي الجوز المخلل في كتابه الذي صدر عام 1728 بعنوان "ربة المنزل الريفية ومديرة السيدة" ، ^{[ 5 ]}

بداية هذا الشهر هي الوقت الأمثل لتخليل الجوز، إذ لم يبدأ الجوز حينها بالتقشير، كما أنه ليس مرًّا أو أجوفًا كما سيكون لاحقًا؛ سيكون حينها ممتلئًا باللب، ولن تخسر شيئًا. تعلمتُ الطريقة التالية من السيد فورد، وهو رجلٌ غريب الأطوار من باكنغهام، وقد أثبتت التجربة أنها الأفضل. هناك أمرٌ واحدٌ يجب مراعاته في هذا المخلل، وهو أن طعم البصل أو الثوم ليس محببًا للجميع؛ ولكن يمكن الاستغناء عنهما كما نشاء، مع استبدالهما بالزنجبيل. [يُتبع بالوصفة الأصلية]

يقدم كتاب "ربة المنزل الكاملة" (لندن، ١٧٢٧) ^{[ ٦ ]} وصفةً لـ"طريقة أخرى لتخليل الجوز". تُنقع حبات الجوز أولاً في الخل لمدة شهرين تقريباً، ثم تُغلى في محلول من خل عالي الجودة مع منكهات: بذور الشبت، وجوزة الطيب الكاملة، وحبوب الفلفل الأسود، وقشرة جوزة الطيب، وجذر الزنجبيل. يُسكب الجوز والمخلل المغلي في وعاء فخاري حتى يبرد المزيج. بعد ذلك، يُنقل الجوز إلى قدر كبير يحتوي على فص ثوم كبير مرصع بالقرنفل، بالإضافة إلى بذور الخردل مع التوابل، ويُغطى بأوراق العنب، ثم يُسكب فوقه سائل التخليل.

لا يزال الجوز المخلل يُؤكل بكثرة في إنجلترا، وخاصة في عيد الميلاد حيث يُقدم مع الجبن الأزرق الإنجليزي مثل ستيلتون . كما يُستخدم في وصفات الطعام، ويُطهى عادةً في أطباق اللحم البقري.

في الفصل 49 من روايته "أوراق بيكويك" ، التي نُشرت عام 1836، كتب تشارلز ديكنز : ^{[ 4 ]}

لكنّه ظلّ هناك، وقد سمعت عمّي يقول مرارًا وتكرارًا إنّ الرجل الذي حمله قال إنّه كان يبتسم بمرحٍ كما لو كان قد خرج لتناول وجبةٍ لذيذة، وأنّه بعد أن تمّ تفريغ دمه، كانت أولى بوادر عودته للحياة هي قفزه من السرير، وانفجاره في ضحكةٍ عالية، وتقبيله للشابة التي كانت تحمل الحوض، وطلبه قطعةً من لحم الضأن وجوزةٍ مخلّلة. كان مولعًا جدًا بالجوز المخلّل، أيها السادة. قال إنّه كان يجد دائمًا أنّه، عند تناوله بدون خلّ، يُصبح ألذّ مع البيرة.

ذُكر الجوز المخلل أيضًا في رواية "برايدزهيد ريفيزيتد" (1945) لإيفلين وو . ^{[ 3 ] [ 7 ]} في الكتاب الأول، الفصل الأول، يكتب وو،

بعد ذلك، واصلنا القيادة، وبعد ساعة أخرى شعرنا بالجوع. توقفنا عند نُزُل، كان نصفه مزرعة أيضاً، وتناولنا البيض ولحم الخنزير المقدد والجوز المخلل والجبن، وشربنا بيرة في غرفة جلوس مظلمة حيث كانت ساعة قديمة تدق في الظل وقطة نائمة بجوار الموقد الفارغ.

يُصنع الجوز المخلل من ثمار نوعي أشجار الجوز الشائعة: الجوز الفارسي أو الملكي أو الإنجليزي أو الشائع (Juglans regia) ، والجوز الأسود أو الأمريكي (Juglans nigra ). ^{[ 2 ]}

تبدأ المرحلة الأولى بقطف الجوز وهو لا يزال أخضر اللون وقبل أن تتقشر قشرته. تشير معظم الوصفات في بريطانيا إلى أن أواخر شهر يونيو هو أفضل وقت لقطفه؛ ويُنصح بارتداء قفازات مطاطية لحماية الجلد. يُثقب الجوز الطري بشوكة ويُنقع في محلول ملحي (ماء مالح) لمدة عشرة أيام على الأقل. ثم يُصفى الجوز ويُترك ليجف في الهواء. يُسبب نقع الجوز في المحلول الملحي تفاعلاً كيميائياً، فيتحول لونه إلى بني داكن أو أسود عند تعرضه لأشعة الشمس. بعد ذلك، يُوضع الجوز الأسود في مرطبانات ويُسكب عليه محلول التخليل . قد يختلف هذا المحلول من خل التخليل البسيط إلى محلول يحتوي على التوابل والسكر. يُغلق الجوز بإحكام ويُترك في المرطبانات لمدة تتراوح بين خمسة أيام وثمانية أسابيع، وذلك حسب الوصفة المُتبعة. ^{[ 2 ]}

• صلصة واو واو
• شوربة الجوز – شوربة يكون الجوز مكونها الرئيسي 

• برادلي، البروفيسور ر (1729). ربة المنزل الريفية ومديرة أعمال السيدة . د. براون، في البجعة السوداء خارج تمبل بار.
• ديكنز، تشارلز (1836). أوراق بيكويك .
• ووه، إيفلين (1945). برايدزهيد ريفيزيتد . بوسطن، ليتل، براون.
• هيث، أمبروز (محرر)؛ بلانش أندينغ؛ جوان روبينز (1957). الطبخ المنزلي الحديث بالصور . دار أودهامز للنشر، لندن.

• الجوز في الغذاء والدواء
• "كيفية تخليل الجوز" . ذا فيلد . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 مايو 2014 .