الجبن الأزرق

In the first phase of production, a Penicillium roqueforti inoculum is prepared prior to the actual production of blue cheese.^[12] Multiple methods can be used to achieve this. However, all methods involve the use of a freeze-driedPenicillium roqueforti culture. Although Penicillium roqueforti can be found naturally ^[13], cheese producers use commercially manufactured Penicillium roqueforti. First, Penicillium roqueforti is washed from a pure culture agar plate which is later frozen.^[12] Through the freeze-drying process, water from the frozen state is evaporated without the transition through the liquid state (sublimation). This retains the value of the culture and is activated upon the addition of water.

Salt, sugar or both are added to autoclaved, homogenizedmilk via a sterile solution. This mixture is then inoculated with Penicillium roqueforti. This solution is first incubated for three to four days at 21–25 °C (70–77 °F). More salt and/or sugar is added and then aerobic incubation is continued for an additional one to two days.^[11] Alternatively, sterilized, homogenized milk and reconstituted non-fat solids or whey solids are mixed with sterile salt to create a fermentation medium. A spore-rich Penicillium roqueforti culture is then added. Next, modified milk fat is added which consists of milk fat with calf pre-gastric esterase.^[14] This solution is prepared in advance by an enzyme hydrolysis of a milk fat emulsion. The addition of modified milk fat stimulates a progressive release of free fatty acids via lipase action which is essential for rapid flavor development in blue cheese.^[12] This inoculum produced by either methods is later added to the cheese curds.^[12]

أولًا، يُخلط الحليب الخام (سواءً من الأبقار أو الماعز أو الأغنام) ويُبستر عند درجة حرارة 72 درجة مئوية (162 درجة فهرنهايت) لمدة 15 ثانية. ^{[ 15 ]} ثم تحدث عملية التخمير: حيث تُضاف بادئة تخمير ، مثل بكتيريا Streptococcus lactis ، لتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك ، مما يُغير حموضة الحليب ويُحوله من سائل إلى صلب. ^{[ 16 ]} الخطوة التالية هي التخثير ، حيث تُضاف المنفحة ، وهي خليط من الرينين ومواد أخرى موجودة في بطانة معدة العجل، لزيادة تماسك الحليب. ^{[ 16 ]} بعد ذلك، تُقطع الخثارة السميكة عادةً بسكين لتشجيع خروج السائل أو مصل اللبن . ^{[ 16 ]} كلما كانت قطع الخثارة أصغر، كلما أصبح الجبن الناتج أكثر سمكًا وصلابة. ^{[ 16 ]}  

بعد وضع الخثارة في أوعية لتصفيتها وتشكيلها على هيئة قرص جبن كامل، يُرش مُلقّح فطر البنسيليوم روكفورتي فوق الخثارة مع بكتيريا بريفيباكتيريوم لينينز . ^{[ 16 ]} ثم تُحاك حبيبات الخثارة في قوالب لتشكيل أرغفة جبن ذات مسام مفتوحة نسبيًا. ^{[ 12 ]} بعد ذلك، تستمر عملية تصفية مصل اللبن لمدة تتراوح بين 10 و48 ساعة دون ضغط، مع تقليب القوالب بشكل متكرر لتسريع هذه العملية. ^{[ 15 ]} يُضاف الملح بعد ذلك لإضفاء النكهة وللحفاظ على الجبن من التلف من خلال عملية التمليح بالمحلول الملحي أو التمليح الجاف لمدة تتراوح بين 24 و48 ساعة. ^{[ 15 ]} الخطوة الأخيرة هي إنضاج الجبن عن طريق تخميره. عندما يكون الجبن طازجًا، يكون تطور نكهة الجبن الأزرق فيه ضئيلاً أو معدومًا. ^{[ 12 ]} عادةً، تتطلب عملية التخمير فترة تتراوح بين 60 و90 يومًا قبل أن يصبح طعم الجبن نموذجيًا ومقبولًا للتسويق. ^{[ 12 ]}

خلال فترة النضج هذه، تُراقَب درجة الحرارة ومستوى الرطوبة في الغرفة التي يُعتّق فيها الجبن لضمان عدم فساده أو فقدانه لنكهته وقوامه الأمثلين. ^{[ 16 ]} عمومًا، تتراوح درجة حرارة النضج بين 8 و10 درجات مئوية مع رطوبة نسبية تتراوح بين 85 و95%، ولكن قد يختلف ذلك باختلاف نوع الجبن المُنتَج. ^{[ 15 ]} في بداية عملية النضج هذه، تُثقَب أرغفة الجبن لعمل فتحات صغيرة تسمح بدخول الهواء ودعم نمو مزارع فطر البنسيليوم روكفورتي الهوائية ، مما يُشجّع على تكوين العروق الزرقاء. ^{[ 16 ]}

خلال عملية النضج، تتم مراقبة إجمالي محتوى الكيتونات باستمرار، حيث أن النكهة والرائحة المميزة للجبن الأزرق تنشأ من ميثيل الكيتونات (بما في ذلك 2-بنتانون ، و2-هبتانون ، و2-نونانون ) ^{[ 17 ]} وهي ناتج أيضي لفطر البنسيليوم روكفورتي . ^{[ 18 ] [ 19 ]}

يُنتج فطر البنسيليوم روكفورتي ، المسؤول عن اللون الأخضر المزرق المتعفن للجبن الأزرق، العديد من السموم الفطرية . وبينما توجد سموم فطرية مثل الروكفورتين ، والإيزوفوميغاكلافين أ ، وحمض الميكوفينوليك ، والفيريكروم بمستويات منخفضة، فإن حمض البنسيليك وسموم PR غير مستقرين في الجبن. ونظرًا لعدم استقرار سموم PR، وعدم توفر الظروف البيئية المثلى (درجة الحرارة، والتهوية) لإنتاج سموم PR والروكفورتين، فإن المخاطر الصحية الناجمة عن نواتج أيض البنسيليوم روكفورتي منخفضة بشكل ملحوظ. ^{[ 20 ]} إضافةً إلى ذلك، يحدث التلوث بالسموم الفطرية بمستويات منخفضة، ونادرًا ما تُستهلك كميات كبيرة من الجبن، مما يشير إلى أن الخطر على صحة الإنسان غير مرجح. ^{[ 21 ]}

يستمد الجبن الأزرق بنيته الأساسية من تجمع الكازين . في الحليب ، لا يتجمع الكازين بسبب الطبقة الخارجية للجسيم، والتي تُسمى "الطبقة الشعرية". تتكون هذه الطبقة من كازين كابا، وهي سلاسل من عديدات الببتيد تمتد من مركز ميسيل الكازين . ^{[ 22 ]} يقلل تشابك الطبقة الشعرية بين ميسيلات الكازين من إنتروبيا النظام لأنه يُقيد الميسيلات ويمنعها من الانتشار. ومع ذلك، تتشكل الخثارة بفضل وظيفة إنزيم المنفحة في إزالة الطبقة الشعرية من ميسيل الكازين. المنفحة هي إنزيم يفصل كازين كابا عن ميسيل الكازين، وبالتالي يزيل الإجهاد الناتج عن تشابك الطبقة الشعرية. بعد ذلك، تتجمع ميسيلات الكازين معًا عند اصطدامها ببعضها البعض، مُشكلةً الخثارة التي تُستخدم في صناعة الجبن الأزرق.

يُعدّ كلٌّ من فطر البنسيليوم روكفورتي وفطر البنسيليوم غلوكوم من الفطريات التي تتطلب وجود الأكسجين للنمو. ولذلك، تتم عملية التخمير الأولية للجبن بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك . إلا أن انخفاض الرقم الهيدروجيني (pH ) يؤدي إلى موت بكتيريا حمض اللاكتيك، فتتولى بكتيريا البنسيليوم روكفورتي ، وهي بكتيريا تخمير ثانوية، المهمة وتُحلل حمض اللاكتيك، مما يحافظ على الرقم الهيدروجيني في الجبن المُعتّق أعلى من 6.0. ^{[ 23 ]} ومع ارتفاع الرقم الهيدروجيني مجددًا نتيجةً لفقدان حمض اللاكتيك ، تصبح الإنزيمات الموجودة في الفطريات المسؤولة عن تحلل الدهون والبروتينات أكثر نشاطًا ، وتستطيع مواصلة تخمير الجبن لأنها تعمل بكفاءة مثلى عند الرقم الهيدروجيني 6.0. ^{[ 24 ]}

يُنتج فطر البنسيليوم روكفورتي العروق الزرقاء المميزة في الجبن الأزرق بعد ثقب الخثارة المُعتّقة، مُشكّلاً قنوات هوائية داخل الجبن. ^{[ 25 ]} وعند توفر الأكسجين، ينمو هذا الفطر على سطح التماس بين الخثارة والهواء. ^{[ 26 ]} كما تُعدّ هذه العروق مسؤولة عن رائحة الجبن الأزرق المميزة. في الواقع، يُعدّ نوع من البكتيريا الموجودة في الجبن الأزرق، وهو بكتيريا بريفيباكتيريوم لينينز ، هو نفسه المسؤول عن رائحة القدم والجسم. كان يُعتقد سابقًا أن بكتيريا بريفيباكتيريوم لينينز هي المسؤولة عن اللون البرتقالي المميز للأجبان، لكن الدراسات تُشير إلى أن هذا غير صحيح، ويُعدّ الجبن الأزرق مثالًا على غياب هذا اللون البرتقالي. ^{[ 27 ]} عند ضغط الجبن، لا تُكدّس الخثارة بإحكام للسماح بوجود فجوات هوائية بينها. وبعد الثقب، يُمكن أن ينمو الفطر أيضًا بين الخثارة.

يُعزى جزء من النكهة المميزة إلى تحلل الدهون. كما تعمل عملية التمثيل الغذائي للعفن الأزرق على تكسير الأحماض الدهنية لتكوين الكيتونات، مما يمنح الجبن الأزرق نكهة ورائحة أكثر ثراءً. ^{[ 28 ]}

في الاتحاد الأوروبي ، تحمل العديد من أنواع الجبن الأزرق، مثل كابراليس ، ودانابلو ، وجورجونزولا ، وروكفور ، وستيلتون الأزرق ، تسمية منشأ محمية ، ما يعني أنه لا يُمكن تسميتها إلا إذا صُنعت في منطقة محددة. وبالمثل، تتمتع بعض الدول بحماية خاصة بها، مثل تسمية المنشأ الفرنسية (Appellation d'Origine Contrôlée) وتسمية المنشأ الإيطالية (Denominazione di Origine Protetta) . أما الجبن الأزرق الذي لا يحمل تسمية منشأ محمية، فيُشار إليه ببساطة باسم "الجبن الأزرق".

بموجب لوائح وكالة التفتيش الغذائي الكندية ، يُسمح للمصنّعين بإنتاج الجبن الأزرق بنسبة رطوبة قصوى تبلغ 47% ونسبة دهون حليب دنيا تبلغ 27%. ^{[ 29 ]} يُسمح باستخدام الملح كمادة حافظة؛ ومع ذلك، يجب ألا تتجاوز كمية الملح أو مزيج الأملاح 200 جزء في المليون من الحليب ومشتقاته المستخدمة في صناعة الجبن. ^{[ 29 ]} لا تفرض وكالة التفتيش الغذائي الكندية قيودًا على استخدام المزارع البكتيرية للمساعدة في عمليات النضج الإضافية وإضافة النكهات إلى مستحضرات أخرى غير نكهة الجبن. ^{[ 29 ]}

يحدد معيار قانون اللوائح الفيدرالية الأمريكية للجبن الأزرق حدًا أدنى لمحتوى دهون الحليب بنسبة 50%، وحدًا أقصى للرطوبة بنسبة 46%. ^{[ 30 ]} تشمل المكونات الاختيارية المسموح بها ملونات الطعام لمعادلة اللون الأصفر للجبن، ومبيض بيروكسيد البنزويل ، وشمع نباتي لتغطية القشرة.

يُستمد جبن جورجونزولا الأزرق اسمه من قرية جورجونزولا في إيطاليا، حيث صُنع لأول مرة. ^{[ 31 ]} ينتمي جورجونزولا إلى عائلة أجبان ستراشينو ، وهو جبن أبيض كامل الدسم، غير مطبوخ. ^{[ 31 ]} يُلقح هذا الجبن الأزرق بفطر البنسيليوم غلوكوم ، الذي يُنتج، أثناء النضج، عروقًا زرقاء مخضرة مميزة. ^{[ 31 ]} تختلف رائحة جورجونزولا بين النوع الطبيعي والنوع الكريمي. ^{[ 32 ] [ 33 ]} يساهم 63 مكونًا في جبن جورجونزولا الطبيعي و52 مكونًا في جبن جورجونزولا الكريمي في الرائحة، وتُعد مركبات 2- نونانون ، و1-أوكتين-3-أول ، و2-هيبتانول ، وإيثيل هيكسانوات ، وميثيل أنيسول ، و2 -هيبتانون من أبرز المركبات المسؤولة عن الرائحة في كلا النوعين. ^{[ 32 ] [ 34 ]}

بِيعَ جبن ستيلتون الأزرق لأول مرة في قرية ستيلتون بإنجلترا، ولكن لا يوجد دليل يُذكر على أنه صُنع هناك. يختلف جبن ستيلتون عن جبن ستيتشلتون المصنوع من الحليب الخام، إذ يُصنع من الحليب المبستر . ^{[ 31 ]} بالإضافة إلى تلقيحه بفطر البنسيليوم روكفورتي لإكسابه العروق الزرقاء المميزة، أظهرت الأبحاث وجود أنواع أخرى من الميكروبات، قريبة من أنواع بكتيريا لاكتوكوكوس لاكتيس ، وإنتيروكوكوس فيكاليس ، ولاكتوباسيلوس بلانتاروم ، ولاتيلاكتوباسيلوس كيرفاتوس ، وليوكونوستوك ميزينترويدس ، وستافيلوكوكوس إيكوروم ، وأنواع أخرى من المكورات العنقودية ، في جبن ستيلتون. ^{[ 35 ]} تساهم بعض الميكروبات المهمة في النكهة العطرية، مثل ميكروبات جنس لاكتوباسيلوس، وذلك بفضل إنتاجها للمركبات المتطايرة . ^{[ 36 ]} أثناء النضج، تزداد كمية الأحماض الدهنية الحرة التي تساهم في النكهة المميزة للأجبان الزرقاء نتيجة لتحلل الدهون بواسطة فطر البنسيليوم روكفورتي . ^{[ 37 ]}

يُصنع جبن روكفور الأزرق في قرية روكفور سور سولزون بفرنسا. ^{[ 31 ]} وتستمد نكهته من استخدام حليب الأغنام غير المبستر ، وتلقيحه بفطر البنسيليوم روكفورتي ، والظروف الخاصة للكهوف الطبيعية في روكفور سور سولزون حيث يُنضج. ^{[ 31] يُعد فطر البنسيليوم روكفورتي السبب وراء العروق الزرقاء في جبن روكفور. كما توجد أنواع مختلفة من الخمائر، وهي: ديباريوميسيس هانسي وشكله غير المُكوِّن للأبواغ كانديدا فاماتا، وكلوفيروميسيس لاكتيس وشكله غير المُكوِّن للأبواغ كانديدا سفيريكا. [38 ]} وكما هو الحال مع أنواع الجبن الأزرق الأخرى ، فإن ^{نكهة ورائحة روكفور} تأتي من مزيج من ميثيل الكيتونات مثل 2-هيبتانون، و2-بنتانون ، و2-نونانون. ^{[ 17 ]}