روكوورست

روكوورست ( النطق الهولندي: [ ˈroːkʋɔrst ]^ⓘ (السجق المدخن) أوسجق جيلدرز روكفورستهو نوع منالسجقالهولندييُصنع منلحم مفرومممزوجبالتوابلوالملح،ثم يُحشى فيغلاف. يتميز بشكله الذي يشبهحلقة البولونيا، وهو شائع في هولندا ويُصدّر أيضًا إلى بريطانيا العظمى. ^{[ 1 ]} أساس سجق جيلدرز روكفورست هوقليلالدهن. تقليديًا، يُصنع الروكفورست من لحم الخنزير، حيث يُحشى في أمعاء خنزير صغيرةويُدخّنعلى رقائق خشب البلوط والزان المشتعلة. يُباع هذا الروكفورست التقليدي عادةً في محلات الجزارة. ^{[ 2 ]}

يُعتقد أن نقانق "روكفورست" من مقاطعة خيلدرلاند بدأت تكتسب شهرة في هولندا في القرن الثامن عشر. يقدم كتاب الطبخ "دي فولماكت خيلدرسه كيوكن-ميد" (1756) تعليمات مفصلة حول كيفية استخدام خشب البلوط أو الزان لتدخين النقانق في المدخنة أو غرفة التدخين. اشتهرت خيلدرلاند، المقاطعة الوحيدة التي توفرت فيها كميات وفيرة من هذا الخشب، بنقانقها المدخنة. حوالي عام 1900، كان كل مزارع تقريبًا يدخن ذبائحه بنفسه في المدخنة. ^{[ 3 ]} كما كان هناك العديد من مزارع الخنازير في المقاطعة آنذاك.

في الأصل، كان يُصنع نقانق روكوورست في نوفمبر، لأنه كان شهر الذبح؛ ومن المصادفة أن نوفمبر كان أيضًا شهر حصاد الكرنب ، لذا كان يُؤكل الاثنان معًا في كثير من الأحيان. يُعد هذا الطبق، الذي يُقدم على مدار العام، مكونًا تقليديًا في طبق ستامبوت ، ولا يزال مشهورًا للغاية. ^{[ 4 ]} كما يُؤكل اليوم كوجبة خفيفة مع الخردل . في كل عام، يتم اختيار أفضل نقانق روكوورست في هولندا خلال مسابقة تُقام في مدينة أرنهيم في مقاطعة خيلدرلاند.

معظم نقانق روكوورست المباعة في المتاجر الكبرى تُنتج بكميات كبيرة في المصانع، وهي غير مدخنة، ولكن تُضاف إليها نكهات دخانية لإضفاء النكهة المميزة. ^{[ 5 ]} يُضاف غلوكونو-دلتا-لاكتون لخفض درجة الحموضة وإطالة مدة صلاحيتها، ^{[ 1 ]} ويُستبدل نسيج الأمعاء بالكولاجين البقري . تُعدّ شركة أونوكس من كبار منتجي نقانق روكوورست.

في السنوات الأخيرة، أصبح نقانق روكفورست المصنوع من لحم البقر والدجاج متوفراً أيضاً في معظم محلات السوبر ماركت الهولندية.

يوجد نوعان من صوف الروكورست:

1. أكثر أنواع النقانق شيوعاً هي النقانق المطبوخة، والتي تُباع في عبوات مفرغة من الهواء. وبما أن هذه النقانق تخرج من المصنع مطبوخة مسبقاً، فإنها تبقى صالحة للاستهلاك لأسابيع، ولا تحتاج إلا إلى إعادة تسخينها. ^{[ 6 ]}
2. نقانق روكوورست النيئة - والمعروفة أيضًا باسم روكوورست المصنوعة يدويًا أو روكوورست التقليدية أو روكوورست الجزارين - تحتوي على لحوم نيئة، ويجب تحضيرها بشكل صحيح. غالبًا ما يستخدم هذا النوع من روكوورست الأمعاء الطبيعية كغلاف بدلًا من الكولاجين البقري. ولأن اللحم نيء، يجب طهي هذا النوع قبل تناوله بأمان. إحدى الطرق الشائعة هي سلق روكوورست على نار هادئة. ^{[ 7 ]}

تُشير وصفة من كتاب طبخ هولندي يعود لعام ١٩٤٠ إلى نسب اللحم المفروم كالتالي: أربعة أجزاء من لحم الخنزير إلى ثلاثة أجزاء من لحم العجل وثلاثة أجزاء من لحم الخنزير المقدد. يُملّح الخليط ويُضاف إليه نترات البوتاسيوم والسكر وجوزة الطيب قبل حشوه في أمعاء الخنزير. تُجفف النقانق في الهواء عند درجة حرارة تتراوح بين ١٢ و ١٥ درجة مئوية، ثم تُدخّن عند درجة حرارة تتراوح بين ١٨ و ٢٠ درجة مئوية. ^{[ ٨ ]}

يُستهلك نقانق روكوورست بكثرة في هولندا. ففي كل عام، وخاصة في فصل الشتاء، يستهلك الهولنديون ما بين 50 و60 مليون نقانق مدخنة. وتبيع سلسلة متاجر هيما الهولندية ما يصل إلى 10 ملايين نقانق روكوورست سنوياً. ^{[ 2 ]}

• قائمة الأطعمة المدخنة

• الوسائط المتعلقة بـ Rookworst على ويكيميديا ​​كومنز