أرز أبيض

📅 آخر تحديث: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 1 صور
الموسوعة الحرة
أرز أبيض مطبوخ

في مجال تصنيع الأغذية ، يُعرف الأرز الأبيض بأنه أرز مُعالَج خضع لعملية طحن الأرز ، حيث تُزال النخالة والقشرة والجنين من حبوب الأرز البني الكاملة . تُكسب عملية الطحن حبوب الأرز ملمسًا أنعم ونكهةً أخف، بالإضافة إلى لونها الأبيض المميز. كما تُقلل إزالة طبقات النخالة بشكل ملحوظ من قيمتها الغذائية، إذ تُفقدها عناصر غذائية أساسية كالألياف والفيتامينات والمعادن. [ 1 ] وقد نتج تطور الأرز الأبيض وانتشاره عبر الزمن عن تغيرات تاريخية في زراعة الأرز وتجارته، فضلًا عن التقدم في تقنيات الطحن.

طحن الأرز

كانت طرق الطحن المبكرة كثيفة العمالة، وتعتمد على تقنيات الدق اليدوي باستخدام أدوات كبيرة كالهاون والمدقة، مما أدى إلى انخفاض الإنتاج وارتفاع تكاليف العمالة. [ 2 ] مع ظهور الطحن الميكانيكي في أواخر القرن التاسع عشر، ازداد الإنتاج، وبعد عام 1870، أصبح الإنتاج يتم في الغالب على نطاق صناعي. [ 2 ] ساهمت آلات مثل مطاحن هولر وشيلر (1870) وآلة إنجلبرغ للطحن (1890) في زيادة إنتاج الأرز الأبيض المصقول على نطاق واسع. [ 3 ] حسّنت بعض نسخ هذه الآلات من تجانس المنتج، ولكن مع الطحن الميكانيكي، ازداد الإنتاج بشكل كبير.

بحلول عام ١٩٥٥، طُوّرت في اليابان آلات جديدة حسّنت بشكل ملحوظ جودة الأرز وقدرته الإنتاجية. [ ٤ ] وعقب هذه التطورات، استمرّ تطوير صناعة طحن الأرز بهدف تقليل الحاجة إلى العمالة مع زيادة الكفاءة والإنتاج. [ ٥ ] وفي العقود التي تلت عام ١٩٥٥، سمحت التحسينات في تكنولوجيا الطحن بمعالجة كميات أكبر من الأرز بسرعة أكبر. وكانت هذه التطورات جزءًا من اتجاه التصنيع في صناعة الأرز. وقد غيّرت التطورات والابتكارات التكنولوجية ممارسات الإنتاج تغييرًا جذريًا، ووسّعت نطاق توافر الأرز في السوق العالمية. [ ٦ ]

المحتوى الغذائي

يتكون الأرز الأبيض المطبوخ من 68% ماء، و28% كربوهيدرات ، و3% بروتين ، و0.3% دهون (انظر الجدول). توفر 100 غرام (3.5 أونصة) من الأرز الأبيض المطبوخ 130 سعرة حرارية ، وهو مصدر غني بالمنغنيز (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) ، ومصدر متوسط ​​للسيلينيوم ، ولا يحتوي على كميات كبيرة من المغذيات الدقيقة الأخرى (انظر الجدول) .  

التحصين

قد يُدعّم الأرز الأبيض بمغذيات دقيقة تُفقد منه أثناء عملية التصنيع. ويُلزم القانون في الولايات المتحدة بتدعيم الأرز الأبيض بالثيامين والنياسين والحديد عند توزيعه من خلال البرامج الحكومية على المدارس أو المنظمات غير الربحية أو الدول الأجنبية .

قد يؤدي تناول الأرز الأبيض غير المدعم فقط إلى الإصابة بمرض البري بري بسبب نقص الثيامين، والذي تسبب في مشكلة صحية كبيرة في اليابان بحلول القرن الثامن عشر. [ 2 ]

في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، فضّل التجار الأرز الأبيض على الأرز البني ، وذلك لسهولة إزالة النخالة والجنين، مما حسّن من مدة صلاحيته أثناء النقل لمسافات طويلة. وساهم توسع التجارة لمسافات طويلة في انتشار استهلاك الأرز الأبيض في آسيا ومناطق أخرى، [ 5 ] حيث انتشر الأرز من شرق آسيا إلى غربها وأوروبا برًا وبحرًا عبر طرق التجارة التي ارتبطت لاحقًا بطريق الحرير. [ 9 ] سهولة الطهي، والمذاق الشهي، وفترة الصلاحية الأطول، كلها أسباب جعلت الأرز الأبيض أكثر شيوعًا من الأرز البني. [ 10 ] تاريخيًا، في بعض المجتمعات، كان تناول الأرز الأبيض رمزًا للمكانة الاجتماعية الرفيعة نظرًا لندرته، وكان مفضلًا على الأرز البني في العديد من المناطق. [ 2 ] في أوقات مختلفة، بدءًا من القرن التاسع عشر، تم الترويج للأرز البني وحبوب أخرى مثل الأرز البري كبدائل صحية. تحتوي نخالة الأرز البني على نسبة عالية من الألياف الغذائية ، بينما يحتوي جنينه على عناصر غذائية دقيقة. أدى هذا الاكتشاف إلى الدعوة لاستهلاك الحبوب غير المصقولة، وأثر بشكل كبير على السياسات الصحية والغذائية في العديد من البلدان المختلفة.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ يلماز تونجيل، نيشه؛ أنداتش، علي إمره؛ بولات كايا، حواء؛ تونجيل، نجاتي باريش (2025-02-01). "تأثير درجة الطحن على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والغذائية والريولوجية والملمسية، وقابلية هضم الأرز في المختبر: من الأرز البني إلى الأرز الأبيض" . كيمياء الغذاء . 464 141795. doi : 10.1016/j.foodchem.2024.141795 . ISSN 0308-8146 . 
  2. 1 2 3 4 كاربنتر، كينيث ج. (2000). البري بري، الأرز الأبيض، وفيتامين ب : مرض، سبب، وعلاج . مطبعة جامعة كاليفورنيا. ص 19-23 .  
  3. ↑ بيرفيز ز، سهيل م ك (2018). مراجعة أدبية حول تطورات آلات طحن الأرز . سبرينغر. ص 89-100 . ISBN  978-3-030-03538-9.
  4. ↑ تشانغ، بايتشون (2019). استكشافات في تاريخ وتراث الآلات والآليات . سبرينغر. ص 90-94 . ISBN  9783030035389.
  5. 1 2 سويني م، مكوتش س (2007). "التاريخ المعقد لتدجين الأرز" . حوليات علم النبات . 100 (5): 951-7 .
  6. ↑ كوكلانيس، ب.أ. (2015). الأرز: الشبكات العالمية والتاريخ الجديد . كامبريدج: مطبعة جامعة كامبريدج. ص 219-317 . 
  7. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات الحقائق الغذائية والمكملات الغذائية" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل بتاريخ 27-03-2024 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28-03-2024 .
  8. ↑ "الجدول 4-7 مقارنة بين كميات البوتاسيوم الكافية المحددة في هذا التقرير وكميات البوتاسيوم الكافية المحددة في تقرير DRI لعام 2005" . ص 120. في: ستالينغز، فيرجينيا أ.؛ هاريسون، ميغان؛ أوريا، ماريا، محرران. (2019). "البوتاسيوم: المدخول الغذائي المرجعي الكافي". المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم . الصفحات 101-124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .​  
  9. ^ شبنجلر، روبرت ن. ستارك، سورين؛ تشو، شينغ ينغ؛ فوكس، دانيال. تانغ، لي؛ مير محمد، بصيرة؛ بيورن، راسموس. جيانغ، هوجن؛ أوليفييري، لوكا م.؛ بيجماتوف، أليشر؛ بويفين ، نيكول (2021). "رحلة إلى الغرب: الانتشار القديم للأرز خارج شرق آسيا" . طبيعة سبرينغر . 14 (83) – عبر سبرينغر نيتشر.
  10. ↑ فوكاغاوا، ناومي ك.؛ زيسكا، لويس هـ. (2019). "الأرز: أهميته للتغذية العالمية" . مجلة علوم التغذية والفيتامينات . 65 (ملحق): S2– S3. doi : 10.3177/jnsv.65.S2 .