شاي آسام

شاي آسام هو شاي أسود سُمّي نسبةً إلى ولاية آسام في الهند، وهي المنطقة التي يُنتج فيها. يُصنع خصيصًا من نبات الكاميليا الصينية (Camellia sinensis var. assamica ) (ماسترز). ^{[ 1 ] [ 2 ]} حاول سكان آسام زراعة الأصناف الصينية في أراضي آسام لكنهم لم ينجحوا. ^{[ 3 ] [ 4 ]} يُزرع شاي آسام الآن في الغالب على مستوى سطح البحر أو بالقرب منه، ويُعرف بقوامه، ونكهته المنعشة، وطعمه الشعيري، ولونه القوي والزاهي. غالبًا ما يُباع شاي آسام، أو الخلطات التي تحتوي عليه، كشاي "إفطار". على سبيل المثال، يتكون شاي الإفطار الأيرلندي ، وهو شاي إفطار أقوى وأكثر نكهة شعيرية، من أوراق شاي آسام صغيرة الحجم. ^{[ 5 ]}

تُعدّ ولاية آسام أكبر منطقة لزراعة الشاي في العالم من حيث الإنتاج، إذ تقع على ضفتي نهر براهمابوترا ، وتجاور بوتان وبنغلاديش وميانمار ، وتقع على مقربة من الصين . تشهد هذه المنطقة من الهند هطول أمطار غزيرة؛ فخلال موسم الرياح الموسمية ، قد تصل كمية الأمطار إلى 250-300 ملم (10-12 بوصة) يوميًا. ترتفع درجة الحرارة نهارًا إلى حوالي 36 درجة مئوية (96.8 درجة فهرنهايت)، مما يخلق ظروفًا شبيهة بالدفيئة من الرطوبة والحرارة الشديدة. يُسهم هذا المناخ الاستوائي في إضفاء نكهة الشعير الفريدة على شاي آسام ، وهي السمة التي يشتهر بها هذا الشاي.    

على الرغم من أن مصطلح "آسام" يشير عمومًا إلى أنواع الشاي الأسود المميزة التي تنتجها آسام، إلا أن المنطقة تنتج كميات أقل من الشاي الأخضر ^{[ 6 ]} والأبيض أيضًا، ولكل منهما خصائصه المميزة. ^{[ 7 ]} تاريخيًا، كانت آسام ثاني أكبر منطقة لإنتاج الشاي تجاريًا بعد جنوب الصين، وهما المنطقتان الوحيدتان في العالم اللتان تنمو فيهما نباتات الشاي الأصلية.

يعود الفضل في إدخال شجيرة شاي آسام إلى أوروبا إلى روبرت بروس ، المغامر الاسكتلندي ، الذي يُقال إنه صادفها عام 1823. ويُروى أن بروس وجد النبتة تنمو بريًا في آسام أثناء تجارته في المنطقة. أرشده مانيرام ديوان إلى زعيم قبيلة سينغفو المحلي، بيسا غام. ^{[ 8 ]} لاحظ بروس السكان المحليين (السينغفو) وهم يُحضّرون الشاي من أوراق الشجيرة، فطلب من الزعماء المحليين تزويده بعينات من الأوراق والبذور، التي كان ينوي فحصها علميًا. توفي روبرت بروس بعد ذلك بوقت قصير، دون أن يرى تصنيف النبتة بشكل صحيح. لم يتم تصنيفها علميًا إلا في أوائل ثلاثينيات القرن التاسع عشر، عندما رتب شقيق روبرت، تشارلز، إرسال بعض أوراق شجيرة شاي آسام إلى الحدائق النباتية في كلكتا لفحصها بدقة. وهناك، تم تحديد النبتة أخيرًا على أنها نوع من الشاي، أو Camellia sinensis var assamica ، ولكنها تختلف عن النسخة الصينية ( Camellia sinensis var. sinensis ). تم ذكر نبات الشاي الأصلي في آسام لأول مرة من قبل مؤرخ يدعى صموئيل بايدون الذي نشر كتاب الشاي في آسام عام 1877. ^{[ 9 ]}

أثناء رحلة تجارية عبر منطقة آسام مع قبيلة سينغفو عام ١٨٢٣، تعرّف روبرت بروس على نبتة كان شعبا سينغفو وخامتي يصنعان منها المشروبات والطعام. وبواسطة شقيقه، تشارلز ألكسندر بروس، الذي كان في ساديا ، أُرسلت عينات منها إلى عالم النبات ناثانيال واليش، الذي ظنّها خطأً كاميليا كيسي . ^{[ ١٠ ]} ولم يُكتشف أن نبتة سينغفو هي نفسها نبتة الكاميليا الصينية التي تنمو في الصين إلا بعد أكثر من عقد من الزمان، وذلك بعد أن استجاب فرانسيس جينكينز وأندرو تشارلتون لطلب لجنة الشاي التابعة لشركة الهند الشرقية البريطانية ، والتي كلّفت وكلاءها بدراسة إمكانية إنشاء مصدر للشاي خارج الصين.

قاد تشارلز بروس فريقًا، ضمّ ناثانيال واليش وويليام غريفيث وجون ماكليلاند ، أُرسل من لجنة الشاي عام 1836، لدراسة نبات الشاي في ظروف نموه الطبيعية حول سادية . زُرع النبات في الحديقة التجريبية للشركة، وشُحنت أول دفعة منه إلى لندن عام 1838، وعُرضت في مزاد علني في يناير 1839. ورغم رواجها، لوحظ أن هذه الدفعة تفتقر إلى الرائحة مقارنةً بالشاي الصيني الذي زُرع بعناية فائقة لمئات السنين، كما اعتُبرت نكهتها باهتة نتيجةً لقلة الخبرة في معالجتها. ^{[ 10 ]}

في العام نفسه، تأسست شركتان لتطوير زراعة الشاي في آسام: جمعية شاي آسام في لندن وجمعية شاي البنغال في كلكتا ، إلا أنهما اندمجتا سريعًا لتشكيل شركة آسام . ورغم وجود مؤيدين مبكرين مثل مانيرام ديوان ، وإصلاحات الأراضي التي قادتها بريطانيا، كقانون الأراضي البور الذي يهدف إلى إزالة الأراضي وتخصيصها للأغراض الزراعية، واجهت شركة آسام صعوبات جمة واضطرت إلى إعادة تنظيم نفسها عام ١٨٤٧. وبالمثل، ورغم توفر مصدر كبير للعمالة الرخيصة، بما في ذلك صانعو الشاي المهربون من الصين، والعمال الهنود المتعاقدون ، واللاجئون من المناطق المنكوبة بالمجاعة، كانت آسام آنذاك منطقة قليلة السكان، حارة ورطبة، وغير متطورة، ما أدى إلى وفاة الكثيرين بسبب الأمراض. على الرغم من النتائج الضعيفة، استثمرت بريطانيا في إنشاء مزارع شاي إضافية، مثل شركة جورهات للشاي حول مدينة جورات ، في ستينيات القرن التاسع عشر. إلا أنه بحلول عام ١٨٧٠، أفلست ٥٦ شركة من أصل ٦٠ شركة تدير مزارع شاي في آسام. وأسفرت الميكنة الصناعية في سبعينيات القرن التاسع عشر عن شركات مربحة، إذ أصبح بالإمكان تجفيف كميات أكبر من أوراق الشاي المقطوفة دون أن تتعفن في البيئة الرطبة. وقد أدت طاولات التجفيف المُسخّنة وآلات الدرفلة التي تعمل بالبخار إلى الحاجة إلى تصنيف الشاي، فقام البريطانيون بتكييف أنظمة تصنيف أوراق الشاي القائمة لفرز منتجاتهم. تأسست جمعية مناطق الشاي الهندية في لندن عام ١٨٧٩، وفي كلكتا عام ١٨٨١ (تحت اسم جمعية الشاي الهندية) لتنظيم مصالح الشاي هذه والنهوض بها. وبحلول عام ١٨٨٨، تجاوزت واردات الشاي من الهند واردات الشاي من الصين. ^{[ ١١ ]}

معظم مزارع الشاي العاملة حاليًا في ولاية آسام هي أعضاء في فرع آسام التابع لرابطة الشاي الهندية (ABITA)، وهي أقدم وأبرز هيئة لمنتجي الشاي في الهند.

خطوات

تتضمن معالجة أوراق الشاي الطازجة ما بين خطوتين وسبع خطوات، ويؤدي إضافة أو حذف أي من هذه المراحل إلى إنتاج نوع مختلف من الشاي. وتُجرى كل عملية من هذه العمليات في منشأة مُحكمة المناخ لتجنب التلف الناتج عن الرطوبة الزائدة وتقلبات درجات الحرارة.

يشير مصطلح الذبول إلى عملية تجفيف أوراق الشاي الأخضر الطازجة. والهدف من هذه العملية هو تقليل نسبة الرطوبة في الأوراق والسماح لمركبات النكهة بالتطور. على الرغم من إمكانية القيام بها في الهواء الطلق، إلا أن عملية الذبول المُتحكم بها تتم عادةً في الداخل. تُوضع الأوراق المقطوفة حديثًا في سلسلة من الأحواض وتُعرَّض لهواء ساخن يُدفع من أسفلها. خلال عملية الذبول، تنخفض نسبة الرطوبة في الورقة بنحو 30%، مما يجعلها تبدو طرية وناعمة بما يكفي للفّها. بالإضافة إلى ذلك، تبدأ المركبات المتطايرة في الورقة، بما في ذلك مستوى الكافيين والنكهات، في الازدياد. يسمح الذبول السريع للأوراق بالاحتفاظ بمظهرها الأخضر ونكهتها العشبية، بينما يؤدي الذبول الطويل إلى تغميق لون الورقة وزيادة تركيز المركبات العطرية.

تُعرف عملية تثبيت أوراق الشاي أو ما يُسمى بـ"التنظيف الأخضر" بأنها عملية يتم من خلالها التحكم في اسمرار الأوراق الذابلة بفعل الإنزيمات، وذلك عن طريق تعريضها للحرارة. ويُعتقد أنه كلما طالت مدة تثبيت الأوراق، زادت نكهة الشاي. ويتم التثبيت عن طريق التبخير، أو التحميص في مقلاة، أو الخبز، أو باستخدام أكواب ساخنة. يُسخن التبخير الأوراق بشكل أسرع من التحميص في المقلاة، مما يجعل طعم الشاي المُبخّر أخضرًا ونباتيًا، بينما يكون طعم الشاي المُحمّص في المقلاة محمصًا. وتُجرى هذه العملية للشاي الأخضر، والشاي الأصفر، وشاي بوير الخام.

تؤدي الأكسدة إلى اسمرار أوراق الشاي وتكثيف نكهاتها. فمنذ لحظة قطفها، تتعرض خلايا أوراق الشاي للأكسجين، وتبدأ المركبات المتطايرة فيها بالتفاعل كيميائيًا. في هذه المرحلة، يبدأ إنزيم البوليفينول أوكسيداز، بما في ذلك الثيافلافين والثياروبيجين ، بالتكوّن داخل الأوراق. يضفي الثيافلافين نكهة منعشة ومشرقة على الشاي، بينما يمنح الثياروبيجين الشاي عمقًا وغنىً. وللحصول على نكهات محددة، يتحكم صانعو الشاي في درجة أكسدة الأوراق. تُجرى عملية الأكسدة المُتحكَّم بها عادةً في غرفة كبيرة حيث تُحافظ على درجة حرارة تتراوح بين 25 و30 درجة مئوية، ورطوبة ثابتة بين 60 و70%. تُفرد الأوراق الذابلة والملفوفة على رفوف طويلة وتُترك لتتخمر لفترة زمنية محددة، حسب نوع الشاي المُراد تحضيره. لإيقاف أو إبطاء عملية الأكسدة، تُنقل أوراق الشاي المخمرة إلى حوض تجفيف حيث تُسخّن ثم تُجفف. نتيجةً للأكسدة، تخضع الأوراق لتحول كامل، فتُظهر رائحةً ونكهةً مختلفتين تمامًا عن تلك الخاصة بالأوراق التي لم تخضع لهذه العملية. تميل أنواع الشاي الأقل أكسدةً إلى الاحتفاظ بمعظم لونها الأخضر وخصائصها النباتية نظرًا لانخفاض إنتاج البوليفينولات. أما الأوراق شبه المؤكسدة، فلها مظهر بني وتُنتج مشروبًا أصفر كهرماني اللون. في الشاي المؤكسد بالكامل، تتحلل الأحماض الأمينية والدهون تمامًا، مما يُحوّل لون الأوراق إلى بني داكن مائل للسواد. وتكون نكهات هذا النوع من الشاي أكثر حدةً وقوة. 

تتضمن عملية اللف تشكيل الأوراق المعالجة بشكل محكم. وكجزء من هذه العملية، تُلف الأوراق الذابلة/المتصلبة برفق، وبحسب النوع، تُشكل لتبدو سلكية أو معجونة أو على شكل حبيبات ملفوفة بإحكام. أثناء اللف، تميل الزيوت العطرية والعصارة إلى التسرب من الأوراق، مما يزيد من تركيز النكهة. وكلما كانت الأوراق ملفوفة بإحكام، كلما احتفظت بنضارتها لفترة أطول.

التجفيف: للحفاظ على الشاي خالياً من الرطوبة، تُجفف الأوراق في مراحل إنتاج مختلفة. يُحسّن التجفيف نكهة الشاي ويضمن مدة صلاحيته الطويلة، كما يُخفّض نسبة الرطوبة فيه إلى أقل من 1%. ولتجفيف الأوراق، تُحمّص على درجة حرارة منخفضة لفترة زمنية محددة، عادةً داخل فرن صناعي. إذا جُفّفت الأوراق بسرعة كبيرة، قد يصبح طعم الشاي لاذعاً وقوياً.

تخضع بعض أنواع الشاي لعمليات التعتيق والتخمير لتحسين مذاقها. على سبيل المثال، يتم تخمير بعض أنواع شاي بو-إر الصيني وتعتيقها لسنوات، تماماً مثل النبيذ.

تُزرع نبتة الشاي في الأراضي المنخفضة بولاية آسام، على عكس دارجيلنغ ونيلجيري اللتين تُزرعان في المرتفعات. وتُزرع في وادي نهر براهمابوترا، وهي منطقة ذات تربة طينية غنية بمغذيات السهول الفيضية. ويتراوح مناخها بين شتاء بارد وجاف وموسم أمطار حار ورطب، وهي ظروف مثالية لزراعة الشاي. وبفضل موسم نموها الطويل وهطول الأمطار الغزيرة، تُعد آسام واحدة من أكثر مناطق إنتاج الشاي غزارةً في العالم. ففي كل عام، تُنتج مزارع الشاي في آسام مجتمعةً ما يقارب 680.5  مليون كيلوغرام (1500  مليون رطل) من الشاي.

يُحصد شاي آسام عادةً على دفعتين، الأولى والثانية. تُقطف الدفعة الأولى في أواخر مارس. أما الدفعة الثانية، التي تُحصد لاحقًا، فهي الأكثر قيمة، وتُعرف باسم "شاي الأطراف الذهبية"، نسبةً إلى الأطراف الذهبية التي تظهر على أوراقها. يتميز هذا الشاي، المعروف باسم "شاي الأطراف الذهبية"، بمذاقه الحلو وقوامه الغني، ويُعتبر عمومًا أفضل من شاي الدفعة الأولى. أوراق شجيرة شاي آسام خضراء داكنة لامعة وعريضة نسبيًا مقارنةً بأوراق نبات الشاي الصيني. وتُنتج هذه الشجيرة أزهارًا بيضاء رقيقة.

• تصنيف أوراق الشاي
• قبائل الشاي في آسام
• جمعية الشاي الهندية
• معهد توكلاي لأبحاث الشاي

• تقرير لجنة التحقيق العمالية في ولاية آسام (ملف PDF) (تقرير). 1922. مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 19 أغسطس 2016.
• باركر، جورج (1884). "حياة مزارع الشاي في آسام" . كلكتا، ثاكر، سبينك وشركاه.
• "موافقة مجلس وزراء ولاية آسام على اعتبار الشاي "المشروب الرسمي" لولاية آسام" . صحيفة بيزنس ستاندرد . 17 أكتوبر 2012.
• جرونينغ، جيه إف (1909). "توظيف العمال لمزارع الشاي في آسام" . [شيلونغ؟]
• كيبل، كينيث ف.؛ أورنيلاس، كريمهيلد س. (أكتوبر 2000). تاريخ كامبريدج العالمي للطعام . المجلد  1. مطبعة جامعة كامبريدج. ISBN 0-521-40216-6.
• فارما، نيتين (2016). عمال الرأسمالية: شاي آسام وصناعة عمالة العمال . دي جرويتر أولدنبورغ. ISBN 978-3-11-046115-2– عبر كتب جوجل.

• "تاريخ الشاي وتسلسله الزمني" . assamteaxchange.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 14 نوفمبر 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 أكتوبر 2016 .
• صور لمزارع آسام في القرن التاسع عشر . مؤسسة سميثسونيان. مؤرشفة من الأصل بتاريخ 16 يوليو 2011. تم الاطلاع عليها بتاريخ 24 سبتمبر 2013 .
• "تاريخ الشاي" . ثقافات النباتات . مؤرشف من الأصل بتاريخ 6 يناير 2009. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 سبتمبر 2013 .