كاسوليه

كاسوليت ( / ˌkæsəˈleɪ / , ^{[ 1} ] أيضًا المملكة المتحدة : / ˈkæsʊleɪ / , ^{[ 2} ] الولايات المتحدة : / ˌkæs ʊˈleɪ / ; [ ³ ] الفرنسية : ^[ kasulɛ ^]​​​​^​​​​​​^​​​​​​^{كاسولادا} (باللغةالأوكسيتانية:Cassolada) هي يخنة غنية نشأت فيجنوب فرنسا. وصفتها الكاتبة المتخصصة في الطعامإليزابيث ديفيدبأنها "مزيج فاخر منالفاصوليا البيضاء،والنقانق، ولحم الخنزير،ولحم الضأنوالإوز المحفوظ، مُنكّهة بالثوم والأعشاب العطرية". ^{[ 4 ]} نشأت هذه اليخنة في بلدةكاستيلنوداريفيمقاطعةأودبمنطقةأوكسيتاني. وتوجد نسخ مختلفة منها في مدن وبلدات أخرى في أود.

بحسب الروايات، ابتُكر طبق الكاسوليه عام ١٣٥٥ في بلدة كاستيلنوداري ، التي كانت محاصرة من قبل الإنجليز خلال حرب المائة عام . ^{[ ١ ]} في العصور الوسطى، كان يُعرف الطبق باسم إستوفيه . ^{[ ٦ ]} يُشير قاموس الأكاديمية الفرنسية إلى أن مصطلح الكاسوليه لم يُستخدم قبل القرن التاسع عشر. ^{[ ٧ ]} الاسم الحالي هو تصغير لكلمة "كاسولو" من منطقة لانغدوك ، والتي تعني قدر الطبخ، وفقًا لقاموس الأكاديمية الفرنسية . ^{[ ٧ ]} وتذكر إليزابيث ديفيد أن الاسم مشتق من "كاسول ديسيل"، وهو قدر الخبز الطيني الأصلي الذي كان يُصنع في بلدة إيسيل الصغيرة ، بالقرب من كاستيلنوداري. ^{[ ٨ ]}

في أطباق الكاسوليه، يُعدّ الفاصوليا البيضاء المكوّن الرئيسي حاليًا. ^{[ 9 ]} في العصور الوسطى، كان يُستخدم الفول العريض ( الفافول )، طازجًا أو مجففًا، في يخنات الكاسوليه. ^{[ 9 ]} تختلف المصادر حول تاريخ استخدام الفاصوليا البيضاء لأول مرة بدلًا من الفول العريض : يذكر كتاب "رفيق أكسفورد للطعام" أن الفاصوليا البيضاء وصلت إلى فرنسا عبر إسبانيا من العالم الجديد في القرن السادس عشر؛ بينما وفقًا لـ "لاروس غاسترونوميك"، لم تُستخدم في فرنسا حتى القرن التاسع عشر. ^{[ 10 ]}

تقليديًا، يُطهى هذا الطبق في قدر فخاري ، والذي تُشير جين جريجسون إلى أنه يُسمى بشكل صحيح "كاسولي" أو "توبان"؛ وتضيف أن أي قدر فخاري أو حجري يُناسب، "شريطة أن يكون عميقًا وواسعًا". ^{[ 11 ]} يكتب مؤلفو كتاب " إتقان فن الطبخ الفرنسي" ، سيمون بيك ولويزيت بيرتول وجوليا تشايلد : "إن مكونات الكاسوليه، على الطريقة الفرنسية المعهودة، هي موضوع جدل لا ينتهي... ويبدو أن النقاشات حول ما يجب أن يدخل في هذا الطبق الشهير تستند إلى التقاليد المحلية". ^{[ 12 ]} على الرغم من أن الفاصوليا البيضاء (هاريكو) مشتركة بين جميع الأنواع، إلا أن اللحوم تختلف اختلافًا كبيرًا. يُشير دليل ميشلان إلى أن كل مدينة تُضفي لمستها الخاصة على الوصفة، وكلها تدّعي أنها المعقل الوحيد للكاسوليه الأصيل. ^{[ 13 ]}

يعلق بيك وبيرتول وتشايلد بأنه بغض النظر عن العادات المحلية، يمكن تحضير طبق كاسوليه ممتاز في أي مكان باستخدام الفاصوليا مع "أي نوع من اللحوم التقليدية المتوفرة: الإوز، ولحم الطرائد، ولحم الخنزير، والنقانق، ولحم الضأن، ولحم الخروف". ^{[ 14 ]} ويضيف ديفيد إلى هذه القائمة أفخاذ أو أجنحة الديك الرومي، ^{[ 15 ]} ويضيف جريجسون طيور الحجل . ^{[ 11 ]} في عام 1996، حددت " الجمعية العامة لفن الطهي التقليدي الفرنسي" ، وهي هيئة مهنية مكرسة للترويج للمنتجات الإقليمية والمطبخ التقليدي، النسب التالية لطبق الكاسوليه: ما لا يقل عن 30% من لحم الخنزير (والذي يمكن أن يشمل النقانق ونقانق تولوز )، أو لحم الخروف، أو الإوز المحفوظ؛ وما يصل إلى 70% من الفاصوليا البيضاء ومرق اللحم، وقشرة لحم الخنزير الطازجة، والأعشاب، والمنكهات. ^{[ 10 ]}

قام بروسبير مونتانييه ، محرر موسوعة لاروس غاسترونوميك الأصلية ، بتقسيم الأنواع الرئيسية للكاسوليه إلى "الثلاثية"، وفقًا لأنواع اللحوم المستخدمة، حيث يُمثل "الأب" كاسوليه كاستيلنوداري، و"الابن" كاسوليه كاركاسون، و"الروح القدس" كاسوليه تولوز . ^{[ 10 ]} يحتوي كاسوليه كاستيلنوداري على لحم الخنزير (القطعة، ولحم الخنزير المقدد، والفخذ، والنقانق، والقشرة الطازجة)، وفي بعض الوصفات يُضاف إليه الإوز المحفوظ. أما نسخة كاركاسون فتستخدم فخذ الضأن، وفي موسمه، يُضاف إليها الحجل. بينما يستخدم كاسوليه تولوز كميات أقل من نفس اللحوم المستخدمة في كاستيلنوداري، ولكنه يُضيف نقانق تولوز ولحم الضأن، بالإضافة إلى البط أو الإوز، وفقًا لموسوعة لاروس ، أو الحجل، وفقًا لغريغسون. ^{[ 11 ]}

تشمل الأنواع الأخرى كاسوليه مونتوبون ، المتبل بمعجون الطماطم؛ ^{[ 13 ]} وتشير مؤرخة الطعام ماغيلون توسان سامات إلى أنه "سيكون من المحرمات إعداد الكاسوليه في كوربيير دون ذيل وأذني خنزير مملحتين قليلاً"؛ ^{[ 16 ]} ويذكر لاروس كاسوليه السمك، المصنوع من سمك القد المملح بدلاً من البط أو الإوز. ^{[ 10 ]} ومن العناصر الشائعة في معظم وصفات الكاسوليه رش فتات الخبز، لتكوين قشرة على سطح الطبق. ^{[ 17 ]}

على الرغم من نشر وصفات لأطباق الكاسوليه الراقية ، حيث تُخلط اللحوم المشوية مع الفاصوليا المطبوخة على نار هادئة مع الخضراوات العطرية، ^{[ 18 ]} إلا أن بيك وبيرتول وتشايلد يعلقون بأن الكاسوليه ليس "نوعًا من الرحيق النادر" بل هو "طعام ريفي مغذٍ". ^{[ 12 ]} ويصفه ديفيد بأنه "مزيج فاخر من فاصوليا هاريكوت، وسجق، ولحم خنزير، ولحم ضأن، وإوز محفوظ، مُنكّه بالثوم والأعشاب". ^{[ 4 ]} ومن التقاليد المتبعة في تحضير هذا الطبق إزالة بقايا الكاسوليه من القدر السابق لتجهيز الطبق التالي. وقد أدى ذلك إلى ظهور قصص، مثل قصة ديفيد التي استشهد بها أناتول فرانس ، عن طبق كاسوليه أصلي واحد استمر تحضيره لسنوات أو حتى عقود . ^{[ 19 ] [ حاشية 2 ]}

في عام ١٩٧٠، تأسست "الأخوية الكبرى لكاسوليه كاستيلنوداري" (La Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary) لتعزيز مكانة الكاسوليه ونشر تقاليدها وجودتها والدفاع عنها. ^{[ ٢٠ ]} وبالتعاون مع مجلس المدينة وهيئات أخرى، نظمت الأخوية "مهرجان الكاسوليه" (Fête du Cassoulet) في عام ٢٠٠٠، وهو مهرجان سنوي يستمر ثلاثة أيام احتفاءً بالكاسوليه، ويقدم تذوقًا للطبق إلى جانب حفلات موسيقية مجانية وموكب زهور وفعاليات أخرى. ^{[ ٢١ ]}

• سيلفي جيرار، طريق الكاسوليت، ليكسبريس، 30 ديسمبر 1988، https://archive.org/details/cassoulet-lexpress-30-dec-1988-contribution-2-its-history-and-tradition