تشولنت

مع ازدياد الشتات اليهودي نتيجة هجرات اليهود إلى أوروبا وشمال أفريقيا ومناطق أخرى في الشرق الأوسط وآسيا الوسطى، طوّرت مجتمعات الشتات اليهودي تنويعاتها الخاصة من هذا الطبق، استنادًا إلى المناخ المحلي والمكونات المتاحة والتأثيرات المحلية. ^{[ 11 ]} يرى جون كوبر أن يخنات السبت، مثل حساء تشولنت، انتشرت من القدس شرقًا باتجاه بابل، وفي الوقت نفسه عبر البحر الأبيض المتوسط ​​من شمال أفريقيا إلى شبه الجزيرة الأيبيرية، ثم إلى إيطاليا وفرنسا. ^{[ 12 ]} بينما يشير ماركس إلى أن المجتمعات الفارسية واليمنية والإيطالية سبقت السفارديم في شبه الجزيرة الأيبيرية. ^{[ 1 ]}

من المرجح أن أكثر الأطعمة التي كانت متاحة لليهود المقيمين في إسرائيل قبل تدمير الهيكل الثاني هي ثلاثية البحر الأبيض المتوسط : الحبوب والزيت والنبيذ، والتي كانت متوفرة بكميات كبيرة وبأسعار زهيدة. وبينما كان يُزرع كل من القمح والشعير في إسرائيل، كان الشعير يُستخدم على الأرجح كمكمل غذائي للمناطق الداخلية. ويشير كوبر إلى أن القمح كان أغلى بمرتين من الشعير، الذي كان ينمو في تربة أكثر وعورة بالقرب من القدس. ^{[ 7 ]} كما كان من الممكن حصاد الشعير في وقت أبكر، مما يضمن حصاد محاصيل متعددة في الموسم نفسه. ^{[ 1 ]}

كانت اللحوم تُعتبر سلعًا فاخرة لا يقدر على شرائها إلا القليل، باستثناء المناسبات الخاصة كالسبت والأعياد الأخرى. وكان لحم الضأن والماعز أكثر شيوعًا نظرًا لرعيهما في المناخات الجافة، وتوفيرهما منتجات إضافية كالصوف والحليب ، بينما كانت تربية الماشية أكثر تكلفة، وكانت تُعتبر قرابين ثمينة . ^{[ 13 ] [ 14 ]}

يُرجّح أن الدجاج استُؤنس في جنوب شرق آسيا وانتشر في أور حوالي عام 2100 قبل الميلاد، مع أن بني إسرائيل كانوا أقل إقبالًا على تناوله لارتباطه بالتضحية الرومانية. ^{[ 15 ]} وحتى القرن الثامن الميلادي ، كانت تكلفة تربية الدجاج مرتفعة، ما يعني أنه لم يكن بالإمكان تربيته إلا بأعداد قليلة، ما جعله طعامًا فاخرًا لا يقدر على شرائه إلا القليل خارج أيام السبت. ^{[ 16 ]} ازدادت شعبية عصيدة "أولا بودريدا" في القرن الثالث عشر الميلادي، وهي عبارة عن عصيدة من الخضراوات والتوابل واللحوم، وعادةً ما تكون من لحم البقر. تسببت مجاعة في القرن الرابع عشر الميلادي في شمال أوروبا في ارتفاع أسعار الماشية قرب غرب أوروبا وشمال إفريقيا، ^{[ 17 ]} حيث كان معظم اليهود يعيشون تحت الحكم الإسلامي. ^{[ 18 ]} أدى ذلك إلى استبدال الدجاج بالماشية، ونتج عنه العديد من التعديلات على وصفات الطعام لمواكبة هذه التغيرات في شبه الجزيرة الأيبيرية وشمال إفريقيا.

أدى ازدياد أعداد الدجاج إلى فائض في البيض كمورد متجدد. وبدأ مصطلح "Huevos haminados" يصف عملية تحميص البيض الطويلة في أواني "هامين" طوال الليل، والتي تُنتج رائحة مميزة. ويصف مفهوم "re'ach nicho'ach" الصلة الروحية المباشرة بين الروائح من الأنف إلى الروح. ^{[ 19 ]} مما يمنح البيضة قوة روحية إضافية لدى اليهود. ^{[ 20 ]} وفي الكابالا، يُقال إن البيضة تحت رعاية ملاك. ^{[ 21 ]}

امتدت فترة الغزو الإسباني لشبه الجزيرة الأيبيرية، والمعروفة باسم الاسترداد ، من تأسيس مملكة أستورياس المسيحية في أوائل القرن الثامن الميلادي ^{[ 22 ]} وحتى استسلام غرناطة عام 1492 على يد المملكة الإسلامية الحاكمة. ^{[ 23 ]} واجه اليهود خيارات محدودة بعد صدور مرسوم الحمراء الذي حظر الممارسات الدينية غير المسيحية أو واجه الطرد. عُرف اليهود الذين هاجروا غربًا عبر البحر الأبيض المتوسط ​​بعد تدمير الهيكل الثاني باسم اليهود السفارديم (أي اليهود الإسبان) ^{[ 24 ]} ، وغالبًا ما اندمجوا في مجتمعات يهودية راسخة في شمال إفريقيا أو حتى في الإمبراطورية العثمانية، حيث بدأت لغة اللادينو ، وهي مزيج من العبرية والإسبانية، بالانتشار بشكل واسع. ^{[ 25 ]}

بدأ اليهود الذين اعتنقوا اليهودية، سواء بصدق أو بدافع التظاهر، في دمج الممارسات اليهودية في الثقافة الأيبيرية. وتعلم السفارديم الذين حافظوا على تدينهم إخفاء مراسم السبت عن طريق إخفاء أو إخفاء أوانيهم في جمر مواقد المنازل أو الأفران الأرضية عن جيرانهم المسيحيين. ^{[ 26 ]} أصبح طبق الحمين يُعرف باسم أدافينا أو دافينا، حيث غيّرت المكونات المحلية أساس الحمين ليصبح طبقًا من الأرز والدجاج ليتناسب مع العادات المحلية. وبدأت أطباق اليخنة مثل "غالينا أ لا فيناغريتا" في الانتشار على الصعيد الوطني في نفس الفترة تقريبًا، مما جعل مكوناتها شبه متطابقة. ^{[ 27 ]}

أدى التسخين البطيء للجمر إلى ابتكار طبقة إضافية من الاحتياطات لحظر الطهي في يوم السبت، وهي البليخ . يغطي البليخ النار أو أسطح المواقد الحديثة لمنع الطهي مع السماح بانتقال الحرارة من عنصر إلى آخر بشكل غير مباشر كمصدر دافئ دون إشعال النار. ^{[ 28 ]} يستخدم كل من هامين وشينا وتشولنت البليخ بشكل شائع، مما يشير إلى اختلافاتهم في فترة زمنية متشابهة. ^{[ 29 ]} كانت متطلبات الطهي الفريدة لهامين مصدر إلهام لاختراع طنجرة الطهي البطيء لاحقًا . ^{[ 30 ] [ 31 ]}

حتى في إسرائيل القديمة، يُرجّح أن الخضراوات كانت تُضاف إلى اليخنات، مثل الكراث والثوم والبصل، التي كانت متوفرة بكثرة للمجتمعات الفقيرة، كاليهود الأشكناز لاحقًا. ^{[ 32 ]} لا يملك المؤرخون أدلة كافية سوى الاتجاهات الاقتصادية الحديثة؛ إذ لم تكن هذه الوصفات موثقة جيدًا في ذلك الوقت، كما أن تحلل الخضراوات يجعل من الصعب العثور على أدلة أثرية قاطعة على وجودها في أي فترة زمنية محددة. ^{[ 33 ]}

بعد التبادل الكولومبي ، ازدادت شعبية أنواع جديدة من الخضراوات مثل البطاطا والطماطم والفاصوليا. فقد وفرت هذه الخضراوات عناصر غذائية أكثر قيمة بتكلفة أقل من اللحوم ، ولكنها تتميز بنكهة أغنى من الشعير والقمح والأرز. وفي المغرب العربي، ازدهر نوع من الفلفل الحار الجنوب أمريكي يُسمى "الهريسة" في تربة المنطقة. وقد أدى طهي القمح المطحون والطماطم والهريسة على نار هادئة إلى ابتكار صلصة حارة أضفت نكهات جديدة إلى أطباق الأرز التقليدية. ^{[ 34 ]}

سرعان ما حلت الفاصوليا القادمة من العالم الجديد محل الشعير والأرز المستخدمين في شمال إفريقيا وأوروبا. في اليونان وتركيا، استبدلت "الأفيكاس" الأرز في "الحامين" بالفاصوليا البيضاء، وحتى بفاصوليا الهاريكوت الصغيرة المتبقية من عشاء ليلة الجمعة في السبت. ^{[ 35 ]}

في إسرائيل، أصبح طبق "تشولنت" متوفراً على نطاق واسع في المطاعم. ففي عام 2013، ظهرت مطاعم "تشولنتيريا" ، وهي مطاعم غير رسمية متخصصة في تقديم "تشولنت"، في بني براك والأحياء الحريدية في القدس، وأصبحت الوجهة المفضلة للرجال الحريديم للسهر. وسرعان ما انتشرت أطباق "تشولنت" إلى المطاعم في المناطق العلمانية. ^{[ 36 ]}

ابتكر السفارديم في تل أبيب طبق "السوفريتو" المصنوع من لحم البقر والبطاطس والتوابل المختلفة، والذي كان يُؤكل في عشاء ليلة الجمعة (شبات) ويُضاف إلى الوجبة الرئيسية في اليوم التالي. ^{[ 37 ]}

في ألمانيا وهولندا ودول أخرى في أوروبا الغربية، يُعرف الطبق الساخن الخاص بغداء السبت باسم شاليت أو شالنت أو شاليت . ^{[ 38 ]}

قام اليهود في المجر بتعديل طبق السوليت المجري ليؤدي نفس غرض طبق تشولنت. ويُرجح أن اليهود الذين كانوا يعيشون في بانونيا قد عدّلوا السوليت عند وصول المجريين . ^{[ 39 ]} وقد لاقت هذه النسخة من السوليت المصنوعة من لحم الخنزير رواجًا كبيرًا لدرجة أنها تُباع في جميع أنحاء البلاد كمنتج معلب في محلات البقالة. ^{[ 40 ]}

في إيطاليا، تُعدّ المعكرونة بديلاً شائعاً للفاصولياء أو الأرز في يخنات السبت ^{[ 6 ]} ، وتُسمى "معكرون هامين" عند تذوقها في شبه الجزيرة الأيبيرية. ^{[ 41 ]} وقد ساهم صعود الحركة الحسيدية في أواخر القرن الثامن عشر في انتشار الفاصولياء السوداء في أوروبا الشرقية باعتبارها الفاصولياء المفضلة لدى بعل شيم طوف ^{[ 42 ]،} بينما كان طبق "تشولنت" الألزاسي في فرنسا يُحضّر باستخدام فاصولياء ليما. ^{[ 43 ]}

تكريمًا لتقليد البيض في طبق تشولنت، يقوم بعض اليهود الأمريكيين بتحميص أرغفة اللحم لفترة طويلة ليلة الجمعة، ويضعون فيها بيضًا كاملًا ليتم تقشيره وتناوله. ^{[ 44 ]} يقدم كتاب الطبخ الكوشر كاجون أطباقًا من مطبخ نيو أورلينز الكاجوني مع بدائل كوشر مثل الجومبو والجامبالايا. ^{[ 45 ]} يُعتبر طبق هامين البورتوريكي نوعًا من الأرز مع الدجاج المطهو ​​ببطء. ^{[ 46 ]}