التتبيل (التوابل)

التتبيل أسلوب طهي شائع في الهند وبنغلاديش ونيبال وباكستان وسريلانكا ومنطقة الكاريبي ، حيث تُطهى التوابل الكاملة (وأحيانًا مكونات أخرى كالفلفل الحار المجفف أو الزنجبيل المفروم أو السكر ) لفترة وجيزة في الزيت أو السمن لاستخراج الزيوت العطرية من خلاياها ، مما يُعزز نكهتها، قبل إضافتها مع الزيت إلى الطبق. ^{[ 1 ]} كما يُمارس التتبيل بتحميص التوابل الكاملة في مقلاة جافة قبل طحنها. يُجرى التتبيل عادةً في بداية الطهي، قبل إضافة المكونات الأخرى للكاري أو طبق مشابه، أو في النهاية لإضافته إلى الطبق قبل التقديم مباشرةً (كما في العدس أو السامبار أو اليخنة ). ^{[ 2 ]}

تشمل المكونات المستخدمة عادةً في التتبيل بذور الكمون ، وبذور الخردل الأسود ، وبذور الشمر ، وحبة البركة (الكالونجي)، والفلفل الأخضر الطازج ، والفلفل الأحمر المجفف، وبذور الحلبة ، والحلتيت ، والقرفة الصينية ، والقرنفل ، والعدس الأسود ، وأوراق الكاري ، والبصل المفروم ، والثوم ، أو أوراق الشاي . عند استخدام مكونات متعددة في التتبيل، تُضاف عادةً بالتتابع، حيث تُضاف المكونات التي تتطلب وقتًا أطول في الطهي أولًا، وتلك التي تتطلب وقتًا أقل في الطهي لاحقًا. في المطبخ الأوريا والمطبخ البنغالي ، تُستخدم خلطات من التوابل الكاملة تُسمى "بانشا فوتانا" أو "بانش فورون" على التوالي لهذا الغرض. ^{[ 3 ]}

تستخدم بعض اللغات الهندية الآرية والدرافيدية صيغةً موروثة من الجذر السنسكريتي vyághāra- بمعنى "الرش"، كما في كلمة baghār ( बघार ^{[ 4 ]} ) في اللغة الهندية . وتستخدم بعض اللغات الهندية الآرية صيغةً موروثة من الجذر السنسكريتي sphōṭana- بمعنى "الفرقعة"، كما في كلمة phoran ( फोरन ) ^{[ 5 ]} في لغة البوجبوري . تستخدم بعض اللغات الهندية الآرية صيغةً موروثة من الجذر السنسكريتي traṭatkāra الذي يعني "فرقعة، انقسام، فقاعات"، كما في كلمة taṛkā ( तड़का ) ^{[ 6 ]} في اللغة الهندية أو tuṛkā ( तुड़का ) ^{[ 7 ]} في لغة غارهوالي . وهناك جذر آخر يبدأ بصوت احتكاكي مهموس هو čhaunk ( छौंक ) في اللغة الهندية .

في بعض مناطق العالم العربي ، تشمل تقنيات التتبيل المماثلة " القذاحة " ( بالعربية : قدحة ، بالحروف اللاتينية :  qadḥah ، وتعني حرفيًا " السكب " ) في اللهجة الفلسطينية ، ^{[ 8 ] [ 9 ]} و " التقلية" ( بالعربية : طشة ) أو "القلي" ( بالعربية : تقلية ، وتعني حرفيًا " القلي " ) في اللهجة المصرية ، ^{[ 10 ] [ 11 ]} حيث يتم قلي الثوم، وأحيانًا التوابل (عادةً الكزبرة)، في السمنة أو زيت الزيتون قبل إضافتها إلى الأطباق، وغالبًا ما تكون يخنات مثل الملوخية . ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 8 ] [ 11 ] [ 9 ] [ 10 ]}

تشير أغنية "تادكا" المنفردة لفرقة الموسيقى الهندية " بلوديوود " الصادرة عام 2025 بشكل مباشر إلى "تادكا" ؛ وقد وصفت الفرقة الأغنية بأنها تكريم للطعام الهندي. ^{[ 14 ]}

• سوفرتو
• ميربوا (مطبخ)
• الثالوث المقدس (الطبخ)
• قائمة تقنيات الطبخ
• القلي