دال

في مطبخ جنوب آسيا ، يُعرف الدال (أو دال أو دال ؛ ^{[ 1 ]} النطق: [ دال ] ) بأنه بقوليات مجففة ومقسومة (مثل العدس والبازلاء والفاصوليا ) لا تحتاج إلى نقع قبل الطهي. تُعد الهند أكبر منتج للبقوليات في العالم. ^{[ 2 ]} ويُستخدم المصطلح أيضًا لوصف أنواع مختلفة من الحساء المُحضر من هذه البقوليات. تُعتبر هذه البقوليات من أهم الأطعمة الأساسية في دول جنوب آسيا ، وتشكل جزءًا هامًا من مطابخ شبه القارة الهندية . ^{[ 3 ]}

كلمة دال (dal) مشتقة من الجذر السنسكريتي dal- بمعنى "يقسم"، ^{[ 4 ] [ 5 ]} وهو مشتق من الكلمة الهندية الأوروبية البدائية *delh₁- بمعنى "يقسم، يقسم". ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

يُعدّ العدس من أقدم الأطعمة المزروعة؛ فقد عُثر عليه في مستوطنات بشرية تعود إلى العصر البرونزي . ^{[ 9 ]} وقد حدد الباحثون تاريخ تحضير وطهي العدس المقشور إلى ما بين 800 و300 قبل الميلاد. ^{[ 10 ]}

وقد ذُكر العدس كغذاء أساسي في العديد من النصوص الدينية القديمة، بما في ذلك ياجورفيدا وسوترا لانكافاتارا البوذية الماهايانية .

أتمنى لي القوة، والبر، والحليب، والعصارة، والسمن، والعسل، والأكل والشرب في صحبة، والحرث، والمطر، والفتح، والنصر، والثروة، والغنى، والازدهار، والرخاء، والسيادة، والكثير، والمزيد، والمرح، والشبع، والخلود، والمحاصيل الرديئة، والطعام، والتحرر من الجوع، والأرز، والشعير، والفاصولياء، والسمسم، والفاصولياء الحمراء، والبيقية، والقمح، والعدس، والدخن، ونبات الدخن ، ونبات الدخن البري ، والأرز البري (الازدهار من خلال التضحية).

الآن يا ماهاماتي، إن الطعام الذي سمحتُ به [لتلاميذي] يُرضي جميع الحكماء، بينما يتجنبه غير الحكماء؛ فهو يُثمر العديد من الفضائل، ويقي من الكثير من الشرور؛ وقد أوصى به الحكماء القدماء. وهو يتألف من الأرز والشعير والقمح والفاصولياء والعدس، إلخ، [...] الطعام المُعدّ بهذه المكونات هو طعامٌ سليم.

غالباً ما يتم تحضير العدس بثلاثة أشكال مختلفة:

• غير مقشور وكامل، يُعرف باسم سابوت (أي "كامل" باللغة الهندية)، مثل سابوت أوراد دال أو مونج سابوت ؛
• غير مقشر ومنقسم، والمعروف باسم شيلكا ("الصدفة" باللغة الهندية)، مثل شيلكا أوراد دال أو مونج دال شيلكا ؛
• مقشر ومنقسم، والمعروف باسم dhuli ("مغسول" باللغة الهندية)، على سبيل المثال urad dhuli ، أو mung dhuli . ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

تهدف عملية تقشير البقوليات إلى تحسين هضمها ومذاقها. كما أنها تؤثر على القيمة الغذائية للطبق، إذ تزيد بشكل ملحوظ من محتوى البروتين وتقلل من محتوى الألياف الغذائية . ^{[ 16 ]} وتُعد البقوليات بقشورها الخارجية شائعة الاستخدام في شبه القارة الهندية كطبق رئيسي. ويُعرف في شبه القارة الهندية أكثر من 50 نوعًا مختلفًا من البقوليات.

يُؤكل العدس عادةً مع الخبز المسطح ، مثل الروتي أو الشاباتي ، أو مع الأرز. ويُطلق على هذا المزيج الأخير اسم " دال بهات" في النيبالية والغوجاراتية والعديد من اللغات الهندية الأخرى. إضافةً إلى ذلك، تُقلى أنواع معينة من العدس وتُملّح وتُؤكل كوجبة خفيفة جافة، كما تُحضّر مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة المالحة عن طريق قلي عجينة مصنوعة من العدس المنقوع والمطحون بتراكيب مختلفة، ويمكن إضافة مكونات أخرى إليها، مثل التوابل والمكسرات (وخاصةً الكاجو ).

تُؤكل أطباق العدس مع الأرز والشاباتي والنان في شبه القارة الهندية . وتختلف طريقة طهيها وتقديمها باختلاف المناطق. في جنوب الهند، يُطلق على العدس غالبًا اسم "باروبو". ويُستخدم بشكل أساسي في تحضير طبق يُسمى سامبار . كما يُستخدم أيضًا في تحضير باريبو الذي يُخلط مع شارو والأرز. ويُستخدم عدس الحمص المطحون في صنع عجينة تُسمى بيسان ، والتي تُستخدم في تحضير العديد من الأطباق، بما في ذلك باجي ^{[ 17 ]} وأطباق البحر الأبيض المتوسط ​​مثل فاريناتا .

معظم وصفات العدس سهلة التحضير. تبدأ الطريقة التقليدية بغلي أنواع مختلفة من العدس (أو مزيج منها) في الماء مع الكركم والملح حسب الرغبة، ثم إضافة زينة مقلية في نهاية الطهي. ^{[ 18 ]} في بعض الوصفات، تُضاف الطماطم، أو الكوكوم ، أو المانجو غير الناضج ، أو السكر البني ، أو مكونات أخرى أثناء طهي العدس، غالبًا لإضفاء نكهة حلوة وحامضة.

يُعرف الطبق المقلي المُزيّن للعدس بأسماء عديدة، منها تشاونك ، وتادكا/تاركا ، وباجار ، وفودني ، وفوران . وتختلف مكونات التشاونك باختلاف المنطقة والأذواق. تُقلى التوابل النيئة (عادةً الكمون ، والخردل ، والحلتيت ، وأحيانًا الحلبة والفلفل الأحمر المجفف ) لبضع ثوانٍ في زيت ساخن على نار متوسطة إلى هادئة. ثم يُضاف الزنجبيل والثوم والبصل، ويُقلى كل منها لمدة عشر دقائق. بعد أن يصبح لون البصل ذهبيًا، تُضاف التوابل المطحونة ( الكركم ، والكزبرة ، ومسحوق الفلفل الأحمر ، والجارام ماسالا ، وغيرها). ثم يُسكب التشاونك فوق العدس المطبوخ.

• البازلاء الحمراء ، أو البازلاء الصفراء، متوفرة إما سادة أو زيتية. تُسمى "تور دال" في اللغة الهندية. وتُعرف باسم "ثوفارام باروبو" في تاميل نادو، و "ثوفارا باريبو" في كيرالا، وهي المكون الرئيسي لطبق "سامبار" . في كارناتاكا، تُسمى "توغاري بيلي" وهي مكون مهم في "بيسي بيلي باث" . تُسمى "كاندي بابو" في التيلجو وتُستخدم في تحضير طبق "بابو شارو" الشهير . كما تُعرف باسم "أرهار دال" في شمال الهند.
• يُحضّر عدس تشانا بإزالة الطبقة الخارجية من حبوب الحمص الأسود ثم فصلها . ورغم إمكانية استخدام الآلات في هذه العملية، إلا أنه يُمكن تحضيره منزلياً بنقع حبوب الحمص الكاملة وإزالة القشور السائبة بالفرك. يُطلق عليه في ولاية كارناتاكا اسم "كادلي بيلي" . كما يُمكن استخدام أنواع أخرى من الحمص ، مثل عدس كابولي .
• يُعدّ البازلاء الصفراء المجففة من الأطعمة الشائعة في المجتمعات الهندية في غيانا ، وفيجي ، وسورينام ، وجامايكا ، وجنوب أفريقيا ، وموريشيوس ، وترينيداد وتوباغو ، كما أنها تحظى بشعبية واسعة بين الهنود في الولايات المتحدة والهند. هناك، يُطلق عليها اسم "دال" بشكل عام، وهي أشهر أنواع الدال. تُحضّر بطريقة مشابهة لأنواع الدال الموجودة في الهند، ويمكن استخدامها في وصفات أخرى. تُسمى حبة البازلاء المجففة الكاملة "ماتار" أو "ماتار دال" في الهند. وتُعدّ حبة البازلاء الصفراء المجففة الكاملة المكون الرئيسي في طبق "غوغني" ، وهو من أشهر أطعمة الشارع البنغالية .
• يُعدّ الفاصوليا المونج المقشورة ( مونج دال ) الأكثر شيوعًا في بنغلاديش والبنغال الغربية ( موج دال ، (মুগ ডাল)). كما تُستخدم في بعض مناطق جنوب الهند، مثل طبق فين بونغال التاميلي . وتُعتبر الفاصوليا المونج المحمصة والمملحة أو المتبلة قليلاً وجبة خفيفة شائعة في معظم أنحاء الهند.
• يُعدّ العدس الأسود (أوراد دال) ، الذي يُشار إليه أحيانًا باسم "الفاصوليا السوداء"، مكونًا أساسيًا في أطباق جنوب الهند مثل الإيدلي والدوسا. وهو أحد المكونات الرئيسية في طبق البوري (بوري) في شرق الهند ( الأودية والبنغاليةأو الآسامية )، وهو عبارة عن زلابية مجففة بالشمس. يُعرف في البنجاب باسم دال ماخاني . ويُسمى أودينا بيلي في كارناتاكا، وبيولير دال في البنغالية. وهو غني بالبروتين.
• ماسور دال: العدس الأحمر المقسم . في كارناتاكا، يطلق عليه كيمبو (أحمر) توغاري بيلي .
• رجما دال : فاصوليا مقسمة .
• يُصنع الموسيانغ من أنواع مختلفة من العدس بألوان متنوعة توجد في مناطق جبلية مختلفة في نيبال.
• بانش راتنا دال (بالهندية) ("الجواهر الخمس") هو مزيج من خمسة أنواع من العدس، مما ينتج طبقًا بنكهة فريدة.
• يُعدّ عدس نافرانجي نوعاً أقل شهرة من أنواع العدس في ولاية هيماشال براديش. ويُزرع في الغالب في هيماشال ويتميز بألوانه المتعددة.
• فاصوليا العثة : هي عنصر رئيسي في وجبة خفيفة هندية شعبية مثل بيكانيري بهوجيا ووجبات ماهاراشترا الخفيفة ميسال وأوسال.
• يمكن تقسيم البقوليات ولكن لا يمكن تقشيرها؛ ويتم تمييزها عن العدس المقشر بإضافة كلمة تشيلكا (القشرة).

• 
  بذور العدس الأحمر المقسمة
• 
  البازلاء الحمراء المجروشة ، شائعة الاستخدام في العدس
• 
  دال تادكا وشاباتي
• 
  دال سادة يقدم مع خبز الروتي، والبامية المقلية، ومخلل المانجو الأخضر.
• 
  الإدلي ، ​​والأرز المطهو ​​على البخار، وكعكات العدس الأسود
• 
  دال تادكا يقدم مع الأرز والبابادام ، وهو طبق رئيسي في شبه القارة الهندية.
• 
  رقائق الباباد المحمصة على النار ، باستخدام العدس كمكون رئيسي
• 
  الدوكلا ، وهي وجبة خفيفة من العدس المطهو ​​على البخار والمخمر.

• دال بهات
• دال باتي تشورما
• دال بيجي
• حساء إيزوجلين
• Fasole bătută
• شوربة العدس
• مونغو (النسخة الفلبينية من دال)
• حساء البازلاء

• سلمى حسين؛ فيجاي ثوكرال (2018). جاذبية البقوليات: مليئة بالفاصولياء . نيوجي. ISBN 978-93-86906-19-9.