الجبن الحبيبي

الجبن الحبيبي ، المعروف أيضاً بالجبن الخثاري المخلوط والجبن الصلب ، هو نوع من الجبن يُصنع عن طريق تقليب خليط من الخثارة ومصل اللبن وتصفيته بشكل متكرر . ويمكن أن يشمل هذا المصطلح مجموعة واسعة من أنواع الجبن، بما في ذلك جبن الجرانا مثل بارميجيانو ريجيانو وأنواع أخرى متنوعة.

من أمثلة أنواع الجبن الحبيبي ما يلي:

• بارميجيانو ريجيانو (إيطاليا)
• غرانابادانو (إيطاليا)
• بيكورينو (إيطاليا)
• أبينزيلر (سويسرا)
• بيركاسي (النمسا/ألمانيا/سويسرا)
• مانشيجو (إسبانيا)
• دبلني (أيرلندا)
• جبنة شيدر (المملكة المتحدة)

على الرغم من إمكانية إنتاج الجبن الحبيبي باستخدام أي طريقة تحقق المعايير المحددة للخصائص الفيزيائية والكيميائية، إلا أن هناك طريقة واحدة شائعة الاستخدام. أولًا، يُسخّن الحليب أو القشدة ويُعالج ببيروكسيد الهيدروجين وإنزيم الكاتالاز ، مما ينتج عنه الماء وغاز الأكسجين. ^{[ 1 ]} ثم تُضاف مزرعة بكتيرية منتجة لحمض اللاكتيك ، ويُعالج المنتج بإنزيمات التخثر لتكوين كتلة شبه صلبة. تُقطع هذه الكتلة وتُحرّك وتُسخّن لفصل الخثارة عن مصل اللبن. زيادة الفترة الزمنية بين التقطيع والتسخين تزيد من محتوى الرطوبة النهائي ومحتوى دهون الحليب في الجبن، وبالتالي تزيد من الكمية المنتجة. ^{[ 2 ]} يلي ذلك دورة متناوبة من تصفية مصل اللبن والتحريك. بعد تصفية معظم مصل اللبن، تُملّح الخثارة وتُصفّى وتُضغط بالشكل المطلوب. يمكن معالجة المنتج المتبقي إذا لم تكن منتجات الألبان الأصلية مبسترة. ^{[ 3 ]} من الطرق الشائعة لتجفيف الجبن وضع الجبن على رفوف لمدة أسبوع تقريبًا، ثم تغليفه بالشمع ووضعه في مبردات حتى وقت استهلاكه. ^{[ 4 ]}

الجبن الحبيبي غنيٌّ وحامض. على الرغم من أن الجبن الحبيبي غير المبستر يصبح جاهزًا للأكل بعد 60 يومًا من التخمير، إلا أن نكهته خفيفة جدًا ما لم يُخمر لفترة أطول لزيادة حدّته. يصل الجبن إلى ذروة حدّته بعد 12 شهرًا من التخمير، وبعدها يُباع عادةً. ^{[ 4 ]} قد يحتوي الجبن الحبيبي على بلورات جبن ، وهي بقع بلورية شبه صلبة إلى خشنة الملمس.

في الولايات المتحدة، تشترط إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) معايير محددة لتصنيف الجبن على أنه جبن حبيبي. الحد الأقصى المسموح به لمحتوى الرطوبة هو 39%، والحد الأدنى المسموح به لمحتوى دهون الحليب هو 50% من وزن المواد الصلبة. يجب أن يُصنع الجبن الحبيبي العادي إما من منتجات ألبان مبسترة أو أن يُعالج لمدة 60 يومًا على الأقل في درجة حرارة لا تقل عن 35  درجة فهرنهايت. يمكن استخدام حليب البقر أو القشدة كمكون رئيسي. تشمل المكونات الأخرى المسموح بها إنزيمات التخثر مثل المنفحة ، والملونات، وكلوريد الكالسيوم كمساعد للتخثر ، والإنزيمات المستخدمة في المعالجة، وبيروكسيد الهيدروجين ، والمواد المستخدمة للحماية من الفطريات . ^{[ 3 ]} يشمل مصطلح "الجبن الحبيبي" أنواعًا عديدة من الجبن؛ على سبيل المثال، جبن بارميجيانو ريجيانو هو جبن حبيبي. ^{[ 5 ]}

يجب أن يستوفي الجبن الحبيبي المُعدّ للتصنيع جميع هذه المعايير باستثناء أنه لا يحتاج إلى معالجة، كما لا يلزم بسترة مكونات الألبان المستخدمة فيه. ^{[ 3 ]} وهذا هو النوع الأكثر شيوعًا من الجبن الحبيبي المستخدم في التصنيع.

• أنواع الجبن
• قائمة أنواع الجبن