سمك الرنجة

الرنجة المدخنة هي سمكة رنجة كاملة (سمكة صغيرة ودهنية ^{[ 1 ]} ) تم تقسيمها على شكل فراشة من الذيل إلى الرأس على طول الحافة الظهرية، وتم تنظيفها وتمليحها أو تخليلها ، وتدخينها على البارد فوق رقائق الخشب المشتعلة (عادةً خشب البلوط ).

في المملكة المتحدة وأيرلندا وبعض مناطق أمريكا الشمالية ، يُعدّ سمك الرنجة المدخن (الكيبر ) من أكثر الأطعمة شيوعاً على وجبة الإفطار. وفي المملكة المتحدة، كان سمك الرنجة المدخن، إلى جانب أنواع أخرى من الأسماك المدخنة أو المملحة مثل سمك البلوتر وسمك الباكيلينغ ، يُستهلك أيضاً كوجبة خفيفة بعد الظهر أو العشاء ، وكان شائعاً بشكل خاص بين سكان المناطق الداخلية والحضرية من الطبقة العاملة قبل الحرب العالمية الثانية.

يُعتقد أن الكلمة مشتقة من الكلمة الإنجليزية القديمة cypera ، والتي تعني النحاس، نسبةً إلى لون السمك. ^{[ 2 ]} وللكلمة عدة مرادفات محتملة، مثل الكلمة الأيسلندية kippa التي تعني "السحب، الانتزاع"، والكلمة الجرمانية kippen التي تعني "الإمالة، الرفع". وبالمثل، تشير كلمة kipe في الإنجليزية الوسطى إلى سلة تُستخدم لصيد الأسماك. وهناك نظرية أخرى تُرجع أصل كلمة kipper إلى كلمة kip ، أو المنقار الصغير، الذي ينمو لدى ذكور سمك السلمون خلال موسم التكاثر. ^{[ 3 ]}

كفعل، تعني عملية الكيبر (أو الكيبر) حفظ الطعام عن طريق فركه بالملح أو التوابل الأخرى قبل تجفيفه في الهواء الطلق أو بالدخان. كانت هذه العملية تُستخدم في الأصل لحفظ فائض الأسماك (وخاصةً تلك المعروفة باسم "الكيبس"، التي تُصطاد خلال موسم التكاثر)، ثم أصبحت تعني حفظ أي نوع من الأسماك أو الدواجن أو اللحوم الحمراء أو غيرها من اللحوم بنفس الطريقة. وعادةً ما تُحسّن هذه العملية بتنظيف الطعام وتقطيعه إلى شرائح أو فتحه من المنتصف لزيادة مساحة سطحه المعرضة لمواد التجفيف والحفظ. ^{[ 4 ]}

على الرغم من أن الأصل الدقيق لسمك الرنجة المدخن غير معروف، إلا أن عملية تقطيع السمك وتنظيفه وتدخينه موثقة جيدًا . ^{[ ملاحظة 1 ]} ووفقًا لمارك كورلانسكي ، "غالبًا ما تُروى أساطير حول الأطعمة المدخنة، مفادها أنها وُجدت بالصدفة - عادةً ما كان الفلاح يعلق الطعام بالقرب من النار، ثم تخيلوا دهشته في صباح اليوم التالي عندما...". ^{[ 8 ]} على سبيل المثال ، كتب توماس ناش عام 1599 عن صياد من لوثينغلاند في منطقة غريت يارموث اكتشف تدخين الرنجة بالصدفة. ^{[ 9 ]} وهناك قصة أخرى عن الاختراع العرضي لسمك الرنجة المدخن تعود إلى عام 1843، مع جون وودجر من سيهاوسز في نورثمبرلاند ، عندما تُركت الأسماك المعدة للمعالجة طوال الليل في غرفة بها موقد تدخين. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

يُشار أحيانًا إلى سمك الرنجة المدخنة باسم " الرنجة الحمراء "، على الرغم من أن إنتاج سمكة رنجة حمراء حقيقية يتطلب معالجة قوية للغاية. ^{[ 12 ]} يظهر هذا المصطلح في قصيدة من منتصف القرن الثالث عشر للشاعر الأنجلو-نورماني والتر من بيبسورث ، "لا يأكل سمكًا إلا الرنجة الحمراء". ^{[ 13 ]} استخدمه صموئيل بيبس في مذكراته بتاريخ 28 فبراير 1660: "استيقظت في الصباح، وتناولنا بعض الرنجة الحمراء على الإفطار، بينما كان كعب حذائي يُصلح، وبالمثل ترك الصبي الثقب كبيرًا كما كان من قبل". ^{[ 14 ]}

بدأ صبغ سمك الرنجة المدخن (الكيبر) كإجراء اقتصادي خلال الحرب العالمية الأولى ، لتجنب عمليات التدخين الطويلة. وقد سمح ذلك ببيعه بسرعة وسهولة وبربح أكبر بكثير. في الأصل، كان يُصبغ الرنجة المدخن باستخدام صبغة قطران الفحم المعروفة باسم " بني FK " (اختصار لعبارة "للرنجة المدخنة")، أو "بني الرنجة المدخنة" أو "صبغة الرنجة المدخنة". أما اليوم، فيُصبغ الرنجة المدخن عادةً بمحلول ملحي باستخدام صبغة الأناتو الطبيعية ، مما يمنح السمك لونًا برتقاليًا/أصفرًا داكنًا. يحدد تشريع الاتحاد الأوروبي الحد الأقصى المسموح به للاستهلاك اليومي من صبغة "بني FK" بـ 0.15  ملغم/كغم. لا تُناسب جميع الأسماك المصيدة عملية الصبغ، حيث يُفضل صيد الأسماك الناضجة، لأن كثافة لحمها تُحسّن امتصاص الصبغة. الرنجة المدخنة البرتقالية هي سمكة رنة مدخنة مصبوغة باللون البرتقالي.

لا يتم صبغ سمك الرنجة المدخن من جزيرة مان وبعض المنتجين الاسكتلنديين ؛ بدلاً من ذلك، يتم تمديد وقت التدخين بالطريقة التقليدية. ^{[ 15 ]}

يجب طهي الأسماك المدخنة على البارد، والتي لم تُملّح لحفظها، قبل تناولها بأمان (يمكن سلقها أو قليها أو شويها أو طهيها في قدر أو تحميصها، على سبيل المثال). وبشكل عام، يُفضّل تدخين الأسماك الدهنية لأن الزيت يوزع الحرارة بالتساوي، كما أن لحمها لا يتفتت مثل الأنواع الجافة. ^{[ 16 ]}

في المملكة المتحدة، يُقدّم سمك الرنجة المدخن عادةً على وجبة الإفطار، على الرغم من تراجع شعبيته منذ العصرين الفيكتوري والإدواردي. ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}

في الولايات المتحدة، حيث يقل استهلاك سمك الرنجة المدخنة مقارنةً بالمملكة المتحدة، يُباع عادةً إما معلباً أو في مرطبانات في قسم الأطعمة المبردة. هذه المنتجات مطبوخة مسبقاً ويمكن تناولها دون أي تحضير إضافي. ^{[ 20 ]}

يتم تصدير سمك الرنجة المدخن المنتج في جزيرة مان إلى جميع أنحاء العالم. ^{[ 21 ]} يتم إنتاج الآلاف سنوياً في بلدة بيل ، حيث يقوم مصنعان متخصصان في إنتاج الرنجة المدخنة، وهما: مورز كيبر يارد (تأسس عام 1882) ^{[ 21 ]} وديفيرو وأبناؤه (تأسس عام 1884) ^{[ 21 ]} ، بتدخين وتصدير الرنجة .

تشتهر مالايج ، التي كانت ذات يوم أكثر موانئ صيد الرنجة ازدحامًا في أوروبا، ^{[ 22 ]} بسمك الرنجة المدخن بالطريقة التقليدية، وكذلك سمك الرنجة المدخن من ستورنواي ولوخ فاين . أما قرية كراستر الساحلية في نورثمبرلاند، فتشتهر بسمك الرنجة المدخن من كراستر ، والذي يُحضّر في مدخنة محلية، ويُباع في متجر القرية، ويُصدّر إلى جميع أنحاء العالم.

مصطلح "skeddan jiarg" في لغة جزيرة مان يعني "الرنجة الحمراء". ^{[ 23 ]}

يُطلق مصطلح "موسم الكيبر" على الفترة التي يُحظر فيها صيد سمك السلمون في نهر التايمز بالمملكة المتحدة بموجب قانون برلماني ؛ وكانت هذه الفترة في الأصل تمتد من 3 مايو إلى 6 يناير، ولكنها تغيرت منذ ذلك الحين. ^{[ 24 ]} ويُشير مصطلح " موسم الكيبر" (خاصةً بين العاملين في الملاهي والأسواق وسائقي سيارات الأجرة وما شابه) إلى أي فترة ركود تجاري، لا سيما الأشهر الثلاثة أو الأربعة الأولى من السنة.

أطلق أفراد الجيش الكندي على الإنجليز لقب "كيبرز" (سمك الرنجة المدخن) لاعتقادهم أنهم يتناولون سمك الرنجة المدخن بكثرة على الإفطار. ^{[ 25 ]}

يُستخدم التعبير الإنجليزي (المملكة المتحدة) "stitched (or "done") up like a kipper" بشكل شائع لوصف موقف يكون فيه الشخص (حسب السياق) قد تم "تلفيق" له تهمة أو "وضعه في فخ"؛ أو "استغلاله" أو معاملته بشكل غير عادل أو خيانته؛ أو خداعه للحصول على شيء ما، دون أي إمكانية لتصحيح "الخطأ" الذي تم ارتكابه.

في سلسلة كتب الأطفال "سلسلة السكك الحديدية" ، وفي المسلسل التلفزيوني " توماس قاطرة الدبابات والأصدقاء" ، يُعد "السمك الطائر" لقبًا لقطار سمك سريع عادةً ما تجره القاطرة الخضراء هنري. ^{[ 26 ]}

تُعرّف وزارة الزراعة الأمريكية " لحم البقر المدخن" بأنه منتج مجفف معالج يشبه لحم البقر المقدد ولكنه ليس جافًا بنفس القدر. ^{[ 27 ]}

• "إغراء الرنجة الحمراء" ، تاريخ أنواع الأسماك المدخنة.
• متحف سمك الرنجة في جزيرة مان
• المكتبة الوطنية الاسكتلندية: الأرشيف السينمائي الاسكتلندي (أفلام أرشيفية تتعلق بإنتاج سمك الرنجة المدخن)
• E154 بني FK
• المصدر: مقال من صحيفة الغارديان حول أسلوب الحياة وسمك الرنجة المدخن
• سمك الرنجة المدخن، طبق الإفطار الذي فقد شعبيته، يعود إلى قوائم الطعام البريطانية (صحيفة الغارديان ، 7 أبريل 2012).
• موسوعة ريغبي عن سمك الرنجة: سمك الرنجة المدخن