فريق المطبخ

إن نظام التسلسل الهرمي الموجود في المطاعم والفنادق التي توظف عددًا كبيرًا من الموظفين، والذي يشار إليه عادةً باسم " موظفي المطبخ " في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية .

طُوّر هذا المفهوم على يد أوغست إسكوفييه (1846-1935). ^{[ 1 ] [ 2 ]} يُوزّع نظام الفريق المنظم هذا المسؤوليات على أفراد مختلفين متخصصين في مهام محددة في المطبخ أو في غرفة الطعام.

هذه قائمة شاملة بأعضاء فريق مطبخ كامل. لا تمتلك سوى أكبر المؤسسات طاقمًا بهذا الحجم. وكما هو موضح تحت بعض المسميات الوظيفية، تُدمج بعض المناصب في مناصب أخرى عندما لا تكون هناك حاجة إلى هذا العدد الكبير من الموظفين. ملاحظة: على الرغم من استخدام كلمة " شيف" في اللغة الإنجليزية كلقب للطاهي، إلا أن الكلمة تعني في الأصل "رئيس" أو "مدير" في اللغة الفرنسية. وبالمثل، فإن كلمة "couision " تعني "مطبخ"، ولكنها تشير أيضًا إلى الطعام أو الطبخ بشكل عام، أو إلى نوع معين من الطعام أو الطبخ.

رئيس الطهاة (رئيس الطهاة؛ "رئيس المطبخ")

يتولى مسؤولية الإدارة العامة للمطبخ؛ ويشرف على الموظفين، ويضع قوائم الطعام والوصفات الجديدة بمساعدة مدير المطعم، ويشتري المواد الغذائية الخام، ويدرب المتدربين، ويحافظ على بيئة صحية ونظيفة لإعداد الطعام. ^{[ 3 ]}

سو-شيف دي المطبخ (نائب أو طاهي المطبخ الثاني؛ "وكيل")

يتلقى الأوامر مباشرة من رئيس الطهاة لإدارة المطبخ، وغالباً ما يكون بمثابة الممثل عندما يكون رئيس الطهاة غير موجود. ^{[ 3 ]}

Saucier (صانع الصلصة أو الطبخ المقلي)

يقوم بإعداد الصلصات والمقبلات الساخنة ، ويكمل أطباق اللحوم، وفي المطاعم الصغيرة، قد يعمل على أطباق السمك ويقوم بإعداد الأطعمة المقلية. ^{[ 3 ]}

Chef de Partie (كبير الطهاة؛ "رئيس المجموعة")

يتولى الطاهي مسؤولية إدارة محطة معينة في المطبخ، ويتخصص في إعداد أطباق محددة فيها. أما من يعملون في محطة أقل أهمية فيُطلق عليهم عادةً اسم مساعد طاهٍ . ^{[ 3 ]}

الطاهي ( Cuisinier )

هو منصب مستقل، يقوم عادةً بإعداد أطباق محددة في محطة عمل؛ ويمكن الإشارة إليه أيضًا باسم cuisinier de partie . ^{[ 3 ]}

مساعد طباخ (طاهٍ مبتدئ / طاهٍ مساعد)

يعمل أيضاً في محطة محددة، لكنه يرفع تقاريره مباشرة إلى رئيس القسم ويتولى مسؤولية أدوات المحطة. ^{[ 3 ]}

متدرب ( متدرب)

غالبًا ما يكونون طلابًا يكتسبون تدريبًا نظريًا وعمليًا في المدرسة وخبرة عملية في المطبخ. يقومون بأعمال تحضيرية و/أو تنظيف. ^{[ 3 ]} المتدرب ذكر، والمتدربة أنثى.

عامل غسل الأطباق (أو عامل المطبخ)

يقوم بتنظيف الأطباق والأواني، وقد يُعهد إليه بأعمال تحضيرية أساسية. ^{[ 3 ]}

مارميتون (غاسل الأواني والمقالي؛ عامل مطبخ)

في المطاعم الكبيرة، يتولى جميع الأواني والمقالي بدلاً من عامل غسل الأطباق . ^{[ 4 ]}

طاهٍ مشوي (روتيسور)

يدير فريقًا من الطهاة الذين يقومون بشوي وتحميص وقلي الأطباق. ^{[ 3 ]}

جريلردان (طاهي الشواء)

في المطابخ الأكبر حجماً، يقوم بإعداد الأطعمة المشوية بدلاً من استخدام جهاز الشواء الدوار . ^{[ 5 ]}

طاهٍ للقلي

في المطابخ الأكبر حجماً، يتم تحضير الأطعمة المقلية بدلاً من استخدام الشواية الدوارة . ^{[ 5 ]}

طباخ السمك ( Poissonnier )

يقوم بإعداد أطباق السمك والمأكولات البحرية. ^{[ 4 ]}

Entremétier أو entremettier ( مُعد المقبلات )

يُعدّ الحساء وأطباقًا أخرى خالية من اللحوم والأسماك، بما في ذلك أطباق الخضار وأطباق البيض. ^{[ 3 ]} في الأصل كان يُطلق عليه مُحضّر الحلويات . ^{[ 6 ] [ 7 ]}

طاهٍ للحساء (بوتيجر)

في المطابخ الأكبر حجماً، يرفع تقاريره إلى طاهٍ متخصص في تحضير المقبلات ويقوم بإعداد الحساء. ^{[ 5 ]} (انظر: jardin potager )

ليغوميير (طباخ خضروات)

في المطابخ الأكبر حجماً، يقدم تقاريره أيضاً إلى رئيس الطهاة ويقوم بإعداد أطباق الخضار. ^{[ 5 ]}

مشرف مخزن الطعام (مسؤول عن حفظ الطعام)

يتولى مسؤولية تحضير المقبلات الباردة ، والباتيه ، والتيرين، والهلام ؛ ويقوم بإعداد السلطات؛ وينظم عروض البوفيه الكبيرة؛ ويحضر أصناف اللحوم الباردة . ^{[ 3 ]}

شاركوتير (أخصائي صناعة اللحوم)

في المطابخ الأكبر حجماً، يتبع هذا المنصب لمسؤول تحضير اللحوم الباردة ويتخصص في صنع منتجات اللحوم الجاهزة، مثل التيرين، والجالانتين، والبالوتين، والباتيه، والكونفي، بشكل أساسي من لحم الخنزير، على الرغم من أن الكونفي يتكون في الغالب من لحوم الطيور المائية، وغالبًا ما تشمل التيرين والباتيه أنواعًا أخرى من اللحوم.

تورنانت (يد احتياطية/رجل دائري)

يتنقل في جميع أنحاء المطبخ، ويساعد الموظفين الآخرين في نفس المواقع.

باتيسيه (طاهي معجنات)

يقوم بإعداد الحلويات وغيرها من الحلويات التي تُقدم في نهاية الوجبات، وفي الأماكن التي لا يوجد بها خباز ، يقوم أيضاً بإعداد الخبز والمخبوزات الأخرى؛ وقد يقوم أيضاً بإعداد المعكرونة. ^{[ 4 ]}

كونفيزور (صانع الحلويات)

في المطاعم الكبيرة، يقوم بإعداد الحلويات والبيتيفور بدلاً من صانع الحلويات . ^{[ 5 ]}

جلاسير (glazier)

في المطاعم الكبيرة، يقوم بإعداد الحلويات المجمدة والباردة بدلاً من طاهي الحلويات . ^{[ 5 ]}

مصمم ديكور (مصمم ديكور)

في المطاعم الكبيرة، يقوم بإعداد قطع العرض والكعكات الخاصة بدلاً من صانع الحلويات . ^{[ 5 ]}

الخباز (Boulanger)

في المطاعم الكبيرة، يقوم بإعداد الخبز والكعك ومعجنات الإفطار بدلاً من صانع الحلويات . ^{[ 4 ]}

صانع الشوكولاتة (متخصص في الشوكولاتة)

في المطاعم الكبيرة، يقوم بإعداد حلويات الشوكولاتة وقطع العرض بدلاً من طاهي الحلويات .

بائع الجبن (متخصص في الجبن)

في المطاعم الكبيرة، يقوم بإعداد أطباق الجبن في نهاية الوجبة بدلاً من طاهي الحلويات .

بوشيه (جزار)

يقوم الجزارون بتقطيع اللحوم والدواجن، وأحياناً الأسماك؛ وقد يكونون مسؤولين أيضاً عن تغليف اللحوم والأسماك بالبقسماط. ^{[ 5 ]}

أبويور ("نادٍ"، مُذيع/مُسرّع)

يتولى أخذ الطلبات من غرفة الطعام وتوزيعها على مختلف الأقسام؛ وقد يقوم بذلك أيضًا مساعد رئيس الطهاة . ^{[ 5 ]}

طباخ (طاهٍ)

يقوم بإعداد الوجبة لموظفي المطعم. ^{[ 5 ]}

جارسون دي المطبخ ("فتى المطبخ")

في المطاعم الكبيرة، يقوم بأعمال تحضيرية ومساعدة للدعم. ^{[ 4 ]}

كوميس دي ديباراسور ( بوسر )

تنظيف الطاولات، ونقل الأطباق المتسخة إلى غسالة الأطباق، وترتيب الطاولات، وإعادة ملء الأطباق.

• الشيف
• قائمة مصطلحات المطاعم
• طاقم الخدمة
• مدير المطعم ، مسؤول الاستقبال

• باتريك رامبورج، تاريخ المطبخ وفن الطهي الفرنسي ، باريس، إد. بيرين (coll. tempus n° 359)، 2010، 381 صفحة. رقم ISBN 978-2-262-03318-7