الطاهي العصري

باستثناء المقدمة ونصائح فرانكاتيلي حول تقديم النبيذ، يتألف متن الكتاب بالكامل تقريبًا من وصفات طعام دون أي مقدمة. ولا توجد أي إرشادات حول اختيار أدوات المطبخ أو نصائح حول تصميم المطبخ. ^{[ 4 ]}

تُقدَّم الوصفات كتعليماتٍ فقط، دون رسومٍ توضيحيةٍ في الغالب. ^{[ أ ]} تُضمَّن الكميات، حيثما ذُكرت، في النص؛ ولا تُذكر المكونات صراحةً. تُذكر الكميات أحيانًا بالاسم، كما في وصفة "صلصة البشاميل الكريمية"، التي تبدأ بـ "ضع ست أونصات من الزبدة الطازجة في قدرٍ متوسط ​​الحجم؛ أضف أربع أونصات من الدقيق المنخول، وبعض جوزة الطيب، وقليلًا من حبوب الفلفل، وقليلًا من الملح؛". في حالاتٍ أخرى، تُشار فقط إلى النسب النسبية، كما في وصفة "سلميس الحجل مع جيلي الأسبك"، حيث الإشارة الوحيدة إلى الكمية في الوصفة هي "يجب خلطها مع ثلث كمية جيلي الأسبك". تُشير هذه الوصفة أيضًا إلى أسلوب الإحالة المرجعية، مع التعليمات الأولية "حضّر السلميس كما هو موضح في رقم 1078". ^{[ 4 ]}

يُعد كتاب "الطاهي العصري" أول سجل منشور في إنجلترا لحشو أقماع الويفر، التي أطلق عليها فرانكاتيلي اسم "غوفر" ، بالآيس كريم . وقد استخدمها لتزيين حلوياته المثلجة. ^{[ 5 ]}

تنطبق الملاحظات التالية على الطبعة الثامنة والعشرين الصادرة عام 1886. لم يتضمن جدول المحتويات أرقام الصفحات. ^{[ 4 ]}

تتضمن الطبعة الثامنة والعشرون ستين نقشًا، معظمها صغير الحجم. وتحتوي على صورة كاملة للمؤلف في الصفحة الأولى، رسمها أوغست هيرفيو ونقشها صموئيل فريمان (1773-1857). ^{[ 6 ]} اشتهر فريمان بأسلوبه في الرسم بالتنقيط ، وهذه الصورة ليست استثناءً. ^{[ 7 ]}

جميع النقوش الأخرى عبارة عن أطباق جاهزة، تُظهر طبق التقديم مع الطعام المرتب عليه، وغالبًا ما يكون مزينًا بشكل متقن. لم يتم تحديد هوية الفنانين والنقاشين الذين قاموا برسم هذه الرسوم التوضيحية للطعام. ^{[ 4 ]}

يُقدّم فرانكاتيلي "سلسلة من قوائم الطعام لكل شهر على مدار العام"، تتضمن وجبات عشاء لـ 6، 8، 10، 12، 14، 16، 18، 20، 24، 28، و36 شخصًا (مع العلم أنه ليس كل هذه القوائم متوفرة في كل شهر). وبالتالي، تُمثّل قوائم الطعام لوجبات العشاء لستة أشخاص أبسط قوائم الطعام في الكتاب. تنقسم جميع وجبات العشاء إلى "طبقين"، ويُقسّم كل طبق بدوره إلى ثلاث أو أربع حصص، مع خيار من طبقين أو أكثر في معظم الحالات. فعلى سبيل المثال، قد يتضمن "الطبق الأول" نوعًا أو نوعين من الحساء، ونوعين من السمك، ونوعين من اللحوم، ونوعين من المقبلات المالحة، بينما يتضمن "الطبق الثاني" نوعًا واحدًا من لحوم الطرائد، يليه خيار من ثلاثة "مقبلات" تشمل المقبلات المالحة، والتي عادةً ما تكون خضراوات، والحلويات. ^{[ 4 ]}

توجد قائمة طعام واحدة لعشاء راقص لـ 300 شخص، وقائمة أخرى لعشاء عام لنفس العدد. ^{[ 4 ]}

توجد 13 قائمة طعام خاصة بـ"عشاء جلالة الملكة"، تحمل كل منها تاريخًا محددًا في عام 1841 وعبارة "( تحت إشراف سي. فرانكاتيلي )". يتألف كل عشاء ملكي من ثمانية أو تسعة أطباق (بما في ذلك البوفيه أو المائدة الجانبية)، باستثناء عشاء 30 يونيو الذي قُسّم إلى "خدمتين" ويتألف من 11 طبقًا. ^{[ 4 ]}

وُصفت المآدب الملكية باللغة الفرنسية بالكامل تقريبًا، باستثناء العنوان وعبارة "المائدة الجانبية"، وبعض الأطباق البريطانية الخاصة مثل "لحم الضأن المشوي" و"فخذ الغزال". عادةً ما تتضمن المائدة نوعين من الحساء، ونوعين من السمك، ونوعين من المقبلات، وستة أطباق رئيسية، ونوعين من اللحوم المشوية، ونوعين آخرين من المقبلات، وستة حلويات، وما بين طبقين إلى سبعة أطباق على المائدة الجانبية. أما المأدبة الملكية الاستثنائية التي أُقيمت في 30 يونيو 1841، فقد احتوت على ستة عشر طبقًا رئيسيًا وستة عشر حلوى. استُخدمت في بعض هذه الحلويات مكونات باهظة الثمن، بما في ذلك الكمأة في الشمبانيا . ^{[ 4 ]}

نُشر كتاب "الطاهي العصري" لأول مرة عام 1846. ^{[ 8 ]} ووصل إلى طبعته التاسعة والعشرين عام 1896. وقدّم فرانكاتيلي نسخة من الطبعة الثامنة إلى الملكة فيكتوريا في 4 يونيو 1853. ^{[ 9 ]}

تضمنت الإصدارات ما يلي:

• 1846، الطبعة الأولى. ريتشارد بنتلي وأبناؤه، لندن.
• 1846، ليا وبلانشارد، فيلادلفيا.
• حوالي عام 1855، تي بي بيترسون وإخوانه، فيلادلفيا .
• 1858، الطبعة الحادية عشرة. ريتشارد بنتلي وأبناؤه، لندن.
• 1859، من الطبعة التاسعة الصادرة في لندن. توماس ل. وايت، نيو أورليانز .
• 1880، الطبعة الثالثة عشرة. ريتشارد بنتلي وأبناؤه، لندن.
• 1886، الطبعة الثامنة والعشرون. ريتشارد بنتلي وأبناؤه، لندن.
• 1895، من الطبعة السادسة والعشرين الصادرة في لندن. دي. مكاي، فيلادلفيا.
• 1896، الطبعة التاسعة والعشرون. ريتشارد بنتلي وأبناؤه، لندن.
• 1911، إعادة طبع الطبعة الأولى. ماكميلان، لندن.
• 1973، طبعة مُعاد طباعتها من طبعة 1880 (تي بي بيترسون وإخوانه، فيلادلفيا). دوفر، نيويورك

• 
  "عمامة الثور الحنك لا بيريجو"
• 
  " سمك الحفش على طريقة الكاردينال"
• 
  " دجاجة على طريقة غودار"
• 
  "فطيرة يوركشاير أو فطيرة عيد الميلاد"
• 
  "لحم الخنزير مع الهلام الهلامي"

وصف كتاب كيتنر عن المائدة الصادر عام ١٨٧٧، فرانكاتيلي بأنه "نموذجٌ لجميع الطهاة الفرنسيين العظماء"، مؤكدًا أنه "يقدم وصفةً بالغة التعقيد لهلام الأسبك ؛ وهو راضٍ عنها لدرجة أنه، عند إعداده عشاءً باردًا لـ ٣٠٠ شخص، يُدخلها في كل طبق من أطباقه الـ ٥٦ التي ليست حلوة ولا ساخنة. ويضيف الكتاب أن "هذه هي نتيجة العلم - هذه هي ذروة الفن. فهو يُنتج، بأشكالٍ مُتقنة وطقوسٍ مهيبة، هلام أسبك بدون أسبك، لدرجة أنه، بعد أن استنفد جهده، لا يستطيع المضي قدمًا، ويبدو أنه يعتقد أننا هنا أخيرًا، في هذه الصلصة الرائعة، نجد ملاذًا آمنًا - السعادة الحقيقية - الخلود . " ^{[ ١٠ ]}

كتب جورج إتش. إيلوانجر في كتابه "مباهج المائدة " عام ١٩٠٢ أن كتاب "فرانكاتيلي الطاهي العصري " لا يزال مرجعًا متميزًا، ورغم أنه لا يُناسب تمامًا المنزل العادي، إلا أنه سيُثمر دراسة متأنية من قِبل الطاهي الهاوي الخبير. يقول فرانكاتيلي: "إن حاسة التذوق قادرة على التعلم، بل وتستحقه تقريبًا، تمامًا كالعين والأذن"، وهو قول يُؤكده كتابه بوضوح. وأضاف: "يُلاحظ، بالتالي، اهتمامًا بالغًا بالزخرفة في مجموعته الواسعة من الأطباق الجانبية. هذه الأطباق ممتازة في مجملها، ولكنها عمومًا مُتقنة للغاية، بينما صلصاته ووصفاته للمعجنات جيدة بشكل خاص. وينطبق الشيء نفسه على الكينيل والتيمبال . سيجد الطاهي الماهر في كتابه دليلًا قيّمًا لاستلهام الأفكار؛ فهو ليس كتابًا عمليًا لمعظم الناس." ^{[ ١١ ]}

علّقت صحيفة "نيوزيلندا هيرالد" عام ١٩١٢ بأن فرانكاتيلي كان "عاملاً جاداً وموهوباً في سبيل فن الطهي "، وأن كتابه "الطاهي العصري" عكس بدقة عادات الطعام الفيكتورية. "كان كل شيء جيداً ومتقناً، حتى وإن كان يميل إلى التعقيد أكثر من البساطة". وأشارت المراجعة إلى أن قطع اللحم الكبيرة "المزينة بأسياخ فضية تحمل عرف الديك والكمأ، كانت تُقدم مع أشهى أنواع اليخنات والمقبلات". وعلى الرغم من هذا التزيين، "لم يكن هناك أي شيء زائف أو خادع في الوعود اللذيذة التي قدمتها المأكولات الفيكتورية". ومع ذلك، يلاحظ كاتب المراجعة أنه حتى في الوقت الذي كان فيه فرانكاتيلي يصف هذه الأطباق الفاخرة، كان "الإفراط في تناول اللحوم" يُستبدل بنظام غذائي أغنى بالخضراوات، وأصبحت الوجبات أبسط، بحيث "الآن، في القرن العشرين، لم يعد الكثير مما كتبه فرانكاتيلي... ضرورياً". ^{[ ١٢ ]}

ذكرت إم إف كيه فيشر ، في مقال لها بصحيفة نيويورك تايمز ، أن ملايين النساء الأمريكيات في القرن التاسع عشر نظمن "كل جوانب حياتهن... قدر الإمكان على غرار الملكة"، وأن كتاب "الطاهية العصرية " حقق مبيعات جيدة في أمريكا تكاد تضاهي مبيعاته في إنجلترا. وأقرت بأن قلة من المطابخ الأمريكية استطاعت "اتباع جميع تعليماته بشأن الأطباق الفرنسية الخفيفة التي قدمها فرانكاتيلي لموازنة ثقل عادات الطعام الملكية"، لكنها جادلت بأن نهجه المكون من طبقين قد أثر في نهاية المطاف على طريقة تناول الأمريكيين لوجبتي الغداء والعشاء. وأشارت إلى أنه في قلعة وندسور ، كان فرانكاتيلي وغيره من الطهاة الملكيين يستعينون بـ 24 مساعد طاهٍ واثنين من "مساعدي المطبخ"، ناهيك عن عدد كبير من "النوادل والخدم". ولم يمنع هذا ربات البيوت الأمريكيات "حتى في أقصى الغرب مثل ولاية أيوا وما وراءها" من بذل قصارى جهدهن لاتباع تعليماته. ^{[ 13 ]}

يشير موقع Historic Food الإلكتروني إلى أن فرانكاتيلي يقدم وصفتين للحشوة المفرومة ، إحداهما تحتوي على لحم بقري مشوي، والأخرى تحتوي على الليمون ولكن بدون لحم. ^{[ 14 ]}

تذكر سي. آن ويلسون، في كتابها " المرأة والقيم الفيكتورية، 1837-1910: كتب ونصائح ومجلات للنساء "، أن فرانكاتيلي كان يكتب لربات البيوت من الطبقة المتوسطة العليا في كتابه "الطاهية العصرية " ، موضحًا لهن كيفية تقديم وجبة العشاء "ذات الأهمية الاجتماعية" باللغات الإنجليزية والفرنسية و"على الطريقة الروسية". في المقابل، فإن " دليل الطاهي" الذي أصدره عام 1861 موجه للأسر "الأكثر اعتيادية"، ويدعو إلى "وجبات عشاء تقليدية من طبقين". ^{[ 15 ]}

كتب نيك باينز على موقع LoveFood أن فرانكاتيلي أدرج "مجموعة كاملة من الفطائر الفاخرة" في الكتاب. ^{[ 16 ]}

يذكر بانيكوس بانايي ، في كتابه "إضفاء نكهة مميزة على بريطانيا "، أن كتاب فرانكاتيلي الموجه للطبقة المتوسطة قد أقرّ بوضوح بالاختلافات بين الأطعمة البريطانية والأجنبية، حتى في عنوانه الكامل الذي جاء فيه: " ...يتضمن، بالإضافة إلى الطبخ الإنجليزي، أحدث وأرقى أنظمة الطبخ الفرنسي والإيطالي والألماني ". ويشير بانايي إلى أن مقدمة فرانكاتيلي للطبعة الأولى كانت لاذعة في انتقادها "للكتاب الإنجليز الجاهلين في فن الطهي"، مقارنًا إياهم سلبًا بـ"أساتذة" الطهي العظام في فرنسا. ويلاحظ بانايي أيضًا أنه على الرغم من أن معظم فصول فرانكاتيلي غير مصنفة حسب الأصل القومي، إلا أنه يميز بين أنواع الحساء الإنجليزية والأجنبية والإيطالية. ويشير إلى أنه كان سيستغرق سنوات لتناول جميع الأطباق المذكورة، وأنه من المستحيل تحديد عدد المرات التي تناولت فيها عائلات الطبقة المتوسطة "شرائح سمك الحدوق على طريقة رويال". يرى باناي أن الأثرياء فقط هم من كانوا يطمحون لتناول الطعام الذي وصفه فرانكاتيلي، لكنه يُقرّ بأن قوائم طعامه لعشاء ستة أشخاص (شهريًا) تُشير إلى أن الطبقة المتوسطة كانت قادرة على شراء أجود أنواع اللحوم والخضراوات، بل وكان لديها طهاة منزليون قادرون على إعداد وجبات عشاء بتلك الدرجة من التعقيد الموصوفة في مصطلحات فرانكاتيلي الفرنسية. ويخلص باناي إلى أن فرانكاتيلي يُمثل "ربما المثال الأبرز" على عادة البريطانيين في القرن التاسع عشر في إعطاء الأطباق أوصافًا فرنسية. ^{[ 17 ]}