توردوكن

يُعدّ طبق "توردكن" طبقاً مرتبطاً بولاية لويزيانا ، ويتكون من دجاجة منزوعة العظم محشوة داخل بطة منزوعة العظم ، ثم تُحشى هذه البطة بدورها داخل ديك رومي منزوع العظم . أما "غودوكن" فهو نسخة إنجليزية منه، ^{[ 1 ]} حيث يُستبدل الديك الرومي بالإوز .

مصطلح "توردكن" هو مزيج من كلمات الديك الرومي والبط والدجاج . هذا الطبق هو شكل من أشكال "الحشو المزدوج" ، وهي طريقة طهي يتم فيها حشو حيوان داخل المعدة لحيوان آخر - حيوانين في هذه الحالة. ^{[ 2 ]}

يُحشى تجويف الصدر للدجاجة/دجاجة الصيد، بالإضافة إلى باقي الفراغات، أحيانًا بخليط من فتات الخبز المتبل جيدًا أو لحم النقانق ، مع العلم أن بعض الوصفات تستخدم حشوة مختلفة لكل دجاجة. والنتيجة طبق دواجن متماسك الطبقات ، مناسب للطهي بالطهي البطيء ، أو التحميص ، أو الشوي ، أو الشواء على الفحم . ^{[ 3 ]}

انتشر طبق التوردكن في أمريكا بفضل جون مادن ، الذي روّج له خلال مباريات عيد الشكر في دوري كرة القدم الأمريكية ، ولاحقًا خلال بث مباريات ليلة الاثنين . ^{[ 4 ]} في إحدى المناسبات في نوفمبر 2002، شرح المعلق طبق التوردكن لآل مايكلز ومشاهدي قناة ABC، موضحًا مكوناته وكيفية تقطيعه بشكل صحيح. كما قام مادن بنشر التوردكن بيده مباشرةً في الاستوديو لعرض محتوياته. ^{[ 5 ] [ 6 ]} تناول مادن أول طبق توردكن على الهواء في 1 ديسمبر 1996، خلال مباراة بين فريقي نيو أورليانز ساينتس وسانت لويس رامز في ملعب لويزيانا سوبردوم . ^{[ 7 ]} خلال موسمه الأول كمذيع في دوري كرة القدم الأمريكية عام 2024، تعرف توم برادي على التوردكن خلال بث مباشر لعيد الشكر على قناة FOX. تساءل برادي عن كيفية دمج الدجاج والبط في الديك الرومي، ثم تذوق الطبق. أُعجب برادي بالنكهة، وقال: "هذا مذهل!" ^{[ 8 ]}

لا يُعرف على وجه اليقين من ابتكر طبق "توردكن"؛ فقد وُجدت أطباق محشوة أخرى شبيهة بدمية "ماتريوشكا" منذ قرون في ثقافات متنوعة. إحدى الوصفات المبكرة موجودة في كتاب الطبخ الإسباني " لا كوسينا إسبانيولا أنتيغوا" الصادر عام ١٩١٣ من تأليف إميليا باردو بازان . في الصفحة ٢٠٨، تصف الوصفة رقم ٣٢٠ طبقًا يُسمى " غيسادو بارتيكولار"، يُحضّر بحشو زيتونة أولًا، ثم طائر صغير بالزيتونة، ثم يُحشى هذا الطائر المحشو في طائر أكبر، وهكذا ست عشرة مرة، ثم يُطهى على نار مكشوفة لمدة ٢٤ ساعة. ^{[ ٩ ]}

كطبقٍ مُسمى، يُجمع على أن الطاهي الكاجوني بول برودوم هو من ابتكره . أول إشارة مطبوعة للطبق هي مقالة نُشرت في مجلة نيوزويك عام ١٩٨٢ ، وصفته بأنه طبق جديد من ابتكار برودوم. ^{[ ١٠ ]} وفي مقالة أخرى نُشرت في صحيفة نيويورك ديلي نيوز عام ١٩٨٣، وُصف طبق التوردكن بأنه "مثال على إبداعه". ^{[ ١١ ]} في ستينيات القرن الماضي، عمل برودوم طاهياً في عدد من المنتجعات في كولورادو ووايومنغ. وفي عام ١٩٨٤، صرّح برودوم لصحيفة ستار تريبيون بأنه ابتكر طبق التوردكن عام ١٩٦٣ أثناء تحضيره الديك الرومي لوجبة فطور وغداء يوم أحد في أحد هذه المنتجعات. وقال إنه بدأ ببيع التوردكن في نيو أورلينز حوالي عام ١٩٨٢، ورفع سعره مراراً وتكراراً لخفض الطلب بسبب عملية الطهي التي تستغرق يوماً كاملاً. ^{[ 12 ]} قام برودوم بتسجيل علامة "توردكن" التجارية في عام 1986. ^{[ 13 ]} في عام 2003، قام كاتب الطعام جيفري شتاينجارتن بالتحقيق في أصل الطبق وخلص إلى أن وصفة برودوم كانت "الأولى، وبالتالي الأصلية". ^{[ 14 ]}

ومن بين المنافسين الآخرين متجر "هيبرت سبيشالتي ميتس" في موريس، لويزيانا ، الذي يدّعي مالكاه، ويدلي هيبرت الابن وسامي هيبرت، أنهما ابتكرا هذا الطبق عام 1985 "عندما أحضر رجل محلي دواجنَه إلى متجرهما وطلب من الأخوين تحضير هذا المزيج". ^{[ 15 ] [ 16 ]} لكن طبق "توردكن" من برودوم كان قد ظهر في وسائل الإعلام لعدة سنوات قبل افتتاح متجر هيبرت عام 1984. ^{[ 17 ]}

في المملكة المتحدة، يُعرف طبق "توردكن" بأنه نوع من أنواع "بالوتين " يُسمى "لحم مشوي بثلاثة طيور" أو "لحم مشوي ملكي". ^{[ 18 ]} وقدّمت شركة "بيور ميت" في عام 1989 طبقًا من خمسة طيور مشوية (إوزة، وديك رومي، ودجاجة، ودراج، وحمامة محشوة بالسجق)، ووصفته بأنه إحياء عصري لفطيرة عيد الميلاد التقليدية في يوركشاير؛ ^{[ 19 ] [ 20 ]} وطبقًا آخر من ثلاثة طيور مشوية (بطة محشوة بدجاجة محشوة بحمامة، محشوة بالمريمية والتفاح) في عام 1990. ^{[ 19 ] [ 20 ]}

غودوكن عبارة عن إوزة محشوة ببطة، والتي بدورها محشوة بدجاجة. ^{[ 21 ]}

كان طبق الطيور الثلاثة المشوية شائعًا في العصر التيودوري في إنجلترا. ^{[ 22 ]} وفي العصر الجورجي، كان طبق فطيرة عيد الميلاد، الذي يحتوي على عدة أنواع من الطيور، يتكون من طبقات من الديك الرومي والإوز والدجاج والحجل والحمام منزوعة العظم، مغطاة بعجينة لا تُؤكل. ^{[ 23 ]}

في كتابه "ألماناش دي غورماند" الصادر عام 1807 ، يقدم خبير الطهي غريمود دي لا رينيير طبق "روتي سان باريل " ("المشوي الذي لا مثيل له") - وهو عبارة عن طائر حبارى محشو بديك رومي ، وإوزة ، ودراج ، ودجاجة ، وبطة ، ودجاجة غينيا ، وبط بري ، ودجاجة خشبية ، وحجل ، وزقزاق ، وزقزاق مجنح ، وسمان، وطائر سمنة ، وقبرة ، ودرسة أورتولان، وهازجة حديقة محشوة هي الأخرى بنبات الكبر والأنشوجة - على الرغم من أنه يذكر أنه نظرًا لأن الرومان القدماء كانوا ينتجون أطباقًا مشوية مماثلة، فإن طبق "روتي سان باريل" لم يكن جديدًا تمامًا. ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 24 ]} الطائر الأخير صغير جدًا ولكنه كبير بما يكفي لحمل زيتونة فقط؛ ويشير ذلك أيضاً إلى أنه على عكس عمليات الشواء الحديثة التي تتضمن عدة أنواع من الطيور، لم يكن هناك حشو أو أي مواد تغليف أخرى موضوعة بين الطيور.

كانت إحدى الأشكال المبكرة للوصفة هي "وسادة باندورا"، وهي عبارة عن إوزة محشوة بدجاجة محشوة بسمان. ^{[ 24 ]}

يُنسب ابتكار نسخة أخرى من هذا الطبق إلى الدبلوماسي الفرنسي وذوّاق الطعام شارل موريس دي تاليران-بيريغور . وقد نشرت صحيفة " أساطير المائدة الفرنسية" عام 1891 مقالاً بعنوان "سمان على طريقة تاليران" ^{[ 25 ]} .

على سبيل المثال، إليكم طريقة تاليران الخيالية والملتوية نوعًا ما لتحضير السمان المشوي. في يومٍ من أيام "الإلهام الشهي" في فندقه بشارع سان فلورنتان في باريس ، ابتكر الوصفة التالية: خذ سمانة سمينة، متبلة بالفطر الكمأ، ومُطرية بوضعها في الشمبانيا. ضعها بعناية داخل دجاجة بريس صغيرة؛ ثم خيط الفتحة، وضع قطعًا صغيرة من الزبدة على الدجاجة. مرة أخرى، ضع الدجاجة داخل ديك رومي فاخر من نوع بيري، واشوِ الديك الرومي بعناية فائقة أمام نارٍ متأججة. ما النتيجة؟ يمتص الديك الرومي كل عصارة الديك الرومي، ثم تمتص السمانة عصارة الديك الرومي بدورها. بعد ساعتين من الشواء، يصبح الديك الرومي، الذي يتكون في الواقع من ثلاث دجاجات، جاهزًا، وتضع الثلاثي الساخن على طبق من الخزف الفاخر أو الفضة المنحوتة. ثم تسحب الدجاجة من الديك الرومي، والسمان من الدجاجة. السمان؟ هل يصحّ الحديث عن السمان، في حين أن هذا الطبق الشهي العطري أسمى من أن يُسمى؟ تأخذ السمان كما تأخذ أثراً مقدساً، وتقدمه ساخناً، يتصاعد منه البخار، برائحة الكمأة، بعد أن تشويه حتى يصبح ذهبي اللون بدهنه جيداً بأفضل أنواع زبدة غورناي.

في مطبخ هونان ، ابتكر الطاهي الشهير ليو سانخه من تشانغشا طبقًا يُسمى سانسينغ تاوجي ( بالصينية المبسطة :三层套鸡؛ بالصينية التقليدية :三層套雞)، ويعني "دجاجة الطبقات الثلاث"، ويتكون من عصفور داخل حمامة داخل دجاجة، بالإضافة إلى أعشاب طبية مثل غاستروديا إيلاتا وتوت الغوجي . وقد ابتكر هذا الطبق في الأصل لتخفيف الصداع الذي كانت تعاني منه محظية لو ديبينغ المريضة. ^{[ 26 ]} يتضمن كتاب " شغف الهند: قصة الأميرة الإسبانية لكابورثولا " ^{[ 27 ]} (صفحة 295) قسمًا يروي قصة طبق مشابه في الهند في أواخر القرن التاسع عشر. 

عندما دعتها المهراجا غانغا سينغ إلى عشاء استثنائي في قصر بيكانير، سألت أنيتا مضيفها عن وصفة طبق شهي كهذا، فأجابها بجدية: "حضّري جملاً كاملاً، مسلوخاً ومنظفاً، ضعي داخله عنزة، وداخل العنزة ديك رومي، وداخل الديك الرومي دجاجة. احشي الدجاجة بطائر طيهوج، وداخله سمانة، وأخيراً داخله عصفور. ثم تبّلي كل شيء جيداً، وضعي الجمل في حفرة في الأرض واشويه."

• كوكنتريس – طبق يتكون من خنزير مخيط بدجاجة
• تشيربامبل – حلوى مستوحاة من طبق توردوكن
• قائمة أطباق البط
• قائمة أطباق اللحوم
• جمل محشو كامل
• ماتريوشكا - دمية روسية

• "مزرعة تُعدّ وليمة دجاج مشوي بقيمة 665 جنيهًا إسترلينيًا" . بي بي سي نيوز . 30 ديسمبر 2007
• "توردوكن" .
• "جويسادو خاص" . لا كوكينا إسبانيولا أنتيغوا .