المذاق المتبقي

الطعم المتبقي هو شدة طعم الطعام أو الشراب الذي يُدرك مباشرةً بعد إزالته من الفم. ^{[ 1 ]} قد يختلف الطعم المتبقي للأطعمة والمشروبات المختلفة من حيث الشدة ومع مرور الوقت، ولكن السمة المشتركة للطعم المتبقي هي أنه يُدرك بعد بلع الطعام أو الشراب أو بصقه. لم تُفهم الآليات العصبية البيولوجية لنقل إشارات التذوق (والطعم المتبقي) من مستقبلات التذوق في الفم إلى الدماغ فهمًا كاملًا بعد. ومع ذلك، لوحظ أن منطقة معالجة التذوق الرئيسية الموجودة في الفص الجزيري للدماغ تُشارك في إدراك الطعم المتبقي. ^{[ 2 ]}

تتسم النكهة المتبقية للطعام بالجودة والشدة والمدة. ^{[ 1 ]} تصف الجودة المذاق الفعلي للطعام، بينما تشير الشدة إلى مدى قوة هذا المذاق. أما المدة فتصف مدى استمرار الإحساس بالنكهة المتبقية. وعادةً ما تتميز الأطعمة ذات النكهات المتبقية طويلة الأمد بمدة إحساس طويلة.

نظرًا لأن حاسة التذوق فريدة لكل شخص، فقد تم توحيد معايير وصف جودة الطعم وشدته، لا سيما لاستخدامها في الدراسات العلمية. ^{[ 3 ]} بالنسبة لجودة الطعم، يمكن وصف الأطعمة بالمصطلحات الشائعة الاستخدام مثل "حلو"، "حامض"، "مالح"، "مر"، " أومامي "، أو "عديم الطعم". ويعتمد وصف الإحساس بالطعم المتبقي بشكل كبير على استخدام هذه الكلمات للتعبير عن الطعم الذي يُحس بعد إزالة الطعام من الفم.

يخضع وصف شدة الطعم للتفاوت بين الأفراد. تُستخدم عادةً صيغ مختلفة من مقياس بورغ لنسبة الفئات أو مقاييس مشابهة لتقييم شدة نكهات الأطعمة. ^{[ 1 ] [ 3 ] [ 4 ]} تتضمن هذه المقاييس عادةً فئات تتراوح من صفر أو واحد إلى عشرة (أو أحيانًا أكثر من عشرة) لوصف شدة طعم الطعام. تشير الدرجة صفر أو واحد إلى شدة طعم ضعيفة أو غير ملحوظة، بينما تشير الدرجات الأعلى إلى شدة طعم متوسطة أو قوية. وتُعرف شدة الطعم المتوسطة أو القوية التي تستمر حتى بعد زوال الطعام من الفم بأنها ما يُعرف بإحساس الطعم المتبقي.

تتميز الأطعمة ذات المذاق المتبقي المميز بخصائصها الزمنية، أي المدة التي يستمر فيها إدراك مذاقها أثناء وبعد تناولها. تتضمن إحدى طرق اختبار قياس الخصائص الزمنية للطعام تسجيل وقت بدء إدراك المذاق عند تناول الطعام، ثم تسجيل الوقت الذي يختفي فيه أي مذاق. ^{[ 5 ]} الفرق بين هاتين القيمتين يُعطي إجمالي مدة إدراك المذاق. وبمقارنة هذه المدة بتقييمات شدة المذاق خلال نفس الفترة الزمنية، يُمكن الحصول على تمثيل لشدة مذاق الطعام مع مرور الوقت. أما بالنسبة للمذاق المتبقي، فيجب أن يقيس هذا النوع من الاختبار بدء إدراك المذاق من اللحظة التي أُزيل فيها الطعام من الفم.

بما أن الإحساس بالطعم المتبقي جزء لا يتجزأ من الطعم اللاحق، يُفترض أن الآليات الجزيئية الكامنة وراء هذا الطعم مرتبطة إما بالتنشيط المستمر أو المتأخر للمستقبلات ومسارات الإشارات في الفم التي تشارك في معالجة الطعم. ويُمكن تلخيص الفهم الحالي لكيفية انتقال طعم الطعام إلى الدماغ كما يلي: ^{[ 7 ]}

1. تتفاعل المواد الكيميائية الموجودة في الطعام مع مستقبلات خلايا التذوق الموجودة على اللسان وسقف الفم. ويمكن أن تتأثر هذه التفاعلات بعوامل زمنية ومكانية مثل وقت تنشيط المستقبلات أو مستقبلات التذوق المحددة التي يتم تنشيطها (الحلو، المالح، المر، إلخ).
2. ينقل العصب الطبلي (العصب القحفي السابع)، والعصب البلعومي اللساني (العصب القحفي التاسع)، والعصب المبهم (العصب القحفي العاشر) المعلومات من مستقبلات التذوق إلى الدماغ للمعالجة القشرية.

في سياق المذاق المتبقي، اقتُرح الجمع بين العمليات المعتمدة على المستقبلات والعمليات غير المعتمدة عليها لتفسير آليات نقل الإشارة للأطعمة ذات المذاق المتبقي المميز، وخاصةً الأطعمة المُرّة. ^{[ 8 ]} العملية المعتمدة على المستقبلات هي نفسها الموصوفة سابقًا. أما العملية غير المعتمدة على المستقبلات، فتتضمن انتشار مواد كيميائية مُرّة ذات خصائص مُحبة للماء والدهون، مثل الكينين، عبر أغشية خلايا مستقبلات التذوق. وبمجرد دخولها إلى خلية مستقبل التذوق، لوحظ أن هذه المركبات تُنشّط بروتينات G داخل الخلايا ، بالإضافة إلى بروتينات أخرى تُشارك في مسارات الإشارة المُتجهة إلى الدماغ. ^{[ 8 ]} وبالتالي، تُنشّط المركبات المُرّة كلاً من مستقبلات التذوق على سطح الخلية، وبروتينات مسار الإشارة داخل الخلية . قد تكون الإشارة داخل الخلية أبطأ من تنشيط مستقبلات خلايا التذوق، نظرًا للحاجة إلى وقت أطول لانتشار المركبات المُرّة عبر غشاء الخلية والتفاعل مع البروتينات داخل الخلية. يُعتقد أن هذا التنشيط المتأخر لبروتينات الإشارة داخل الخلايا استجابةً للمركبات المُرّة، بالإضافة إلى إشارات المستقبلات خارج الخلية، يرتبط بالطعم المتبقي بعد تناول الأطعمة المُرّة. ^{[ 9 ]} يؤدي اجتماع هاتين الآليتين إلى استجابة أطول لخلايا مستقبلات التذوق للأطعمة المُرّة، ومن ثمّ يحدث إدراك الطعم المتبقي.

تقع مناطق الإدراك الحسي الأساسية في القشرة الدماغية في الفص الجزيري ومناطق القشرة الحسية الجسدية ؛ كما تلعب نواة السبيل الانفرادي الموجودة في جذع الدماغ دورًا رئيسيًا في الإدراك الحسي. ^{[ 7 ] [ 10 ]} وقد حُددت هذه المناطق عند تعريض متطوعين بشريين لمحفز ذوقي وقياس تدفق الدم الدماغي لديهم باستخدام التصوير بالرنين المغناطيسي . ورغم تحديد هذه المناطق كمناطق رئيسية لمعالجة التذوق في الدماغ، إلا أن مناطق قشرية أخرى تُنشط أيضًا أثناء تناول الطعام، حيث تُرسل إشارات حسية أخرى إلى القشرة الدماغية.

فيما يخصّ المذاق اللاحق، لا يزال الكثير غامضًا حول المعالجة القشرية المرتبطة بإدراكه. نُشرت أول دراسة تصوير عصبي لتقييم خصائص المذاق الزمني للأسبارتام ، وهو مُحلي صناعي، لدى البشر عام ٢٠٠٩. ^{[ ٢ ]} في هذه الدراسة، لوحظ تنشيط الفص الجزيري لفترة أطول من مناطق المعالجة الحسية الأخرى في الدماغ عند قياس خصائص المذاق اللاحق للأسبارتام. أُعطي المشاركون محلولًا من الأسبارتام لفترة زمنية محددة قبل أن يُطلب منهم ابتلاعه. سُجلت صور الرنين المغناطيسي الوظيفي لتدفق الدم في أدمغة المشاركين قبل وبعد ابتلاعهم محلول الأسبارتام. قبل البلع، نُشّطت اللوزة الدماغية ، والقشرة الحسية الجسدية، والمهاد ، والعقد القاعدية . بعد البلع، بقي الفص الجزيري فقط نشطًا، ولم تكن استجابة مناطق الدماغ الأخرى واضحة. يشير هذا إلى أن الفص الجزيري قد يكون منطقة رئيسية للإحساس بالطعم المتبقي، إذ تم تنشيطه حتى بعد زوال محلول الأسبارتام من الفم. تتوافق هذه النتيجة مع تحديد الفص الجزيري كمركز رئيسي لمعالجة الطعم، وتُوسع نطاق وظيفته. أما تفسير انخفاض تنشيط اللوزة الدماغية، فيُعزى إلى كونها مركزًا للمكافأة في الدماغ، ما يعني أن المشاركين سيشعرون بمكافأة أقل خلال التعرض المطول لمحلول الأسبارتام.

النكهة خاصية ناشئة، وهي مزيج من أنظمة حسية متعددة، تشمل الشم والتذوق والإحساس الجسدي . ^{[ 11 ]} تُخزَّن كيفية إدراك نكهة الطعام، سواء أكانت غير مستساغة أم مُرضية، كذاكرة، بحيث يمكن في المرة القادمة التي يُصادف فيها نفس الطعام (أو طعامًا مشابهًا) استرجاع التجربة السابقة واتخاذ قرار بتناوله. تُعدّ هذه العملية، المتمثلة في مدخلات حسية متعددة إلى الدماغ أثناء تناول الطعام، متبوعةً بالتعلم من تجارب تناول الطعام، الفكرة الأساسية لمعالجة النكهة. ^{[ 12 ] [ 13 ]} يذكر ريتشارد ستيفنسون في كتابه "سيكولوجية النكهة" أن الناس غالبًا لا يدركون أن نكهة الطعام يمكن وصفها برائحته أو مذاقه أو ملمسه. بل يدّعي أن الناس يدركون النكهة على أنها "إدراك أحادي"، حيث يُستخدم وصفٌ إما للمذاق أو الرائحة لوصف نكهة الطعام. ^{[ 11 ]} لننظر إلى المصطلحات المستخدمة لوصف نكهات الأطعمة. على سبيل المثال، قد يكون مذاق الطعام حلواً، ولكن غالباً ما يُوصف مذاقه بهذه الصفة دون مراعاة رائحته أو خصائصه الحسية الأخرى. فالعسل، على سبيل المثال، مذاقه حلو، لذا تُربط رائحته بهذه الصفة، كما تُستخدم صفة الحلاوة لوصف مذاقه. في الواقع، تُعدّ الحلاوة إحدى الصفات الأربع الأساسية للمذاق، وهي لا تُمثّل سوى جزء من مذاق الطعام.

على عكس النكهة، فإنّ المذاق اللاحق هو حدث ذوقي بحت لا يُعتقد أنه يشمل أيًا من الحواس الرئيسية الأخرى. والفرق بين الظاهرتين يكمن في كونهما يعتمدان على مدخل حسي واحد (المذاق اللاحق) مقابل عدة مدخلات حسية (النكهة).