بودان

البودان ( يُنطق بالفرنسية: [ budɛ̃ ] ) هو نوع من النقانق - عادةً ما يكون نقانق دم - موجود في العديد من الثقافات الناطقة بالفرنسية . تختلف المكونات المضافة في المطبخ الفرنسي ، واللوكسمبورغي ، والبلجيكي ، والسويسري ، والكيبيكي ، والأكادي ، والأوستاني ، والكريولي اللويزياني ، والكاجوني . بعض الأنواع، مثل البودان الأبيض، لا تحتوي على دم ولكنها تحتفظ بالاسم.

كلمة "boudin" الأنجلو-نورماندية تعني "السجق" أو "سجق الدم" أو "الأحشاء" بشكل عام. أصلها غير واضح، إذ يُعتقد أنها تعود إلى أصول رومانسية وجرمانية ، ولكن لا يوجد دليل قاطع على أيٍّ منهما ( انظر " boudin " ) . [ 1 ] من ^{المحتمل أن تكون} كلمة "pudding" الإنجليزية مشتقة، عبر الكلمة الجرمانية "puddek" التي تعني السجق، ^{[ 2 ]} من كلمة "boudin" . ^{[ 3 ]}

ينسب بعض الطهاة المعاصرين، مثل جون فولس ^{[ 4 ]} وأوليفييه بولز، البودان إلى اليونان القديمة عن طريق أفتونيت، ^{[ 5 ] [ 6 ]} الذي ينسبون إليه أول ذكر للبودان الأسود في كتاب أبيسيوس . ^{[ 7 ] [ 8 ]}

• كرات البودين : نوع من أنواع البودين الأبيض على طريقة الكاجون . بدلاً من حشو الحشوة في أغلفة لحم الخنزير، يتم تشكيلها على شكل كرة، ثم تغطيتها بالعجين، وقليها في الزيت الغزير. ^{[ 9 ]}
• بودان بلانك : في الأصل، نقانق بيضاء مصنوعة من لحم الخنزير منزوع الدم. تشمل الأنواع المختلفة ما يلي:
  • بودان بلان فرنسي ، مع الحليب. يُقلى أو يُشوى عادةً.
  • بودان بلان دو لييج : نسخة بلجيكية مشابهة لبودان بلان الفرنسي ولكن مع المردقوش ، وهو نبات ذو مؤشر جغرافي محمي . ^{[ 10 ] [ 11 ]}
  • بودين بلانك الكاجون ، مصنوع من مزيج من لحم الخنزير والأرز والبصل والتوابل، يشبه الأرز المتبل ، ويُحشى في أغلفة النقانق. قد تشمل الاختلافات المحلية أيضًا الكبد أو أحشاء الخنزير الأخرى، أو لحومًا أخرى مثل لحم الغزال ، ^{[ 12 ]} أو التمساح، أو الروبيان، أو جراد البحر، ^{[ 13 ] [ 14 ]} وقد تختلف في درجة حرارتها. ^{[ 15 ]}
  • بودان بلان دو ريثيل ( يُنطق [ bu.dɛ̃ blɑ̃ də ʁə.tɛl ] ): بودان فرنسي تقليدي، لا يحتوي إلا على لحم الخنزير والبيض الطازج الكامل والحليب، ولا يجوز أن يحتوي على فتات الخبز أو الدقيق/النشويات. وهو محمي بموجب قانون الاتحاد الأوروبي بصفة مؤشر جغرافي محمي . ^{[ 16 ] [ 17 ]}
• بودان نوار : نقانق دم داكنة اللون، تحتوي على لحم الخنزير ودم الخنزير ومكونات أخرى. توجد أنواع مختلفة من بودان نوار في المطبخ الفرنسي والبلجيكي والكاجوني والكتالوني. يُطلق على النسخة الكتالونية من بودان نوار اسم بوتيفارا نيجرا . ^{[ 18 ]} في منطقة الكاريبي الفرنسية، يُعرف باسم بودان كريول أو بأسماء محلية، مثل بودان روج أنتيليه في غوادلوب ، ويُضاف إليه التوابل أو الروم . ^{[ 6 ]} في بريطانيا، يُطلق على نقانق مماثلة اسم " بلاك بودينغ "، وكلمة "بودينغ" هي نطق إنجليزي لكلمة بودان ، وربما تم إدخالها بعد الغزو النورماندي .
  • بودان روج : في مطبخ لويزيانا ، نوع من النقانق يشبه بودان بلانك الكاجوني ، مع إضافة دم الخنزير إليه، وإن كان أقل شيوعًا. أصله من الكلمة الفرنسية بودان نوار . ^{[ 19 ]}
• بودان فيرت : نقانق خضراء مصنوعة من لحم الخنزير والملفوف والكرنب . تشتهر في مقاطعة برابانت الوالونية البلجيكية وفي مناطق المهاجرين الوالونيين في شبه جزيرة دور بولاية ويسكونسن حيث تُسمى تريبي بلجيكية.
• بودين فالدوتان : مع الشمندر والتوابل والنبيذ ودم البقر أو الخنزير. ^{[ 20 ]} في وادي أوستا بإيطاليا. ^{[ 21 ]}
• بودين الأرز البني : بودين الأرز البني هو نوع أقل شيوعًا مصنوع من الأرز البني وله طعم مشابه لبودين لحم الخنزير التقليدي . ^{[ 14 ]}

• 
  كرات البودين ، مصنوعة في ماركسفيل، لويزيانا .
• 
  بودان نوار فرنسي مقطع
• 
  بودين بلانك مدخن على طريقة الكاجون
• 
  Boudins blancs في سوق عيد الميلاد في بروكسل
• 
  بودان أخضر وأبيض

تتضمن يوميات رحلة لويس وكلارك الاستكشافية سجلاً مبكراً لطبق بودان بلانك في إقليم لويزيانا خلال لقاء مع صائد الفراء الفرنسي توسان شاربونو في 9 مايو 1805، والذي قام بإعداده باستخدام أمعاء الجاموس ولحمه وشحم الكلى ، ثم قام بسلق النقانق وقليها في دهن الدب. ^{[ 22 ]}

يُفهم مصطلح "بودين" في منطقة أكاديانا بولاية لويزيانا عمومًا على أنه يشير فقط إلى "بودين بلانك" ، وتحديدًا إلى المزيج الإقليمي من الأرز ولحم الخنزير والتوابل الذي كان يُحضّر في الأصل في مجازر الخنازير الجماعية الريفية منذ القرن الثامن عشر. ^{[ 23 ]} كما يحظى "بودين المأكولات البحرية" بشعبية كبيرة، ويتكون من جراد البحر أو السلطعون والروبيان والأرز. ^{[ 13 ]}

يتوفر بودين الكاجون بكثرة في منطقة أكاديانا جنوب لويزيانا، مع أنه يُمكن العثور عليه في أي مكان تقريبًا في "بلاد الكاجون" الممتدة على طول ساحل خليج المكسيك من شرق تكساس ^{[ 13 ]} إلى غرب ميسيسيبي. ^{[ 24 ]} وتدّعي العديد من مدن وبلدات لويزيانا شهرة بودينها؛ فقد لُقّبت مدينة سكوت، لويزيانا ، بـ"عاصمة بودين العالم" عام 2012، بينما لُقّبت مدينة جينينغز بـ"عاصمة بودين الكون" ^{[ 25 ]} ، أما مدينة بروسارد، التي كانت تُلقّب سابقًا بـ"عاصمة بودين العالم"، فقد أعادت تسمية نفسها إلى "عاصمة بودين بين المجرات للإيجابية اللانهائية". ^{[ 26 ]}

توجد العديد من أسواق اللحوم ومتاجر الكاجون المتخصصة في هذا الطبق، كما يُباع البودين في العديد من المتاجر الصغيرة ومتاجر البقالة في مدن ومناطق أخرى على طول الجزء التابع لولاية لويزيانا من الطريق السريع 10 ، والذي يُشار إليه من قِبل تحالف طرق الطعام الجنوبية وبعض مكاتب السياحة المحلية باسم "درب البودين الجنوبي". ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]} ونظرًا لأن بودين الكاجون يُحفظ جيدًا بالتجميد، يُمكن شحنه خارج المنطقة إذا تم تصنيعه وتعبئته في منشأة معتمدة اتحاديًا. ^{[ 30 ]}

يتوفر طبق البودان الأسود في إلينوي، وتحديداً في بلدتي بابينو وبيفرفيل التابعتين لمقاطعة إيروكوا ، واللتين تتمتعان بتراث كيبيك . ويُعدّ هذا الطبق الطبق الرئيسي في احتفالات يوم مؤسس بيفرفيل السنوية، التي تُقام في عطلة نهاية الأسبوع الثانية من شهر سبتمبر. ويسافر الناس من مسافات بعيدة لتذوق البودان. ^{[ 31 ]}

أدى بودان إلى ظهور " لو بودان "، النشيد الرسمي للفيلق الأجنبي الفرنسي . "سجق الدم" هو مصطلح عامي يشير إلى المعدات (الملفوفة في بطانية حمراء) التي كانت تُوضع فوق حقائب ظهر جنود الفيلق. ^{[ 32 ]} تُشير الأغنية مرارًا وتكرارًا إلى حقيقة أن البلجيكيين لا يحصلون على أي "سجق دم"، لأن ملك بلجيكا منع رعاياه في وقت من الأوقات من الانضمام إلى الفيلق (يقول المقطع " ce sont des tireurs au cul " ).

• بودنغ أسود
• نقانق الدم
• بودنغ أبيض

• الوسائط المتعلقة ببودان على ويكيميديا ​​كومنز