الكراميل
الكرملة هي عملية تحمير السكر، وتُستخدم على نطاق واسع في الطهي لإضفاء نكهة تشبه الزبدة ولون بني. ينتج اللون البني عن ثلاث مجموعات من البوليمرات : الكاراميلان ( C₂₄H₃₆O₁₈ ) ، والكاراميلين ( C₃₆H₅₀O₂₅ ) ، والكاراميلين ( C₁₂₅H₁₈₈O₈₀ ) . أثناء حدوث هذه العملية، تنطلق مواد كيميائية متطايرة مثل ثنائي الأسيتيل ( المعروف بنكهته القوية الشبيهة بالزبدة ) ، مما يُنتج نكهة الكراميل المميزة . [ 1 ]
على غرار تفاعل ميلارد ، يُعدّ الكرملة نوعًا من أنواع التسمير غير الإنزيمي . وعلى عكس تفاعل ميلارد، فإن الكرملة عملية تحلل حراري ، وليست تفاعلًا مع الأحماض الأمينية .
عندما تتضمن عملية الكرملة ثنائي السكاريد السكروز ، فإنه يتحلل إلى أحادي السكاريد الفركتوز والجلوكوز . [ 2 ]
عملية
الكرملة هي عملية معقدة وغير مفهومة جيداً تنتج مئات المنتجات الكيميائية، وتشمل الأنواع التالية من التفاعلات:
- توازن الأشكال الأنوميرية والحلقية
- تحويل السكروز إلى فركتوز وجلوكوز
- تفاعلات التكثيف
- الترابط داخل الجزيء
- تحويل الألدوزات إلى كيتوزات
- تفاعلات نزع الماء
- تفاعلات التفتت
- تكوين البوليمر غير المشبع
الآثار
تعتمد هذه العملية على درجة الحرارة. ولكل نوع من أنواع السكر درجة حرارة خاصة تبدأ عندها التفاعلات بالتسارع. وتساهم الشوائب الموجودة في السكر، مثل دبس السكر المتبقي في السكر البني ، في تسريع التفاعلات بشكل كبير.
| سكر | درجة حرارة |
|---|---|
| الفركتوز | 105 درجة مئوية (221 درجة فهرنهايت) |
| الجالاكتوز | 160 درجة مئوية (320 درجة فهرنهايت) |
| الجلوكوز | 150 درجة مئوية (302 درجة فهرنهايت) |
| السكروز | 170 درجة مئوية (338 درجة فهرنهايت) |
| مالتوز | 180 درجة مئوية (360 درجة فهرنهايت) |
تتأثر التفاعلات أيضًا بالبيئة الكيميائية، [ 4 ] ويمكن تغيير معدل التفاعل، أو درجة الحرارة التي تحدث عندها التفاعلات بسهولة أكبر، عن طريق التحكم في مستوى الحموضة ( الأس الهيدروجيني ). يكون معدل الكرملة عمومًا في أدنى مستوياته عند حموضة قريبة من التعادل (أس هيدروجيني حوالي 7)، ويتسارع في كل من الظروف الحمضية (خاصةً الأس الهيدروجيني أقل من 3) والقاعدية (خاصةً الأس الهيدروجيني أعلى من 9). [ 5 ]
الاستخدامات في الطعام
- صلصة الكراميل ، وهي صلصة مصنوعة من الكراميل
- كونفيتور دي لايت ودولسي دي ليتشي ، حليب مكرمل ومحلى
- حلوى الكراميل
- كريم كراميل ، وكريم بروليه المشابه له ، وهو طبق من الكاسترد مغطى بالسكر المكرمل باستخدام موقد اللهب.
- البصل المكرمل، الذي يُستخدم في أطباق مثل حساء البصل الفرنسي . يحتاج البصل إلى 30 إلى 45 دقيقة من الطهي حتى يتكرمل. [ 6 ] [ 7 ]
- الكمثرى المكرملة [ 8 ]
- الكولا ، التي تستخدم بعض العلامات التجارية فيها السكر المكرمل بكميات صغيرة لإضفاء اللون.
- لاتيك ، وهو شراب حلو مصنوع من السكر وحليب جوز الهند ويستخدم في العديد من الحلويات الفلبينية .
- دودول ، نوع من أنواع التوفي مصنوع من سكر القصب ودقيق الأرز وحليب جوز الهند، أصله من إندونيسيا .
انظر أيضاً
مراجع
- ↑ ميلر، دينيس (1998). كيمياء الأغذية: دليل عملي للمختبر . وايلي-إنترساينس. ISBN 978-0471175438.
- ↑ وو، ك.س.؛ كيم، هـ.ي.؛ هوانغ، إ.ج.؛ لي، ش.هـ.؛ جيونغ، هـ.س. (2015). "خصائص التحلل الحراري لمحاليل الجلوكوز والمالتوز" . مجلة التغذية الوقائية وعلوم الأغذية . 20 (2): 102-109 . doi : 10.3746/pnf.2015.20.2.102 . PMC 4500512. PMID 26175997 .
- ↑ هارولد ماكجي. "عن الطعام والطبخ"، الطبعة الثانية (2004)، سكريبنر، نيويورك، نيويورك. "السكر والشوكولاتة والحلويات"، الصفحة 656.
- ↑ ماكجي، هارولد. "الكرملة: علم جديد، إمكانيات جديدة" . مؤرشف من الأصل في 28 أكتوبر 2018. تم الاطلاع عليه في 10 مايو 2019 .
- ↑ فيلاميل، م.؛ ديل كاستيلو، م.د.؛ كورزو، ن. (2006). "4. تفاعلات التسمير". في: هوي، ي.هـ.؛ نيب، و.ك.؛ نوليت، ل.م.ل.؛ بالياث، ج.؛ سيمبسون، ب.ك. (محررون). الكيمياء الحيوية للأغذية وتصنيع الأغذية . وايلي-بلاك ويل. ص 83-85 . ISBN 978-0-8138-0378-4.
- ↑ سكوكا، توم. طبقات من الخداع: لماذا يكذب كتّاب الوصفات مرارًا وتكرارًا بشأن المدة اللازمة لكرملة البصل؟ مؤرشف في 1 أكتوبر 2018، على موقع Wayback Machine ، Slate.com ، 2 مايو 2012.
- ↑ تشايلد، جوليا. "حساء البصل الفرنسي" . مؤرشف من الأصل في 2 مايو 2012. تم الاطلاع عليه في 8 مارس 2017 .
- ↑ فارلي، جينيفر (10 أكتوبر 2016). "كرملة الكمثرى" . ستيميلت . مؤرشف من الأصل في 14 فبراير 2019. تم الاسترجاع في 27 أكتوبر 2016 .
روابط خارجية
- تقنيات الطبخ
- المصطلحات المتعلقة بفنون الطهي