زهرة الشوكولاتة

تُعرف ظاهرة التزهير بالشوكولاتة بنوعين من الطبقات البيضاء التي قد تظهر على سطحها : التزهير الدهني، الناتج عن تغيرات في بلورات الدهون داخل الشوكولاتة ؛ والتزهير السكري، الناتج عن بلورات تتشكل بفعل الرطوبة على السكر. يُؤثر التزهير الدهني والسكري على مظهر الشوكولاتة، لكنهما لا يُؤثران على مدة صلاحيتها. فالشوكولاتة التي ظهرت عليها هذه الظاهرة تظل آمنة للأكل (لأنها من الأطعمة غير القابلة للتلف لاحتوائها على السكر)، ولكن قد يكون مظهرها وملمس سطحها غير شهيين. ^{[ 1 ]} يُمكن إصلاح التزهير بالشوكولاتة عن طريق إذابة الشوكولاتة، وتحريكها، ثم صبها في قالب وتركها لتبرد وتتصلب مرة أخرى، مما يُعيد السكر أو الدهون إلى المحلول.

تُعدّ ظاهرة تبلور الدهون نتيجةً لانفصال تدريجي لزبدة الكاكاو عن المكونات الذائبة في خليط الشوكولاتة . ^{[ 2 ] [ 3 ]} وعادةً ما تحدث هذه الظاهرة بسبب التخزين أو التقادم. وتؤدي التركيبة غير السليمة إلى تفاقم المشكلة. تتكون الدهون الموجودة في زبدة الكاكاو من خليط من الدهون الثلاثية ذات درجات انصهار متفاوتة : فالدهون ذات درجة الانصهار المنخفضة تكون أكثر حركةً من المكونات الأخرى، وتنتقل إلى سطح الشوكولاتة. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

يمكن تصنيف زبدة الكاكاو إلى أشكال متعددة التبلور . تحتوي الشوكولاتة المتفتحة على الشكل السادس الأكثر استقرارًا من زبدة الكاكاو. يحدث التفتح نتيجة التحول غير المنضبط لزبدة الكاكاو من شكل أقل استقرارًا (الشكل الرابع أو الخامس) إلى الشكل الأكثر استقرارًا (الشكل السادس). تعتمد تقنية إنتاج الشوكولاتة الجيدة على ضمان وجود الشكل المستقر فقط من زبدة الكاكاو في المنتج النهائي. في الشوكولاتة غير المعالجة حراريًا بشكل جيد ، يتحول الشكل الرابع إلى الشكل الخامس، ثم إلى الشكل السادس، مما يؤدي إلى التفتح، بينما في الشوكولاتة المعالجة حراريًا بشكل جيد، يتحول الشكل الخامس إلى الشكل السادس، وقد يحدث التفتح أيضًا. تزيد درجات الحرارة المرتفعة و/أو المتقلبة من معدل التحول، وبالتالي تعزز تكوين التفتح. ومع ذلك، وُجد أن إنتاج الشكل السادس من الشكل الخامس لا يؤدي دائمًا إلى التفتح؛ فلا يمكن إثبات علاقة مباشرة بين تفتح الدهون وتطور الأشكال البلورية. إن بدء التحول من الشكل الخامس إلى بلورات الشكل السادس ليس سببًا للتفتح المرئي؛ بل يجب اعتبار هذا التحول جانبًا من جوانب إعادة تبلور زبدة الكاكاو التي قد تؤدي إلى التفتح. ^{[ 4 ]}

على الرغم من أن أكثر أنواع التزهير شيوعًا هو التزهير الدهني، إلا أن التزهير السكري يحدث أيضًا، ولا يمكن تمييزه بالضرورة عن التزهير الدهني من خلال المظهر. في العينات التي تعرضت للتزهير السكري حديثًا، غالبًا ما يكون من السهل الشعور بالفرق السطحي؛ فالتزهير السكري جاف الملمس ولا يذوب، بينما التزهير الدهني لزج الملمس ويذوب. يمكن غالبًا التمييز بين النوعين عن طريق لمس قطرة صغيرة من الماء على السطح. في حالة التزهير الدهني، تتجمع القطرة على شكل قطرات (لأن الدهون والزيوت كارهة للماء - فهي تتنافر مع الماء). أما في حالة التزهير السكري، فتتسطح القطرة بسرعة وتنتشر، حيث يذيب الماء جزيئات السكر المجهرية على السطح. بدلاً من ذلك، فإن التسخين اللطيف للسطح (باستخدام مجفف الشعر، على سبيل المثال) سيؤدي إلى ذوبان بلورات التزهير الدهني، مما يزيل مظهر التزهير، بينما يبقى التزهير السكري دون تغيير. ^{[ 6 ]}

يحدث تزهير السكر بسبب الرطوبة. يتسبب تكثف الماء على سطح الشوكولاتة أو وجود الرطوبة في طبقة الشوكولاتة في امتصاص السكر للرطوبة وذوبانه. وعندما تتبخر الرطوبة، يتشكل السكر على هيئة بلورات أكبر، تاركًا طبقة غبارية. أسباب ذلك هي:

• تخزين الشوكولاتة في ظروف رطبة
• ترسب "الندى" أثناء التصنيع نتيجة للهواء الرطب والبارد، أو السماح بدخول الشوكولاتة إلى غرفة التعبئة بدرجة حرارة أقل من نقطة الندى في تلك الغرفة.
• استخدام المكونات المسترطبة (السكريات منخفضة الجودة أو السكريات البنية )
• ظروف التخزين ذات درجة الحرارة العالية للحلويات المغطاة بالشوكولاتة ، حيث تكون الرطوبة النسبية في المراكز عالية ويتم حبس بخار الماء المنبعث في الأغلفة ^{[ 7 ].}

يمكن الحد من ظاهرة التزهير السكري عن طريق الحفاظ على درجة حرارة تخزين مناسبة لمنتجات الشوكولاتة. ويمكن استخدام مخطط قياس الرطوبة لتحديد درجة الحرارة التي يجب الحفاظ على الطعام فوقها لتجنب التكثف. ^{[ 8 ]}

• بيكيت، تي. ستيفن (2000). علم الشوكولاتة . لندن: الجمعية الملكية للكيمياء. الصفحات 85-103. ISBN 9781788012355. OCLC 1098209624 . 

• الوسائط المتعلقة بزهرة الشوكولاتة على ويكيميديا ​​كومنز