فلور

في صناعة النبيذ ، تُعرف طبقة الخميرة ( فلور ، وهي كلمة إسبانية وبرتغالية تعني زهرة ) بأنها غشاء من الخميرة على سطح النبيذ ، وتُعدّ عنصرًا أساسيًا في إنتاج بعض أنواع الشيري . تتشكل طبقة الفلور طبيعيًا في ظل ظروف معينة لصناعة النبيذ، من خمائر محلية موجودة في منطقة الأندلس جنوب إسبانيا . عادةً، من الضروري في صناعة النبيذ حماية النبيذ الفتيّ من الهواء عن طريق حفظه في براميل محكمة الإغلاق، لتجنب تلوثه بالبكتيريا والخمائر التي تُفسده. مع ذلك، في صناعة الشيري، تُملأ براميل البلوط المسامية جزئيًا بنسبة خمسة أسداس فقط بالنبيذ الفتيّ، تاركةً مساحة تُعادل قبضتي يد فارغة للسماح لخميرة الفلور بالتكوّن، ولا يُغلق البرميل بإحكام. تُفضّل طبقة الفلور المناخات الباردة والرطوبة العالية، لذا فإنّ الشيري المُنتج في منطقتي سانلوكار دي باراميدا وإل بويرتو دي سانتا ماريا الساحليتين يتميز بطبقة فلور أكثر سمكًا من تلك المُنتجة في منطقة خيريز الداخلية . تُضفي الخميرة على نبيذ الشيري الناتج مذاقه المنعش المميز، مع نكهات متبقية من الخبز الطازج. وبحسب تطور النبيذ، قد يُعتّق بالكامل تحت طبقة من الخميرة لإنتاج نبيذ فينو أو مانزانيلا ، أو قد يُدعّم للحد من نمو الخميرة ويخضع لعملية تعتيق مؤكسدة لإنتاج نبيذ أمونتيلادو أو أولوروسو .

خلال مرحلة تخمير نبيذ الشيري، تعمل خميرة الفلور في ظروف لاهوائية ، محولةً السكر إلى إيثانول. وعند استهلاك السكر بالكامل، تتغير وظائف الخميرة لتبدأ عملية هوائية تتمثل في تكسير الأحماض وتحويلها إلى مركبات أخرى مثل الأسيتالدهيد . تتكون طبقة شمعية على السطح الخارجي للخلايا، مما يجعل الخميرة تطفو على السطح وتشكل غطاءً واقيًا سميكًا بما يكفي لحماية النبيذ من الأكسجين . تُقلل هذه العملية بشكل كبير من حموضة النبيذ، مما يجعل الشيري من أكثر أنواع النبيذ احتواءً على الألدهيدات في العالم. وقد أظهرت الدراسات أن ازدهار خميرة الفلور يتطلب بقاء نسبة الكحول في النبيذ ضمن نطاق ضيق يتراوح بين 14.5% و16% . عند نسبة أقل من 14.5%، لا تُشكل الخميرة غطائها الواقي، وبالتالي يتأكسد النبيذ حتى يتحول إلى خل . أما عند نسبة أعلى من 16%، فلا تستطيع خميرة الفلور البقاء، وبالتالي يتحول النبيذ إلى نبيذ أولوروسو . ^{[ 1 ]}

تُستخدم طبقة رقيقة من الخميرة، تشبه طبقة "فلور"، في إنتاج نبيذ "فين جون" في منطقة جورا شرق فرنسا . ويُطلق على هذه الطبقة في اللغة الفرنسية اسم " فوال " ، أي " الحجاب ".

تُستخدم خميرة مشابهة لخميرة فلور في إنتاج نبيذ زامورودني سزاراز في منطقة توكاي للنبيذ شمال شرق المجر وجنوب شرق سلوفاكيا . ويُطلق على هذه الخميرة في المجر اسم هارتيا ، والذي يعني "الغشاء" .

كان غشاء الخميرة الطبيعية يُستخدم تقليديًا في بيرة غوز لإغلاق الزجاجات، بدلاً من الأغطية أو الفلين.

فلور موجود أيضًا في Vernaccia di Oristano DOC وهو نبيذ من منطقة سردينيا الإيطالية ومالفاسيا دي بوسا.

• الخميرة في صناعة النبيذ

• فلور، سرّ الشيري