بيانات تكوين الأغذية

📅 آخر تحديث: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
الموسوعة الحرة

بيانات تكوين الأغذية ( FCD ) هي مجموعات معلومات مفصلة حول المكونات الغذائية الهامة، وتوفر قيمًا للطاقة والمغذيات، بما في ذلك البروتين والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات والمعادن، بالإضافة إلى مكونات غذائية هامة أخرى مثل الألياف. تُعرض هذه البيانات في قواعد بيانات تكوين الأغذية (FCDBs).

في المملكة المتحدة ، تم إدراج FCD في جداول تُعرف باسم التركيب الكيميائي للأغذية، ماكانس وويدوسون (1940) [ 1 ] ، وفي الطبعة الأولى ذكر المؤلفان ما يلي:

إن معرفة التركيب الكيميائي للأطعمة هي الأساس الأول في العلاج الغذائي للأمراض أو في أي دراسة كمية للتغذية البشرية.

يوضح هذا السبب الرئيسي لإنشاء قاعدة بيانات تكوين الأغذية في ذلك الوقت. وحتى يومنا هذا، لا تزال دراسات تكوين الأغذية محورية في أبحاث التغذية التي تتناول دور مكونات الأغذية وتفاعلاتها في الصحة والمرض. ومع ذلك، ونظرًا لتزايد مستويات التطور والتعقيد في علم التغذية، تزداد الحاجة إلى قاعدة بيانات تكوين الأغذية كاملة وحديثة وموثوقة، إلى جانب معلومات حول نطاق أوسع من مكونات الأغذية، بما في ذلك المركبات النشطة بيولوجيًا. [ 2 ]

تُعدّ أنظمة التغذية الوظيفية مهمة في العديد من المجالات، بما في ذلك الممارسة السريرية، والبحث العلمي، وسياسات التغذية، والصحة العامة، والتعليم، وصناعة الأغذية، وتُستخدم بطرق متنوعة، منها: البرامج الوطنية لتقييم النظام الغذائي والحالة التغذوية على مستوى السكان (مثل الباحثين في علم الأوبئة الذين يُقيّمون الأنظمة الغذائية على مستوى السكان)؛ وتطوير الأنظمة الغذائية العلاجية (مثل علاج السمنة، والسكري، ونقص التغذية، وحساسية الطعام، وعدم تحمله) والأنظمة الغذائية المؤسسية (مثل المدارس، والمستشفيات، والسجون، ومراكز الرعاية النهارية)؛ ووضع ملصقات التغذية على الأطعمة المصنعة. [ 2 ]

كانت جداول تركيب الأغذية الأولى تعتمد كليًا على التحليلات الكيميائية لعينات الطعام ، والتي كانت تُجرى في الغالب خصيصًا لهذه الجداول. ومع ذلك، ومع تطور الإمدادات الغذائية، وتزايد الطلب على العناصر الغذائية والمكونات ذات الصلة، أصبح من الصعب على مُعدّي قواعد بيانات تركيب الأغذية الاعتماد فقط على التحليل الكيميائي. فعلى سبيل المثال، في المملكة المتحدة، قدمت الطبعة الثالثة من كتاب "تركيب الأغذية" [ 3 ] بيانات عن محتوى الفيتامينات في الأطعمة. ولكن نظرًا لكمية المعلومات المتاحة، ولتجنب الحاجة إلى تحليل كل نوع من الطعام بحثًا عن كل فيتامين، تم تضمين قيم من المراجع العلمية، على الرغم من أن الجداول لا تزال تعتمد بشكل أساسي على البيانات التحليلية. أما اليوم، فتُجمع قواعد بيانات تركيب الأغذية باستخدام طرق متنوعة كما هو موضح أدناه.

التحليل الكيميائي

يُعد التحليل الكيميائي لعينات الطعام، الذي يُجرى في المختبرات التحليلية، الطريقة المُفضلة عادةً لإنشاء دليل غذائي قائم على المكونات الغذائية. تُختار عينات الطعام بعناية فائقة وفقًا لخطة أخذ عينات مُحددة لضمان تمثيلها للأطعمة المُستهلكة في بلدٍ ما. ويشمل ذلك مراعاة العوامل التي قد تؤثر على المحتوى الغذائي للطعام عند شرائه (مثل المنطقة و/أو بلد المنشأ، والموسم، والعلامة التجارية، والتدعيم) أو عند استهلاكه (مثل التخزين، وطرق التحضير والطهي). عند الضرورة، يُجرى المزيد من التحضير والطهي قبل التحليل باستخدام طرق تحليلية مناسبة، وغالبًا ما تُجمع عينات الطعام المناسبة بدلًا من حساب متوسطات عينات الطعام المُحللة بشكل فردي. من الناحية المثالية، ينبغي أن تكون طرق التحليل المُستخدمة قد أثبتت موثوقيتها وقابليتها للتكرار، أي تلك التي تُوصي بها منظمات مثل جمعية الكيميائيين التحليليين الرسميين (AOAC) أو المنظمة الدولية للتوحيد القياسي (ISO).

إدخال وحساب القيم من البيانات الموجودة بالفعل في قاعدة البيانات

لا يُمكن تحديد محتوى العناصر الغذائية في كل نوع من أنواع الطعام باستخدام التحليل الكيميائي نظرًا لقلة الموارد. لذلك، يلجأ مُعدّو قواعد بيانات محتوى العناصر الغذائية إلى مناهج أخرى لتحديد محتوى العناصر الغذائية المطلوب ضمن قاعدة البيانات. [ 4 ] على سبيل المثال، لتقدير قيم الطعام المطبوخ، يُمكن غالبًا استخدام قيم الطعام النيء أو الطبق، بالإضافة إلى معلومات حول الزيادة/النقصان المُحتمل في الوزن (أو الكمية) والتغيرات في العناصر الغذائية (مثل فقدان الفيتامينات) نتيجة الطهي.

تقدير قيم FCD من مصادر أخرى

من الأساليب الشائعة الأخرى التي يستخدمها مُعدّو قواعد بيانات التغذية الغذائية "استعارة" أو "تبني" قيم العناصر الغذائية التي أنتجتها في الأصل منظمات أخرى. تشمل المصادر المحتملة للبيانات المستعارة: قواعد بيانات التغذية الغذائية من دول أخرى، وتحليلات العناصر الغذائية من المراجع العلمية، أو بيانات الشركات المصنعة (مثل تلك الموجودة على ملصقات الأغذية). يتعين على مُعدّي هذه القواعد تقييم البيانات من حيث جودتها ومدى ملاءمتها للأغذية قبل دمجها في قواعد بيانات التغذية الغذائية الخاصة بهم. على سبيل المثال، قد تختلف قيم التدعيم الغذائي بين الدول، لذا فإن حبوب الإفطار المدعمة في قاعدة بيانات التغذية الغذائية لدولة ما قد لا تكون مناسبة لدولة أخرى.

تقييم البيانات وجودتها

تُعدّ خطوة تقييم جودة البيانات قبل إضافتها إلى قواعد بيانات الأغذية (FCDBs) خطوةً بالغة الأهمية، سواءً بالنسبة لبيانات FCD التحليلية الجديدة أو للقيم المُستعارة من مصادر أخرى. وينبغي إجراء تقييم أساسي، حيثما أمكن، كمقارنة القيم بأطعمة مماثلة من مصادر أخرى، والتحقق من أن مجموع القيم يُقارب 100%، مثلاً مجموع الماء والبروتين والدهون والكربوهيدرات والألياف الغذائية. إضافةً إلى ذلك، يجب تطبيق مجموعة من معايير جودة البيانات المتعلقة بهوية الغذاء، وجوانب أخذ العينات والتحليل. فعلى سبيل المثال، طوّرت الولايات المتحدة الأمريكية نظامًا لتقييم جودة بيانات العناصر الغذائية المتعددة، يستخدم خمس فئات تقييمية، تشمل: خطة أخذ العينات، وعدد العينات، ومعالجة العينات، والطريقة التحليلية، ومراقبة الجودة التحليلية. [ 5 ] تُجمع التقييمات لكل فئة لإعطاء "مؤشر جودة" ورمز ثقة يُشير إلى مستوى ثقة المستخدمين بكل قيمة. وفي أوروبا، يعمل مشروع EuroFIR حاليًا على تطوير نظام لتقييم جودة البيانات الأوروبية، استنادًا إلى النسخة الأمريكية. [ 6 ]

مجموعة بيانات تكوين الأغذية

تُعدّ مجموعات بيانات تكوين الأغذية (FCDBs) أو جداول تكوين الأغذية موارد توفر بيانات تفصيلية عن تكوين الأغذية (FCD) فيما يتعلق بالمكونات الغذائية الهامة. توفر هذه المجموعات قيمًا للطاقة والمغذيات ، بما في ذلك البروتين والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات والمعادن ، بالإضافة إلى مكونات غذائية هامة أخرى مثل الألياف .

قبل ظهور تكنولوجيا الحاسوب، كانت هذه الموارد موجودة في جداول مطبوعة، ويعود تاريخ أقدم الجداول إلى أوائل القرن التاسع عشر. [ 7 ]

في المملكة المتحدة ، تُدرج بيانات التركيب الغذائي في جداول تُعرف باسم "التركيب الكيميائي للأغذية" ( McCance and Widdowson , 1940). [ 8 ] وقد أصبحت قواعد بيانات التركيب الغذائي متاحة على الإنترنت، على سبيل المثال، مجموعة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية في الولايات المتحدة، ومجموعة بيانات التركيب الغذائي اليابانية، وعدد من مجموعات بيانات التركيب الغذائي الأوروبية. ويمكن تحديد الأغذية من قواعد البيانات الوطنية هذه باستخدام رمز الغذاء الدولي (IFC) .

تختلف قواعد بيانات الأغذية (FCDBs) في كلٍ من البيانات المتاحة وكمية البيانات المخزنة. على سبيل المثال، تحتوي بعض قواعد البيانات على قيم للأحماض الأمينية الفردية و/أو أجزاء الفيتامينات (مثل الكاروتينات الفردية ، كالليكوبين واللوتين ) . كما تتوفر بعض مجموعات البيانات المتخصصة، مثل المركبات النشطة بيولوجيًا المدرجة في مجموعة بيانات EuroFIR eBASIS، ومجموعة بيانات الأيزوفلافون الأمريكية [ 9 ] ، ومجموعة بيانات Phenol-Explorer الفرنسية [ 10 ] . بالإضافة إلى ذلك، تحتوي نسخة 2009 من قاعدة بيانات الأغذية السويسرية على 935 نوعًا من الأغذية، بينما تتضمن النسخة الحديثة من قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية أكثر من 7500 نوع. تشمل بعض مجموعات البيانات نطاقًا أوسع من الأطعمة المصنعة، والأطباق المركبة، والوصفات، فضلًا عن الأطعمة المُحضرة والمطبوخة بطرق مختلفة. على سبيل المثال، في قاعدة بيانات الأغذية البريطانية، تُدرج شرائح لحم الخنزير المقدد نيئة، ومقلية جافة، ومشوية، ومشوية مقرمشة، أو مُسخّنة في الميكروويف.

البيانات عبارة عن تقديرات.

  • التباين في تركيب الأطعمة بين البلدان، بسبب عوامل مثل الموسم، والصنف، والعلامة التجارية، ومستويات التدعيم
  • تغطية غير كاملة للأطعمة أو العناصر الغذائية مما يؤدي إلى قيم مفقودة
  • عمر البيانات (الموارد المحدودة تعني بالضرورة أن بعض القيم ليست حديثة) [ 2 ]

عملية جمع البيانات

تُنشأ قواعد بيانات تكوين الأغذية عادةً باستخدام مجموعة متنوعة من الطرق، بما في ذلك (انظر بيانات تكوين الأغذية):

  • التحليل الكيميائي لعينات الطعام الذي يتم إجراؤه في المختبرات التحليلية
  • إدخال وحساب القيم من البيانات الموجودة بالفعل داخل مجموعة البيانات
  • تقدير القيم من مصادر أخرى، بما في ذلك ملصقات المواد الغذائية الخاصة بالمصنعين، والأدبيات العلمية، وقواعد بيانات تصنيف الأغذية من بلدان أخرى.

تاريخ

بعض الأعمال الأولى كانت تتعلق بالكشف عن الأطعمة المغشوشة وإيجاد المكونات النشطة للأعشاب الطبية.

نُشرت جداول تركيب الأغذية بالشكل المعروف اليوم في أواخر القرن التاسع عشر، مع أن مورفو جمع بعض الجداول المتعلقة بالتركيب الكيميائي للمياه المعدنية في وقت مبكر من عام ١٧٨٠. [ ١١ ] وفي عام ١٨٩٦، نُشرت جداول من الولايات المتحدة الأمريكية، تضمنت ما يقرب من ٢٦٠٠ تحليل لمجموعة واسعة من الأطعمة، بما في ذلك المجموعات الغذائية الرئيسية، بالإضافة إلى بعض الأطعمة المصنعة. وعُرضت قيم الأطعمة على شكل "نفايات"، وماء، وبروتين، ودهون، وكربوهيدرات، ورماد، و"قيمة وقود". [ ٧ ]

نُشرت أولى الجداول البريطانية، المعروفة باسم "تكوين الأغذية" لماكنس وويدوسون، عام 1940. [ 1 ] وقد نشرت منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) جداول للاستخدام الدولي، وكان الهدف منها في البداية تقييم توافر الغذاء على المستوى العالمي. [ 12 ] ويمكن الاطلاع على قائمة جداول تكوين الأغذية الدولية على موقع المعهد الوطني للأغذية التابع للجامعة التقنية الدنماركية (DTU).

الوثائق

يُعدّ توثيق بيانات تصنيف الأغذية (FCD) عمليةً أساسيةً في تجميع قواعد بيانات تصنيف الأغذية، إذ يُتيح للمستخدم تقييم جودة البيانات ومدى ملاءمة الأغذية وقيمها للغرض المقصود. كما يُعدّ التوثيق ذا قيمةٍ كبيرةٍ للمُجمّعين، سواءً لتحديث قاعدة البيانات أو للتحقق من صحة القرارات المتخذة أثناء التجميع. ومع ازدياد استخدام الحوسبة في الأنظمة، أصبح توفير التوثيق أسهل بكثير. فعلى سبيل المثال، تُقدّم قاعدة البيانات الوطنية الفرنسية [ 13 ] معلوماتٍ، حيثما أمكن، حول القيم الدنيا والقصوى المُستخرجة من مصادر البيانات المختلفة المُستخدمة، وعدد العينات المُستخدمة لتحديد القيمة المُختارة، ورمز مرجعي يُشير إلى مصادر البيانات الخاصة بقيمةٍ مُحددة، ورمز ثقة يُحدد جودة تلك القيمة. وقد طوّر مشروع EuroFIR إطارًا لتوثيق بيانات تصنيف الأغذية، يُشكّل أساسًا لمعيار أوروبي جديد لتبادل بيانات تصنيف الأغذية وتنسيقها في جميع أنحاء أوروبا.

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 McCance RA & Widdowson EM (1940) التركيب الكيميائي للأغذية، سلسلة التقارير الخاصة لمجلس البحوث الطبية رقم 235. مكتب القرطاسية التابع لجلالة الملك: لندن.
  2. 1 2 3 تشيرش، س. (2009). "شرح تركيب الأغذية. تقرير يوروفير التجميعي رقم 7". نشرة التغذية . 34 : 250-272 . doi : 10.1111/j.1467-3010.2009.01775.x .
  3. ↑ McCance RA & Widdowson EM (1960) The Composition of Foods, 3rd edn., Medical Research Council Special Report Series No. 297. Her Majesty's Stationery Office: London.
  4. ↑ شاكيل، إس إف؛ بوزارد، آي إم؛ جيبهاردت، إس إي (1997). "إجراءات تقدير القيم الغذائية لقواعد بيانات تركيب الأغذية". مجلة تركيب الأغذية وتحليلها . 10 (2): 102-114 . doi : 10.1006/jfca.1997.0527 .
  5. ↑ هولدن، جيه إم؛ بهاجوات، إس إيه؛ باترسون، كي واي (2002). "تطوير نظام تقييم جودة بيانات العناصر الغذائية المتعددة". مجلة تكوين وتحليل الأغذية . 15 (4): 339-48 . doi : 10.1006/jfca.2002.1082 .
  6. ↑ ويستنبرينك، إس؛ أوسيريدتشوك، إم؛ كاستنهيرا، آي؛ وآخرون (2009). "قواعد بيانات تركيب الأغذية: منهج EuroFIR لتطوير أدوات لضمان جودة عملية تجميع البيانات". كيمياء الأغذية . 113 (3): 759-67 . doi : 10.1016/j.foodchem.2008.05.112 . 
  7. 1 2 أتووتر، دبليو أو، وودز، سي دي (1896). التركيب الكيميائي للمواد الغذائية الأمريكية. مكتب محطات التجارب التابع لوزارة الزراعة الأمريكية، نشرة محطات التجارب رقم 28. مكتب الطباعة الحكومي: واشنطن العاصمة. متاح على الرابط التالي: https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md-bhnrc/beltsville-human-nutrition-research-center/methods-and-application-of-food-composition-laboratory/
  8. ↑ FSA (2002) McCance and Widdowson's The Composition of Foods, 6th Summary Edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry.
  9. ↑ بهاجوات إس، هايتويتز دي بي وهولدن جيه إم (2008) وزارة الزراعة الأمريكية، دائرة البحوث الزراعية (USDA) مجموعة بيانات محتوى الإيسوفلافون في أغذية مختارة، الإصدار 2.0. بيانات العناصر الغذائية. متاح على الرابط التالي: https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/isoflav/Isoflav_R2.pdf
  10. ↑ نيفو، في.، بيريز-خيمينيز، ج.، فوس، ف.، كريسبي، في.، وآخرون (2010). مستكشف الفينول: مجموعة بيانات شاملة عبر الإنترنت حول محتوى البوليفينول في الأطعمة. مجموعة البيانات، doi : 10.1093/dataset/bap024
  11. ↑ كولومباني، بي سي (2011). "حول أصول جداول تركيب الأغذية". مجلة تحليل تركيب الأغذية . 24 ( 4-5 ): 732-737 . doi : 10.1016/j.jfca.2010.09.007 .
  12. ↑ تشاتفيلد، سي (1949). جداول تركيب الأغذية للاستخدام الدولي. دراسة التغذية رقم 3 لمنظمة الأغذية والزراعة. منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة: واشنطن العاصمة. متاح على الرابط التالي: https://www.fao.org/docrep/x5557e/x5557e00.htm
  13. ^ Agence française de Sécurite Sanitaire des aliments (AFSSA) / Center d'information sur la qualité des aliments (CIQUAL) (2008) نسخة جدول تكوين الأغذية الفرنسية 2008. متاح على: http://www.afssa.fr/TableCIQUAL/ أرشفة 2012-10-21 في آلة Wayback.

للمزيد من القراءة