لاميان

اللاميان ( بالصينية التقليدية :拉麵؛ بالصينية المبسطة :拉面؛ بينيين : Lāmiàn ؛ وتعني "النودلز المسحوبة") هو نوع من النودلز الصينية المصنوعة يدويًا من دقيق القمح الطري ، وهو شائع بشكل خاص في شمال الصين . يُصنع اللاميان عن طريق لفّ العجين ومدّه وطيّه إلى خيوط، مع الاستفادة من وزن العجين. ^{[ 1 ]} يعتمد طول الخيوط وسُمكها على عدد مرات طيّ العجين. ^{[ 1 ]}

الطريقة الفريدة لصنع نودلز لاميان نشأت في الصين. ^{[ 1 ]} تم العثور على أول وصف لصنع شعرية لاميان باستخدام تقنية السحب في Songshi Yangsheng Bu (宋氏養生部)، وهو دليل غذائي كتبه Song Xu (宋詡) في عام 1504، وهو زراعي وفن الطهي من أسرة مينغ . ^{[ 1 ]}

على الرغم من أن طبق الرامن (ラーメン، rāmen ) الياباني الصيني لا يُشتق من كلمة لاميان، إلا أن الاسم معروف بأنه مُقتبس؛ ولا يزال من غير الواضح كيف حصل الرامن على هذا الاسم. ^{[ 2 ]} أما نوع النودلز سريعة التحضير الكوري ، الراميون ( 라면 )، فيُشتق اسمه من الكلمة اليابانية، وبالتالي فإن له جذورًا في اسم لاميان أيضًا .

تتضمن عملية صنع المعكرونة يدوياً أخذ قطعة من العجين ومدّها مراراً وتكراراً لإنتاج خيوط عديدة من المعكرونة الرقيقة والطويلة. حرفياً، كلمة "لا" (拉) تعني السحب أو التمديد، بينما كلمة "ميان" ( بالصينية التقليدية :麵؛ بالصينية المبسطة :面) تعني المعكرونة.

توجد عدة طرق لفرد العجين، لكنها جميعًا تعتمد على نفس المبدأ: تُمدد قطعة من عجين القمح الطري وتُطوى على نفسها مرارًا وتكرارًا لترتيب ألياف الغلوتين وتسخين العجين قبل فرده. ثم يُفرد العجين إلى سُمك مناسب ويُقطع إلى أجزاء يسهل تشكيلها. لا تُستخدم أطراف العجين لأن ألياف الغلوتين فيها ليست مرتبة بنفس درجة انتظامها في الأجزاء الوسطى.

تُمدّ العجينة بعد ذلك إلى طول يُقارب طول ذراع. ثم يُشكّل الساحب حلقةً من العجينة، ويربط طرفيها معًا، ويُدخل أصابعه في الحلقة لمنع التصاقها. بهذه الطريقة، يتضاعف طول العجينة مع تقليل سُمكها. تُكرر هذه العملية عدة مرات حتى الوصول إلى السُمك والكمية المطلوبين. يغمس بعض الساحبين خيوط العجين في الدقيق بين مراحل المدّ للحفاظ على انفصالها. عند استخدام الدقيق، تُضرب المعكرونة في النهاية على لوح التحضير لإزالة الدقيق الزائد.

في طريقة لانزو، تُعجن العجينة بقوة. تُسحب بحركات مستقيمة وسريعة دون لفّ أو تمويج. يقوم بعض الطهاة بضرب النودلز على ألواح التحضير بانتظام لضمان تمددها بالتساوي وسماكتها الموحدة. يُستخدم الدقيق أحيانًا لرشّ الخيوط ومنع التصاقها.

في طريقة تحضير النودلز على طريقة بكين، تُلف العجينة وتُمدد برفق بتحريك الذراعين والجسم، ثم تُفك، وتُلف على شكل حلقات لمضاعفة عدد الخيوط، ثم تُكرر العملية. أثناء التمديد، يُنسقون حركات جذعهم وأذرعهم لزيادة طول النودلز إلى ما يتجاوز طول ذراعي من يقوم بالسحب. ويُستخدم رش الدقيق بسخاء أكبر في هذه الطريقة مقارنةً بطريقة تحضير النودلز على طريقة لانتشو.

وهناك أسلوب آخر، حيث يقوم صانع النودلز بمد خيط سميك ومسطح من العجين بين يديه. وعادةً ما يُفعل ذلك للعرض، ويتضمن قيام الشخص بلفّ الخيط وتدويره كما في رقصة الشريط الصينية.

تُقدّم أطباق اللاميان عادةً في مرق بنكهة اللحم يُسمى تانغميان ( بالصينية :湯麵؛ بينيين : Tāngmiàn ، وتعني حرفيًا "نودلز المرق"). لكن في بعض الأحيان، تُقلى اللاميان وتُقدّم مع صلصة كطبق يُسمى تشاوميان ( بالصينية :炒麵؛ بينيين : Chǎomiàn ، وتعني حرفيًا "نودلز مقلية"). هذه الكلمة مرتبطة لغويًا بكلمة تشاو مين، مع أن الطبق نفسه مختلف.

• نودلز صينية
• لو مين
• لغمان
• لاكسا
• رامين
• حساء نودلز لحم البقر من لانزو
• جاجانغميون