مفرومة

الفرم هو أسلوب طهي يتم فيه تقطيع المكونات إلى قطع صغيرة ومتساوية. كان الفرم في الأصل عملية يدوية باستخدام السكاكين أو المِقصلة . وقد جعل اختراع مفرمة اللحم في خمسينيات القرن التاسع عشر عملية الفرم أسرع وأسهل.

في سياق الطهي، يُقصد بالفرم تقطيع أو طحن الطعام، وخاصة اللحوم، إلى قطع صغيرة جدًا، ويتم ذلك عادةً باستخدام آلة ذات شفرات دوارة. ^{[ 1 ]} أول استخدام موثق لهذا المصطلح يعود إلى عام 1381: "Nym onyons & mynce hem smale & fry hem in oyle dolyf" ("قطّع البصل قطعًا صغيرة واقليه في زيت جيد"). ^{[ 2 ]} الكلمة مُقتبسة من الكلمة الأنجلو -نورماندية والفرنسية القديمة mincer، mincier ، والتي تعني تقطيع الطعام إلى قطع صغيرة. ^{[ 1 ]} أما المصطلح الفرنسي الحديث المكافئ، hacher ، والذي يعود تاريخه إلى القرن الثالث عشر، فهو مشتق من كلمة hache ، التي تعني "فأس". ^{[ 3 ]}

لعدة قرون، كان يتم فرم الطعام باستخدام سكاكين المطبخ، وأحيانًا باستخدام مفرمة متعددة الشفرات ذات مقبضين تُعرف في اللغة الإنجليزية باسم mezzaluna (بالإيطالية بمعنى "نصف القمر") وفي اللغة الفرنسية باسم hachoir .

يسجل قاموس لاروس غاسترونوميك استخدامات عديدة لآلة فرم اللحم، بما في ذلك تحضير فوندو الهندباء ، ^{[ 7 ]} والفريكاديل ، ^{[ 8 ]} والهاغيس ، ^{[ 9 ]} والهامبرغر ، ^{[ 10 ]} وفوندو الفطر، ^{[ 7 ]} والبلميني ، ^{[ 11 ]} وفطائر البطاطس، ^{[ 12 ]} واللحم المحفوظ ، ^{[ 13 ]} والريليت . ^{[ 14 ]}

يفضل العديد من الطهاة وكتاب الطعام استخدام اللحم المفروم ناعماً بدلاً من اللحم المفروم خشناً في بعض الوصفات. ففي فطيرة الكوخ ، يفضل غريغسون وفيليسيتي كلوك ذلك، ^{[ 15 ]} كما يفضله العديد من الطهاة في ستيك التارتار . ^{[ 16 ]} أما ديفيد فيفضل اللحم المفروم ناعماً بدلاً من اللحم المفروم خشناً في الباتيه. ^{[ 17 ]}

في الولايات المتحدة، تُعرف هذه العملية عادةً باسم "الطحن"، ويُطلق على المنتج اسم "اللحم المفروم". ^{[ 18 ]}

• ديفيد، إليزابيث (2008) [1960]. الطبخ الفرنسي الريفي . لندن: جمعية فوليو. OCLC 809349711 . 
• ديفيدسون، آلان (1999). موسوعة أكسفورد للطعام . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 0-19-211579-0.
• جريجسون، جين (1992). الطعام الإنجليزي . لندن: دار إيبوري للنشر. رقم ISBN 978-0-09-177043-3.
• هيات، كونستانس ؛ شارون بتلر، محرران. (1985). كوري عن الإنجليزية: المخطوطات الإنجليزية لفنون الطهي في القرن الرابع عشر . لندن ونيويورك: مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-722409-0.
• كيريدج، توم (2014). طعام الحانات الأصيل . باث: أبسولوت برس. ISBN 978-1-47-290353-2.
• ليث، برو (2018). برو: وصفات مفضلة من حياة حافلة بالطبخ والأكل . لندن: بلو بيرد. ISBN 978-1-50-989148-1.
• مونتاني، بروسبر (1976). لاروس فن الطبخ . لندن: هاملين. او سي ال سي 1285641881 . 
• رامزي، غوردون (2010). طاهٍ لكل الفصول . لندن: كوادريل. ISBN 978-1-84-400876-6.
• رولمان، مايكل (2010). عناصر الطبخ . نيويورك: سكريبنر. ISBN 978-1-43-917252-0.
• تورود، جون (2008). لحم البقر . لندن: كوادريل. ISBN 978-1-84400-690-8.