أحادي الجليسريد

📅 آخر تحديث: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 5 صور
الموسوعة الحرة
التركيب الجزيئي لـ 1-أحادي أسيل جليسرول
التركيب الجزيئي لـ 2-أحادي أسيل جليسرول

أحادي الجليسريد (وتُعرف أيضًا باسم: أسيل جليسرول أو أحادي أسيل جليسرول ) هي فئة من الجليسريدات تتكون من جزيء جليسرول مرتبط بحمض دهني عبر رابطة إسترية . [ 1 ] ولأن الجليسرول يحتوي على مجموعات كحولية أولية وثانوية، فإنه يمكن تكوين نوعين مختلفين من أحادي الجليسريد: أحادي أسيل جليسرول-1، حيث يرتبط الحمض الدهني بمجموعة كحولية أولية، وأحادي أسيل جليسرول-2، حيث يرتبط الحمض الدهني بمجموعة كحولية ثانوية.

توليف

تُنتَج أحاديات الجليسريد بيولوجيًا وصناعيًا. وهي موجودة طبيعيًا بنسب ضئيلة جدًا (0.1-0.2%) في بعض زيوت البذور ، مثل زيت الزيتون وزيت بذور اللفت وزيت بذور القطن . [ 2 ] تُصنَّع حيويًا عن طريق التحلل الإنزيمي للدهون الثلاثية بواسطة إنزيم الليباز البروتيني الدهني ، والتحلل الإنزيمي للدهون الثنائية بواسطة إنزيم الليباز ثنائي أسيل جليسرول ؛ أو كوسيط في عملية ألكانويل الجليسرول لتكوين الدهون . العديد من أحاديات الجليسريد نشطة دوائيًا (مثل 2-أوليويل جليسرول ، و2-أراشيدونيل جليسرول [ 3 ] ).

يتم الإنتاج الصناعي بشكل أساسي عن طريق تفاعل التحلل الجلسريني بين الدهون الثلاثية والجلسرين. [ 4 ] قد تكون المواد الخام التجارية لإنتاج أحادي أسيل الجلسرين إما زيوت نباتية أو دهون حيوانية .

الاستخدامات

تُستخدم أحاديات الجليسريد بشكل أساسي كعوامل خافضة للتوتر السطحي ، وعادةً ما تكون على شكل مستحلبات . تُضاف أحاديات الجليسريد ، إلى جانب ثنائيات الجليسريد، بكميات صغيرة إلى المنتجات الغذائية التجارية تحت مسمى "E471" ( أحادي وثنائي جليسريد الأحماض الدهنية )، مما يساعد على منع انفصال مخاليط الزيوت والماء. كما توجد بكثرة في منتجات المخابز، والمشروبات، والآيس كريم ، والعلكة ، والسمن النباتي ، والكريمة المخفوقة ، والمارجرين ، والدهون القابلة للدهن، وزبدة الفول السوداني، [ 5 ] والحلويات . [ 6 ] في منتجات المخابز، تُفيد أحاديات الجليسريد في تحسين حجم الرغيف وقوامه، وكعوامل مضادة للتلف . [ 7 ] [ 8 ] تُستخدم أحاديات الجليسريد لتعزيز الثبات الفيزيائي لمشروبات الحليب ضد التكتل. [ 9 ]

أمثلة

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ الاتحاد الدولي للكيمياء البحتة والتطبيقية (IUPAC )، موسوعة المصطلحات الكيميائية ، الطبعة الخامسة (الكتاب الذهبي) (2025). النسخة الإلكترونية: (2006 – ) " الجليسريدات ". doi : 10.1351/goldbook.G02647
  2. ↑ فليكينجر، برنت د.؛ ماتسو، نوبورو (فبراير 2003). "الخصائص الغذائية لزيت ثنائي أسيل الجليسرول". الدهون . 38 ( 2): 129-132 . doi : 10.1007/s11745-003-1042-8 . PMID 12733744. S2CID 4061326 .  
  3. ↑ هانسن، ك.ب.؛ روزنكيلد، م.م.؛ كنوب، ف.ك.؛ ويلنر، ن.؛ ديب، ت.أ.؛ ريفيلد، ج.ف.؛ أندرسن، أ.ب.؛ هولست، ج.ج.؛ هانسن، هـ.س. (سبتمبر 2011). "يُعدّ 2-أوليويل جليسرول مُحفزًا لمستقبل GPR119 ويُحفز إطلاق GLP-1 لدى البشر" . مجلة الغدد الصماء والتمثيل الغذائي السريرية . 96 (9): E1409–17. doi : 10.1210/jc.2011-0647 . PMID 21778222 . 
  4. ↑ سونتاج، نورمان أو. في. (1982). "تحلل الدهون وإسترات الميثيل بالجلسرين - الوضع الراهن، مراجعة ونقد". مجلة الجمعية الأمريكية لكيميائيي الزيوت . 59 (10): 795أ - 802أ. doi : 10.1007/BF02634442 . ISSN 0003-021X . S2CID 84808531 .  
  5. ↑ جاين، نيهاريكا (27 سبتمبر 2021). "استخدام أحادي الجليسريد المقطر (DMG) في زبدة الفول السوداني" . المصدر: Good Food . تاريخ الاسترجاع: 27 سبتمبر 2021 .
  6. ^ زدزيسلاف زي سيكورسكي. آنا كولاكوسكا (30 يوليو 2002). الخصائص الكيميائية والوظيفية للدهون الغذائية . الصحافة اتفاقية حقوق الطفل. ص 218–. رقم ISBN  978-1-4200-3199-7.
  7. ↑ واي إتش هوي (15 فبراير 2008). منتجات المخابز: العلم والتكنولوجيا . جون وايلي وأولاده. ص 350 وما بعدها. ISBN  978-0-470-27632-7.
  8. ↑ جيرارد ل. هاسنهوتل؛ ريتشارد و. هارتل (1 يناير 1997). مستحلبات الطعام وتطبيقاتها . سبرينغر. ISBN 978-0-412-07621-3.
  9. ↑ لوي، تشيا تشون؛ إيرز، غراهام ت.؛ بيرش، إي. جون (2019). "تأثير أحادي وثنائي الجليسريدات على الخصائص الفيزيائية واستقرار مستحلب الزيت في الماء المُثبَّت بالبروتين". مجلة هندسة الأغذية . 240 : 56-64 . doi : 10.1016/j.jfoodeng.2018.07.016 . ISSN 0260-8774 . S2CID 106021441 .