فرن طابون

يمكن استخدام أنواع عديدة من الوقود، أو مزيج منها، لتسخين موقد التابون. ومن بين أنواع الوقود المحتملة: روث الحيوانات المجفف، ^{[ 13 ]} فضلات الطيور المجففة، أغصان الأشجار المقطعة والمجففة أو قصاصات الأشجار، رقائق الخشب، الفحم، أوراق الأشجار المجففة، الأقمشة، وغيرها من المواد. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

تُغطى الفتحة العلوية، وتُفرش طبقة من الوقود (عادةً ما يكون سمادًا مجففًا) على السطح الخارجي للهيكل والغطاء. ^{[ 16 ] [ 8 ] [ 17 ]} بمجرد اشتعال النار، يُغطى الوقود بطبقة من الرماد. ^{[ 16 ] [ 8 ]} يستمر الوقود في الاحتراق ببطء لساعات، عادةً طوال الليل. كما يُساعد الدخان في طرد الحشرات والبعوض. وخلال هذه العملية، تُخزن الحرارة في الأساس. وتختلف كمية الوقود حسب مدة التسخين المطلوبة. ^{[ 18 ]}

عند توقف الدخان، يُرفع الغطاء وتُفرد قطع العجين يدويًا وتوضع مباشرةً على الحجر الجيري. ^{[ ٨ ]} في معظم الأفران، يمكن خبز من ٤ إلى ٥ أرغفة في الوقت نفسه. ثم يُغلق الفرن وتُشعل النار باستخدام الجمر والرماد الساخنين. عندما ينضج الخبز، يُرفع الغطاء ويُخرج. يمكن تكرار العملية، أو خبز أطباق أخرى باستخدام صواني معدنية أو فخارية. سيأخذ قاع الخبز شكل الحصى أو المواد الأخرى المستخدمة في بناء أرضية الفرن. تُعدّ هذه الطريقة في الخبز فريدة واقتصادية، وتُنتج طعامًا عطريًا ولذيذًا.

في أفران الخبز الكبيرة الثابتة ( التنور )، تُفرد العجينة وتُوضع على الجدار الداخلي للفرن بعد ترطيب الجدار بقطعة قماش مبللة لضمان التصاقها. وبعد الخبز، يُخرج الخبز.

إلى جانب الخبز، كان يستخدم تقليديًا أيضًا لطهي الدجاج المستخدم في المسخن . ^{[ 19 ]}

ذكرت سجلات البلاط الإسلامي في القدس العثمانية، التي تعود إلى القرن السابع عشر، نوعًا من الخبز يُشبه إلى حد كبير خبز الطابون الحديث، يُسمى خبز الحسوي ( بالعربية : حسوي ، أي " من الحصى " )، ويُخبز على طبقة من أحجار النهر الملساء. ^{[ 22 ]} كما تُشير سجلات سابقة، تعود إلى الفترة من 1530 إلى 1598 ، إلى أسعار خبزي التبوني والتنوري . ^{[ 23 ]}

Gustaf Dalman, a German orientalist, documented its making in Palestine in the early 20th century, among other types of breads.^[24] In Palestine, folded flatbread was often filled with a spinach and onion mixture, or with cheese curds and onion mixture, or with raisins and pine nuts.^[24] The ordinary taboon bread was slightly smaller in size than the ordinary tannur bread.^[25] Over the centuries, bread-making in communal taboons played an important social role for women in Palestinian villages.^[26]

Taboon bread is an important part of Palestinian cuisine,^[27][28][29] traditionally baked on a bed of small hot stones in the taboon oven.^[26] The hot stones give the bread an uneven texture and prevent the formation of bubbles in the bread due to the expanding water vapor, which facilitates adding toppings to it, but also prevents the formation of an inner hollow pocket like pita.^[30][31] It is the base of musakhan, often considered the national dish of Palestine.^[31]

Besides regular bread, tabun ovens were traditionally used to prepare breads like manakish and maltout.^[32][21]

Made of yellow pottery clay soil. The best is from Aaroub or Al Aaroub. The soil is wetted and made into a thick clay mixed with chopped stubble and straw from harvested wheat. The clay is hand-formed to make the dome-shaped shell. It can be as much as 82 centimetres (32 in) in diameter at its base, about 32 centimetres (13 in) high, with an open top, approximately 23 centimetres (9.1 in) in diameter.^[33] In some places, the shell may be as high as 2 1⁄2 feet and 2 feet wide.^[34] The shell wall is about 2.54 cm (1 in) to 5 cm (2 in) thick. The shell is sun baked for weeks, before it is fired.

تُوضع الصدفة الفخارية فوق تجويف في الأرض، يتراوح قطره عادةً بين 1.2 متر و 1.5 متر ، وعمقه بين 38 سنتيمترًا و 51 سنتيمترًا . يُملأ هذا التجويف عادةً بالرمل والحصى، ^{[ 8 ]} أو بمواد محلية وفيرة معروفة بقدرتها على امتصاص الحرارة وتخزينها، مثل الزجاج المكسور وملح الصخور وقطع الفخار المكسورة، وتُرصّ فوقه طبقة من أحجار الشاطئ ^{[ 35 ]} أو أحجار الصوان (أحجار الصوان) بعناية.    

الغطاء مصنوع من الطين أو من قطعة معدنية كبيرة بما يكفي لتغطية الفتحة العلوية. ^{[ 35 ]}

في منطقة محمية، عادةً ما تكون كوخًا طينيًا أو كهفًا، تُحفر الأساسات في الأرض وتُملأ وتُضغط. ثم توضع القشرة، بحيث يكون جانبها الأعرض متجهًا للأسفل، فوقها. تُفرش طبقة من حصى الحجر الجيري النظيفة والناعمة، بقطر حوالي 2.54 سم (بوصة واحدة)، فوق الأساسات داخل القشرة لتشكيل سطح خبز نظيف.