مناقيش

المناقيش ( بالعربية الشامية : مناقيش ، بالحروف اللاتينية:  manāʾīš )، مفردها مناقيشه ( مناقيش ، manʾūše ) هي معجنات شامية شهيرة ، ^{[ 1 ]} تتكون من عجينة مغطاة بالزعتر ( مناقيش بالزعتر ، manāʾīš biz-zaʿtar )، أو الجبن ( مناقيش بالجبنة ، manāʾīš bil-jibne )، أو اللحم المفروم . يمكن تقطيعها أو طيها، ويمكن تقديمها على الإفطار أو الغداء. ^{[ 2 ]}

جرت العادة أن تقوم النساء بخبز العجين في فرن مشترك صباحًا لتلبية احتياجات أسرهن اليومية من الخبز، ويُحضّرن في هذا الوقت كميات أصغر من العجين مع إضافات متنوعة للفطور. [3] كما يُعدّ الصاج والطابون ^{من أدوات الطبخ} التقليدية الشائعة للمناقيش. ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}

تحظى المناقيش بشعبية في جميع أنحاء بلاد الشام ، ^{[ 7 ] [ 8 ]} ويمكن العثور عليها أيضًا في المناطق المجاورة ومراكز الهجرة الشامية.

في عام 2023، تم إدراج المناقيش في قوائم التراث الثقافي غير المادي لليونسكو باعتبارها ممارسة طهي رمزية في لبنان . ^{[ 9 ] [ 10 ]}

في اللغة العربية الفصحى ، كلمة "مناقيش" هي جمع كلمة "مناقشة" ، المشتقة من الفعل " نقش " ( naqaša )، بمعنى "ينحت" أو "ينحت" أو "يحفر"؛ أي أنه بعد فرد العجين، يُضغط عليه بأطراف الأصابع لعمل تجاويف صغيرة لوضع الحشوة فيها. ^{[ 11 ]} وقد ربط المؤرخ السوري خير الدين الأسدي كلمة "مناقيش" بمدينة بيروت . ^{[ 12 ]} ويُنطق حرف القاف ( ق ) في كلمة "مناقيش" كهمهمة حنجرية لدى بعض متحدثي اللهجة الشامية ، وهو ما يُترجم أحيانًا في اللغة الإنجليزية إلى "mana'ish". ^{[ 13 ]}

بحسب مؤرخ الطعام جيل ماركس ، أصبحت أنواع الخبز المسطح المغطى مثل المناقيش واللحم بعجين شائعة في بلاد الشام بعد انتشار "أفران الخبازين" ( الفرن ) حيث يوضع العجين على أرضية ساخنة بدلاً من خبزه عمودياً مثل التنور . ^{[ 14 ]}

وصف المستشرق الألماني غوستاف دالمان المناقيش في كتابه "العمل والعادات في فلسطين" الصادر عام 1936 بأنها عجينة مخمرة أو غير مخمرة مغطاة بالزيت والأوريجانو وتُخبز في فرن الطابون . ^{[ 15 ]}

• الزعتر ( زَعْتَر ، zaʿtar ، وتعني " الزعتر " ). يُعدّ الزعتر ( الزعتر المجفف المطحون ، أو الأوريجانو ، أو المردقوش ، أو مزيج منها، ممزوجًا ببذور السمسم المحمصة ، والملح، وتوابل أخرى مثل السماق ) من أشهر أنواع المناقيش. ^{[ 16 ]} يُخلط الزعتر بزيت الزيتون ويُدهن على العجين قبل خبزه في الفرن. تُعتبر مناقيش الزعتر من الأطباق المفضلة على مائدة الإفطار في المطبخ الشامي . ^{[ 17 ] [ 18 ]} كما تُقدّم كجزء من المقبلات ، أو كوجبة خفيفة مع كوب من شاي النعناع وجبنة الفيتا. ^{[ 17 ]}
• جبن ( جُبْنَة ، جِبنة ). تشمل أنواع الجبن الشائعة المستخدمة في المناقيش: عكاوي ( عَكَّاوي ، عكاوي ) ^{[ 19 ]} وقشقوان ( قَشْقَوَان ، ʾašʾawān ) . ^{[ 20 ]} يضاف الزعتر أحيانًا إلى مناقيش الجبن لتعزيز نكهته.
• اللحم بعجين ( لحم بعجين ، laḥm bi-ʿajīn ، أي " لحم مع عجين " )، ويُسمى أيضاً الصفيحة ( صفيحة ، ṣfīḥa ). ^{[ 20 ]} تُقدم المناقيش المغطاة بلحم الضأن المفروم على الغداء نظراً لمكوناتها الدسمة. يُخلط لحم الضأن المفروم مع قطع صغيرة من الطماطم المقطعة والزيت، ويمكن تقديم المناقيش مع الفلفل الأسود المطحون أو المخللات والزبادي .
• الفلفل الحار ( فلفلة ، فليفيلة ، أو فلفل حر ، فلفل حر )، أو صلصة الشطة والبصل، مشهورة في قطاع غزة . ^{[ 21 ]}
• الكشك ( أو الكشك ). وهو مزيج من اللبن الرائب المصفى أو المجفف والمخمر مع القمح المطحون ناعماً، ويمكن استخدامه بمفرده أو مع إضافات أخرى، مثل الجوز أو البصل، ويدهن على الخبز. ^{[ 22 ]}
• سبانخ ( سبانخ ، سبانيخ )، ^{[ 20 ]} سلق ( سلق ، سلق ).
• البيض : أحيانًا يكون للخبز حافة لمنع انسكاب البيض، وأحيانًا يُضاف إليه الجبن؛ ^{[ 19 ] [ 23 ]} ويُطلق على هذا الطبق اسم "إقراص بيض" أو "كراس بيض" ( أقراص بيض ، iʾrāṣ bēḍ ، وتعني " أقراص البيض " ) في القدس ، حيث يُعد السجق إضافة تقليدية شائعة لمناقيش البيض. ^{[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]} أما القوارمة (لحم الضأن المحفوظ في دهن الذيل ) فهي إضافة تقليدية لمناقيش البيض اللبنانية. ^{[ 27 ] [ 28 ]}

• Feteer meshaltet
• فوكاتشيا
• خاشابوري
• لحم بعجين
• موساخان
• ماتناكاش ، وهو خبز مسطح من أرمينيا. على الرغم من أن الكلمة قد تكون مرتبطة بكلمة مناقيش ، إلا أن ماتناكاش يكون سادة (بدون أي إضافات).
• بيتا
• بيتزا
• بيتزا إيرانية
• الكيساديلا
• المالتوت