أونديهيو

أونديهيو ( باللغة الغوجاراتية : ઊંધિયું) هو طبق غوجاراتي من الخضراوات المشكلة، ويُعدّ من الأطباق الإقليمية المميزة لمدينة سورات في ولاية غوجارات بالهند. يُشتق اسم هذا الطبق من الكلمة الغوجاراتية " أوندو" ( باللغة الغوجاراتية : ઊંધું)، والتي تعني "مقلوبًا"، وذلك لأن الطبق يُطهى تقليديًا مقلوبًا تحت الأرض في أوانٍ فخارية تُسمى " ماتلو " (માટલું) تُحرق من الأعلى. وعند طهيه في "ماتلو"، يُطلق عليه اسم "أومباديو" .

أونديهيو طبق موسمي يتكون من الخضراوات المتوفرة على ساحل جنوب غوجارات، بما في ذلك مناطق سورات ونافاساري وفالساد ، خلال فصل الشتاء. يحتوي الطبق (من بين مكونات أخرى) على الفاصوليا الخضراء أو البازلاء الجديدة (تُستخدم عادةً مع قرونها الطرية)، والموز غير الناضج، والباذنجان الصغير ، والموتيا (فطائر مصنوعة من أوراق الحلبة ودقيق الحمص المتبل أو دقيق هاندفا نو لوت ، [ ^{1 ] وتُطهى} إما على البخار أو تُقلى)، والبطاطس ، واليام الأرجواني ، وأحيانًا الموز . تُتبل هذه المكونات بمعجون كاري جاف يتكون عادةً من أوراق الكزبرة والزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر الحار والسكر، وأحيانًا جوز الهند المبشور الطازج . ^{[ 2 ]} يُطهى المزيج على نار هادئة لفترة طويلة، مع القليل من الزيت النباتي وكمية قليلة جدًا من الماء تكفي لتبخير الخضراوات الجذرية.

تكون النتيجة النهائية طبقًا جافًا: تُغطى قطع الخضار بطبقة رقيقة من التوابل والزيت مع الحفاظ على شكلها. لذا، يجب تقليب محتويات الطبق على فترات متباعدة أثناء الطهي. من الأفضل أن تحتفظ الخضراوات المقرمشة، مثل قرون الفاصوليا، ببعض من قوامها المقرمش. ولضمان عدم الإفراط في طهي أي مكون، قد يلزم طهي الخضراوات على مراحل: تُطهى الخضراوات الجذرية والباذنجان نصف طهي قبل إضافة قرون الفاصوليا سريعة الطهي والموز الناضج. يُزيّن الطبق النهائي بأوراق الكزبرة المفرومة وعصير الليمون أو الليمون الأخضر قبل التقديم.

سورتي أونديهيو (સુરતી ઉઁધીયુ) هو نوع يُقدم مع البوري في حفلات الزفاف والمناسبات. وهو عبارة عن طاجن خضار مشكل، يُحضّر من العدس الأحمر ويُتبّل بالبهارات وجوز الهند المبشور وسكر النخيل في صلصة خفيفة. يُزيّن بالفول السوداني المفروم وجوز الهند المبشور المحمص، ويُقدّم مع الأرز . ^{[ 3 ]} أما كاثياوادي أونديهيو (કાઠિયાવાડી ઉઁધીયુ) فهو أحمر داكن اللون وأكثر حرارة. ويشتهر في منطقة كاثياواد . يتم صنعه من قطع الخضار المقلية، وغالبًا ما يتم تقديمه مع روتي أو باجري روتلا (બાજરી રોટલા). ^{[ 4 ]}

غالباً ما يتم تناول أونديهيو مع بوري وشريكاند في منازل غوجارات خلال فصل الشتاء.

يُعدّ طهي خضراوات الشتاء الموسمية في يخنة طبقًا شائعًا في شبه القارة الهندية وحول العالم. ومن الأمثلة الشائعة: يخنة "أفيال" ( Aviyal ) من مطبخ ولاية كيرالا، وهي يخنة خضراوات مشكلة حارة؛ و"شوكتو" ( Shukto ) من المطبخ البنغالي ؛ بينما تتشابه يخنة "سانتولا" ( Santuḷā ) من مطبخ ولاية أوديشا مع يخنة "أونديهيو" (Undhiyu)، إذ تتمحور ثقافة الطعام في أوديشا حول الأطباق الرئيسية الخفيفة والحلوة، تمامًا كما هو الحال في المطبخ الغوجاراتي. وللمطبخ الفرنسي طبق مماثل، وهو طبق "راتاتوي" الشهير .

• قائمة أطباق الكاسرول