فطيرة باتاليا

فطيرة باتاليا (تهجئة قديمة: باتاليا باي ) هي فطيرة إنجليزية كبيرة الحجم ، تُحضّر من لحم الطرائد أو السمك أحيانًا، وتُحشى بقطع صغيرة من الأحشاء تُعرف باسم " بيتيليس " ، في مرق مصنوع من مرق اللحم المنكّه بالتوابل والليمون . وقد وُصفت هذه الفطيرة في كتب الطبخ التي تعود إلى القرنين السابع عشر والثامن عشر.

أدى الخلط بين كلمات المعركة إلى تشكيل الفطيرة على شكل سور أو قلعة ذات أبراج.

سُميت فطيرة باتاليا بهذا الاسم لأنها كانت تُحشى بـ "بيتيليس" ، وهي أشياء صغيرة مباركة (من الكلمة اللاتينية beatus ، أي مُبارك)، مثل، وفقًا لقاموس أكسفورد الإنجليزي ، "أعراف الديكة، ومشانق الإوز، والقوانص، والأكباد، وغيرها من ملحقات الدواجن (1706)". ^{[ 1 ] [ أ ]} يذكر كتاب "رفيق أكسفورد للطعام " أن الكلمة اللاتينية etymon كانت تُستخدم في الأصل للإشارة إلى الأدوات الدينية مثل المسابح ووسائد دبابيس الراهبات ، قبل أن يستخدمها الطهاة. ^{[ 3 ]} لا ترتبط هذه الكلمة بالكلمة الإيطالية battaglia ، أي معركة، ولكن كان يُخلط بينهما بشكل متكرر، وكانت فطائر باتاليا تُبنى بأسوار مُسننة حول الحواف، وأحيانًا على شكل قلاع كاملة بأبراج. ^{[ 4 ]}

يقدم كتاب الطبخ " The Compleat Cook" الذي ألفه "WM" عام 1658 وصفة مبكرة لفطيرة باتاليا:

خذ أربع حمامات أليفة واربطها لتُخبز، وخذ أربع قطع من لحم البقر المسلوق والمبيض، وقطعها إلى قطع صغيرة؛ خذ ست قطع من عظام الخروف، ومثلها من خبز العجل الحلو الجيد المقطع إلى نصفين والمسلوق جزئيًا، وعشرين قطعة من عرف الديك المسلوق والمبيض، وقواعد أربع ثمار من الخرشوف، ولتر من المحار المسلوق جزئيًا والمقشر، ونخاع ثلاث عظام، ثم تبّل كل ذلك بجوزة الطيب والملح؛ ضع لحمك في عجينة ^ناعمة تتناسب ^مع كمية ^اللحم لديك؛ ضع نصف رطل من الزبدة على لحمك، وضع القليل من الماء في العجينة، قبل وضعها في الفرن، واتركها في الفرن لمدة ساعة ونصف، ثم أخرجها، واسكب الزبدة من أعلى العجينة، وضعها فوق المرق والزبدة والليمون، وقدمها. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

في كتابه للطبخ "الطاهي الماهر" الصادر عام 1660 ، يقدم روبرت ماي وصفة "لصنع فطيرة بسكويت أو فطيرة باتاليا"، والتي تتضمن التعليمات التالية:

خذ ستة حمامات صغيرة، ومثلها من الدجاج الصغير، واربطها لتُخبز؛ ثم اسلق ستة ثيران جيداً وبيضها، ^{[ ج ]} وقطعها إلى قطع صغيرة؛ ثم خذ ستة أحجار خروف ، ومثلها من كبد العجل الحلو المقطع إلى نصفين والمسلوق جزئياً، وعشرين عرف ديك مسلوقة ومبيضة، وقيعان أربعة خرشوف مسلوقة ومبيضة، وربع لتر من المحار الكبير المسلوق جزئياً والمقشر، وكذلك نخاع أربعة عظام متبلة بالفلفل وجوزة الطيب والقرنفل والملح؛ املأ الفطيرة باللحم، واخلط بعض الفستق بينها، أو نوى الديك، أو العقد، أو صفار البيض المسلوق، وبعض الزبدة، وأغلقها واخبزها (ساعة ونصف تكفي لخبزها) ولكن قبل وضعها في الفرن، ضع فيها القليل من الماء النقي: بعد الخبز، اسكب الزبدة، واسكب عليها المرق، والزبدة المخفوقة جيدًا، وشرائح الليمون، وقدمها.

أو يمكنكِ خبز هذا البسكويت في صينية أو طبق. أحيانًا يُضاف إليه الهليون ولحم الخنزير المقدد. لتحضير عجينة هذا الطبق، خذي ثلاثة أرباع رطل من الدقيق، وثلاثة أرباع رطل من الزبدة، واغلي الزبدة في ماء نظيف، ثم حضّري العجينة ساخنةً وبسرعة.

أما في فصل الصيف، فيتم صنع عجينة الزبدة الباردة؛ حيث يُضاف إلى ثلاثة أرباع لتر من الدقيق رطل ونصف من الزبدة، وتُعجن جيداً مع الدقيق، مع صفار أربع بيضات وبياض بيضة واحدة، ثم يُضاف إليها القليل من الماء، وتُعجن حتى تصبح عجينة متماسكة. ^{[ 8 ]}

يقدم قاموس الطهاة وصانعي الحلويات لجون نوت عام 1723 وصفة فطيرة باتاليا بالسمك: ^{[ 4 ] [ 9 ]}

اصنع فطيرة كبيرة جدًا، وقطّعها بألواح مسننة، وزيّنها بأبراج تكفي لاحتواء أنواع السمك المختلفة؛ جفّف الفطيرة جيدًا، واغسلها من الداخل بصفار البيض، ورشّها بالدقيق من الأسفل؛ ثم بعد تحمير السمك أو شويه، ضع رأس سمكة سلمون، مقطعة بشكل كبير بما يكفي لتتجاوز الخياشيم، في منتصف الفطيرة، بعد حشوها وخبزها في الفرن: ضع رؤوس أنواع السمك الأخرى فوق اللحم المحشو، وضع أنواع السمك المختلفة متقابلة في أقسامها المخصصة، ثم اسكب فوق السمك ^المحار والجمبري والبلح البحري المسلوق في أوعيته الخاصة، ^{والمُكثّف بالزبدة المذابة . تذكّر أن تضع رؤوس} المحار ^المحشو فوق الألواح المسننة.

في أوائل القرن الثامن عشر، بدأت مؤلفات كتب الطبخ النسائية في حذف الأبراج. ^{[ 12 ]} يظهر أحد هذه الإغفالات في كتاب الطبخ لإليزا سميث عام 1727 بعنوان "ربة المنزل الكاملة" ، حيث تم وصف فطيرة باتاليا على النحو التالي:

خذ أربع دجاجات صغيرة، وأربعة حمامات صغيرة، وأربعة أرانب صغيرة ؛ قطّعها إلى قطع، وتبّلها بتوابل لذيذة، وضعها في الفطيرة، مع أربع قطع من لحم الغدة الصعترية، ومثلها من ألسنة الخروف ، واثنين من الحنك المرتعش، وزوجين من عظام الخروف، وعشرين أو ثلاثين عرفًا، مع كرات لذيذة ومحار. ضع الزبدة، وأغلق الفطيرة. الملك لير. ^{[ د ] [ 13 ] [ 14 ]}

بحسب مؤرخي الطعام كيث ستافيلي وكاثلين فيتزجيرالد ، كانت هذه الوصفة محاولةً "لتعريف الطاهيات بأسلوب الطبخ الأرستقراطي القديم". ^{[ 15 ]} وقد أغفلت هانا غلاس وصفة فطيرة باتاليا تمامًا في كتابها " فن الطبخ البسيط والسهل " الصادر عام 1747 ، ووصفت مكوناتها بأنها "مزيج غريب من الأشياء" تماشيًا مع فلسفتها الحديثة آنذاك في تبسيط الطبخ. ^{[ 12 ]} واستمرت وصفات فطيرة باتاليا بالظهور في الكتب والمجلات. ففي عام 1741، نشرت مجلة "لندن فاميلي" وصفةً لها، وفي كتابها " مجموعة من الوصفات النادرة والقيمة" الصادر عام 1750 ، أدرجت الطاهية الإنجليزية آن باتام وصفةً لـ"فطيرة باتاليا". ^{[ 16 ]}

يُنسب الفضل إلى ماري أنطوان كاريم ، الطاهي الفرنسي المؤثر في أوائل القرن التاسع عشر، في القضاء نهائيًا على أطباق مثل فطيرة باتاليا من النظام الغذائي الأوروبي، وذلك بحسب ستافيلي وفيتزجيرالد. عارض كاريم عادة تقديم الأطباق مع مكونات مثل لحم الغدة الصعترية وعرف الديك، ودعا إلى تزيين الأطعمة وفقًا لمبدأ "اللحم مع اللحم، والسمك مع السمك". ^{[ 15 ]} استمر نشر وصفة سميث طوال القرن التاسع عشر، في كتاب مايكل ويليس " الطبخ السهل" عام 1831 ، ^{[ 17 ]} وفي كتاب آن والبانك باكلاند " أطعمتنا: من أين تأتي وكيف تُطهى " عام 1893. ^{[ 18 ] [ 19 ]}

يصف رئيس الوزراء البريطاني السابق والكاتب بنيامين دزرائيلي عشاءً إنجليزياً من القرن الماضي في روايته "فينيتيا" التي نُشرت عام 1837 ، مع

تلك التحفة الفنية في فن الطهي، فطيرة باتاليا عظيمة، حيث تم تحنيط جثث الدجاج والحمام والأرانب بالتوابل وعرف الديك وكرات مالحة، وغمرت بصلصة غنية من النبيذ الأحمر والأنشوجة والأعشاب الحلوة... [على] غلاف هذه المعجنات... ابتكر الطاهي الغريب تمثيل جميع الأشكال التي كانت حية في يوم من الأيام والتي دُفنت الآن في ذلك القبر الرائع. ^{[ 20 ]}

تمت إعادة صنع فطائر باتاليا في قلعة ناورث في عام 2006 ^{[ 21 ]} وفي منزل ويستبورت، أيرلندا في عام 2015. ^{[ 22 ]}

• الطعام التاريخي 2005-2006: فطيرة باتاليا مذهبة تقف في وسط طاولة مليئة بالأطباق في قلعة ناورث.