فطيرة اللعبة

فطيرة الطرائد هي نوع من فطائر اللحم تُحضّر باستخدام لحوم الطرائد . يعود تاريخ هذا الطبق إلى العصر الروماني، حيث كانت المكونات الرئيسية فيه هي الطيور والحيوانات البرية مثل الحجل ، والدراج ، والغزال ، والأرنب البري . بلغت الفطائر ذروة تطورها في إنجلترا الفيكتورية ، بوصفات معقدة وقوالب وأطباق تقديم خاصة. أما النسخ الحديثة فهي أبسط، لكنها عبارة عن مزيج لذيذ من لحم الأرانب ، ولحم الغزلان ، والحمام ، والدراج، وغيرها من لحوم الطرائد المتوفرة تجاريًا. ^{[ 1 ]}

كانت فطائر الصيد تُستهلك من قبل الأثرياء في أيام الإمبراطورية الرومانية . ويذكر فيلهلم أدولف بيكر أن الإمبراطور أغسطس كان يتناول فطائر تحتوي على الدجاج والدراج والحمام والبط. ^{[ 2 ]}

في العصور الوسطى ، كان مصطلح "بايك ميتي" ^{[ 3 ]} يصف فطيرة تُخبز فيها اللحوم أو الأسماك مع الفاكهة والتوابل وغيرها. تُوضع اللحوم والصلصات في قشرة عجين قاسية وغير صالحة للأكل، أو ما يُسمى "التابوت"، مع غطاء مُحكم الإغلاق، ثم تُخبز. لم تكن هناك صينية، إذ كانت قشرة الفطيرة نفسها بمثابة الوعاء. غالبًا ما كانت تُعتبر العجينة زائدة عن الحاجة وتُرمى. ^{[ 4 ]} تُوصف عملية رفع جوانب الفطيرة لتكوين قشرة واقية قوية في كتب الطبخ القديمة باسم "رفع التابوت". ^{[ 5 ]} كان مصطلح "ميتي" يُشير إلى الفطيرة نفسها، وليس إلى اللحم: إذ يُقدم كتاب طبخ من القرن الخامس عشر وصفة "بايك ميتي" لفطيرة كاسترد الكمثرى. ^{[ 6 ]}

في وصفه للفرانكلين في حكايات كانتربري الكلاسيكية التي تعود للقرن الرابع عشر ، قال تشوسر : "لم يكن بيته يخلو من اللحم المخبوز، من السمك واللحم، وبكثرة" . ^{[ 7 ]} ربما كان يُحتفظ بأفضل أنواع اللحوم للأثرياء، بينما كان خدمهم يأكلون فطائر أقل جودة مصنوعة من بقايا "الأحشاء" - الكبد والقلب والكرشة وغيرها من الأحشاء، ومن هنا جاء مصطلح "أكل فطيرة التواضع ". ^{[ 8 ]}

في العصور الوسطى، شملت الطيور التي قد تُضاف إلى فطيرة الصيد مالك الحزين ، والكركي ، والغراب ، والبجع ، واللقلق ، والغاق ، والبلشون، بالإضافة إلى الطيور الصغيرة التي تُصطاد بالشباك مثل طيور السمنة ، والزرزور ، والغراب الأسود . ^{[ 9 ]} يصف كتاب الطبخ "Un Vyaunde furnez sanz nom de chare" من القرن الخامس عشر فطيرة كروستاد من لحم العجل والأعشاب والتمر والبيض تُخبز في تابوت، بينما تصف مصادر أخرى كروستاد الدجاج والحمام. ^{[ 10 ]} غالبًا ما كانت تُوضع الطيور فوق فطائر الصيد كزينة، أو "إضافات"، وهي عادة استمرت حتى العصر الفيكتوري . تُظهر طبعة من كتاب "Mrs Beeton's Book of Household Management" من تسعينيات القرن التاسع عشر فطيرة صيد يعلوها طائر فزان محشو. ^{[ 11 ]}

خلال معظم فترة حكم ملوك تيودور وستيوارت ، تقريبًا من عام 1500 إلى 1685، كان من المعتاد أن يقيم الحكام وحاشيتهم ولائم فخمة، حيث كان عنصر الجذب فيها لا يقل أهمية عن الطعام نفسه، وذلك بفضل الترفيه الذي يقدمه الموسيقيون والممثلون الكوميديون والمهرجون والبهلوانيون. وفي بعض الأحيان، كان يُجمع بين الاثنين. ففي حوالي عام 1630، وفي حفل عشاء حضره تشارلز الأول ، وُضعت فطيرة ضخمة من لحم الطرائد على الطاولة. ولكن عندما أُزيلت القشرة، خرج قزم مسلح بسيف وترس من التابوت. ^{[ 12 ]} وفي مناسبة أخرى، قُدّمت للملك فطيرة مفاجئة تحتوي على طيور حية، وربما كان هذا هو أصل أغنية " غني أغنية الستة بنسات ". ^{[ 13 ]}

كانت فطائر الصيد في تلك الفترة أحلى مذاقًا من الفطائر اللاحقة، وغالبًا ما كانت تحتوي على الفاكهة بالإضافة إلى اللحوم والطرائد والتوابل. ^{[ 14 ]} وكانت فطيرة عيد الميلاد في عهد تيودور فطيرة غنية بالطيور التقليدية مثل الحجل والدجاج والإوز، مع إضافة حديثة هي الديك الرومي، الذي تم إدخاله إلى إنجلترا من العالم الجديد عام 1523. ^{[ 15 ]} ولم تكن فطيرة الصيد حكرًا على الأثرياء. فقبل صدور قانون المقامرة عام 1816، كان لسكان الريف الحق في صيد الطرائد الصغيرة مثل الأرانب والحمام لتكملة نظامهم الغذائي. ^{[ 16 ]} أما الطرائد الأكثر قيمة فكانت حكرًا على الأثرياء، ولكن ربما لم يكن ذلك ناجحًا تمامًا. ويشير شكسبير في مسرحية زوجات وندسور المرحات إلى فطيرة لحم الغزال المصنوعة من غزال "مُصاد بطريقة سيئة". ^{[ 17 ]}

في عام ١٦٥٣، نشر فرانسوا بيير لا فارين كتابه الرائد "لو باتيسييه فرانسوا" . وعلى الصفحة الأولى، يظهر مطبخ ريفي حيث يقوم الطاهي بإعداد فطيرة لحم محاطة بلحم الطرائد التي كانت تُقدم معها. ^{[ ١٨ ]} فطيرة "أوريليه دو لا بيل أورور" هي فطيرة لحم فاخرة سُميت على اسم كلودين أورور ريكامييه، والدة جان أنثيلم بريلات سافارين . تحتوي هذه الفطيرة المربعة الكبيرة، التي كانت من الأطباق المفضلة لدى ابنها، على مجموعة متنوعة من طيور الصيد وأكبادها، ولحم العجل، ولحم الخنزير، والكمأة، والهلام، وغيرها الكثير، داخل عجينة الباف باستري. وقد وُصفت في موسوعة فن الطهي الكلاسيكية ، " لاروس غاسترونوميك" . ^{[ ١٩ ]}

في القرن الثامن عشر، كانت فطائر الصيد المُعدّة للطبقة الأرستقراطية الثرية تتسم بالفخامة والتعقيد. فقد قدمت هانا غلاس ، في كتابها الأكثر مبيعًا "فن الطبخ البسيط والسهل" ، الذي نُشر لأول مرة عام ١٧٤٧، وصفةً لفطيرة عيد الميلاد تتضمن حمامًا، وحجلًا، ودجاجة، وإوزة، جميعها منزوعة العظم، وموضوعة داخل بعضها البعض، ثم داخل ديك رومي ضخم. ^{[ ٢٠ ] [ ٢١ ]} وفي سيرته الذاتية التي نُشرت عام ١٨١٦، يستذكر ويليام هاتون جدته لأمه:

كانت مدبرة منزل حريصة وكريمة في آنٍ واحد، وماهرة في الطبخ والمعجنات والحلويات. سمعتُ عن فطيرةٍ أعدتها على شكل إوزةٍ مربوطةٍ على سيخ الشواء؛ كانت الإوزة الحقيقية منزوعة العظم؛ ثم وُضعت بطةٌ منزوعة العظم داخلها؛ ووُضعت دجاجةٌ منزوعة العظم داخل البطة؛ وحجلٌ منزوع العظم داخل الدجاجة؛ وحمامةٌ منزوعة العظم داخل الحجل. وبعد تتبيلها جيدًا، مُلئت الفراغات بمرقٍ غني. ^{[ 22 ]}

يصف بنيامين دزرائيلي في روايته "فينيتيا" عشاءً إنجليزياً حوالي عام 1770 تضمن

...تلك التحفة الفنية في فن الطهي، فطيرة باتاليا العظيمة ، التي حُنِّطت فيها جثث الدجاج والحمام والأرانب بالتوابل وعُرف الديك وكرات لذيذة، وغُطِّيت جيدًا بإحدى تلك الصلصات الغنية من النبيذ الأحمر والأنشوجة والأعشاب العطرية... [على] غلاف هذه المعجنات... ابتكر الطاهي الغريب تمثيل جميع الأشكال التي كانت حية في يوم من الأيام والتي دُفنت الآن في ذلك القبر الرائع. ^{[ 23 ]}

في مرحلة ما، أصبح من المعتاد تقديم فطائر الصيد باردة. صُنعت فطيرة صيد ضخمة لإيرل سيفتون في النصف الأول من القرن التاسع عشر لتقديمها إلى مجلس مدينة ليفربول . احتوت الفطيرة على تشكيلة واسعة من لحوم الصيد، حيث حُشيت طيور داخل بعضها، بالإضافة إلى الكمأة ولحم العجل ولحم الخنزير المقدد ومكونات أخرى. طُهيت اللحوم أولًا، ثم بُرّدت بالثلج ووُضعت في قشرة عجين ضخمة ذات قشرة، ثم طُهيت لمدة ثلاث ساعات أخرى. بعد صب صلصة الهلام الساخنة في الفطيرة من خلال قمع، تُرِكت لتبرد مرة أخرى لمدة يومين قبل تقديمها باردة. ^{[ 24 ]} يصف كتاب الطبخ "الطاهي العملي، الإنجليزي والأجنبي" الصادر عام 1845 فطائر صيد مماثلة من الدجاج والحمام والحجل والأرانب البرية والأرانب والدراج والزقزاق الرمادي والدجاج البري أو الطيور الصغيرة، والتي قد تُضاف إليها شرائح من لحم الخنزير. مع كل هذه المكونات، كان يُضاف جيلي قدم العجل أو عظم مفصل العجل المطبوخ حتى يصبح جيليًا لتكوين الأسبك عند تبريد الفطيرة. ثم تُقطع الفطيرة الباردة وتُقدم بنفس طريقة فطيرة لحم الخنزير الحديثة . ^{[ 25 ]}

في النصف الثاني من القرن الثامن عشر، أدخل خزّافون مثل جوزيا ويدجوود عمليات صناعية جعلت من الممكن إنتاج أوانٍ خزفية مزججة بكميات كبيرة، قادرة على تحمّل حرارة الفرن، وبأسعار منخفضة نسبيًا. ^{[ 26 ]} وبناءً على اقتراح من ريتشارد لوفيل إيدجوورث عام 1786، بدأ ويدجوود بصنع أطباق فطائر اللحم، مزوّدة ببطانة داخلية لحفظ المحتويات وغطاء مزخرف. شكّلت هذه الأطباق بديلاً عمليًا لصناديق المعجنات التقليدية، نظرًا للنقص المزمن في القمح آنذاك، والذي نجم عن بدايات الثورة الصناعية، بالإضافة إلى اضطراب التجارة خلال الحروب النابليونية. ^{[ 27 ]} غالبًا ما كانت أطباق ويدجوود مزينة بنقوش بارزة لطرائد ميتة وأوراق عنب، ومقبض غطاء غالبًا ما يكون على شكل أرنب بري أو خضار جذري. ^{[ 28 ]} بعض التصاميم كانت توحي بوجود صندوق معجنات وغطاء. يذكر ويليام جيسي في سيرته الذاتية لبو بروميل عام 1844 أن هذا التصميم قد تم تقديمه في عام 1800 عندما حظرت العائلة المالكة استخدام الدقيق في صناعة المعجنات في مطابخها، واستخدمت الأرز بدلاً منه. ^{[ 29 ]}

أتاح اختراع قالب الفطيرة المعدني الزنبركي استخدام عجينة أدق من عجينة الفطيرة التقليدية المصنوعة من الماء الساخن ، كما مكّن من إضفاء تفاصيل زخرفية أدق على سطحها. وبيعت هذه القوالب بتصاميم متنوعة. ^{[ 30 ]} وفي عام 1851، قدّم الخزّاف هربرت مينتون أواني المايوليكا ، وهي عبارة عن خزف فخاري مزين بنقوش بارزة وطبقات زجاجية لامعة. وحتى وقت قريب، كان تناول لحوم الطرائد حكرًا على طبقة النبلاء والطبقة الأرستقراطية، وكانت هناك قيود كثيرة لا تزال مفروضة. وكانت العائلات الطموحة من الطبقة المتوسطة تستخدم أطباق فطائر المايوليكا الفاخرة، المزينة بصور حيوانات الصيد الشهية، للدلالة على ثروتها أو علاقاتها التي تُمكّنها من الحصول على لحوم الطرائد التي تُقدّمها لضيوفها بشكل قانوني، وليس من خلال السوق السوداء. ^{[ 31 ]}

مع تقدم العصر الفيكتوري ، نمت الطبقة الوسطى بسرعة، متطلعةً إلى نمط حياة كان حكرًا على قلة من المتميزين. وقد أدخل روادٌ مثل ألكسيس سوير تقنيات طهي جديدة للجماهير، مستندةً إلى مبادئ علمية وأفران غاز. ^{[ 32 ]} وخاطبت السيدة بيتون جمهورًا واسعًا في كتابها "إدارة المنزل" الصادر عام 1861 ، حيث قدمت وصفات بسيطة لفطيرة طائر الحجل وفطيرة طائر الدراج، ولتحضير أنواع أخرى من الطرائد الشائعة مثل البط البري والأرنب البري والكركي والدراج والزقزاق والترمجان والسمان ولحم الغزال، وغيرها. ^{[ 33 ]}

تراجعت شعبية فطيرة اللحم تدريجيًا بين النخبة. في رواية "موسم التزاوج" ، يذكر بي جي وودهاوس أن كاتسميت بوتر-بيربرايت ضربت فطيرة اللحم في حانة "درونز" ست مرات متتالية بستة لفائف خبز من مقعدها بجوار النافذة البعيدة. ^{[ 34 ]} وفي رواية "أجساد حقيرة" ، التي تدور أحداثها بين الحربين العالميتين الأولى والثانية، يصف إيفلين وو فطيرة اللحم في "شيباردز"، وهو نادٍ خيالي، بأنها "سوداء من الداخل ومليئة بالمناقير والرصاص وفقرات غامضة". ^{[ 35 ]}

تقدم العديد من المطاعم اليوم فطائر الطرائد، وهناك العديد من الوصفات الحديثة، لكنها عادةً ما تختلف تمامًا عن فطيرة الطرائد الباردة التقليدية. تحتوي عادةً على يخنة لذيذة من لحوم متوفرة تجاريًا مثل الأرانب ولحم الغزلان والسمان والدراج، ولكنها لا تحتوي على طيور مثل الحمام والزرزور والغراب والغراب الأسود التي كانت شائعة الاستخدام في الماضي. عادةً ما تُقدم ساخنة، وقد لا تحتوي على قشرة بل على غطاء من العجين فقط - أو في المطاعم يُضاف غطاء من عجينة الباف باستري في اللحظة الأخيرة. ^{[ 36 ]}

• تورتيير دو لاك سان جان
• قائمة الفطائر والتارت والفطائر
• بوابة الطعام

• فطائر وتشويتس ( مؤرشفة بتاريخ 6 فبراير 2009 في أرشيف الإنترنت )
• عرض توضيحي لصنع فطيرة اللحم