تصنيف ذبائح الأبقار

تنظم الدول تسويق وبيع لحوم الأبقار من خلال مراعاة معايير محددة لذبائح الماشية في المسلخ وتصنيفها. هذا التصنيف، الذي يكون اختيارياً في بعض الأحيان، قد يشير إلى طلب السوق على خصائص حيوان معين، وبالتالي السعر المستحق للمنتج.

في الولايات المتحدة، تدير دائرة التسويق الزراعي التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية برنامجًا تطوعيًا لتصنيف لحوم الأبقار بدأ عام ١٩١٧. ^{[ ١ ]} يدفع مُصنِّع اللحوم أجرًا لمُصنِّف لحوم مُدرَّب من قِبل دائرة التسويق الزراعي لتصنيف الذبائح الكاملة في المسلخ . ويُلزم هؤلاء المُصنِّعون بالامتثال لإجراءات وضع العلامات الخاصة بتصنيف اللحوم الصادرة عن خدمة سلامة الأغذية والتفتيش . ويمكن أن يظهر تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية الرسمي كعلامات على عبوات البيع بالتجزئة، أو الأكياس الفردية، أو على أختام وزارة الزراعة الأمريكية، بالإضافة إلى علامات تجارية واضحة تظهر على اللحم نفسه.

يستخدم نظام تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية ثماني درجات مختلفة لتمثيل مستويات متفاوتة من التبقع الدهني في لحم البقر: ممتاز ، جيد جدًا ، ممتاز ، قياسي ، تجاري ، جيد ، مناسب للتقطيع ، ومناسب للتعليب . وتستند هذه الدرجات إلى معيارين رئيسيين: درجة التبقع الدهني ( الدهون داخل العضلات ) في لحم البقر، والنضج (العمر التقريبي للحيوان عند الذبح ). يتميز اللحم الممتاز بأعلى نسبة تبقع دهني مقارنةً بالدرجات الأخرى، ويُباع بسعر أعلى في المطاعم ومحلات السوبر ماركت . اعتبارًا من يونيو 2009 حوالي 2.9% من الذبائح تُصنّف ضمن فئة "برايم". ^{[ 2 ]} تُعدّ فئة "تشويس" الأكثر شيوعًا في منافذ البيع بالتجزئة، وتمثل ما يقارب نصف إجمالي لحوم البقر المصنفة. أما فئة "سيليكت" فتُباع كخيار أرخص وأقل دهونًا في عدد من المتاجر، وهي أدنى فئة تُباع عادةً للمستهلكين كشريحة لحم. تميل الماشية الصغيرة (أقل من 42 شهرًا) إلى التصنيف ضمن فئات "برايم" أو "تشويس" أو "سيليكت" أو "ستاندرد"، بينما تُصنّف الماشية الأكبر سنًا ضمن فئات "كوميرشال" أو "يوتيليتي" أو "تشارتر" أو "كانر". تُستخدم هذه الفئات الأخيرة من لحوم البقر في المنتجات المفرومة بدلًا من بيعها للمستهلكين أو استخدامها في خدمات الطعام. ^{[ 3 ]}

يعترض بعض خبراء اللحوم على نظام تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية الحالي لأنه لا يعتمد على القياس المباشر للطراوة، على الرغم من أن التوزيع الدهني والنضج مؤشران على الطراوة. وتتبع معظم أنظمة تصنيف لحوم الأبقار في الدول الأخرى النموذج الأمريكي، باستثناء دول الاتحاد الأوروبي. إذ يعتمد الاتحاد الأوروبي نظام تصنيف يركز على شكل الذبيحة وكمية الدهون التي تغطيها ^{[ 4 ]} بدلاً من التوزيع الدهني والنضج. وتؤدي هذه الاختلافات في التصنيف إلى أحكام تقييمية غير متوافقة لقيمة لحوم الأبقار في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي. ^{[ 5 ]} ويُصنف معظم لحوم الأبقار المعروضة للبيع في محلات السوبر ماركت في الولايات المتحدة ضمن فئتي "US Choice" أو "Select". أما لحوم الأبقار "US Prime" فتُباع للفنادق والمطاعم الراقية، وعادةً ما تُسوّق على هذا الأساس.

في عام ١٩٩٧، نُقِّحت المعايير الرسمية لحصر تصنيف "سيلكت" على ذبائح النضج "أ"، ورفع الحد الأدنى لدرجة التبقع الدهني للتأهل لتصنيف "تشويس" إلى "متواضع" لذبائح النضج "ب". طُبِّقت هذه التغييرات لتحسين توحيد نظام التصنيف واتساقه. تهدف درجات الإنتاجية إلى تقدير وزن قطع اللحم الخالية من العظم والمُشذَّبة جيدًا من الذبيحة. يُقصد بالتشذيب الجيد وجود ما يقارب ربع بوصة من الدهون الخارجية. تُحدَّد درجة الإنتاجية بالنظر إلى أربع خصائص للذبيحة: الدهون الخارجية؛ دهون الكلى والحوض والقلب؛ مساحة الضلع؛ ووزن الذبيحة الساخنة. تُقاس كمية الدهون الخارجية على سطح الضلع بين الضلعين الثاني عشر والثالث عشر. وُصِفَ تضليع الذبائح في المعايير الأمريكية لتصنيف لحوم الأبقار. تُقاس الدهون الخارجية على مسافة ثلاثة أرباع طول الضلع من نهاية عظم العمود الفقري. يمكن تعديل هذا الرقم الأولي بالزيادة أو النقصان تبعًا لأي ترسبات دهنية غير طبيعية. مع ازدياد كمية الدهون الخارجية، تنخفض نسبة القطع المخصصة للبيع بالتجزئة.

يُقيّم دهن الكلى بشكلٍ تقديري ويُعبّر عنه كنسبة مئوية من وزن الذبيحة. كلما زادت نسبة دهن الكلى والحوض، انخفضت نسبة القطع المخصصة للبيع بالتجزئة. تُقاس مساحة الريب آي عند سطحها المضلع، ويمكن تقديرها بشكلٍ تقديري أو قياسها بجهاز معتمد من قِبل هيئة التسويق الزراعي. كلما زادت مساحة الريب آي، زادت نسبة القطع المخصصة للبيع بالتجزئة. يُستخدم وزن الذبيحة الساخنة لتحديد درجة الجودة. كلما زاد وزن الذبيحة، انخفضت نسبة القطع المخصصة للبيع بالتجزئة. تُستخدم المعادلة التالية لتحديد درجة الجودة:

${\displaystyle {{\text{YG}}=2.5+\left(2.5\times {\text{سماكة الدهون المعدلة}}\right)+\left(0.2\times {\text{نسبة KPH}}\right)+\left(0.0038\times {\text{HCW}}\right)-\left(0.32\times {\text{REA}}\right)}}$

هناك خمس درجات، من 1 إلى 5. تتميز ذبائح الدرجة الأولى بأعلى قابلية للتقطيع ، بينما تتميز ذبائح الدرجة الخامسة بأقل قابلية للتقطيع.

يُوصف لحم البقر المباع في المطاعم ومحلات السوبر ماركت الأمريكية عادةً بتصنيف وزارة الزراعة الأمريكية (USDA)؛ ومع ذلك، في أوائل القرن الحادي والعشرين، بدأت العديد من المطاعم وتجار التجزئة في بيع لحم البقر بناءً على قوة العلامات التجارية وسمعة سلالة معينة من الماشية، مثل بلاك أنجوس . ^{[ 6 ] [ 7 ]}

تم تطبيق نظام تصنيف الذبائح EUROP التابع للاتحاد الأوروبي عام 1981. وصدرت لوائح الجماعة الاقتصادية الأوروبية (EEC) رقم 1208/81 ورقم 2930/81 لتسهيل تطبيق مقياس موحد لتصنيف ذبائح الأبقار البالغة. وكان الهدف من ذلك ضمان توحيد تصنيف ذبائح الأبقار البالغة في الجماعة الاقتصادية الأوروبية، وتحسين دقة تعريفات فئات التكوين وفئات الدهون. وقد برزت الحاجة إلى مقياس تصنيف موحد عندما بدأت الدول الأعضاء في الجماعة الاقتصادية الأوروبية العمل في سوق لحوم الأبقار المشتركة عام 1968 (EEC) رقم 805/68، وأصبح الإبلاغ عن الأسعار للجماعة الاقتصادية الأوروبية إلزاميًا.

في المملكة المتحدة، تتولى هيئة اللحوم والماشية ( MLC Services Ltd ) مسؤولية تصنيف أكثر من 80% من الماشية المذبوحة في بريطانيا. يتكون نظام تصنيف EUROP من مقياس من خمس نقاط، حيث تُقسّم كل فئة من فئات التكوين والدهون إلى فئات فرعية منخفضة ومتوسطة وعالية، ما ينتج عنه 15 فئة فرعية. في المملكة المتحدة، تتراوح فئات الدهون من 1 إلى 5؛ ولكل من الفئتين 4 و5 فئتان فرعيتان، عالية ومنخفضة، ما ينتج عنه مقياس من سبع نقاط للدهون. وتؤكد هيئة اللحوم والماشية أن هذا التقسيم الفرعي يسمح بوصف أكثر دقة للذبيحة.

يُحسب سعر الذبيحة التي يحصل عليها المزارع بضرب وزنها في سعر التصنيف الخاص بفئة معينة من الحيوانات (عجلة، ثور، بقرة، إلخ). ويُحدد هذا التصنيف بشكل تقديري من قِبل مُقيّم اللحوم وفقًا لنظام EUROP، حيث يُمثل E ممتاز، وU جيد جدًا، وR جيد، وO متوسط، وP ضعيف. وينطبق الأمر نفسه على تصنيف الدهون، حيث يُمثل 1 منخفض، و2 قليل، و3 متوسط، و4 مرتفع، و5 مرتفع جدًا. ومن الأمثلة الشائعة على هذا التصنيف R4L، حيث يُشير R إلى ذبيحة "جيدة" ذات نسبة دهون تتراوح بين "متوسطة" و"مرتفعة" وفقًا لنظام MLC .

عادةً ما يكون المُصنِّف مُصنِّفًا مُستقلًا يُراقب أيضًا مواصفات تجهيز الذبيحة. يعمل مُعظم المُصنِّفين لدى خدمات MLC، وتخضع عملياتهم لتدقيق ربع سنوي من قِبل وكالة المدفوعات الريفية (RPA) ، وهي منظمة حكومية. في الآونة الأخيرة، استُخدم تحليل صور الفيديو لتصنيف ذبائح الأبقار وفقًا لمقياس EUROP. توجد عدة أجهزة قادرة على القيام بذلك، وقد جُرِّب عدد منها في أيرلندا (مؤرشف في 17 أغسطس 2016 على Wayback Machine) . تستخدم أيرلندا تحليل صور الفيديو لتحديد شبكة تصنيف EUROP منذ عام 2004.

هناك مشكلتان رئيسيتان يتم ذكرهما غالبًا عند الإشارة إلى شبكة EUROP وهما تطبيقها الذاتي وعدم مراعاتها لجودة تناول اللحوم.