كالفادوس

كالفادوس ( المملكة المتحدة : / ˈkælvədɒs / ، الولايات المتحدة : / -doʊs ، ˌkælvəˈdoʊs ، ˌkɑːlvəˈ - / ، [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] الفرنسية : [ كالفادوس ]​​​​​^{​​​​​​​​​​​​}​​​​^ⓘ ) هو نوع منالبرانديمننورمانديفيفرنسا، مصنوع منالتفاحأوالكمثرى. ^{[ 5 ]}

يُقطّر الكالفادوس من عصير التفاح المصنوع من تفاح مُختار بعناية، من بين أكثر من 200 صنف معروف. وليس من النادر أن يستخدم مُنتج الكالفادوس أكثر من 100 صنف مُحدد من التفاح، بعضها حلو (مثل صنف "روج دوريه")، وبعضها حامض (مثل صنف "رامبو")، وبعضها مرّ (مثل أصناف "ميتيه"، و"سان مارتان"، و"فريكان"، و"بينيه روج")، مع العلم أن الصنف المرّ غير صالح للأكل. ^{[ 10 ]} يُحدد دليل تسمية المنشأ المراقبة (AOC cahier descharges) قواعد مُفصلة للبساتين والمواد الخام اللازمة للإنتاج (بما في ذلك فئات ثمار عصير التفاح ومتطلبات الزراعة والإدارة). ^{[ 11 ]}

تُقطف الثمار وتُعصر لاستخراج عصير يُخمّر ليُصبح مشروبًا جافًا . ثم يُقطّر ليُصبح ماء الحياة . بعد سنتين أو ثلاث سنوات من التعتيق في براميل البلوط، يُمكن بيعه كمشروب كالفادوس. كلما طالت مدة التعتيق، أصبح المشروب أكثر سلاسة. عادةً ما تستمر عملية التعتيق لعدة سنوات.

يُجيز نظام التسمية AOC ( تسمية المنشأ المراقبة ) للكالفادوس التقطير المزدوج لجميع أنواع الكالفادوس، ولكنه مطلوب لكالفادوس باي دو أوج . ^{[ 12 ]}

• يتم إجراء التقطير المزدوج في وعاء إنبيكي تقليدي يُسمى إما l'alambic à repass أو Charentais
• التقطير المستمر الفردي في جهاز التقطير العمودي

تتلخص الحجج المعتادة المؤيدة والمعارضة للعمليتين في أن الأولى تُضفي على المشروب نكهةً معقدةً وتجعله مناسبًا للتعتيق لفترات أطول، بينما تُعطي الثانية الكالفادوس نكهة تفاح منعشة ونقية، ولكن بنكهة أقل تعقيدًا. ويشير اعتقاد متزايد إلى أن جهاز التقطير العمودي المُدار بكفاءة عالية يُمكنه إنتاج كالفادوس معقدًا وقابلًا للتعتيق بنفس جودة التقطير المزدوج.

يشير خبراء الصناعة إلى أن التقطير العمودي يمكن أن يعمل بشكل مستمر ويميل إلى إنتاج مشروب روحي أنقى، بينما يعتمد التقطير في أواني التقطير عادةً على الدفعات وغالبًا ما ينتج عنه مشروب روحي أثقل وأكثر تميزًا. ^{[ 13 ]}

مثل العديد من أنواع النبيذ الفرنسي ، يخضع الكالفادوس لأنظمة التسمية المراقبة . وتشمل التسميات الثلاث للكالفادوس ما يلي:

• تشمل منطقة كالفادوس AOC جميع مقاطعات كالفادوس ، ومانش ، وأورن ، وأجزاء من أور ، وماين ، وسارت ، وأور-إي-لوار .
  • يشكل نبيذ كالفادوس الحاصل على شهادة المنشأ المحمية أكثر من 70% من إجمالي الإنتاج.
  • يشترط فترة تخمير لا تقل عن سنتين في براميل البلوط.
  • يتم تعريف التضاريس ، أي المنطقة الجغرافية.
  • تُعتبر التفاحات والإجاص من أنواع التفاح المُخصصة لصنع عصير التفاح.
  • تخضع إجراءات الإنتاج، مثل الضغط والتخمير والتقطير والتقادم، للتنظيم.
  • عادة ما يتم استخدام التقطير أحادي العمود.
• تقتصر منطقة AOC calvados Pays d'Auge الأكثر تقييدًا على الطرف الشرقي من مقاطعة كالفادوس وعدد قليل من المناطق المجاورة.
  • يتم تطبيق مراقبة جودة شاملة، وهي القواعد الأساسية لـ "كالفادوس" الحاصل على شهادة المنشأ المحمية، بالإضافة إلى العديد من المتطلبات الإضافية.
  • يشترط التعتيق لمدة لا تقل عن سنتين في براميل البلوط.
  • يتم استخدام التقطير المزدوج في جهاز التقطير التقليدي (الألمبيك).
  • يجب إنتاجه داخل المنطقة المخصصة في منطقة باي دو أوج.
  • يلزم تخمير عصير التفاح لمدة ستة أسابيع على الأقل.
  • يتم التحكم في عناصر النكهة.

• يعكس كالفادوس دومفرونتايس الحاصل على شهادة المنشأ (AOC) التقاليد العريقة لبساتين الكمثرى في المنطقة، مما ينتج عنه كالفادوس فريد بنكهة الفواكه. وتتشابه لوائحه مع كالفادوس الحاصل على شهادة المنشأ (AOC)، ولا يزال يُستخدم فيه عمود التقطير.
  • يتم استخدام ما لا يقل عن 30% من الكمثرى من المناطق المخصصة.
  • يشترط فترة تخمير لا تقل عن ثلاث سنوات في براميل من خشب البلوط.
  • يجب أن تتكون البساتين من 15% على الأقل من أشجار الكمثرى (25% من الحصاد السادس عشر).
• كالفادوس فيرمييه ("مصنوع في المزرعة") - يقوم بعض المنتجين المهتمين بالجودة داخل وخارج منطقة باي دو أوج بإنتاج "كالفادوس فيرمييه"، مما يشير إلى أن الكالفادوس مصنوع بالكامل في المزرعة بطريقة زراعية تقليدية وفقًا لمعايير الجودة العالية. ^{[ 14 ]}
• تمت المصادقة على مواصفات المنتج الحالية (cahiers des charges) لثلاثة أنواع من Calvados AOCs من خلال قرارات وزارية نُشرت في الجريدة الرسمية في 23 ديسمبر 2021. ^{[ 15 ]}

يشير العمر المذكور على الزجاجة إلى أصغر مكونات المزيج. غالبًا ما يتكون المزيج من كالفادوس قديم وحديث. كما يمكن للمنتجين استخدام المصطلحات التالية للإشارة إلى العمر.

• يجب أن يكون عمر "VS" و Trois étoiles *** و Trois pommes سنتين على الأقل.
• يجب ألا يقل عمر Vieux أو Réserve عن ثلاث سنوات.
• يجب أن يكون عمر "VO" أو "VO" أو Vieille Réserve أو "VSOP" أو "VSOP" أربع سنوات على الأقل.
• يجب أن يكون عمر أنواع النبيذ "Extra" و "XO" و "Napoléon" و Hors d'Age و Tres Vieille Reserve ست سنوات على الأقل، ولكن غالبًا ما يتم بيعها وهي أكبر سنًا بكثير.

عادةً ما يحتوي الكالفادوس عالي الجودة على مكونات أقدم بكثير من تلك المذكورة. ويمكن إنتاج الكالفادوس من إنتاج عام واحد (عادةً ما يكون عامًا استثنائيًا). وفي هذه الحالة، غالبًا ما يُذكر ذلك العام على الملصق.

بحسب الرابطة المهنية لتسميات نبيذ التفاح (IDAC)، تم بيع 4,608,513 زجاجة في عام 2024 من قبل 300 شركة عاملة في مناطق تسمية المنشأ الثلاث لنبيذ كالفادوس، حيث تم توجيه 47% من المبيعات نحو التصدير. ^{[ 16 ]}

تاريخيًا، كان يُقدّم الكالفادوس في الغالب كمشروب هضمي، لكن استخدامه في الكوكتيلات أو كمشروب فاتح للشهية أصبح شائعًا بشكل متزايد، تمامًا مثل الويسكي. تُقدّم أنواع الكالفادوس القديمة عادةً صافية في كأس توليب صغير لإبراز نكهاتها الخشبية والكراميلية ونكهتها الطويلة. كما يُمكن الاستمتاع بالكالفادوس مع الثلج، حيث يُخفف الثلج من حدّته ويُضفي عليه انتعاشًا. في عالم الطهي، يتناغم الكالفادوس مع الأطباق المالحة والحلوة على حد سواء. فهو يُكمّل نكهة كبد الأوز، والأجبان الكريمية مثل كامامبير دي نورماندي، والدواجن المشوية، وأطباق لحم الخنزير مع التفاح، والأسماك المدخنة، وبعض أنواع المأكولات البحرية. أما في عالم الحلويات، فيُضفي الكالفادوس نكهة مميزة على تارت تاتان، والمعجنات بالكراميل، وحلويات الشوكولاتة أو الفاكهة. يُستخدم كالفادوس الصغير (VS أو VSOP) على نطاق واسع في فنّ مزج المشروبات منذ أواخر القرن التاسع عشر، حيث تشير المراجع التاريخية إلى تحضيرات تعتمد على التفاح، ولا يزال يحظى بتقدير كبير من قبل خبراء المزج المعاصرين لتوازنه بين النضارة ونكهة الفاكهة والقوام. وهو مناسب تمامًا للكوكتيلات البسيطة المُقدّمة مع الثلج أو المُطوّلة (مثل كالفادوس تونيك أو كالفادوس ليمونيد )، بالإضافة إلى ابتكارات أكثر تعقيدًا من قِبل خبراء المزج. تأثرت ثقافة نورماندي بشدة بالكالفادوس، كما يتضح من تقاليد مثل "ترو نورماند"، وهي عادة شرب كأس صغير من الكالفادوس بين الأطباق الرئيسية خلال وجبات الاحتفالات، و"كافيه كالفا" الكلاسيكي الذي يُقدّم في المقاهي المحلية. أما "كانارد" فهو مكعب سكر يُغمس في كمية قليلة من الكالفادوس، ويستمتع به الكبار تقليديًا، وكذلك الأطفال في الريف.

يُعدّ الكالفادوس المشروب الرسمي لأفواج بنادق الملكة الكندية ، وبنادق الملكة الملكية ، وفرسان الهوسار الكنديين الملكيين ، وفوج هال ، وفوج ميزونوف ، وفرسان هوسار شيربروك ، وفوج ستورمونت ودونداس وغلينغاري هايلاندرز . وقد مُنح الجنود الكالفادوس أثناء مرور وحداتهم عبر نورماندي عقب غزو يوم النصر . ويُعرف هذا المشروب باسم "لو ترو نورماند" ، ويُتناول عادةً بين وجبات العشاء الرسمية للفوج، أو خلال نخب تذكاري للجنود الشهداء.

• وجه الملاك ، كوكتيل يحتوي على الكالفادوس
• لامبيج ، مشروب مشابه من بريتاني
• براندي عصير التفاح من سومرست ، وهو مشروب إنجليزي مشابه
• أبل جاك (مشروب) ، وهو مشروب أمريكي مشابه

الموقع الرسمي