الحريس

الهريس ، أو الهريسة ، أو الهريسة ،أو العريسة ، أو الهريسة ، أو الجريش ، أو الجريش ( بالعربية : هريس ) ، أو الهريسة ( بالأرمنية : հարիսա )، أو الكركوت ( بالأرمنية : կորկոտ )، هو طبق من القمح المسلوق أو المجروش أو المطحون خشنًا ، أو البرغل ، ممزوجًا باللحم والتوابل والزبدة. ^{[ 1 ]} ويتراوح قوامه بين العصيدة والحساء. يُعرف الهريس في جميع أنحاء أرمينيا حيثيُقدم في عيد الفصح ، وفي العالم العربي ، حيث يُؤكل عادةً في دول الخليج العربي خلال شهر رمضان ، وفي العراق ولبنان والبحرين خلال عاشوراء من قبل المسلمين الشيعة .

يُفسر أصل الكلمة في اللغة الأرمنية بأنها مشتقة من كلمات أحد القديسين، فبحسب الحكايات الشعبية، نصح القديس غريغوريوس طبق هاريخ ( بالأرمنية : հարի՛ սա ، بالحروف اللاتينية :  harí sa ، وتعني حرفيًا " اخفق هذا! " )، ^{[ 2 ]} ومن هنا جاء اسم الطبق. أما الكلمة البديلة كوركوت ( بالأرمنية : կորկոտ ) فتعني " حبوب " باللغة الأرمنية. ^{[ 3 ]}

كلمة "هريسة"، التي تُكتب أيضًا "حوريسة"، مشتقة من الفعل العربي "هرس" بمعنى "سحق"، لوصف عملية تكسير الحبوب ودقها قبل خلطها بالماء لصنع العصيدة. ^{[ 4 ]} في اللغة العربية، ترتبط كلمة "هريس" ( بالعربية : هريس ) بالفعل ( بالعربية : هَرَسَ ، بالحروف اللاتينية : harasa ) الذي لا يزال يعني الهرس أو السحق. ^{[ 5 ]} 

بحسب التراث الأرمني في العصور الوسطى، كان القديس غريغوريوس المنير ، شفيع أرمينيا ، يُقدّم وجبةً من المحبة والإحسان للفقراء. لم تكن الأغنام كافية لإطعام الجموع، فأُضيف القمح إلى القدور. لاحظوا أن القمح يلتصق بقاع القدور، فنصحهم القديس غريغوريوس قائلًا: " هارخ! حرّكه!"، ومن هنا جاء اسم الطبق، الهريسة ، نسبةً إلى كلمات القديس. ومنذ ذلك الحين، تُقدّم الهريسة كوجبة إحسان. ^{[ 6 ]} وكان يُقدّم هذا الطبق تقليديًا في عيد الفصح . ^{[ 7 ]}

ذُكرت عصيدة الحريسة في كتاب الطباخ لابن الكريم في وقت مبكر من القرن السابع الميلادي. ^{[ ٨ ]} في هذا الكتاب الذي يروي قصصًا عن الطبخ، يعود الخليفة الأموي معاوية بن أبي سفيان من رحلة إلى الجزيرة العربية بعد عودته إلى بلاد فارس التي فتحها حديثًا. في بعض الروايات، يلتقي معاوية ببعض اليهود اليمنيين الذين يطلب منهم تحضير العصيدة التي تذوقها في الخارج، بينما في روايات أخرى، يتوجه إلى السكان المحليين. يجب التعامل مع هذه القصة بحذر، إذ أن المؤلف كتبها بعد ثلاثة قرون من وقوعها المزعوم.

الهريس موثق في كتاب الطبخ لابن سيار الوراق من القرن العاشر كتاب الطبيخ ., ^{[ 9 ]} وكذلك في كتاب الطبخ للبغدادي من القرن الثالث عشر كتاب الطبيخ وكتاب الطبخ الأندلسي لابن رزين التجيبي من القرن الثالث عشر كتاب فضائل الخوان في طيبات الطعام والألوان .

الحليم [ ^{10 ]} والكولينت أصلهما من الهريس ^{. [ 11 ]}

يُنقع القمح طوال الليل، ثم يُطهى على نار هادئة في الماء مع اللحم والزبدة أو دهن ذيل الخروف. يُصفّى أي سائل متبقٍ، ويُخفق المزيج ويُتبّل. يُمكن تزيين الهريس بالقرفة والسكر والسمن.

تختلف طرق تحضير الهريسة التقليدية من بلد إلى آخر في شبه الجزيرة العربية ، وكذلك بين قبائل هذه البلدان. ​​ومن بين هذه الاختلافات استخدام حبوب الهيل في السعودية ، أو تزيينها بالبقدونس. وقبل الإبادة الجماعية للأرمن، التي أدت إلى تشتتهم على مساحة أوسع، كانت لديهم أيضاً أنواع مختلفة من الهريسة. عادةً ما يُستخدم القمح المقشور في الهريسة الأرمنية، بينما في أضنة ، كانت تُحضّر الهريسة باستخدام القمح المقشور المطحون والمسلوق جزئياً ( الكوركوت ). ويمكن تحضير الهريسة بلحم الضأن أو البقر أو الدجاج. ^{[ 12 ]}

كان الهريس يُحضّر فقط من قبل الأثرياء خلال شهر رمضان وعيد الفطر ، وذلك طوال فترة الزفاف التي تتراوح بين ثلاثة وسبعة أيام. ومع ذلك، كان من المعتاد أن تُشارك أطباق الهريس مع الجيران الفقراء في مثل هذه المناسبات.

وهو يشبه الكشك ، وهو نوع من العصيدة المتجانسة المصنوعة من الدجاج أو لحم الضأن المطبوخ مسبقًا والمخلى من العظام والقمح المنقوع المطحون خشنًا (عادةً ما يكون قمحًا مقشورًا).

المطبخ العربي

الهريس طبقٌ شهير في المطبخ العربي ، من بلاد الشام إلى الخليج العربي . ويُقدّم عادةً خلال شهر رمضان ، وفي مناسباتٍ مثل عيد الفطر ، وفي حفلات الزفاف. ^{[ 13 ]} في لبنان، يُطهى الهريس في كثير من الأحيان في المناسبات الدينية في قدرٍ جماعي، كما في عاشوراء . وهو أيضاً طبقٌ شائع في المطبخ السوري والعراقي .

كان يُقدم سابقاً في المنازل فقط، أما الآن فيُقدم في المطاعم أيضاً.

المطبخ الأرمني

الهريسة ( بالأرمنية : հարիսա ، بالحروف اللاتينية :  harisa ) طبقٌ يُقدّم تقليديًا في عيد الفصح ، ويُعتبر طبقًا وطنيًا في أرمينيا . ^{[ 14 ]} وهي عصيدة سميكة تُحضّر من الكوركوت (القمح المجروش المجفف أو المحمص) ولحم غني بالدهون، عادةً ما يكون دجاجًا أو لحم ضأن. وكانت الأعشاب تُستبدل باللحم في الهريسة عندما كانت الأيام الدينية الأرمنية تتطلب الصيام والتوبة. وتُعدّ عملية الطهي الطويلة جدًا جزءًا أساسيًا من تقاليد الهريسة . وكغيرها من الأطباق الطقسية، يُعتبر الوقت المُستغرق في تحضيرها جزءًا من قيمتها المُقدّرة. ^{[ 14 ]} وقد قُدّمت الهريسة كوجبة خيرية منذ القدم. ^{[ 15 ]} وكان يُقدّم هذا الطبق تقليديًا في عيد الفصح . ^{[ 16 ]}

تشتهر هاريسا بمساعدة الأرمن في موسى لير (في تركيا الحديثة) على البقاء على قيد الحياة خلال مقاومة عام 1915. ^{[ 17 ]}

المطبخ الكشميري

الهريسة ( بالكشميرية  : ۂرؠ سہٕ [hərʲsɨ] ) تُحضّر في كشمير خلال فصل الشتاء ( تشيللاي كالان )، ^{[ 20 ]} وتُصنع عادةً من لحم الضأن ودقيق الأرز، وتُؤكل مع خبز كشميري يُسمى جيردا ( بالكشميرية : گِردٕ [girdɨ] ). تُطهى في أوانٍ فخارية ضخمة تُوضع في أفران تعمل بالحطب. وتُعتبر مدينة سريناغار مركزًا رئيسيًا لصنع الهريسة في كشمير . 

• حليم
• هريسيه
• كشكيك
• قائمة أنواع العصيدة