موكيكا

الموكيكا ( تُلفظ: [ moˈkɛkɐ ] أو [ muˈkɛkɐ ] حسب اللهجة، وتُكتب أيضًا muqueca ) هي حساء برازيلي بالمأكولات البحرية. تُحضّر الموكيكا عادةً بالروبيان أو السمك في مرق من الطماطم والبصل والثوم والليمون والكزبرة . تتضمن بعض الوصفات الأناتو وزيت النخيل وحليب جوز الهند ، وذلك حسب المنطقة.

يُعدّ هذا الطبق، بتنوعاته العديدة، جزءًا من مطابخ العديد من الولايات البرازيلية، ويتنافس على لقب رمز الطهي الوطني. ففي عام 2013، اختير، في استطلاع ترويجي أجرته وزارة السياحة، كطبق نموذجي لا غنى عنه على مائدة السائح، حتى أنه تفوق على طبق الفيجوادا . ^{[ 1 ]} ووفقًا للويس دا كامارا كاسكودو، مؤلف كتاب "تاريخ الطعام في البرازيل" (غلوبال)، كان يُطلق على السمك الذي كان السكان الأصليون يخبزونه ملفوفًا في أوراق الشجر اسم "بوكيكا". وكما هو الحال مع الكلمة التي تعني "لفّ"، فقد خضع الطبق لتحولات تدريجية، مكتسبًا طريقة طهي خاصة بكل منطقة. ففي باهيا، حيث ساد التأثير الأفريقي، أصبح حليب جوز الهند وزيت النخيل من المكونات الأساسية، وتُعدّ أسماك الدلفين والقرش والقد والقاروص من أكثر الأسماك استخدامًا. أما في إسبيريتو سانتو، فيرى كالوكا فرنانديز، مؤلف كتاب "رحلة تذوق الطعام عبر البرازيل" (سيناك-إس بي)، جانبًا أكثر نقاءً من اليخنات البرتغالية. في موكيكا من بارا، يُقدّم سمك أمازوني مع التوكوبي والجامبو والروبيان . وفي ماناوس، تسود أيضاً وصفات تعتمد على أسماك المياه العذبة مثل البيراروكو والسوروبيم .

بغض النظر عن المنطقة، يُعتبر الطهي في مقلاة خزفية جزءًا أساسيًا من الطبق، لقدرتها على الاحتفاظ بالحرارة والحفاظ على المرق ساخنًا لفترة أطول. في ولاية إسبيريتو سانتو، يُولى هذا الأمر اهتمامًا بالغًا لدرجة أنه أصبح موقعًا تراثيًا - فقد سُجّلت "أوفيسيو داس بانيليراس دي غويابيرا"، وهي حي في فيتوريا، كموقع تراثي من قِبل المعهد الوطني للتراث التاريخي والفني (إيفان) عام 2002. وحتى يومنا هذا، تُصنع هذه المقالي الخزفية غالبًا من طين المنطقة وفقًا للتقنية المحلية: فبعد تشكيلها يدويًا، تُصبغ بصبغة مصنوعة من لحاء أشجار المانغروف الأحمر ، ثم تُحرق في الهواء الطلق. ولا تقتصر فائدة المادة الخام المستخدمة على الحفاظ على سخونة الموكيكا فحسب، بل يؤكد باولو سيزار كاساغراندي، صاحب مطعم "ميايبي" في ساو باولو، أن "هذا النوع من الطين يقلل من حموضة الطماطم والفلفل، ولهذا السبب لا تُسبب موكيكا إسبيريتو سانتو حرقة المعدة". في مطعم ميابي، يُقدّم طبق موكيكا سمك الكابيكسابا الأبيض مع الأرز والبيرو . يشرح باولو قائلاً: "يُحضّر الباهيون البيرو على طريقة الهنود: يضعون المرق في الطبق ثم ينثرون الدقيق النيء فوقه. أما نحن فنُحضّره على طريقة البرتغاليين: ننقع الدقيق أولاً في الماء البارد ثم نضيف المرق. وبما أن الدقيق النيء يتخمر في المعدة، فإن البيرو الباهي يكون أثقل وزناً".

أصول هذا الطبق غير واضحة. فهو يشبه طبقاً برتغالياً من فترة ما قبل الاستعمار، لكن النسخ الحديثة منه تتطلب مكونات أفريقية مثل زيت النخيل وحليب جوز الهند التي جلبها تجار الرقيق البرتغاليون إلى المنطقة. ^{[ 2 ]}

تتضمن الوجبة الكاملة يخنة موز الأرض (الموز الأخضر) كطبق جانبي، بالإضافة إلى البيرو والأرز الأبيض - كل منهما في قدر فخاري خاص به. يُتبل الطبق عادةً بالبصل والطماطم والكزبرة والثوم المعمر. ويُقدم عادةً مع البيرو، ^{[ 5 ]} وهو معجون مصنوع من دقيق جذور الكسافا ("فارينا دي مانديوكا") ومرق اليخنة.

تُصنع أواني كابيكسابا، وخاصةً أواني بانيللاس دي بارو ، من الطين الأسود وتُطلى بعصارة أشجار المانغروف . بعد تشكيلها وحرقها، تُعاد إضافة العصارة، مما يُكسب الطين لونًا أسودًا ويجعله مقاومًا للماء. يجب تتبيل المقلاة بالزيت مرتين قبل الاستخدام.

تعتبر هذه المقالي ذات أهمية كبيرة لفيتوريا ، وتعد المدينة موطنًا لمنظمة شعبية من صانعي المقالي المعروفة باسم Associação das Paneleiras de Goiabeiras . ^{[ 6 ]}

تُعدّ النسخ النباتية، التي تستخدم الموز بدلاً من المأكولات البحرية، من الاختلافات الشائعة. ^{[ 3 ]}

يُعرف هذا الطبق أيضاً في أنغولا؛ فالموكيكا الأنغولية تشبه النسخة الباهية وعادة ما تحتوي على زيت النخيل أو حليب جوز الهند أو الفلفل.

• تم عرض مطعم موكيكا في سلسلة نتفليكس التلفزيونية ، ستريت فود الجزء الثاني، والتي ركزت على أطعمة الشوارع في أمريكا اللاتينية. ^{[ 7 ]}
• كان Moqueca طبقًا في الحلقة الثامنة من برنامج MasterChef Australia .

• قائمة الأطباق البرازيلية
• قائمة أطباق الكاسرول
• قائمة أنواع اليخنات