باويدل
 | تتضمن هذه المقالة قائمة بالمراجع أو القراءات ذات الصلة أو الروابط الخارجية ، ولكن مصادرها تظل غير واضحة لأنها تفتقر إلى الاستشهادات المضمنة . ( يونيو 2015 ) |
.jpg/1280px-Mazowieckie_powidla_sliwkowe_(cropped).jpg) بويدلا من بولندا | |
| يكتب | الانتشار |
|---|---|
| مكان المنشأ | بوهيميا |
| المكونات الرئيسية | البرقوق المجفف |
| |
البويدل (أو البوريفيدل ، البويدلا ، البوفيدلا ، أو البويدل ) هو زبدة البرقوق ، وهو نوع من دهن الفاكهة المحضر من البرقوق ، وهو شائع في أوروبا الوسطى. وعلى عكس المربى أو المربى البرتقالية ، وعلى عكس البويفلومينموس الألماني (هريس البرقوق)، يتم تحضير البويدل بدون محليات إضافية أو عوامل تجلط .
يتم طهي البويدل لعدة ساعات، من أجل تحقيق الحلاوة والقوام اللازمين. يجب حصاد البرقوق المستخدم في وقت متأخر قدر الإمكان، ويفضل بعد الصقيع الأول، لضمان احتوائه على ما يكفي من السكر .
في النمسا ومورافيا وبوهيميا ، يشكل البويدل الأساس لكعكة البويدل والجيرمكنودل ، ولكنه يستخدم أيضًا كدهن للسندويشات. يظل البويدل صالحًا للاستخدام لفترة طويلة، خاصة إذا تم حفظه في أواني خزفية تقليدية .
تقليديًا، كان يتم تحضير كميات كبيرة من البويدل لاستخدامها كمخزن شتوي ومحلي طبيعي في أواخر الخريف خلال مناسبة جماعية. ولأن تقليب القدر باستمرار كان عملًا مرهقًا، كان الناس يتناوبون على القيام بالعمل بين الأدوار. المصطلح التشيكي povidla هو صيغة الجمع فقط (الكلمة البولندية powidła أيضًا).
تقليديًا، كان يتم "طهي البرقوق أكثر من اللازم" (لتعزيز التبخر) في غلاية نحاسية، أو في بعض الأحيان يتم حفظه بالخل، أو حتى طهيه بالبخار. [1] تبدأ إحدى وصفات "مربى البرقوق الأحمر الداكن" (بوفيدل) بوضع البرقوق في وعاء تخمير مع السكر وخل التفاح، وترك الخليط لمدة يوم قبل الطهي. [2] توصي وصفة أخرى لـ "زبدة البرقوق النمساوية التقليدية" بتحميص البرقوق في الفرن ثم تحويل هذا الطبق الذي يشبه الكومبوت إلى مربى. [3]
يعد البويدل أحد المكونات الرئيسية للطعام النمساوي الشهير الذي يتم تقديمه في الشوارع ، وهو عبارة عن خبز محمص فرنسي مملوء بالمربى. [4]
السياق التاريخي
على عكس ما يحدث مع دهن الفاكهة الحديثة، فإن الطريقة الأصلية للغليان الطويل تقتل جميع الجراثيم تقريبًا بينما يوفر إزالة الماء محتوى عاليًا من السكريات (أكثر من 70٪)، مما يعمل كمواد حافظة طبيعية.
في هذا الصدد، تسمح طريقة الإنتاج التقليدية بفترة صلاحية طويلة حتى في الحاويات غير المغلقة. هذه الخاصية تجعل من البويدل منتجًا فريدًا من بين منتجات الفاكهة الأخرى التي كانت موجودة قبل عصر الصناعة والمتوفرة في المنطقة.
إن اختيار البرقوق المجفف مقارنة بالفواكه الأخرى الغنية بالسكر المزروعة في المنطقة، بما في ذلك أنواع البرقوق الأخرى، هو نضجه كواحد من آخر الفواكه في الموسم، بعد الحصاد الرئيسي. أشجار البرقوق أقل حساسية للبرد، مما يجعلها شائعة في المناطق ذات المناخ الأكثر قسوة. سمحت أشجار البرقوق المجفف وشجرة البرقوق المجفف ، نظرًا لكونهما من منتجات الفاكهة ذات التخزين الطويل والطويل جدًا، بتعويض تقلبات حصاد البرقوق السنوية بسهولة.
تعتبر ثمار البرقوق مناسبة بشكل طبيعي للمعالجة، مقارنة بالفواكه الأخرى التي تنمو في أواخر الموسم. عندما تنضج، ينفصل قلب البرقوق عن القشرة بسهولة، على عكس أصناف البرقوق الأخرى، كما أن قشرة الفاكهة لا تتمتع بقوة هيكلية كبيرة، وتذوب أثناء الطهي.
تتطلب ثمار التفاح أو الكمثرى الأكثر صلابة فصل النواة ميكانيكيًا وإزالة القشور القاسية أو معالجتها مسبقًا قبل الطهي. وفي حين أن مثل هذه المعالجة يمكن أن تكون اقتصادية باستخدام الآلات الحديثة، إلا أنها كانت تشكل تحديًا كبيرًا في عصر ما قبل الصناعة أو في بيئة منزلية.
الدور التاريخي في الطبخ
إن المحتوى العالي من السكر، بالإضافة إلى التوافر الجيد والقدرة على التخزين، جعل من Powidl المُحلي العام في العديد من الوصفات التقليدية.
قبل أن يصبح السكر المصنع متاحًا بأسعار معقولة بفضل الإنتاج الصناعي، كان البودل/بوفيدلا أحد المُحليات الرئيسية في العديد من المأكولات المحلية، إلى جانب العسل.
التوفر الحالي
معظم المنتجات التجارية التي تباع تحت اسم باويدل/بوفيدلا مصنوعة من الفواكه المجففة وهريس الفواكه، باستخدام مكونات من الفواكه غير الناضجة تمامًا، ثم يتم تحليتها بالسكر المعالج.
لا تزال وصفة الإنتاج الأصلية Powidl/Povidla تُصنع تحت علامات تجارية مختلفة مثل "عضوي" و"تقليدي" وما إلى ذلك. وفي حين أن الإشارة الجيدة هي أن Powidl التقليدي يجب ألا يتضمن أي مكون آخر غير الفاكهة، فإن هذا في حد ذاته لا يضمن استخدام عملية الطهي الطويلة التقليدية. تُستخدم عادةً طريقة أرخص لخلط الفاكهة المجففة مع دهن الفاكهة ثم الطهي لفترة قصيرة فقط في الإنتاج.
تتميز طريقة طهي البويدل التقليدية بطعم مرير وحامض مميز نتيجة الإفراط في الطهي، مما يتسبب في تكوين مختلف للمنتج مقارنة بالإصدارات المطبوخة لفترة قصيرة.
انظر أيضا
مراجع
- ^ هيرنيك، جوزيف؛ والتشيسكا، ماريا؛ سانكوفسكي، إدوارد؛ هاريس، بيتي جيه. (2021-12-08). التراث الثقافي - إمكانيات التنمية المجتمعية التي تركز على الأرض. سبرينغر نيتشر. ص. 66. ISBN 978-3-030-58092-6.
- ^ مزارعون وبستانيون في مركز Terre Vivante (2007). حفظ الطعام بدون تجميد أو تعليب: تقنيات تقليدية باستخدام الملح والزيت والسكر والكحول والخل والتجفيف والتخزين البارد والتخمير اللبني . مقدمة بقلم ديبوراه ماديسون (طبعة جديدة). وايت ريفر جانكشن، فيرمونت: تشيلسي جرين للنشر، ص 140. ISBN 978-1-933392-59-2. OCLC 122280218.
- ^ تامبل، راشيل دي (2019-10-03). هدايا من مخزن المؤن الحديث: هدايا محلية الصنع لصنعها وتقديمها. الأخطبوط. رقم ISBN 978-0-85783-830-8.
- ^ Kraig, Bruce; Sen, Colleen Taylor (2013). Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. p. 30. ISBN 978-1-59884-955-4.
- تمت ترجمته من المقالة المقابلة في ويكيبيديا الألمانية، تم استرجاعه في 4 فبراير 2005.
