الرواسب (التخمير)

الرواسب هي رواسب تتكون من الخميرة الميتة أو بقايا الخميرة وجزيئات أخرى تترسب، أو تُنقل بفعل عملية الترويق ، إلى قاع وعاء النبيذ بعد التخمير والتعتيق . عند تخمير البيرة ، تُعرف هذه الرواسب باسم "الرواسب الخشنة" (trub )، وليس "الرواسب الراكدة" ( lees). مع ذلك، عندما تتشكل أثناء التخمير الثانوي ، تُسمى رواسب الخميرة المتبقية "الرواسب الراكدة" (lees) لكل من النبيذ والبيرة، أو "الرواسب الثقيلة" (drigs) للبيرة فقط. تُعد هذه المادة مصدرًا لمعظم حمض الطرطريك التجاري ، والذي يُستخدم في الطهي وفي الكيمياء العضوية . ^{[ 1 ]}

يُشتق المصطلح في اللغة الإنجليزية من كلمة lie في الإنجليزية الوسطى ، وهي بدورها مشتقة من الفرنسية الأنجلو-ساكسونية، ومن اللاتينية في العصور الوسطى lia. ^{[ 2 ]} ويُشير قاموس ويبستر الثالث الدولي إلى أن الكلمة مشتقة من lia ، "وربما تكون من أصل كلتي، وهي قريبة من الكلمة الأيرلندية القديمة lige (سرير)، والكلمة الغالية legasit (وضع)، والكلمة الويلزية llaid (طين)." ^{[ 3 ]}

عادةً، يُنقل النبيذ إلى وعاء آخر ( عملية التصفية )، تاركًا الرواسب في الوعاء الآخر. بعض أنواع النبيذ (وخاصةً شاردونيه ، وشامبانيا ، وموسكاديه ) تُعتّق أحيانًا لفترة على رواسبها (وهي عملية تُعرف باسم "سور لي ")، مما يُكسبها رائحة ونكهة خميرة مميزة. وقد تُحرّك الرواسب ( بالفرنسية : bâtonnage ) لاستخلاص نكهتها.

تعتبر الرواسب مكونًا مهمًا في صناعة نبيذ ريباسو ، حيث تُستخدم الرواسب المتبقية من نبيذ أمارون لإضفاء المزيد من النكهة واللون على نبيذ فالوبوليشيلا المعتق جزئيًا .

يُصنع دجاج النبيذ الأحمر من فوجيان من بقايا نبيذ الأرز.

يُترجم مصطلح "Sur lie" حرفيًا من الفرنسية إلى " على الرواسب".تُعبأ أنواع النبيذ هذه مباشرةً من الرواسب دون تصفية (وهي عملية تُستخدم لتصفية النبيذ). في حالة أنواع الشاردونيه الفاخرة، مثل مونتراشيه ، تُضفي هذه الطريقة نكهة محمصة وجوزية تُشبه البندق، بالإضافة إلى عمق وتعقيد إضافيين. من الناحية الكيميائية، يُمكن أن تُغير هذه العملية جزيئات نكهة البلوط، مما يزيد من اندماجها ويجعلها أقل وضوحًا على الحنك. وهذا أمر مرغوب فيه لأن تانينات البلوط هي أحماض بوليفينولية، وقد تكون قاسية. كما تُضفي هذه العملية نضارة وقوامًا كريميًا إضافيًا على النبيذ، وتُحسّن لونه وصفائه. يُصنع نبيذ موسكاديه بهذه الطريقة. تأثير الرواسب أثناء التخمير في الزجاجة لمدة 18 شهرًا على الأقل على الشمبانيا كبير. النكهات المحمصة التي تُشبه الخبز، والمرتبطة ببعض أفضل أنواع النبيذ الفوار، هي نتيجة عملية التعتيق على الرواسب . ^{[ 4 ]}

في عملية إضافة الخميرة إلى النبيذ بعد اكتمال تخميره الأولي، تبقى هذه الخميرة المضافة عادةً في النبيذ لمدة تتراوح بين أسبوعين وثمانية أسابيع، وذلك حسب أهداف صانع النبيذ. تُقلّب الخميرة ( باتوناج ) باستمرار، ثم تُنقل إلى وعاء آخر عند اكتمال العملية. تُعرف هذه العملية أيضًا باسم التحلل الذاتي الثانوي ، وهي عبارة عن عملية تخمير خفيفة تُطلق المزيد من البروتينات السكرية والسكريات المتعددة التي قد تؤثر على نكهة النبيذ، ونسبة التانينات، وحموضته.

• ساكي كاسو