شوكولاتة مقواة

التلطيف تقنية تُستخدم في صناعة الشوكولاتة لإنتاج شوكولاتة لامعة ، ذات قوام متماسك وناعم، ومقاومة لظاهرة التبلور . تتضمن هذه التقنية تبريد الشوكولاتة السائلة مع تحريكها حتى تتبلور كمية صغيرة من زبدة الكاكاو . ثم تُسخّن الشوكولاتة السائلة للحفاظ على أكثر أشكال البلورات استقرارًا ، والتي تُشكّل نواة لتتبلور حولها بقية زبدة الكاكاو.

كان تبلور الشوكولاتة مصدر قلق بالفعل بحلول منتصف القرن التاسع عشر. ويشير أحد كتب صناعة الشوكولاتة في ذلك الوقت إلى أن الشوكولاتة عالية الجودة يجب أن تتمتع بسطح لامع وناعم، وكسر نظيف، وملمس مثالي في الفم. ^{[ 1 ]}

في عام ١٩٠٢، اعتقد صانعو الشوكولاتة أن قوامها ومظهرها يتحسنان عند تبريدها بسرعة. وبحلول عام ١٩٣١، طُوّرت عملية التلطيف للتحكم في ظاهرة التزهير في الشوكولاتة ، ولكن لم يكن مفهوماً كيف تعمل. ولم تُفهم تأثيراتها على البنية البلورية إلا في سبعينيات القرن العشرين. وبحلول خمسينيات القرن العشرين، كانت عملية التلطيف تتضمن تبريد الشوكولاتة إلى ٣٠ درجة مئوية (٨٦ درجة فهرنهايت) حتى تصبح طرية، ثم رفع درجة حرارتها إلى ٣٣ درجة مئوية (٩١ درجة فهرنهايت) قبل تشكيلها. ^{[ ٢ ]}    

يُنسب اختراع الشوكولاتة المخففة إلى جان توبلر . ^{[ 3 ]}

بحسب التعريف، فإن معظم الدهون في الشوكولاتة هي زبدة الكاكاو . وكجميع الدهون، تتكون زبدة الكاكاو من عدة أنواع من الدهون الثلاثية ، التي تتصلب عند درجات حرارة ومعدلات مختلفة. ^{[ 4 ] [ 5 ]} عند تبلورها، يمكن أن تُشكّل ستة تراكيب مختلفة (يُطلق عليها تقليديًا من الأول إلى السادس في صناعة الشوكولاتة)، وواحد منها فقط (الخامس) يُنتج القوام المقرمش واللمعان المطلوبين لدى المستهلكين. ^{[ 4 ] [ 6 ] [ أ ]} تُعرف قدرة زبدة الكاكاو على التبلور بأشكال مختلفة باسم تعدد الأشكال . ومن بين الأشكال التي تتخذها زبدة الكاكاو، فإن الأشكال الأكثر كثافة وذات الطاقة الأقل تكون أصعب في الذوبان. ^{[ 9 ]} تتبلور الشوكولاتة بشكل طبيعي إلى الشكل الخامس عند تبريدها إلى 34 درجة مئوية (93 درجة فهرنهايت) ثم خلطها لعدة أيام. وتُعدّ عملية التلطيف عملية لتسريع هذه العملية. ^{[ 10 ]}  

تهدف عملية التلطيف إلى إنتاج زبدة الكاكاو في أكثر صورها استقرارًا. ^{[ 11 ]} في هذه العملية، تُبلور كمية صغيرة من الدهون (1-3%) لتكوين بنية محددة، مما يُنشئ نوى تُساعد باقي الدهون على التبلور بالشكل الصحيح. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

تتضمن عملية التصليد أربع خطوات: ^{[ 14 ]}

1. سخّن الشوكولاتة إلى 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت) لإذابة السائل تمامًا  
2. يُبرد إلى 32 درجة مئوية (90 درجة فهرنهايت) لبدء عملية التبلور  
3. يتبلور عند درجة حرارة 27 درجة مئوية (81 درجة فهرنهايت)  
4. التسخين لتحويل أي بلورات غير مستقرة 29-31 درجة مئوية (84-88 درجة فهرنهايت)  

يتعرض السائل لقوى قص عالية، مما يؤدي إلى تفتيت البلورات وتوزيعها في جميع أنحاء السائل. ومع تفتيتها، تتوفر المزيد من النوى لتتبلور عليها الدهون. كما تولد قوى القص حرارة تسمح للبلورات غير المستقرة بالذوبان، ثم إعادة التبلور لاحقًا، لتصل إلى الشكل المثالي الخامس. ولكن في حال وجود حرارة زائدة، ستذوب جميع البلورات. ^{[ 10 ]} يؤدي الإفراط في التبريد إلى زيادة الصلابة واللزوجة، مما يقلل من اللمعان والسطوع. ^{[ 15 ]} بعد تبريد الشوكولاتة، تصبح جاهزة للاستخدامات المختلفة، مثل وضعها في القوالب أو تغليفها . ولهذه الاستخدامات، تُبرد الشوكولاتة، مما يسمح للدهون الموجودة في الشوكولاتة السائلة بالتبلور على النوى. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

قد تظهر طبقة بيضاء مسحوقية تُعرف باسم "تزهير الشوكولاتة " على سطح الشوكولاتة إذا لم يتم تلطيفها بشكل صحيح. ^{[ 5 ]} قد يكون للشوكولاتة غير المُلطفة ملمس خشن، لاحتوائها على بلورات شوكولاتة ذات درجات انصهار أعلى من درجة حرارة الفم. ^{[ 18 ]}

تُعدّ عملية تلطيف شوكولاتة الحليب أكثر صعوبة من تلطيف الشوكولاتة الداكنة، إذ يؤثر دهن الحليب الموجود في شوكولاتة الحليب على كيفية تماسكها وقوامها النهائي. يُخفّض دهن الحليب درجة الحرارة اللازمة لتكوّن البلورات، لتصل إلى 29.4 درجة مئوية (84.9 درجة فهرنهايت) ، مقارنةً بـ 34.5 درجة مئوية (94.1 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة. ^{[ 19 ]} كما تزداد صعوبة تلطيف شوكولاتة الحليب في بعض البلدان التي يُمكن فيها استبدال زبدة الكاكاو بأنواع أخرى من الدهون، لأن هذه الدهون، مثل دهون الحليب، تُغيّر قوام الشوكولاتة وخصائصها أثناء تكوّن النظام اليوتكتيكي . ^{[ 5 ]}    

يُخفّض السكر درجة انصهار البنى البلورية، إذ يُفترض أن جزيئات السكر تعمل كنوى للتبلور. كما أن إضافة الليسيثين إلى الشوكولاتة تُبطئ من معدل تبلور الدهون، حيث يُفترض أن الليسيثين يُغلف جزيئات السكر، مما يُنشئ سطحًا يصعب على الدهون التبلور عليه. ^{[ 20 ]}

يصعب التحكم في الظروف اللازمة للتطبيع في عمليات الإنتاج واسعة النطاق. ^{[ 13 ]}

يجب تبريد الشوكولاتة، المخزنة قبل عملية التلطيف عند حوالي 45 درجة مئوية (113 درجة فهرنهايت) ، حتى تتبلور الدهون. ^{[ 21 ]} تُبرّد الشوكولاتة في آلات التلطيف، حيث تُحرّك حتى تلامس جميع أجزائها الجوانب الباردة. ^{[ 21 ]} أثناء التحريك، تتعرض الشوكولاتة لقوى قصّ . وكلما زادت سرعة القص، زادت سرعة التبلور. أثناء القص في آلات التلطيف، تُعالَج الشوكولاتة تصاعديًا، عبر حوالي ثلاث أو أربع مناطق حرارية مختلفة حسب نوع الآلة. في المنطقة الأولى، تُبرّد الشوكولاتة إلى الحد الذي يسمح بتكوّن البلورات. في المنطقة الثانية، تُخفّض درجة الحرارة أكثر لتكوين أنواع مختلفة من البلورات، وتُعرّض الشوكولاتة لقوى قصّ أعلى. في المنطقة الثالثة والأخيرة، تُرفع درجة الحرارة، لأن أي بلورات متكونة بشكل صحيح، وهي مقاومة للحرارة، لن تذوب في هذه المرحلة. تتضمن بعض الآلات مرحلة نهائية، حيث تُترك النوى لتستقر من خلال الاستمرار في القص وتسخين الشوكولاتة ببطء. تُعرف هذه العملية باسم إنضاج التلطيف. ^{[ 22 ]}  

في الإنتاج على نطاق صغير، تتم عملية تلطيف الشوكولاتة يدويًا. تُجرى هذه العملية على طاولة رخامية، حيث يمكن تحريك الشوكولاتة فوق مناطق مختلفة مُسخّنة بدرجات حرارة متفاوتة. تُسكب الشوكولاتة مبدئيًا على منطقة باردة، ثم تُخلط باستخدام مكشطة، مما يؤدي إلى تكوّن البلورات. بعد ذلك، تُنقل إلى جزء أكثر دفئًا من الطاولة، حيث تذوب البلورات غير الصالحة للاستخدام. يُقيّم صانعو الشوكولاتة المهرة ما إذا كانت الشوكولاتة قد تلطيفت بوضع القليل منها على شفاههم؛ إذ يمكنهم معرفة ذلك عندما يشعرون بإحساس بالبرودة. يستخدم صانعو شوكولاتة آخرون جهازًا يُعرف باسم "مقياس التلطيف". يراقب هذا الجهاز ما إذا كانت الشوكولاتة تتجمد بسرعة كبيرة عند تبريدها، مما يدل على نجاح عملية التلطيف. من المستحسن أن تبدأ الشوكولاتة بالتجمد عند درجة حرارة أعلى قبل تغليفها وتشكيلها. [ 23 ] ^{تستخدم الأجهزة الأكثر} تطورًا لقياس تلطيف الشوكولاتة التبريد الكهربائي لتوحيد معدل التبريد وتحليل النتائج باستخدام أجهزة الكمبيوتر. يمكن قياس شكل البلورات الموجودة باستخدام مقياس المسح التفاضلي الحراري. ^{[ 24 ]}

في المنزل، تُبشر كميات صغيرة من الشوكولاتة المتماسكة وتُضاف إلى الشوكولاتة السائلة المبردة إلى 30 درجة مئوية (86 درجة فهرنهايت) . لا تُجدي هذه التقنية في تلطيف الشوكولاتة إلا مع الشوكولاتة التي تحتوي على زبدة الكاكاو، وتتطلب توزيع الشوكولاتة المبشورة بالتساوي في جميع أنحاء الشوكولاتة السائلة. ^{[ 10 ]}  

يمكن أن تتبلور الدهون الموجودة في زبدة الكاكاو في ستة أشكال مختلفة ( التبلور متعدد الأشكال ). ^{[ 25 ]} والهدف الأساسي من عملية التبريد هو ضمان وجود الشكل الأفضل فقط، وهو النوع الخامس. تتميز الأشكال البلورية الستة المختلفة بخصائص متباينة.

• عملية التكرير – عملية لتكرير الشوكولاتة عن طريق التقليب في درجة حرارة عالية