عملية التقليب

📅 آخر تحديث: ١ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 3 صور
الموسوعة الحرة
كونش (في متحف إيمهوف-شوكولادين )
بكرة جرانيتية وقاعدة جرانيتية لآلة صنع الصدف

عملية الخلط هي عملية تُستخدم في صناعة الشوكولاتة، حيث يقوم خلاط ومُحرك ذو سطح كاشط، يُعرف باسم " الكونش " ، بتوزيع زبدة الكاكاو بالتساوي داخل الشوكولاتة ، وقد يعمل أيضًا على تلميع جزيئاتها . [ 1 ] كما تُعزز هذه العملية تطور النكهة من خلال الحرارة الناتجة عن الاحتكاك ، وإطلاق المواد المتطايرة والأحماض، والأكسدة. وقد اشتق الاسم من شكل الأوعية التي كانت تُستخدم في البداية والتي كانت تُشبه أصداف المحار .

عند خلط المكونات بهذه الطريقة، والتي قد تستغرق أحيانًا ما يصل إلى 78 ساعة، يُمكن إنتاج شوكولاتة ذات مذاق غني وخفيف. وتعتمد مدة عملية الخلط بشكل كبير على حجم الدفعة ونوع المعدات المستخدمة؛ إذ يُمكن إتمام عملية الخلط الصناعية الحديثة لدفعات متعددة الأطنان في أقل من 12 ساعة، بينما قد تستغرق الطرق التقليدية للدفعات الكبيرة عدة أيام. [ 2 ] [ 3 ] ونظرًا لأهمية هذه العملية في تحديد الملمس والنكهة النهائية للشوكولاتة، يحتفظ المصنّعون بتفاصيل عملية الخلط الخاصة بهم كسرية.

تم إدخال تقنية الخلط بالتقليب في سويسرا في أواخر القرن التاسع عشر. وتم تمييز الشوكولاتة المخلوطة بالتقليب عن الشوكولاتة العادية بالصفة الفرنسية فوندان أو كريمون . [ 4 ]

تاريخ

اخترع رودولف ليندت آلة الخلط (الكونش) في برن عام ١٨٧٩. وقد أنتجت هذه الآلة شوكولاتة ذات رائحة وخصائص ذوبان فائقة مقارنةً بالأساليب الأخرى المستخدمة آنذاك. وتذكر شركة ليندت للشوكولاتة أن ليندت (ربما عن طريق الخطأ) ترك خلاطًا يحتوي على الشوكولاتة يعمل طوال عطلة نهاية الأسبوع (أو ربما طوال الليل، وفقًا لروايات أخرى لهذه القصة التي قد تكون غير موثقة ). [ ٥ ] وعند عودته إلى الآلة، لاحظ ليندت أن المنتج النهائي يتميز بملمس أنعم ولمعان أكبر من الشوكولاتة المصنعة بالطرق التقليدية في ذلك الوقت. وقد جعل اختراع ليندت إنتاج ألواح الشوكولاتة بكميات كبيرة أكثر جدوى، ليحل في النهاية محل مشروبات الشوكولاتة كوسيلة أساسية لاستهلاك الشوكولاتة على نطاق واسع. [ ٦ ] كما ساهم اعتماد عملية الخلط في تعميم استخدام زبدة الكاكاو الإضافية في إنتاج الشوكولاتة؛ فقبل ذلك، كانت الشوكولاتة المقولبة تتكون غالبًا من كتلة الكاكاو والسكر فقط. [ ٧ ] [ ٨ ] وأصبحت هذه الشوكولاتة الجديدة تُعرف باسم شوكولاتة فوندان أو الشوكولاتة الذائبة. [ ٩ ]

طُوِّرت الآلة الأصلية التي استخدمتها شركة ليندت في أوائل القرن التاسع عشر على يد صانع شوكولاتة إيطالي يُدعى بوزيلي. [ 9 ] استندت عملية طحن بوزيلي إلى ممارسات أمريكا الوسطى القديمة لطحن حبوب الكاكاو على أحجار منحنية، [ 10 ] والتي كانت تُسمى ميتاتيس .

لوح شوكولاتة ليندت في ثمانينيات القرن التاسع عشر

كانت آلة الخلط الأصلية من ليندت تتألف من أسطوانة وحوض من الجرانيت؛ ويُطلق على هذا التصميم الآن اسم "آلة الخلط الطويلة"، وقد يستغرق معالجة طن واحد من الشوكولاتة أكثر من يوم. صُممت نهايات الحوض بحيث تسمح للشوكولاتة بالعودة فوق الأسطوانة في نهاية كل شوط، مما يزيد من مساحة السطح المعرضة للهواء. تستطيع آلة الخلط الدوارة الحديثة معالجة ما بين 3 إلى 10 أطنان من الشوكولاتة في أقل من 12 ساعة. تحتوي آلات الخلط الحديثة على أوعية مُبرّدة ذات غلاف تبريد، مزودة بأعمدة خلط طويلة ذات أذرع شعاعية تضغط الشوكولاتة على جوانب الوعاء. يمكن لآلة واحدة القيام بجميع خطوات الطحن والخلط والتقليب اللازمة لكميات صغيرة من الشوكولاتة.

ظلت عملية الخلط سرًا تجاريًا في الغالب حتى نهاية القرن. [ 9 ] في تسعينيات القرن التاسع عشر، أطلق كايلر شوكولاتة مماثلة. [ 11 ] صنعت شركة جيه إم ليمان جهاز خلط طويلًا بدءًا من عام 1899. [ 12 ] أصبحت عملية الخلط عملية قياسية في صناعة الشوكولاتة بحلول عشرينيات القرن العشرين. [ 9 ]

عملية

صدفة هيرشي من أوائل القرن العشرين، معروضة كجزء من مجموعة قصة هيرشي

تُعيد عملية الخلط توزيع المواد الصلبة غير الدهنية من الكاكاو والسكر والحليب (التي تُضفي النكهة) إلى المرحلة الدهنية من الكاكاو ودهون الحليب. يُزيل الهواء المتدفق عبر جهاز الخلط بعض الأحماض غير المرغوب فيها ، مثل حمض الأسيتيك وحمض البروبيونيك وحمض البيوتيريك ، من الشوكولاتة، ويُقلل من رطوبتها. حتى كمية قليلة من الرطوبة تزيد بشكل كبير من لزوجة الشوكولاتة النهائية، لذا تُنظف الآلات بزبدة الكاكاو بدلًا من الماء. [ 13 ] تتأكسد بعض المواد الناتجة عن تحميص حبوب الكاكاو في جهاز الخلط، مما يُخفف من حدة نكهة المنتج.

تُضبط درجة حرارة وعاء الخلط وتختلف باختلاف أنواع الشوكولاتة. عمومًا، تؤدي درجة الحرارة المرتفعة إلى تقليل وقت المعالجة المطلوب. تتراوح درجة الحرارة من حوالي 49 درجة مئوية (120 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب إلى 82 درجة مئوية (180 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة. تُضفي درجة الحرارة المرتفعة نكهة كراميل جزئية ، وفي الشوكولاتة بالحليب تُعزز تفاعل ميلارد . [ 1 ]    

تمر الشوكولاتة بثلاث مراحل أثناء عملية الخلط. في المرحلة الجافة، تكون المادة على شكل مسحوق، ويؤدي الخلط إلى تغليف الجزيئات بالدهون. تعمل حركة الهواء أثناء الخلط على إزالة بعض الرطوبة والمواد المتطايرة، مما قد يُضفي نكهة حمضية. يؤثر توازن الرطوبة على نكهة وملمس المنتج النهائي، لأنه بعد تغليف الجزيئات بالدهون، يقل احتمال تبخر الرطوبة والمواد الكيميائية المتطايرة. [ 6 ]

في المرحلة العجينية، تتغطى المزيد من الجزيئات بالدهون الموجودة في الكاكاو. وتزداد الطاقة اللازمة لتدوير أعمدة الخلط في هذه المرحلة.

تسمح المرحلة السائلة النهائية بإجراء تعديل طفيف على لزوجة المنتج النهائي عن طريق إضافة الدهون والمستحلبات ، وذلك حسب الاستخدام المقصود للشوكولاتة.

بينما تُصنّع معظم آلات الخلط على دفعات، تفصل آلات الخلط ذات التدفق المستمر المراحل باستخدام حواجز ، يمر المنتج فوقها عبر أجزاء منفصلة من الآلة. [ 6 ] يمكن لآلة الخلط ذات التدفق المستمر تقليل وقت خلط شوكولاتة الحليب إلى أربع ساعات فقط. [ 13 ]

بعد اكتمال عملية التخمير، يستمر الطعم في التغير حيث يصبح أكثر حموضة. [ 14 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 إيمانويل أوهين أفواكوا، علم وتكنولوجيا الشوكولاتة ، جون وايلي وأولاده، 2010، ISBN 1-4051-9906-7، الصفحات 43، 65-66.
  2. ↑ زيغلر، جي آر، هوغ، آر (12 ديسمبر 2008). تصنيع الشوكولاتة الصناعية واستخدامها - "تقليل حجم الجسيمات" . وايلي. ص 154. ISBN  9781405139496.{{cite book}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  3. ↑ مينيفي، برنارد دبليو (1989). الكاكاو والحلويات: العلم والتكنولوجيا . سبرينغر هولندا: دوردريخت. ص 218. ISBN  978-94-011-7926-3.
  4. ^ "الشوكولاتة السويسرية: التصنيع" . شوكو سويس . تم الاسترجاع في 12 فبراير 2025 . قم بطي قالب الشوكولاتة في الفرن وعلى بقاياه طوال ساعات، ثم قم بمعالجة اسم " التسخين ". Ce faisant, le chocolat devient crémant et fondant.  
  5. ↑ "اختراع ليندت" . chocolate.lindt.com . ليندت آند سبرونغلي. مؤرشف من الأصل بتاريخ 17 أكتوبر 2020. تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 يونيو 2020 .
  6. 1 2 3 تالبوت، جيف (محرر)، علم وتكنولوجيا الشوكولاتة المغلفة والمحشوة، ومنتجات الحلويات والمخبوزات ، دار وودهيد للنشر، 2009، رقم ISBN 978-1-84569-390-9، الفصل 2.5 عملية التقليب .
  7. ↑ زيبرر، بول (1915). صناعة الشوكولاتة ومستحضرات الكاكاو الأخرى . لندن: إي آند إف إن سبون. الصفحات 136-138 . تختلف النسب النسبية للكاكاو والسكر والتوابل، وكذلك النشا كما هو الحال في صناعة الأنواع الأرخص، اختلافًا كبيرًا. بشكل عام، تُضاف 50 أو 60 جزءًا من السكر لكل 50 أو 40 جزءًا من كتلة الكاكاو [...] على حد علمنا، صُنعت هذه الشوكولاتة [شوكولاتة الفوندان] لأول مرة في سويسرا، وهي تذوب بسهولة، وتحتوي على كمية كبيرة من الدهون نتيجة إضافة زبدة الكاكاو، مما يميزها عن الشوكولاتة العادية. 
  8. ↑ ويمبر، روبرت (1912). الكاكاو والشوكولاتة : تركيبهما الكيميائي وتصنيعهما . لندن: جيه. وإيه. تشرشل. ص 158.  من الطبيعي أن تكون "شوكولاتة الفوندان" أكثر تكلفة في الإنتاج، وذلك بسبب كمية العمل والطاقة المبذولة، والكمية الأكبر من زبدة الكاكاو باهظة الثمن المستخدمة في تحضيرها.
  9. 1 2 3 4 غريفيتي، لويس؛ شابيرو، هوارد-يانا (2011). "الفصل 46: من مناجم الحجر إلى مصانع الصلب". الشوكولاتة: التاريخ والثقافة والتراث . هوبوكين، نيو جيرسي : جون وايلي وأولاده . ص 616-619. ISBN  978-1-118-21022-2أدى تطوير عملية التصنيع المعروفة باسم "التقليب" (conching)، وما تلاها من ظهور شوكولاتة فوندان (chocolat fondant) ، أو الشوكولاتة الذائبة، إلى إعادة تعريف كلمة "شوكولاتة". [...] قام رودولف بتعديل آلة طحن قديمة تعمل بالطاقة المائية، طوّرها إيطالي يُدعى بوزيللي، وذلك بتثبيت أحواض حديدية في الجرانيت مع ثني حوافها العلوية إلى الداخل. [...] تم بناء مبنى منفصل لعملية التقليب، واقتصر الدخول إليه على الموظفين المصرح لهم فقط. في عام 1899، نشرت المجلة الألمانية "غورديان" (gordian) مقالًا بعنوان: "لماذا يختلف مذاق هذه الشوكولاتة عن جميع أنواع الشوكولاتة الأخرى؟" [...] وبحلول عام 1923، سُجّل أن "الشوكولاتة المقرمشة، التي كانت تُباع بكميات كبيرة قبل خمس إلى عشر سنوات فقط، قد اختفت، وأصبح الجمهور الآن يُطالب بشوكولاتة ذات ملمس مخملي ناعم..."
  10. ↑ روبرت أ. مارتن الابن (1988). "الشوكولاتة" . التقدم في أبحاث الغذاء . 31 : 213-330 . ISBN 978-0-08-056776-1تطورت هذه العملية من الممارسة المكسيكية القديمة المتمثلة في طحن حبوب الكاكاو يدويًا بين أسطوانة ولوحة منحنية. وفي أوائل القرن التاسع عشر، قامت آلة الطحن بوزيلي بميكنة هذه العملية .
  11. ^ معرض الكانتون الفودواز (1894). الكتالوج الرسمي للمعرض الكانتوني الفودوازي في إيفردون، 1894 . لوزان: روشات، أ. ص. 81. يجب أن يتم تصنيع كريم الشوكولاتة خصيصًا ليتم تصنيعه بشكل رئيسي. تتميز هذه الشوكولاتة بالدقة الفائقة في العجينة، والتي تترك في القصر انطباعًا عن كريم فوندان ولذيذ. لا يمكن الحصول على هذه النتيجة من خلال عملية تصنيع خاصة. هذا المنتج، الذي تم ابتكاره منذ حوالي عامين، اكتسب سمعة طيبة ومستحقة منذ البداية. [ يُعدّ هذا المنتج مسؤولاً عن إنتاج "شوكولاتة كريمية"، المصممة خصيصاً لتناولها باليد. تتميز هذه الشوكولاتة بنعومة قوامها الفائقة، مما يترك في الفم إحساساً بالكريمة الذائبة واللذيذة. لم يكن من الممكن تحقيق هذه النتيجة إلا بفضل عملية تصنيع خاصة. هذا المنتج، الذي تم ابتكاره منذ حوالي عامين، اكتسب سمعة طيبة ومستحقة منذ البداية. ] 
  12. ↑ "صدفة صنع الشوكولاتة" . المتحف الوطني للتاريخ الأمريكي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 12 فبراير 2025 .
  13. 1 2 رانكين، دكتور في الطب؛ اقتل، آر سي؛ Baker, C. G. J. (ed.)، دليل الصناعات الغذائية (الطبعة الرابعة والعشرون) ، Springer-Verlag، 1997، ISBN 978-0-7514-0404-3، الصفحات 438-439.
  14. ↑ جيلر (2015) .

مصادر

للمزيد من القراءة